U^TIE IV. — LA LAITERIE

avec certaines connaissances théoriques^ tout cela nécessité par la complication des phénomènes organiques qui interviennent dans la fabrication. On j apprend que l'influence des herbages sur la qualité des produits est sensible^ mais que cette influence est considérablement atténuée par les principes à odeur et à saveur si caractéristiques que la fermentation développe^ si bien qu'à égale quantité de matières grasses^ des fromages à peu près semblables peuvent être fabriqués partout^ pourvu que l'organisation et le travail industriels soient satisfaisants. Ces développements s'ajoutent aux arguments économiques renfermés dans notre chapitre Y du premier Livre^ pour démontrer que dans tous les villages des Alpes^ dont les maisons sont toujours environnées de fumiers^ très basses^ mal aérées^ dépourvues de laiteries et de caves^ et si étroites^ le plus souvent^ que famille et bétail sont obligés de se confiner dans une même enceinte^ on ne saurait obtenir des produits laitiers parfaits^ sans la concentration de tout le lait de chaque agglomération dans un local commun, construit selon les règles de l'art^ pour être exploité en société.