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§ 3. liôle phjjsiolofjiqiiciles principaux rlcniCHls contenus- (htns le thé. — Le thé se consomme sous forme d'infusion; celle-ci présente une couloui" qui varie entre le jaune clair et le brun foncé, selon qu'elle est j)réparée avec du tlié vert ou avec du thé noir. Elle tient en dissolution la plupart des éléments qui figurent dans l'infusion de café et dont nousavons étudié le rôle physiologique dans le chapitre qui se rapporte à cette dernière boisson. Paimi ces éléments, lesplus importants sont :

1" Tne liuilc cssodiclle (essence de thé), dont la proportion est plus considérable dans le thé vert que dans le thé noir, et à laquelle il faut altribuer, selon nous, l'excitation cérébrale et circulatoire que détermine si facilement la première variété de thé. Cette huile est la principale cause de la saveur du tht', qui diffère essentiellement de celle du café^ malgré l'identité de la caféine et de la théine (Moleschott).

2" La théine C"~ir"Az*0*, alcaloïde analogue à la caféine, avec laquelle elle se confond par sa composition chimique, par ses caractères physiques comme par ses effets physiologiques; nous avons pu nous convaincre de ce dernier point, grâce aux expériences que nous avons faites avec cette substance sur l'homme et sur les animaux. La théine est contenue en proportions très-variables dans les diverses espèces de thés livrées à la consommation publique. Aussi, les analyses faites par les auteurs donnent des résultats très-diiïérents. Psous connaissons les chiffres trouvés par Mulder; Stenhouse évalue la quantité de théine contenue dans 100 parties de thé de 0,08 à 1,^7; Péligot, de il,o't à 3, et même à 5,iO dans le thé hysyen; il y aurait, en outre, dans le thé une grande quantité de caséine, qui en augmenterait les proprié'tés nutritives.

Voici, d'après Iloussaye (1), les quantités d'azote contenues dans 100 parties de thé :

(I) Houssaye, Monographie du Ihé. Paris, 1813.

Gr.

Pckao 0,58

Thé perlé ou poudre à canon 6,62

Loii-chong' ti,15

Pckao d'assang- 5,10

Cette proportion d'azote est considérable et plus forte que celle qui existe dans aucun des végétaux analysés jusqu'à ce jour, sans excepter les plantes fourragères et celles qui servent d'engrais (Boussingault) (l). Quand on pousse l'infusion de thé jusqu'à l'épuisement des principes solubles de la feuille, on obtient par évaporation un résidu qui contient 4,3 à 4,7 d'azote pour 100, quantité qui représente 0,5 à 7,4 de théine dans 100 parties de thé.

En se refroidissant, l'infusion de thé devient trouble et retient alors en suspension une poudre grisâtre formée par une combinaison de théine et de tannin, soluble dans l'eau chaude, mais insoluble dans l'eau froide; elle est insipide, formée de deux matières très-sapides, l'une astringente, le tannin, l'autre amère, la théine (Chevallier) (^2).

§ \. Action générale sur Véconomic. — L'action du thèse rapproche singulièrement de celle du café; cependant elle a -besoin d'être étudiée séparément. Nous ferons ressortir plus loin la similitude des effets produits par ces deux boissons.

« L'infusion de thé, dit Michel Lévy (3), flatte singulièrement le goût par la finesse de sa saveur, par la netteté de son arôme, et par un sentiment d'astringence fort agréable. Une fois ingérée, elle détermine des phénomènes immédiats

(I) Boussingault, Analyses comparées des aliments consommés et des produits rendus. {Annales de chimie, 1839.)

(i) Chevallier, Dictionnaire des substances alimentaires, 3e édition, t. U, p. 537;

(3) Michel Lévy, Traité d'hygiène publique et privée, 4« édition, t. II, p. 97

et spcondaires; les premiers, dus au calorique, ne difiêrent pas de ceux que produit l'ingestion de l'eau chaude : accélération du pouls, récliauflement général, augmentation d'énergie vitale, aptitude plus grande aux mouvements de la vie animale et de la vie organique, et si la boisson a été prise en quantité notable, une sorte de fièvre qui se résout le plus souvent par une crise sudorale. »

Mais ces efl'cts produits par le calorique disparaissent vile et sont remplacés par les efTets mêmes du thé; comme le café, celle boisson a deux actions principales : Tune sur le système nerveux, sur la circulation et la respiration, l'autre sur la nutrition. Nous allons les étudier séparément. §2. Action sur le sj/stème nerveux. — ^A peine les eflels produits par le calorique se sont-ils dissipés, que Taclion du thé se manifeste par une stimulation agréable, accompagnée d'un sentiment de bien-être; l'individu se sent heureux de vivre, les facultés de l'esprit s'épanouissent, et une quiétude douce et agréable s'empare de nott^e être; tout sourit ici-bas, on aime mieux chacun de ses hôtes ou de ses convives, on pardonne facilement les torts de ses semblables, comme on oublie volontiers ses propres fauPes. On garde le silence et l'on ignore ses malheurs, ses contrariétés présentes ou passées.

C'est ce qu'a parfaitement indiqué J. Molescholt (1) : « Le thé, dit-il, augmente la force de s'occuper des impressions reçues, il dispose à une méditation pensive, et, malgré une plus grande vivacité dans le mouvement des idées, l'attention s'arrête plus facilement sur un objet déterminé. On éprouve un sentiment de bien-être et de gaieté : l'activité créatrice du cerveau prend un essor qui se maintient dans les limites imposées à l'attention, au lieu de s'égarer à la poursuite d'idées étrangères. Réunis autour du thé, les

(1) I Molcçchott, De l'alimentation et du réijimo, 1858, \^. 109.

hommes instruils seront portés à entretenir une conversation réglée, à approfondir les questions, et la gaieté calme que le thé provoque les conduit d'ordinaire à des résultats satisfaisants. »

Le thé ne détermine ordinairement pas comme le café, à la suite de son action sur l'économie, de céphalalgie ni de malaise; cependant, chez certaines personnes impressionnables se manifestent un ensemble de symptômes pénibles que Lettson a parfaitement indiqués. Une heure après l'ingestion du thé, succèdent alors aux sensations "agréables que nous avons mentionnées des troubles du système nerveux qui donnent lieu à des bâillements, à des agacements, à une irritabilité insolite, à. des pincements à l'épigastre, à des palpitations, à des tremblements dans les membres, à un sentiment de tristesse générale. A ces symptômes, peuvent se joindre une insomnie pénible et insupportable, et une excitation forte et prolongée du système nerveux, suivies de lassitude et de céphalalgie.

Aussi quelques personnes ne peuvent supporter l'usage du thé, et ne s'accoutument jamais à cette boisson, si agréable et si précieuse pour d'autres:

Il est à peu près démontré pour nous que c'est à l'huile volatile de thé qu'il faut rapporter les principaux effets que celte boisson détermine du côté ûb l'encéphale. Nous avons déjà appelé l'attention du lecteur sur ce fait connu de tout le monde, à savoir que c'est le thé vert qui produit les effets cérébraux les plus marqués; or l'analyse chimique a reconnu qu'il contient beaucoup plus d'essence aromatique que le thé noir (1). D'un autre côté, on sait que la théine, dont les

(1) On .■sait que les deux variétés de tlié, llié vert et tlié noir, ne ditîèrent (witre elles que par la sécheresse plus ou moins grande à laquelle les feuilles sont soumises pendant la préparation qu'on leur fait subir avant d'être livrées à la consommation publique; tandis que le thé vert, exposé simpli'nient à la vapeur et séché ensuite dans des vases de fer, conserve presque toute son huile volatile, le thé noir, soumis à une chaleur beaucoup plus élevée, perd une grande

a26 LE THÉ.

elîels physiologiques sont identiques à ceux de la caféine (comme nous avons pu nous en convaincre personnellement en expérimentant sur les animaux et principalement sur les grenouilles), agit sur la moelle épiniére, dont elle excite l'appareil sensitivo-moteur, et nullement sur le cerveau. Il faut donc conclure de ces considérations que, de même que nous l'avons déraontn'' pour le café, rinfluence du thé sur le système nerveux est duc à l'essence aromatique et à la théine contenues dans cette hoisson aromatique ; à la première correspondent- l'excitation céréhrale plus ou moins vive et l'insomnie.; à la seconde correspondent l'activité et la vivacité dans les mouvements et le tremblement des membres; phénomènes qui suivent l'ingestion d'une forte infusion de thé.

§ 3. Action sur la circulation, la respiration et la calorifîcation. — Dans la première édition de ce travail, nous avions cru devoir insister sur les variations constatées dans le pouls, suivant que l'on expérimente avec le café ou avec le Ihé, et le tableau suivant, où nous avions fait figurer les tracés sphygmopraphiques relevi''s >ur le même individu, démontrait suffisamment l'antagonisme que semblaient pr('sentcr ces deux boissons aromatiques au point de vue de leurs effets sur la circulation :

partie de celte huile, qui se dégage sous rinllucnce de la coagulaliou de l'albumiiie qu'il conlient. C'est pour cette raison qu'il est très-important de préparer linfusion de thé avec de l'eau bouillante, qui dissout en même temps l'huile de thé et le tannate de caféine: mais il ne faut pas y laisser cuire les feuilles, car ihuile disparaîtrait (Molcschotti.

Entre le thé noir et le thé vert existe donc une différence analoguî à celle rjue nous avons signalée entre le café torréfié et le café ciu.

ACTION SUR LA CinCULATION. 327

ACTION CO-MPAItÉt: DU CAl-r; ET DU TilK SUU LA CIRCULATION.

Homme de '26 ans, bien portant et à jeun. Pouls normal.