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— Je suis un pauvre homme, fit Alexis Dubé ; mais ; le je ne voudrais pas, pour la valeur de ma terre, qu’une : as injure semblable fût faite à notre capitaine, : pc

Chacun parla dans le même sens ; et Jules était déjà | pâ dans les bras de sa famille, que l’on continuait à pester ; qu contre les gredins, les chétifs imaginaires, qui auraient À m l'audace de mutiler le mai de sapin qu’on se proposait 4 for d'offrir le lendemain au seigneur d'Haberville. Il est à gra supposer que les libations et le réveillon pendant la SOL veillée du mai, ainsi que l’ample déjeuner à la fourchette qu du lendemain, ne manquaient pas de stimuler leur zèle ces dans cette circonstance. I

— Viens, dit Jules à son ami après le souper: viens blai voir les apprêts qui se font pour le repas du matin des A

gens du mai Comme ni toi, ni moi, n’avons eu l’avane la tage d'assister À ces fameuses noces du riche Gamache, qui réjouissaient tant le cœur de ce gourmand de Sancho Pança, ça pourra, au besoin, nous en donner une idée,

Tout était mouvement et confusion dans la cuisine où ils entrèrent d’abord : les voix rieuses et glapissantes des femmes se mêlaient à celles des six hommes de relai occupés à boire, à fumer et à les agacer. Trois servantes, armées chacune d’une poële à frire, faisaient, ou, suivant ] l'expression reçue, tournaient des crêpes au feu d’une immense cheminée, dont les flammes brillantes enluminaient à la Rembrandt ces ‘isages joyeux, dans toute

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l'étendue de cette vaste cuisine, Plusieurs voisines, assises à une grande table, versaient avec une cuillère à pot, dans les poëles, à mesure qu’elles étaient vides, la pâte liquide qui servait à confectionner les crêpes ; tandis que d’autres les saupoudraïent avec du sucre d’érable à mesure qu’elles s’entassaient sur des plats, où elles formaienc déjà des pyramides respectables. Une grande chaudière, à moitié pleine de saindoux frémissant sous l’ardeur d’un fourneau, recevait les croguecignoles

que deux cuisinières y déposaient et retiraient sans cesse. 1

Le fidèle Tosé, l’âme, le majordome du manoir, sem. blait se multiplier dans ces occasions solennelles,

Assis au bout d’une table, capot bas, les manches de la chemise retroussées jusqu'aux cotdes, son éternel couteau plombé à la main, il hachaiït avec fureur un gros pain de sucre d'érable, tout en activant deux autres domestiques occupés à la même besogne. Il courait ensuite chercher la fine fleur et les œufs, à mesure que la pâte diminuait dans les bassins, sans oublier pour cela la table aux rafraïchissements, afin de s'assurer qu’il n’y

manquait rien, et un peu aussi pour prendre un coup avec ses amis.

Jules et Arché passèrent de la cuisine à la boulangerie

1 Croquecignoles. beignets À plusieurs branches, essentiellèment canadiens

La cuisinière passe les doigts entre les braches, pour les isoler, avant do les feter dans ‘e saindoux bouillant.

où l’on retirait une seconde fouraée de pâtés en forme de croissant, longs de quatorze pouces àu moins: tandis que des quartiers de veau et de mouton, des sos et côtelettes de porcs-frais, des volailles de toute espèce, étalés sur des casseroles, n’attendaient que l’appoint du four pour les remplacer. Leur dernière visite fut à la buanderie, où cuisait, dans un chaudron de dix gallons, la fricassée de porc-frais et de moutsn, qui faisait les délices surtout des vieillards dont la mâchoire menaçait ruine.

— Ah ça! dit Arché, c’est donc un festin de Sardanapale de mémoire assyrienne ! un festin qui va durer six mois |

— Tu n’en as pourtant vu qu’une partie, dit Jules ; le dessert est à l'avenant, Je croyais, d’ailleurs, que tu étais plus au fait des usages de uos habitants. Le seigneur de céans serait accusé de lésinerie, si, à la fin du repas, la iable n'était aussi encombre de mets que lorsque les convives y ont pris place. f£orsqu’un plat sera vide, ou inenacera une ruine prochaine, tu le verras aussitôt remplacé par les servants. 1

— J'en suis d'autant plus surpris, dit Arché, que vos cultivateurs sont généralement très-économes, plutôt

1 Cet usage était universellement répandu parmi les habitanis riches, ou qui aspiraient à le paraitre, ainsi que parmi les riches bourgeois des villes. La première classe de la société encombrait aussi ses tables dans les grandes casions, mai non à cct cxcès

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portés à l’avarice qu'autrement ; alors comment concilier cela avec le gaspillage qui doit se faire, pendant les chaleurs, des restes de viandes qu’une seule famille ne peut consommer ? 1

— Nos habitants, dispersées à distance les uns des autres sur toute l'étendue de la Nouvelle-France, et partant privés de marchés, ne vivent, pendant le printemps, l'été et l'automne que de salaisons, pain et laitages, et, à part les cas exceptionnels de noces, donnent très-rarement ce qu’ils appellent un festin pendant ces saisons. Il se fait, en revanche, pendant l’hiver, une grande consommation de viandes fraiches de toutes espèces ; c’est bombance générale: l’hospitalité est poussée jusqu’à ses dernières limites, depuis Noël jusqu’au carême. C’est un va-et-vient de visites continuelles pendant ce temps. Quatre à cinq srioles contenant une douzaine de pe“sonhes atrivent ; on dételle aussitôt les voitures, après avoir prié ies amis de se dégreyer (dégréer) ; ? la table se dresse, et, à l’expiration d’une heure

1 Les anc:ens habitants dépensaient un sou avec plus de répugnance que leurs descendants un louis, de nos jours. Alors riches pour la plupart, ils ignoraieni néann.vins le luxe : le produit de leurs terres suffisait à tous leurs besoins. Un riche habitant, s’exécutant pour l’occasion, achetait à sa fille cn la mariant, une robe d’indienne, des bas de coton et des s1liers, chez les boutiquiers: laquelle toilette passait souvent aux petits enfants de la mariée,

2 Dégreyer (dégréer): ce terme, emprunté à la marine, est encore en usage dans les campagnes. Dégréyez-vous, dit-on, c’est-à-dire ôtez votre redingote, etc. Quelle offre généreuse d'hospitalité qre de traiter un ami comme un

navire que l’on met en hivernement! Co‘te expression vient de nos ancêtres normands, qui étrient de grande morini,

1J8 Les Anciens Canadiens

tout au plus, cette rnême table est chargée de viandes fumantes.

— Vos habitants, fit Arché, doivent alors posséder la lampe d’Aladin !

— Tu comprends, dit Jules, que s’il leur fallait les apprêts de nos maisons, les femmes d’habitants, étant pour la plupart privées de servantes, seraient bien vite obligées de restreindre leur hospitalité, ou même d’y mettre fin; mais il n’en est pas ainsi : elles jouissent même de la société sans guère plus de trouble que leurs maris, 1 La recette en est bien simple : elles font cuire de temps à autres, dans leurs moments de loisir, deux à trois fournées de différentes espèces de viandes, qu’elles n'ont aucune peine à conserver dans cet état, vu la rigueur de la saison. Arrive-t-il des visites, il ne s’agit alors que de faire réchauffer les comestibles sur leurs poêles toujours chauds à faire rôtir un bœuf pendant cette époque de l’année : les habitants détestent les viandes froides.

C’est un vrai plaisir, ajouta Jules, de voir nos canadiennes, toujours si gaies, préparer ces repas improvisés : de lés voir toujours sur un pied ou sur l’autre, tout en fredonnant une chanson, ou se mêlant à la conversation, courir de la table qu’elles dressent à leurs viandes qui

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1 Les femmes de cultivateurs avaient rarement des servantes autrefois r elles en ont souvent de nos jours.

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menacent de brûler, et, dans un tour de main, remédier à tout ; de voir Josephte s'asseoir avec les convives, se lever vingt fois pendant le repas s’il est nécessaire pour les servir, chanter sa chanson, et finir par s'amuser autant que les autres. 1

Tu me diras, sans doute, que ces viandes réchauffées perdent beaucoup de léur accabit ; d'accord pour nous qui sommes habitués à vivre d’une manière différente ; mais comme l'habitude est une seconde nature, nos habitants n’y regardent pas de s’y près; et, comme leur goût n’est pas vicié comme le nôtre, je suis certain que leurs repas, arrosés de quelques coups d’eau-de-vie, ne leur laissent rien à envier du côté de la bonne chère. Mais, comme nous aurons à revenir sur ce sujet, allons maintenant rejoindre mes parents qui doivent déjà s’impatienter de notre absence, que je con$idère comme autant de temps dérobé à leur tendresse. J'ai cru te faire plaisir en t'initiant davantage à nos mœurs canadiennes de la campagne, que tu n'as jamais visitée pendant l'hiver.

La veillée se prolongea bien avant dans la nuit: on avait tant de choses à se dire ! Et ce ne fut qu'après avoir

1 Josephte, sobriquet que les gens de villes donnent aux femmes des cultivateurs.

Les mauvaises récoltes de blé, depuis trente ans, et surtout les sociétés de tempérance, ont, cn grande partie, w's fin à cette hospitalité par trop dispendieus”.

reçu la bénédiction de son père, et embrassé tendrement ses autres parents, que Jules se retira avec son ami, pour jouir d’un sommeil dont ils avaient tous deux grand besoin après les fatigues de la journée.

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