LÉGUMINEUSES
On voit qu^il est difficile de constituer un groupe alimentaire plus homogène.
Si Ton compare les chiffres relatifs aux lentilles aux chiffres moyens fournis par les analyses du pain blanc de Paris et de k viande de bœuf moyenne, on obtient le tableau suivant :
Lentilles
Pain..
Viande
IfOiriES
HYDRO- CARBO-NËS
tlilArSSEâ
SKLS
EAU
ao
On peut en conclure pour les besoins de la diététique courante qu'à l'état naturel, i kilogramme de kniiUes renferme autant é'albaminoïdeSf d* hydrocarbones et de sels qu'en renferment ensemble i kilogramme de viande et 1 kilogramme de pain.
Si nous évaluons en calories la valeur alimentaire de chacun de ces aliments nous calculons aisément :
tOQ grn de lentiltcB foiiniiesont 59X^-^a3x4+ 1X9 ^337 catorîeiK
100 gr. de pain ^- 55x4+ 7X4-h i X^^^^S?
loo g r. d^ viande — 30X4 H- 6X9^^ i34 —
Comparée au point de vue calorimétrique la lentille équivaut presque à un poids égal de viande additionné d'un poids égal de pain.
C'est r aliment mixte qui sous le plus petit poids renferme le plus de principes albuminoïdes et de substances ternaires ; Je riz remporte au point de vue calorimétrique, mais est déiîcitaire en albuminoïdes. Le coefficient d'utilisation nutritive sous forme de purée est de 91 pour 100 environ (Gautier) j taux inférieur à celui du pain, du riz, des œufs et de la viande cuite, mais tout compte fait les légumineuses restent encore et de beaucoup les aliments dont, â poids égal, la valeur nutritive est le plus élevée. Aussi constituent-elles comme le riz une ressource hors ligne pour l'alimenta tion de grandes masses dans des conditions de ravitaillement
a44 DES ALIMENTS EN PARTICULIER
difficile, surtout si Ton considère que les légumineuses se conservent longtemps sans modifications sensibles, qu^elles sont peu attaquées par les insectes, que d^ailleurs leur dessiccation et leur stérilisation est des plus faciles. Aussi entrent-elles dans la composition de la ration alimentaire de toutes les armées, et mériteraient-elles d^y occuper une place beaucoup plus grande; on sait d^ailleurs quel rôle important a joué pendant la guerre de 1870 le fameux saucisson aux pois dans Talimentation de Tannée allemande.
Au point de vue économique aucun aliment ne peut supporter la comparaison avec les légumineuses. Si nous rappelons qu'un kilogramme de lentilles qui coûte o fr. 76 équivaut presque à I kilogramme de viande et à i kilogramme de pain qui coûtent ensemble environ 2 fr. 4o, on saisit sur le vif la réalité de cette affirmation. Si Ton réfléchit que les 520 grammes de pois de Texpérience de Reubner peuvent à la rigueur, additionnés d'un peu de graisse ou de lard, suffire à la ration quotidienne d'un adulte et coûtent environ o fr. 35, on voit quel rôle ils pourraient et ils devraient jouer dans l'alimentation des humbles.
