O ORS GRISELÉ DE L’AMÉRIQUE DU NORD (JARDIN DES PLANTES

L’Ours, à Berne, est encore représenté sous d’autres formes héroïques. Il est debout sur une fontaine, tenant un étendard à la main, couvert d’une armure de chevalier. A ses pieds est assis un ourson vêtu en page, qui mange gravement une grappe de raisin avec ses pattes de devant.

L’Ours est le patron de la cité.

Il n’y a pas seulement son effigie sur les blasons, les fontaines et les monuments, on voit à une des portes même de la ville des Ours vivants qui sont entretenus par les bourgeois de la ville et lo^és deux à deux dans de belles fosses dallées. Une vieille fille riche laissa soixante mille francs de rente aux Ours. Mais le trésor disparut dans le tourbillon révolutionnaire; il fut confisqué par le général Brune après les combats malheureux de Straubrum et de Granhoiz. Cette somme fut remplacée par une souscription publique.

Pourquoi l’Ours est-il à Berne l’objet de ce culte particulier? Voici ce que répond la légende :

Berne a été fondée en 1191 par un duc deZerningen. A peine achevée, on lui chercha un nom. Pour le trouver, le seigneur rassembla la noblesse des environs. Un convive proposa de faire une chasse dans la montagne et de donner à la ville le nom du premier animal que l’on tuerait. Le lendemain on se mil

L'OURS

en chasse, et un archer du duc abattit un cerf. Le duc fut vexé qu’un simple archer eût eu le premier l’honneur de viser si bien. Il prétendit que le cerf était trop timide pour donner le nom à une ville autant baslionnée.

Le soir on tua un Ours.

Alexandre Dumas a raconté dans ses Impressions de voyage en Suisse qu’étant descendu à l’hôtel de la Porte à Martigny, il eut l’occasion de goûter d'un bifteck d’ours qui faisait la réputation de l’hôtellerie.

Voilà le récit de ce fameux dîner :

« Lorsque je rentrai dans la salle à manger, les voyageurs étaient à table : je jetai un coup d’œil rapide et inquiet sur les convives; toutes les chaises se touchaient et toutes étaient occupées, je n’avais pas de place!

» Un frisson me parcourut par tout le corps, je me retournai pour chercher mon hôte. Il était derrière moi. Je trouvai à sa figure une expression méphistophélitique. Il souriait...

» — Et moi, lui dis-je, et moi, malheureux?...

» — Tenez, me dit-il, en m’indiquant du doigt une petite place à part, tenez, voici votre place, un homme comme vous ne doit pas manger avec tous ces gens-là.

>- C’est qu’elle était merveilleusement servie, ma petite table. Quatre plats formaient le premier service, et au milieu était un bifteck d’ours, mince à faire honte à un bifteck anglais.

» Mon hôte vit que ce bifteck absorbait mon attention. Il se pencha mystérieusement à mon oreille :

» — Il n’y en aura pas de pareil pour tout le monde, c’est du filet d’ours, rien que cela!

» J’aurais autant aimé qu’il me laissât croire que c’était du bœuf.

» Je regardais machinalement ce mets si vanté, qui me rappelait ces malheureuses bêtes que, tout petit, j’avais vues, rugissantes et crottées, avec une chaîne au nez et un homme au bout de la chaîne, danser lourdement à cheval sur un bâton, comme l’enfant de Virgile; j’entendais le bruit mat du tambour sur lequel l’homme frappait ; le son aigu du flageolet dans lequel il soufflait; et tout cela ne me donnait pas, pour la chair tant vantée que j’avais sous les yeux, une sympathie bien dévorante, j’avais pris le bifteck sur mon assiette; et j’avais senti à la manière triomphante dont ma fourchette s’y était plantée qu’il possédait au moins celte qualité qui devait rendre les moutons de M"u de Scudéri bien malheureux. Cependant j’hésitais toujours, le tournant et retournant sur les deux faces rissolées, lorsque mon hôte qui me regardait sans rien comprendre à mon hésitation, me détermina par un dernier : Goûtez-moi cela et vous m’en direz des nouvelles.

J En effet j’en coupai un morceau gros comme urte olive, je l'imprégnai d’autant de beurre qu’il elait capable d’en éponger, et, en écartant mes lèvres, je le portai aux dents, plutôt par mauvaise honte que dans l’espoir de vaincre ma répugnance. Mon hôte, debout derrière moi, suivait tous mes mouvements avec l’impatience bienveillante d’un homme qui se fait un bonheur de la surprise que l’on va éprouver. La mienne fut grande, je l’avoue. Cependant je n’osai tout à coup manifester mon opinion. Je craignis de m’être trompé ; je recoupai silencieusement un second morceau d un volume double à peu près du premier; je lui fis prendre la même route avec les mêmes précautions et quand il fut avalé :

>-> — Comment, c’est de l’ours? dis-je.

» — Parole d’honneur.

» — Eli bien, c’est excellent.

. Au même instant .on appela à la table mon digne hôte, qui, rassuré par la certitude que j’avais fait honneur à son mets favori, me laissa en tête à tête avec mon bifteck. Les trois quarts avaient déjà disparu lorsqu’il revint, et , reprenant la conversation où il l’avait interrompue.

» — C’est, me dit-il, que l’animal auquel vous avez à faire est une fameuse bête... pesant au moins trois cent vingt! » — Beau poids.

» Je ne perdais pas uncoup de dent.

» — ... Qu’on n’a pas eu sans pèine, je vous en réponds.

» Je portai mon dernier morceau à ma bouche.

» — Ce gaillard a mangé la moitié du chasseur qui l’a tué...

» Le morceau me sortit de la bouche comme repoussé par un ressort.

» — Que le diable vous emporte ! disje, en me retournant de son côté, de faire de pareilles plaisanteries à un homme qui dîne.

» — Je ne plaisante pas, monsieur, c’est vrai comme je vous le dis. »

Eh bien ! cette histoire de bifteck d’ours qui devint rapidement populaire en 1832 n’était qu’une mystification.

Voici ce que Dumas raconte dans son Grand Dictionnaire de cuisine , œuvre posthume, à l’article Ours.

« Il y a peu d’hommes de notre génération qui ne se rappellent l’effet que produisirent les premières Impressions de voyage , quand on y lut l’article intitulé :. le Bifteck d'Ours. Ce fut un cri universel contre le hardi narrateur qui osait raconter qu’il y avait des endroits de l’Europe civilisée où l’on mangeait de l’Ours.

» 11 eût été plus simple d’aller chez Chevet et de lui demander s’il y avait des jambons d’Ours.

» Il eût demandé sans étonnement aucun : «Est-ce un gigot du Canada; est-ce un gigot de Transylvanie, que vous désirez? » Et il eut donné celui des deux gigots qu’on lui eût demandé.

» J’aurais pu à cette époque, donner aux lecteurs le conseil que je leur donne aujourd’hui, mais je m’en gardai bien ; il se faisait du bruit autour du livre, et c’était, à cette époque où j’entrais dans la carrière littéraire, tout ce que je demandais.

» Mais, à mon grand étonnement, celui qui eût dû être le plus satisfait de ce bruit, l’aubergiste de Mar-

L’OURS

tigny, en fut furieux; il m’écrivit pour me faire des reproches, et il écrivit aux journaux afin qu’ils eussent à déclarer en son nom qu’il n’avait jamais servi d’Ours à ses voyageurs ; mais sa fureur alla toujours augmentant, chaque voyageur qui arrivait chez lui, lui demandait pour première question :

» — Avez- vous de l’Ours?

» Si l’imbécile eût eu l’idée de répondre oui, et défaire manger de l’âne, du cheval ou du mulet au lieu d’Ours, il eût fait sa fortune. »

Dumas, après cet aveu, donne la recette pour la cuisson de l’Ours.

« La chair de l’Ours est mangée aujourd’hui par tous les peuples de l’Europe. Dès l’antiquité on regardait les pieds de devant comme la partie la plus délicate de l’animal, les Chinois les estiment beaucoup, et en Allemagne où la chair de l’Ourson est très estimée, les pieds de devant font les délices des gens riches.

» Voici, d’après Urbain Dubois, cuisinier en Prusse, comment se servent les pieds à Moscou, à Saint- Pétersbourg et dans toute la Russie.

» Les pattes s’y vendent tout écorchées; on commence par les laver, les saler, les déposer dans une terrine, les couvrir avec une marinade cuite au vinaigre, les faire macérer pendant deux ou trois jours ; ensuite il faut foncer une casserole avec des débris de lard et de jambon ainsi que des légumes émincés; on range alors les pattes d’Ours sur les légumes ; on les mouille à couvert avec une marinade et du bouillon ; on les couvre avec des bardes de lard, on les fait, cuire sept à huit heures à feu très doux en allongeant le mouillement à mesure qu’il réduit ; quand les pattes sont cuites on les laisse refroidir dans leur cuisson; on les ..égoutte, on les éponge, on les saupoudre de cayenne, on les roule dans du saindoux fondu, on les panne et on les fait griller une demi-heure à feu très doux, puis on les dresse sur un plat au fond duquèl on a versé une sauce piquante réduite et finie avec deux cuillerées de gelée de groseille. »

Avis aux amateurs !

L’Ours a sa cage même au théâtre.

« Un Ours, en argot de comédiens, est une pièce qui brille par son absence d’intérêt, de style, d’esprit et d’imagination et qu’un directeur de théâtre bien avisé ne joue que quand il ne peut pas faire autrement — comme autrefois, aux cirques de Rome, on ne faisait combattre les Ours que quand il n’y avait ni Lions,

ni Tigres, ni Éléphants. » Telle est la définition de Delvau. Joachim Duflot explique l’origine de cette impression. « Tout le monde, dit-il, se souvient de cette farce désopilante appelée l’Ours el le Pacha , que le théâtre des Variétés joua cinq cents fois au moins. Le père Brunet représentait le pacha blasé qui veut qu’on l’amuse; Odry jouait le montreur de bêtes répétant à tout propos : Prenez mon Ouïs. Ces trois mots obtinrent une telle vogue au théâtre, que les directeurs, à l’aspect d’un auteur qui tenait un manuscrit, lui disaient de loin : «Vous voulez m’amuser, vous m’apportez votre Ours, c’est une pièce charmante, faite pour le théâtre. — C’est bien ce que je pensais, prenez mon Ours! » Depuis ce temps, 1 Ours est un vaudeville ou un mélodrame qui a vieilli dans les cartons. »

ue nous les aimons nos bonshommes d’Ours, tels que nous les voyons installés dans la fosse du Jardin des Plantes, dans la ménagerie pauvre, ou encore au coin du feu d’auberge où, comme des chiens, ils se tiennent, les pattes dans la cendre, près de leur montreur en sabots et en bonnet de laine.

Il y en a même qui, sans avoir été pris au piège, sans avoir été domptés, sans avoir subi l’anneau dans le nez et la muselière sur la gueule, sans se faire prier, sont venus, un beau soir d’hiver, prendre place au foyer de quelque paysan des Vosges ou du Jura. Ils ont trouvé la porte ouverte, sont entrés et on ne les a pas chassés, parce qu’ils ne demandaient qu’un coin pour y grogner en rêvassant, quelques os ou quelques feuilles à mâcher pour vivre.

On raconte à Saint-Claude l’histôire d’un Ours qui, pendant des années, est venu, dans la saison mauvaise, gratter avec ses pattes à l’huis d’une cabane qui s’ouvrait et le gardait jusqu’au jour, où il reprenait le chemin de la montagne, silencieux et tranquille, sans dire au revoir. Mais on savait qu’il reviendrait, les enfants l’attendaient. Une année il ne revint pas. C’est qu’il était mort.