Digestion et nutrition
Envisagées au point de vue nutritif général, elles constituent des aliments complets. En fait Reubner a pu maintenir l'équilibre azoté et carboné de ses sujets en expérience en les nourrissant uniquement avec la ration quotidienne de 520 grammes de pois secs en bouillie. D'après les tableaux précédents cette ration fournissait approximativement : 120 grammes d'albuminoïdes, 3 10 grammes d'hydrates de carbone, 8 grammes de graisses, i5 grammes de sels minéraux et i 800 calories environ. Si nous considérons spécialement le rapport des albuminoïdes aux hydrates de carbone dans la ration précédente, on voit qu'il est comme I est à 2,5. L'expérience clinique quotidienne semble indiquer que dans des conditions d'alimentation normale, il y a avantage et pour de multiples raisons (sécrétion urinaire, fermentations
LÉGUMINEUSES sh^
intestinales, etc.) à ce que ce rapport soit au moins comme I est à 4- En fait on sait combien les légumineuses surtout non écrasées développent les fermentations intestinales et quelle place elles ont prise à cause de cela dans la littérature scatologique : leur grande richesse, jusqu'à un certain point excessive, en albuminoïdes en est une des principales causes ; la résistance de leur gangue cellulosique aux sucs digestifs, au suc gastrique en particulier, en est une autre. Ces deux faits, l'un d'ordre physique (gangue cellulosique), l'autre d'ordre chimique (insuffisance des graisses et des hydrocarbones) dominent là diététique.
La ration exclusivement légumineuse, largement suffisante en albuminoïdes est faible quant aux hydrates, manifestement déficitaire en graisses ; l'addition de graisses (beurre, lardj par exemple) est donc quasi nécessaire, l'association aux hydrates de carbone (sucre, petits pois, pain, riz, pommes de tene, farine, etc.) est désirable ; cette dernière association atténuera souvent dans une large mesure les fermentations. Ce faisant on en élèvera aussi sensiblement la valeur calorimétrique.
La gangue cellulosique est un gros obstacle à Ta t ta que des sucs digestifs ; il sera donc rationnel d'employer ces aliments décortiqués, ou sous forme de farines, de bouillies j de purées, de soupes, de potages. Ils sont beaucoup moins constipants que les aliments d'assimilation plus parfaite, tels le riz ; ils sollicitent davantage les contractions intestinales, laissent plus de résidus et peuvent en conséquence rendre quelques services dans le traitement de la constipation ; quelquefois même à ce point de vue, il nous a semblé trouver quelque avantage à les faire prendre non décortiqués, leur enveloppe cellulosique, agissant alors k la manière d'un corps étranger ; on sait avec quelle frt^quence on trouve dans les selles des débris cellulosiques de légumineuses.
A remarquer aussi la grande richesse des légumineuses en sels ; elles en renferment 2 et 3 pour 100, et plus, ce qui est considérable. L'acide phosphorique combiné à la potasse, la soude, la chaux et la magnésie représente plus du tiers de ces sels ; d'après Gautier l'acide phosphorique provenant du phosphore organique
des lécithines, nucléines, etc., s'élève à environ 2 pour 1000. Elles auront donc leur place marquée dans les formules de décoctions de végétaux, de bouillons de légumes qui pénètrent chaque jour davantage dans les prescriptions médicales.
M. Comby donne une formule de décoction végétale où les légumineuses (haricots, pois, lentilles) sont employées avec les céréales (blé, orge, maïs) ; la décoction ainsi obtenue renferme par litre la quantité appréciable de 8 grammes d'albumines et 8 grammes de sucre, et o*'*,025 d'acide phosphorique.
A signaler enfin la richesse en fer des haricots, des pois, des fèves et des lentilles : leurs cendres renferment en moyenne I pour 100 de fer. Ils peuvent entrer dans le régime des anémiques sous bénéfice d'inspection stomacale.
