QUATRIÈME PARTIE

Conditions de la conservation. — Tous les fruits ne se conservent pas et, parmi ceux qui se gardent, tous ne se gardent pas également bien et également longtemps.

Les fruits drupacés à pépins (poires, pommes), et les raisins, sous ce rapport, sont les mieux doués.

Quant aux poires et aux pommes, nous savons qu'elles mûrissent au fruitier et, à partir du moment où elles sont mûres, leur conservation devient plus difficile, presque chanceuse. Les raisins, au contraire, se cueillent parfaitement mûrs et se conservent en cet état.

Plusieurs agents sont contraires à la bonne conservation des fruits; ce sont, en premier lieu, la chaleur, puis, l'humidité, la lumière et l'air renouvelé.