CHAPITRE YI
DÉTERMINATION DC LA RATION ALIMENTAIRE NECESSAIRE A L'eNTRETIEN DE l'organisme (ration d'entretien) et AU DÉVELOPPEMENT DE LA FORCE ET A LA PRODUCTION DU TRAVAIL DANS L'ÉCONOMIE (RATION D' ACTIVITÉ).
Une des questions qui ont le plus préoccupé les physiologistes et les hygiénistes, au point de vue de l'étude de l'alimentation, est la détermination de la quantité d'aliments nécessaire à l'homme dans les conditions habituelles à son existence. On comprend que, bien qu'il soit impossible d'indiquer cette quantité d'une façon absolue, car elle varie nécessairement suivant une foule do conditions étrangères ou spéciales à l'individu (climat, âge, travail musculaire ou intellectuel, état d'activité ou de repos, veille ou sommeil), on peut présenter cependant une évaluation moyenne de la ration alimentaire.
Deux méthodes peuvent être employées pour arriver à ce résultat : 1° l'une fondée sur la quantité de matériaux excrétés journellement par l'homme ; 2" l'autre sur l'étude des rations alimentaires consommées par certaines corporations ou classes d'individus soumis au même genre de nourriture (ouvriers, soldats, marins, etc.).
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I. — Détermination de la ration alimentaire nécessaire à l'homme, d'après la quantité de matériaux excrétés journellement par Im.
§ 1. — Cette méthode repose sur un principe contesté, il est vrai, par plusieurs physiologistes, mais que nous croyons à peu près démontré aujourd'hui, à savoir qu'il y a équilihre dans l'organisme sain, entre les aliments et les résidus de la dénutrition, de telle sorte que, hien que nous ne connaissions pas complètement les diverses réactions plus ou moins intimes auxquelles donne lieu dans l'économie le douhle mouvement d'assimilation et de désassimilation, on peut cependant établir une véritable équation moléculaire entre ce qui entn^ et ce qui sort de Forganisme, entre les ingesta et les e.rrrctu.
C'est Boussingault qui, comme on sait, a le premier résolu ce problème expérimentalement, en opérant sur divers animaux de ferme, dont il analysait avec soin les matières alimentaires et les produits excrétés. Après lui. Barrai, Valentin et Brunner ont suivi la même voie.
Enfin, il y a une dizaine d'années, Pettenkofïer et Voit (1) sont parvenus à établir, encore plus rigoureusement que les précédents observateurs, le parallèle entre les éléments ingérés et excrétés par l'organisme; ils expérimentèrent sur des animaux placés dans une guérite parfaitement close et où ceux-ci pouvaient se mouvoir à Taise; l'air et les aliments nécessaires avaient été préalablement dosés; les excrétions de toute nature furent également analysées avec soin.
Voici les nombres obten'js par ces auteurs et reproduits par A. Gautier ('2), pour une série d'expériences faites sur un chien :
(1) Ann. lier cliei». ii. pharin, 1863., supplément II.
(2) Voy. Dictionnaire de chimie pure et appliquée, par Aii. VVurtz, t. II, p 589.
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Il résulte des évaluations indiquées dans le tableau précédent, qu'il existe une dillérence insignitianle entre le poids des excrétions et celui des aliments, dont le premier l'emporte sur le second de oi^'',(). Cette ditTérence porte presque entièrement sur l'oxygène, dont la quantité excrétée est supérieure de o.S?' , 'l^y à celle qu'a reçue l'animal, et s'explique, comme nous l'avons dit {[), par ce fait bien constaté aujourd'hui, que pendant le sommeil il y a toujours une certaine quantité d'oxygène qui s'emmagasine dan> le sang,
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y reste en réserve pour servir aux besoins de l'organisme, et est éliminée par les sécrétions, dés que l'animal entre en activité pendant l'état de veille. En outre, la quantité d'eau excrétée est plus considérable que celle qui a été absorbée; ce qui doit être rapporté à la formation de toute pièce dans l'organisme d'une certaine quantité d'eau sous l'influence de la combustion respiratoire.
Du reste, les résultats obtenus par Moleschott (l) pour l'homme présentent beaucoup d'analogie avec les précédents. Voulant connaître si la quantité d'aliments mixtes dont un homme adulte a besoin par jour correspond exactement à ses déperditions, ce savant observateur a établi le tableau suivant :
SUBSTANCES t'ualumios dans le aiiiiiui. lio la aouniliirc
EN il IlEinES.
yUANTITÉS
DES MÊMES SLBSTAXCES
calculées d'après les ficrlcs joiirnalii'res.
DIl-FÉRE.NCE en faveur
llES ALIMENTS.
Corps albuniiiiôïdes .. 110 gr.
Graisse 81
Fécule 150
Sels 30
Eau Il 800
100 gv.
10 gr.
On voit, d'après ce tableau, qu'il existe une légère différence entre la quantité d'aliments correspondant aux perles journalières de l'économie et la quantité que l'expérience a démontrée nécessaire à l'entretien du corps de l'homme adulte, cette dernière dépassant la précédente d'environ 90 grammes, d'après Moleschott, dans les vingt-quatre heures.
A quoi peut tenir cette différence? Schiff {"l) l'attribue à deux raisons : 1" à ce que les excrétions mesurées ne correspondent pas à toutes les excrétions véritables du corps, parce que nous perdons par la peau, les poumons, les muqueuses, etc., des substances qui jusqu'à ce jour se sont
(i) iMoleschoU, Pltysioloyie des subslances aliinenUiirea. ("2) Schiff, Physiologie de la dineslion. Paris, 1807, t. 1, p
