LAITERIES INDUSTRIELLES

g I". — Oomiuiizies appartenant aux altitudes supérieures.

Supposons une commune composée de 3 villages situés entre 1^500 et 1^600 mètres d'altitude^ séparés entre eux par 1.5 à 2 kilomètres, et possédant : deux d'entre eux^ 100 à 150 vaches; le troisième^ 60 vaches seulement; chacun d'eux^ enfin^ ayant à sa disposition une montagne pastorale ; — une commune^ en un mot^ conforme au type de Ristolas^ décrit pages 343 et suivantes^ et figuré sur la carte adjointe au chapitre XVI.

Si l'altitude n'était pas aussi considérable^ la création d'une seule fruitière en un point central serait l'organisation la plus économique. Mais, en hiver^ de grands amoncellements de neige et de violentes tourmentes interrompent souvent la circulation entre les trois endroits^ et pendant de longs mois les chemins sont continuellement mauvais^ les trajets fort pénibles. Pour ces motifs^ on organisera trois laiteries.

Dans la fabrication de Gruyèrç^ il faut au moins disposer

de 300 litres par jour. On l'adoptera dans les deux localités les plus riches en vaches.

Comme en automne et en hiver les quantités de lait ne sont point assez abondantes pour que Ton fabrique un fromage après chaque traite^ dans ces deux saisons la traite du soir sera écrémée, jointe à celle du matin , et les fromages seront demi-gras seulement.

Mais à partir du milieu d'avril en général^ et dans les montagnes pastorales toujours^ on ne fabriquera plus que du fromage de Gruyère gras, de la variété Emmenthal^ qui est de toutes la plus appréciée.

Ce système^ en augmentant la fabrication du beurre aux époques où il se vend le mieux^ et en faisant primer la production fromagère dans la saison où le bétail recevra la nourriture la plus aromatique, répondra parfaitement aux désirs du commerce et sera favorable aux intérêts financiers des deux sociétés.

Dans le troisième village^ on adoptera la fabrication de 6ex^ dans laquelle on n'emploie pas plus de 60 à 70 litres par pièce; on fera toujours au moins une pièce^ immédiatement après chaque traite; la marchandise sera donc toujours grasse.

Nous devons mentionner encore^ comme susceptible d'être très avantageuse^ la fabrication des fromages d'Edam^ connus encore sous le nom de Tête-de-Maure et de Croùt^-Souge. On a essayé cette fabrication dans l'Ain, le Shône^ le Cantal^ le Morbihan ; elle a réussi partout^ et est recommandée très vivement par M. Pouriau. 1,000 kilogr. de lait fournissent 100 kilogr. de ces fromages; ces 100 kilogr. se vendaient, il y a quelques années, 160 à 180 fr., d'où découlait un ren* dément brut de 16 centimes par litre, beurre non compris. Ces produits se conservent plusieurs années à bord des na-

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vires et sont peut-être les plus recherchés pour les Indes, la Chine et l'Australie. Ils doivent cette propriété à un caillage rapide, qui favorise les facultés agglutinatives de la tomme, au chauffage du caillé à une haute température, à la mise en forme et en presse du caillé, immédiatement après son extraction de la cuve, ce qui supprime tout« fermentation préliminaire, à une maturation lente qui résulte de salages réguliers et d'une dessiccation précautionneuse, enfin à un enduit de peinture à l'huile par laquelle on immobilise pour longtemps les qualités acquises par les fromages mûrs. Malheureusement, la concurrence hollandaise a abaissé le prix du fromage d'Ëdam à 100 fr. les 100 kilogr., en remplaçant dans sa fabrication la matière grasse par de l'huile d'arachide. Il faut attendre maintenant, pour se remettre à cette fabrication, que l'on ait pris, à l'égard des fromages artificiels, des mesures analogues à celles dont les beurres margarines sont l'objet.

Chaque société se constituera en vertu d'un acte régulier et adoptera un règlement analogue à celui que l'on verra plus loin, annexe C, page 548. Dans le cas où elle tiendrait à vendre son lait à prix fixe à un laitier, elle adopterait un règlement analogue au contrat proposé comme modèle, annexe D, page 562.

Nous reproduisons deux types de construction convenables pour les deux fruitières principales. Nous avons préparé le premier {fig. i58 à 163) en collaboration avec M. L. Chaudier, architecte départemental à Gap; le second (fig. i64 à i69) avec M. L. Faga, architecte à Ghambéry ; le premier a été adopté dans 6 communes des Hautes- Alpes, ou de l'Isère; le second a été créé au Col, commune de Valloires, et forme, avec retable et la fromagerie alpines de la Lozette, mention-