LES OXYDASES OU FERMENTS SOLUBLES C

Jusqu'ici tous ces corps oxydables appartiennent î tique. Ce sont des polyphénols dont les oxydriles situés, les uns par rapport aux autres, soit en p( surtout en position para. Ceux en meta ne s'oxyd ment.

Si Ton prend, par exemple, une dissolution d'I pyrocatéchine ou de résorcine, et qu'on Tagite k de laccase, on trouve que la quantité d'oxygi gramme de ces substances est :

Avecrhydroquinone qgh*/ ^ fen4heu

(paradiphénol) \qjj ^j^^ ^

^TJfh^îlfSîn""^ C*H^/^"^^^ (en 4 heu (orthodiphenoi) \OH C*)

Avec la résorcine riin/ '^ «wj-k »

(métadiphénol) ^ \oH '3) ^***^'''

Dans les mîmes conditions, on voit la phloroghu

/on n)

C«H»f-On (3)

\on (o)

dont les trois oxydriles sont tous en mêla les uns autres, ne s'oxyder pour ainsi dire pas tandis, qu pyrogallol.

/OH (1) CeR^i-OH (2

\on (3)

absorbe rapidement l'oxygi^iie. Le corps insolubl dans ce dernier cas est une poudre sublimablc c rouge orangé, identique avec la purpurogallinequ a obtenue le premier en oxydant le pyrogallol par, ou le permanganate de potassium.

des composés organiques et leur oxydabilUc sous l'influence de Chimiq., 3* série, t. XV, p. 791 (i896).

On peut encore constater Toxydation facile de l'acide gallique :

/COOH(l)

C^H^^Oll (2)

que.

/COOH (1) C«H3f-0H (3)

lergique de l'hexaphénol C*(0H)6, etc.

térêt de faire remarquer ici que, parmi tous- [)nt nettement oxydables par la laccase sont qui, d'après les recherches de MM. Aug. et iptes à développer Timage latente photograison se poursuit, d'ailleurs, entre ces deux proe la laccase aussi, une partie ou la totalité jues peut être remplacée par des radicaux rien change dans Tallure du phénomène, ramidophénol :

/AzH* (1) \0H (4)

r, s'oxyde rapidement au contact de l'air et ne le métamidophénol :

/AzH^ (i) \0H (3)

iltère à peine dans les mômes conditions ; aminé :

/AzH2 (1) \AzH» (4)

; organiques de limage latente photographique [À' ie, t. IV, p. 271).

nw. de

LES OXYDASES OU FERMENTS SOLUBLES OXYJ

et la raétaphényiènediamine :

/AzH» (1)

MH^ (3)

donnent lieu aux mêmes observations.

Comme, en outre, Toxydation directe des monop monoamines aromatiques, tels que le phénol ordinaii Taniline, la paratoluidine, etc., est peu ou pas infli ferment de Tarbre à laque, on peut dire que, d'une i raie, les corps nettement attaquables par la laccase s appartenant à la série aromatique, possèdent au me groupements OH ou AzH^ dans leur noyau et dans groupements sont situés, les uns par rapport aux a position orfho soit surtout en position y?«m.

Cette règle définit le pouvoir oxydant de la laccase tra de prévoir, jusqu'à un certain point, la constitutior immédiats sur lesquels réagit la laccase, et, comme ( de distinguer ce ferment soluble d'autres qui s'attaqu( posés d'une constitution différente.

Chacun sait, et surtout ceux qui se sont occupés de sucre, avec quelle rapidité le jus de racine de bettei en rouge, puis en noir, au contact de l'air; il en est c d'autres sucs végétaux comme ceux des tubercules de pomme de terre, d'un champignon appelé russule noii Ces colorations sont dues à l'oxydation de iatyrosincsc d'un ferment soluble (*).

Or, si Ton compare la facilité de cette oxydation av do constitution de la tyrosine :

/COGH C - CH2 - CH<

\AzH»

CHr "iCH

(*) (iab. Bertrand. Sur une nouvelle oxydase ou ferment soluble 0.1 végétale, Bull, Soc, Chimiq,, 3<= série t. xv, p. 793 (1896).

et les remarques que j'ai faites plus haut sur Toxydabilité des

^ — „ « liques par la laccase, il paraîtra peu vraisemblable qu'on

ci à une intervention de ce ferment soluble. Latyrosine, rentre pas dans la catégorie des corps nettement oxy- Bt laccase: elle ne renferme qu'un seuloxydrile phénolique Dssède, en outre, un groupement AzH*, c'est dans sa chaîne non dans son noyau. L'expérience confirme cette suppotyrosine résiste indéfiniment à l'oxygène gazeux même 3 d'une forte quantité de laccase.

it ainsi très probable que, dans les sucs noircissants, la lit accompagnée par une oxydase particulière. J'ai pu î-ci en évidence et je l'appelle tifrosinase. Beaucoup plus ne la laccase par la chaleur et les réactifs, elle existe à la î dahlia, les betteraves, etc., et chez un grand nombre ;nons dépourvus de tyrosine, par exemple la plupart des

nment on peut montrer, d'abord, que l'altération de la t due à une oxydase, puis que cette oxydase diffère de celle L laque.

n verse un peu de suc de russule dans une solution de î mélange se colore successivement en rouge puis en noir aisse finalement déposer un précipité amorphe de même /^ec un dispositif convenable, on constate en même temps tion d'uxygène. Plus simplement, dans un tube à essais , la coloration se produit d'abord à la surface du liquide, le, ou à l'abri de Tair, sous une cloche reposant sur le 3 mélange se colore faiblement au début, parce qu'il est d'éliminer toute trace d'oxygène, mais il reste ensuite it, quelle que soit la durée de l'observation. Avec du suc jssule, la tyrosine ne se colore jamais, répéter ces expériences soit avec de la tyrosine d'origine végétale, soit en se servant de l'oxydase retirée de la u du dahlia; les résult^its sont les mêmes.

es produits colorés de la tyrosine n'ont pu être définis, il mver, pour terminer la démonstration, qu'on n'est pas e d'un mélange de laccase avec une autre substance, ou non, mélange capable de déterminer une altération de que la laccase seule ne pourrait produire.

LES OXYDASES OU FERMENTS SOLUBLES OXYDANTS 205

J'ai déjà dit plus haut que la laccase seul ' ^ j ^

la durée de son contact, n'a pas d'action s

n'en a pas davantage si on y ajoute du suc b

nouveau facteur est donc de nature diastasiq

concurremment avec la laccase, il doit en pr^

périence suivante montre que ce facteur agit

affaire à une oxydase particulière, indépendant On aspire dans un ballon à robinet, parfa

conséquent, exempt d'oxygène, une certaine qui

suie, puis de latyrosine. Après avoir abandouD

pendant vingt-quatre heures, on chauffe cinq i

détruire toute action diastasique, et l'on ouvre le

mais la tyrosine reste inaltérée, même si on y

ordinaire. La coloration de la tyrosine n'est do

successive de deux ferments solublcs, mais seule

Ainsi, voilà un nouveau point acquis : la pli

solubles oxydants, des oxydases, comme je pro]

Il est probable que la laccase et la tyrosinase

représentants du groupe des oxydases et que i

tances sont très répandues chez les êtres viva en admet Texistence presque générale chez les ci appartiennent aux phanérogames ou aux ci soient ou non pourvues de chlorophylle.

Il suffit, pour s'en convaincre, d'étudier Tact sucs végétaux exercent, à des degrés divers, si le pyrogallol ou, d'une manière beaucoup plu sensible, sur la résine de gayac. Quand on vei d'une solution alcoolique de cette résine dai très pauvre en oxydase, Témulsion blanche ob rapidement en bleu. Si Toxydase est abondante une oxydation plus profonde : l'émulsion deviei bleu, puis elle passe lentement au vert et finale Il est évident que, après une ébuUition suffisan plus la résine.

Cette réaction est si commode qu'elle perme naître la présence d'une oxydase dans un organe b section fraîche de celui-ci avec la teinture c se colore presque aussitôt en bleu. Il en est \

l'organes parenchymateux et incolores, parmi lesquels on

r, comme exemple, les tubercules du dahlia et de la pomme

le rhizome du balisier, les racines de la betterave et du

tige de Tasperge et de la cuscute, les pétales du gardénia,

lies, les poires, les coings, un très grand nombre de cham-

etc.

)eaucoup de cas, du reste, on peut contrôler ces résultats, it le ferment oxydant. On opère alors sur le suc cellulaire, ^cipite par Talcool, comme s'il s'agissait du latex de l'arbre

lie diffusion fait prévoir le rôle considérable que les oxyvent remplir chez les végétaux. L'observation suivante est, ird, tout à fait suggestive. Quand on fait l'analyse des gaz ans le ballon où s'est effectuée l'oxydation du pyrogallol fluence de la laccase, on s'aperçoit qu'une grande partie de » disparu est remplacée par du gaz carbonique. Ainsi, en sur 1 gramme de pyrogallol, j'ai trouvé :

Oxygène absorbé. CO-dégagé.

première expérience, après 5 heures . . 23,3 ce, 13,7 ce.

seconde — 6 ... 29,8 ce. 16,4 ce.

nier exemple de réaction diastasique avec échanges gazeux remarquable. Il ressemble, en quelque sorte, à une respiraicielle, et peut-être représente-il un phénomène très voisin [ui accompagnent la respiration chez les végétaux. Cela est plus vraisemblable qu'on rencontre souvent, chez ces derîôté des oxydases, des substances donnant lieu aux mêmes ons que le pyrogallol ; je puis déjà citer l'acide gallique et mais certainement on en découvrira bien d'autres, rlance des oxydases se trahit encore dans un grand nombre ont quelques-uns ont un certain intérêt pratique. En exam 1893, les circonstances dans lesquelles le jus de pommes au cours de la fabrication du cidre, M. Lindet a reconnu auditions d'oxydation du tanin contenu dans ces fruits corntaux conditions d'existence d'une diastase. Depuis, ce sa-

RTRAND. Sur la recherche et la présence de la laccase dans les végétaux, Mm,, 3« série, t. xiii, p. 1095 ^1895).

LES OXYDASES OU FERMENTS SOLUBLES OXYDANTS 207

vant a pu rapprocher la diastase des pommes, du ferment de Tarbre à laque. On peut donc considérer aujourd'hui comme un fait établi que c'est à Faction d'une oxydase renfermée dans le tissu de la pomme qu'est due la coloration du cidre (\).

La même explication s'applique au brunissement à l'air d'un grand nombre de fruits et, comme je l'ai montré a *' '^ aux colorations très variées que prennent cer quand ou les coupe ou qu'on les casse {^).

C'est encore à l'action d'une oxydase sur un de •du son que doit être attribuée la coloration du paii k une oxydase qu'il faut rapporter, au moins e mène si obscur du vieillissement du vin et la ma qui est connue sous le nom de casse. C'est du mo sulter des recherches entreprises récemment par :aussi des miennes.

Pasteur a démontré que le temps n'est pas le tervient dans le vieillissement du vin, qu'il faut de l'oxygène. En l'absence de cet élément, le vi: ainsi dire sans modification, tandis qu'il acquieri lités spéciales qui font dire qu'il a vieilli, lorsqi un volume d'air limité.

Un excès d'oxygène lui est cependant préjudic complètement et lui communique une saveur désa alors un liquide dont l'analogie avec le vin casse sait que le vin atteint de la casse, assez stable s'altère rapidement au contact de l'air ; sa mal sa vivacité, puis se précipite ; il ne reste bientôl trouble, d'un jaune rougeàtre, à odeur de rancis ^omme un vieillissement très rapide et exagéré

On a beaucoup discuté sur l'origine de cette m Gautier l'attribue à l'action d'un microbe filamei au contraire, croit à une action purement chimie filtration à la bougie de porcelaine étant sans effe

(*) L. LiNDET. Sur Voxydationda tannin de la pomme à c\ 3" série, t. xiii, p. 277 (1895).

(^j G. Bertrand et Bourquelot. La laccaae dans les cham\ Jogie, séance du 20 juillet 1895. — Voir aussi :

(3) L. Boutrouk. Sur les causes qui produisent la couleu rendus Ac. d. Se, t. cxx, p. 924 (1895).

licrobe signalé par M. A. Gautier secrète-t-il une substance laquelle serait due l'altération du vin ; en tout cas, la préne oxydase dans cette maladie n'est guère douteuse. 1. Gouirand qui a indiqué, Tannée dernière, l'intervention lent soluble, mais sans dire s'il se rapprochait de la laccasse, et oxydant (*). D'après lui, les vins qui se cassent à l'air étant ir l'alcool, après avoir été filtrés à travers une bougie Ghamdonnent un précipité floconneux qui, ajouté en quantité ^ à des vins sains et stérilisés, les casse en peu de temps inière très nette.

►rès, M. Martinaud, étudiant les changements de propriétés ptiques du moût de raisin par l'air, a comparé ces phénomènes issement du vin, mais en écartant tout d'abord l'idée d'un soluble pour leur explication, parce que les vins chauffés à > de température conservent la faculté de s'oxyder à l'air {^). ait observer que la laccase est très résistante à la chaleur et l'un chauffage modéré (vers 60 à 70" pendant 1/2 à 1 heure) e son activité, au moins quand elle provient de la laque. L'obivoquée par M. Martinaud contre la présence d'une oxydase us de raisin n'était donc pas fondée. Cet auteur l'a reconnu t il a pu s'assurer que les raisins mûrs donnent à l'air, avec re de gayac, l'hydroquinone et le pyrogallol, les réactions stiques de la laccase. Si on chauffe à 100", ces réactions n'ont ; le moût coloré ne se décolore plus à l'air (il s'agit de rais), mais il acquiert de nouveau cette propriété si onTaddi- 1 produit obtenu en précipitant par l'alcool un moût non *). Ces résultats ont été confirmés tout récemment par lei qui, de plus, a réussi à extraire une oxydase de plusieurs le levures utilisées dans la préparation du vin (*). périences personnelles, que les intéressantes recherches de naud m'avaient empêché de publier, me permettent de con-

AND. Sur la présence (Tune diastase dans les vins cassés. Comptes renduti

t. nxy, p. 887 (1895).

NALD. Action de l'air sur le moût de raisin. Comptes rendm Ac. d. Se.,

^AiiD. Action de l'air sur le moût de raisin et sur le vin. Comptes rendus,

t. Gxxi, p. 502(1895).

LOMEi. Sur un ferment soluble qui se trouvedans le vin. Atti Ace. Lincei.,

LES OXYDASES OU FERMENTS SOLUBLES OXYDANl

firmer les faits avancés par ce savant et de penser, avec 1 laccase joue un rôle importaat dans le vieillissement et h vin. Je citerai seulement la suivante :

Deux échantillons stérilisés d'un môme vin de Savoie, 1894, ont été soumis à une agitation continue, pendant ti dans des ballons scellés, Tun d'eux ayant été additionné lième de son poids de laccase ;de la laque). Tandis que Té de vin pur est resté sans changement appréciable, celui qui la laccase a été nettement modifié : sa couleur avait viré d'oignon, sa saveur et son odeur rappelaient celles d'un ^ Or, l'analyse des gaz, extraits des ballons par la trompe à r donné les résultats suivants :

Avec le vin pur. additionné delî