III. NuTRITlOir

Les hydrates de carbone, exception fallu dus celluloses, les hydrates de carbone ingérés jusqu'aux doses ina\ima toléra blés sont absorbés presque en totalité par l'inleslin. Ainsi, dans une expérience de Rubner, pour une quantité de 670 grammes de fécule ingérée en un jour, l'absorption alteignît 99 pour 100. Il en est de même des sucres dont on ne trouve jamais que des traces dans les matières fécales, même quand Jis sont ingérés i doses élevées.

Nous sommes moins bien fixés sur l'évoliilion cl Tabsorption des gommes végétales et des substances pecûcjues h Tintérieur de l'intestin, mais il semble qu'elles soient en njajeure partie absorbées.

Quant à la cellulose, la cellulose jeune non encore lignifiée telle qu'on la rencontre dans les choux, les caroUes, le céleri, la « salade pommée » serait digérée dans la pr^iportion de 25 à 60 pour 100; la cellulose vieille, lignifiée, serait au contraire i^liminée complètement dans les fèces ; dans certaines affections gastro-intestinales, dans l'entéro-colite muco-mcnibraneuse en particulier les légumes verts si riches en cellulose sonl retrouves en nature dans les selles.

Le foie est le grand régulateur du sucre de lortjamsme. Si l'alimentation en introduit en excès, le foie Tarréte et le fixe sous forme de glycogène.

Si le jeu régulier de la vie use, combure le sucre du sang et des tissus dont le taux fléchit, le foie fabrique du sucre soit au moyen du glycogène de réserve, soit même aux dépens des albuminoïdes, et rétablit l'équilibre glycosique.

Aussi le taux du glycogène hépatique est-il très variable ; on peut admettre une moyenne de 4o pour loo, mais on l'a vu s'élever à 120 pour 100 après un repas riche en hydrates de carbone.

Il est bien acquis aujourd'hui que le sucre produit pendant la vie l'est en grande partie aux dépens du glycogène et en certaines circonstances aux dépens des substances albuminoïdes. Le seul point sur lequel discutent les physiologistes est celui de savoir si la transformation du glycogène est un phénomène diastasique dû au ferment soluble amylolytique ou un phénomène de fermentation vitale dû à l'activité de la cellule hépatique même.

Le sang de l'homme renferme seulement i gramme à i*'',5o de glucose par litre : au-dessus de ce taux on dit qu'il y a hyperglycémie, au-dessous hypoglycémie.

Dans le sang examiné hors des vaisseaux, il y a glycolyse, c'està-dire destruction, disparition progressive du sucre. Celte glycolyse est produite par un ferment glycolytique, ferment soluble dérivé des globules blancs.

Au point de vue nutritif, les hydrates de carbone exercent une action comparable à celle des graisses : ils diminuent la décomposition de Valhumine et de la graisse, mais cette action d'épargne est supérieure à celle exercée par une quantité ég^e de graisse. En d'autres termes, les hydrates de carbone constituent un agent d'épargne de Valbumine très supérieur aux graisses.

Au point de vue spécial de l'épargne des graisses, Liébig admettait que les hydrates de carbone et les graisses sont entre eux dans le même rapport que les quantités d'oxygène nécessaires

Googk

pour transformer ces composés en acide carbonique et en cauv ce qui donne l'égalité :

loo grammes de graisse = 2^0 grammes d'hydrates de cartone. C'est à peu près V égalité isodynamique, car à ce point Je vue :

100 grammes de graisse = 282 grammes de fécule-

— — 234 grammes de sucre de caitne.

— — 256 grammes de sucre de raitsîn.

Ou encore :

La combustion d'un gramme de graisse donne environ g'^jSj celle d'un gramme d'hydrate de carbone donne en moyenne /r^t.

Il est bien entendu que cette équivalence porln uniquement sur l'action d'épargne de la graisse, mais non sur raclîon d'épargne des albumines, car à ce point de vue les hydrates de carbone sont incomparablement supérieurs aux graisses, mâme h quantités égales.

Une alimentation exclusive d'hydrates de carbone, môme à doses très élevées, diminue mais ne supprime pas la destruction de l'albumine, en sorte qu'une telle alimentation forcément déficitaire relarderait seulement la mort.

Les hydrates de carbone, très répandus dans le règne végétal et d'un prix de revient en général peu élevé, constituent une alimentation économique de premier ordre dont on doit faire surtout état dans la constitution des régimes collectifs (Ijôpitaux, prisons, casernes, etc.). Toutefois il faut se rappeler qu'à doses trop élevées, 6 à 700 grammes, ils déterminent des accidents digestifs (fermentations lactique et butyrique, mcléorîsmer diarrhées, etc.). On les associera donc toujours à une ration de graisse, 100 grammes par exemple, qui permettra d'abaisser la ration précédente à 4 ou 5oo grammes.

On trouvera de nombreux développements complémen tairez à ce sujet dans les chapitres consacrés à l'étude plus concrèLe des aliments en particulier.

On ne saurait assez insister sur Tincomparable valeur des hydrates de carbone et du sucre en particulier, comme aliments (^épargne, aliments de travail, aliments de fatigue. Le sucre est le meilleur antidote de Talcool ; c'est une véritable œuvre liygiénico-sociale que de faire Téducation du peuple au point de vue de l'emploi rationnel du sucre dans l'alimentation. Au point de vue économique (depuis l'abaissement du prix du sucre), au point de vue physiologique, c'est l'aliment qui présente le maximum d'avantages, avec le minimum d'inconvénients ; mais à la condition qu'on ne tombe pas toutefois dans l'exagération. Cette question est du plus haut intérêt, nous aurons à y revenir en maints chapitres de cet ouvrage.