LIVRE IV. — LA LAITERIE

difficile ot délicate fabrication de Gruyère pendant la saison alpine. Inutile d'insister, pour faire ressortir combien les produits se ressentent fortement de la répartition de leur capacité entre tant d'occupations diverses.

On comprend l'utilité d'un enseignement technique laitier, au sein même du pays. C'est d'ailleurs une innovation en bonne voie d'exécution. Depuis 1887, sept fruitières-modèles, dont quatre en Haute-Savoie, deux en Savoie, une dans les Alpes-Maritimes, forment des élèves et reçoivent de l'État et des départements un budget spécial qui est généralement le suivant :

Traitement du maître-fruitier 2,000 fr.

Deux bourses d'élèves à 400 fr. Tune 800

Enseignement de la comptabilité par l'instituteur. 200

Total 3,000 fr.

Que l'on crée encore quelques établissements semblables, et dans une dizaine d'années, les Alpes pourront trouver chez elles tous les fromagers capables dont elles auront besoin.

Dans les vallées où les fabrications laitières n'ont pas lieu hiver et été, sur les mêmes points, toute fruitière-modèle d'hiver devra être complétée par une fruitière-modèle d'été, dans laquelle se transportera pour l'inalpage tout le personnel employé le reste de l'année dans la première. Ces alpagesmodèles devront être en même temps érigés en ces écoles de bergers dont nous avons fait ressortir la nécessité absolue, page 335.

C'est l'Administration des forêts qui dispose, en vertu de la loi de 1882, des plus larges ressources pour encourager rindustrie laitière en montagne. Vu l'étroite intimité existante entre le développement de cette industrie et la restauration des pâturages, rien de plus rationnel qu'on l'ait chargée de cette mission. Qu'elle la conserve, et la remplisse avec

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zèle. Mais un service forestier spécial n'est pas nécessaire pour cela, pourvu que FAdministration ne néglige pas le concours des grandes Écoles de Laiterie, créées en 1889 et 1892 par la Direction de l'Agriculture, à Mamirolles, près de Besançon, et à Poligny. De ces stations d'enseignement et de recherches scientifiques, sortiront à chaque instant des perfectionnements et des progrès nouveaux, qu'il importe de suivre. Afin d'utiliser leurs travaux, tout projet de fruitière, de fruitière-modèle surtout, devrait donc être soumis, par la Direction des forêts, à l'avis et aux conseils de l'un des directeurs de ces écoles.

Une fois nos fruitières subventionnées en fonctionnement, elles resteraient sous la haute surveillance des agents forestiers locaux, si bien placés pour exercer ce service, sans que cela empêchât le directeur de Mamirolles ou de Poligny d'y faire des inspections techniques, à la suite desquelles les nouveaux progrès à introduire seraient signalés par lui à l'Administration des forêts. Ainsi appliquerions-nous à la branche la plus importante de l'Économie alpestre, le programme tracé par le premier président du Conseil d'administration des forêts au ministère de l'agriculture, M. Girerd : « Il faut que le service des Forêts et celui de l'Agriculture... se pénètrent l'un l'autre pour ainsi dire, et se prêtant un mutuel appui, reçoivent une impulsion nouvelle dans le sens du progrès et du bien-être général. »