C«H^«O0" + H*0 = C^^H^'O^* + (C^H^^OO
amidon maltose dextrine
ALIMENTS ORGANIQUES kl
Il est dextrogyre [aj^ = + i5o**.
Son pouvoir réducteur est égal aux 66/100 de celui du glucose.
// est fermentescible.
Il possède donc qualitativement les trois propriétés caractéristiques du glucose, dont on ne peut le distinguer que par la grandeur desdites réactions. Au surplus, on sait que par l'ébuUition avec des acides minéraux dilués le maltose se dédouble en deux: molécules de glucose.
maltose glucose glucose
Les amyloses ou matières amylacées répondent à la formule [C*(H'0)']" ou (C^IP'O^)" ; ce sont des anhydrides polyglucosides provenant de la désliydration de n molécules de glucose :
Nous en étudierons trois classes :
Les amyloses proprement dits (C*H*°0^)" comprenant Tamidon, l'inuline, la lichénine et les mucilages.
Les dextrines ayant la même composition centésimale que les amyloses C*H*^0^ et en dérivant directement par simplification moléculaire, n est moins élevé que dans les amyloses :
ex. : (C«H*«O0" + H'O = C^^H^^O" + (C«H»«0^)" ' \
amidon maltose dextrines
Elles comprennent : les dextrines proprement dites, le glycogëne et les gommes solubles.
Les celluloses aysini la même composition centésimale (C®H*®0^)'* que les amyloses, mais dont le multiple n est plus élevé que dans les amyloses.
La plupart forment les tissus végétaux, le ligneux.
En sorte qu'au point de vue moléculaire, par ordre de complexité moléculaire croissante, on aurait
us DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL
Dextrines (C*H*«0^)"^ ;
Amyloses(C«H^«0^)"»;
Celluloses (C4r^0^*)"' avec Mj < /i2 < /is-
Sous Finfluence des acides minéraux dilués à la température d^ébullition, ils fixent de Teau et se transforment plus ou moins complètement en sucres du groupe des glucoses.
Contrairement aux glucoses et aux saccharoses qui dialysent facilement, ils ne dialysent pas : ce sont donc des substances colloïdes : propriété précieuse au point de vue de la chimie analytique.
L'amtoon (C^H^'^O^)" est très répandu dans le règne végétal. On le rencontre en abondance dans les graines des céréales (blé, avoine, seigle, etc.) et des légumineuses (haricots, fèves, pois, etc.), dans le riz ; dans les tubercules de pommes de terre, de patates^ d'arrow-rool, etc. ; dans les fruits du châtaignier, du chêne, dans les racines de carotte, de manihot (tapioca), de guimauve, de rhubarbe, etc., etc., dans la tige, des palmiers (sagou). On appelle plus spécialement fécule la matière amylacée tirée de la pomme de terre.
L'amidon se présente sous forme d'une poudre blanche formée de grains ovoïdes ou irréguliers d'un diamètre variant de 2 à 200 \x suivant son origine. Ces grains examinés au microscope en lumière polarisée présentent le phénomène de la croix de polarisation, c'est-à-dire une croix noire sur fond blanc ou inversement.
Il est insoluble dans l'eau, l'alcool et l'éther ; mais si l'on chauffe l'amidon avec de l'eau vers 75**, les grains se gonflent, atteignant quelquefois jusqu'à 3o fois leur volume primitif et se transforment en empois d^ amidon, soluble dans l'eau ; lesdites solutions sont opalescentes, gélatineuses ; elles sont précipitées par l'alcool.
Les solutions d'empois d'amidon ne réduisent pas la liqueur de Fehling et ne fermentent pas par la levure de bière ; mais l'ébullition prolongée avec les acides minéraux étendus les transformant plus ou moins complètement en glucoses leur confère les propriétés réduclrices et fermentescibles de ces sucres. // en est de
même après Vaction de la diastase de Porge, de la ptyaline salivaire ou de Finvertine mycosique qui transforme Tamidon en dextrine puis en glucose.
h^iode est le réactif de r amidon. Une solution aqueuse ou iodurée d'iode ajoutée à de l'empois d'amidon donne une coloration bleue intense qui disparait à chaud et reparait à froid. Si l'on additionne cette liqueur bleue de quelques gouttes d'une solution de CaCP ou de NaSO*H, il se précipite des flocons bleus dits d'iodure d'amidon.
La fécule proprement dite ^''extrait par pulpage et lavage des tubercules de pomme de terre.
Uamidon s'extrait toujours des farines de graines, de céréales.
Si les farines sont fraîches, on l'extrait par un procédé purement mécanique de malaxage et pétrissage sous l'eau : l'amidon insoluble est entraîné par le courant et se dépose par le repos ; le gluten, mélangé de matières albuminoïdes, forme une matière élastique, grise, dense, qui reste dans l'amidonnerie.
Si les farines sont avariées, on fait putréfier le gluten, en les faisant macérer dans de l'eau sure p'tovenanl d'une fermentation antérieure : les matières sucrées se transforment en acide lactique, acide acétique ; les matières albuminoïdes se décomposent avec formation d'acide sulfurique, d'ammoniaque et de purines diverses. L'amidon imputrescible reste inaltéré et est recueilli, lavé et séché au bout d'une quinzaine de jours.
h^inuline est l'amylose des racines des composés des tubercules de topinambour. Elle ne se colore pas en bleu par l'iode. Les acides étendus la transforment en lévulose
(C^H^^O^)" + nWO = nC«H*«0«.
inuline lévulose
La lichénine existe dans les lichens d'Islande.
Les mucilages ou gommes insolubles sont peu connus. Les acides minéraux étendus les transforment en gommes solubles puis en glucoses. On les rencontre dans les graines de lin, de coing, les racines de guimauve, la gomme adragante, etc. Martiket. — Aliments usuels. 4
Les DEXTRiiiES se rencontrent dans la chair musculaire, la manne du frêne, Turine des diabétiques. Le foie renferme en abondance une dextrine animale découverte par Claude Bernard : le glycogène.
La dextrine pure est amorphe ; elle est soluble dans Peau, insoluble dans Falcool.
Les acides étendus. Peau chaude transforment facilement la diastase, difficilement la dextrine en glucose par hydratation :
(G^H^^O^)" -4- nH*0 = nC«H»'0\
La dextrine ne réduit pas la liqueur de Fehling et ne fermente pas sous rinfluencejn lr| lovuccde bière. Mais comme nous venons de le diroj;fe£)8teidés etéfii^^Bi l'eau chaude transforment la dextrine en A^ose ISmentesciblewVéducteur.
L'eau iodée ^onij^(JiLc€8taiif^J|extriBfes (érythrodextrines) une coloration rou^e,|auve ou fbuge^vineu^d'autres (achrodextrines) ne se colorent
Les dextrines da^maM i i a iiJflTtTtent de l'hydratation de l'amidon soit par les acides étendus (dextrine soluble, gomméline) soit par la diastase (sirop de fécule) ; cette dernière seule nous intéresse. Le sirop de fécule remplace en effet le glucose dans la fabrication de la bière, des liqueurs, de la confiserie et dans la préparation des tisanes mucilagineuses.
Le glycogène ou amidon animal donne dans l'eau des solutions opalescentes ; il est insoluble dans l'alcool. Le muscle en renferme i à lo pour loo.
On l'obtient en épuisant du foie frais hacKé par l'eau bouillante et en précipitant par l'alcool.
Il jouit des propriétés générales des dextrines :
i*" Il ne fermente pas sous l'influence de la levure de bière ;
2® Il ne réduit pas la liqueur cupro-potassique ;
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ALIMENTS ORGANIQUES 5i
3° Une solution aqueuse d'iode le colore en brun acajou ;
4* Les acides minéraux étendus le transforment successivement en dextrines, maltose, glucose.
Les principes pectiques sont des dextrines isomères des gommes «olubles, se rencontrant dans les racines de carotte, de navet, les fruits verts, les poires mûres, etc.
Les acides les transforment en acide pectique gélatineux, puis en galactose.
La fabrication des gelées et des confitures est basée sur la transformation de la pectine en acide pectique gélatineux sous rînfluence d'un ferment, la pectase contenue dans les fruits.
La CELLULOSE cst la substance constitutive des parois des cellules ; ces parois, d'abord minces et transparentes, s'épaississent ^t se transforment avec l'évolution de la cellule en formant le ligneux, lavasculose, l'épidermose.
La cellulose est insoluble dans les dissolvants ordinaires: eau, acides étendus, alcalis.
IL — Propriétés physiologiques.
La salive renferme un ferment amylolytique : la ptyaline. En -d'autres termes elle peut transformer l'amidon cuit et cru : le saccharifier. Sous son influence l'amidon se dédouble par hydratation partielle, et chaque dédoublement donne naissance à une •dextrine et à de la maltose ; en sorte que si l'action se prolonge les dédoublements successifs s'accusent par une diminution progressive des dextrines et une augmentation correspondante de la maltose. Le glycogène subit les mêmes transformations.
L'amidon cru est transformé plus lentement que Tamidon cuit,
Miiililc a constaté dans ses expériences qu^un gramme de ptyaline sufTit pour transformer rapidement a kilogrammes de fécule ; mais quelque rapide que soit cette transformation, il est hicn évident que le peu d*instants que dure le séjour buccal des aliments ne suffit pas à déterminer une transformation complète des féculent?.
Le point de savoir si Faction de la ptyaline, qui s^exerce facilement en milieu neutre ou alcalin comme la bouche, se continue dans un milieu acide comme le suc gastrique est discuté :
Frcdêricq et Nuel, Bunge, Germain Sée refusent à la salive tout Fole dans la digestion stomacale. <e Son rôle est Timbibition alimentaire pendant la mastication ; son rôle digestif est limité. »
Watson, Schrœder, Charles Richet accordent à la salive tout son pouvoir saccharifiant dans la digestion stomacale. Pour ces auteurs, la salive agit dans le suc gastrique plus énergiquement que dans la bouche. Les cliniciens tels que Boas, Ewald, Bourquelot, son tiennent une opinion moyenne à laquelle nous nous rallions, savoir : que la diastase salivaire continue à agir en milieu légèrement acide, est enrayée par l'augmentation de Vacidité gastrique, supprimée par Vhyperchlorhydrie manifeste.
Le tait est à retenir : la digestion des substances amylacées est manifealemcnt retardée chez les hyperchlorhydriques du fait de rhypcracidilé stomacale (Strauss, Lovay, Ewald). La digestion des hydrates de carbone se poursuit donc dans l'estomac grâce à la salive déglutie (Utilité des masticatoires, bonbons, etc. après le repas).
Le sac pancréatique possède une puissance amylolytique remarquable. Une goutte de suc pancréatique naturel ajouté à quelque» centimètres cubes d'une solution d'empois d'amidon en détermine la transformation presque instantanée : la liqueur opalescente devient claire^ ne se colore plus en bleu par l'iode et réduit la liqueur de Fchling.
Le ferment amylolytique du pancréas a une grande analogie
avec celui de la salive, il dédouble Pamidon eï It^ glycogùne, avec hydratation en dextrines et maltose.
