CONDITIONS DE LA CONSERVATION

La chaleur active les phénomènes chimiques dont les fruits sont l'objet. Voici les principaux de ces phénomènes : neutralisation des substances acides, formation du sucre, décomposition du sucre en alcool et acide carbonique sous l'action d'un ferment, formation d'éthers à odeur pénétrante, puis, finalement, décomposition ou pourriture.

Si la température de l'air ambiant est maintenue à 0. degré-ou tout près de ce point thermométrique, les phénomènes que nous venons d'énumérer sont arrêtés ; ils se succèdent beaucoup plus lentement à + 7 ou -l. S ° que dans un milieu à + 12 ou + 15°.

C'est pourquoi on a toujours recommandé, pour y installer les fruitiers, des locaux froids, dont la température soit constante et assez voisine du Ode l'échelle centigrade.

L'humidité a un autre inconvénient qui se fait surtout sentir sur les raisins ; elle engendre les moisissures, dont le développement gâte bientôt les fruits.

La lumière, les renouvellements d'air, ont aussi la propriété de hâter les phénomènes chimiques dont les fruits sont l'objet.

Le local destiné à la conservation des fruits sera donc froid, à l'abri des gelées cependant, sec, obscur et hermétiquement clos, c'est-à-dire sans ventilation. Ce local pourra être une chambre, un sous-sol, une cave, etc.

Installation. — Le local choisi pour être transformé en fruitier est soigneusement nettoyé ses murs sont lambrissés ou tapissés; le long de ces murs il est installé des tablettes à 30 centimètres les unes des autres, la première étant à 50 centimètres au-dessus du sol.

Chaque tablette a 50 centimètres de large, elle est munie d'un rebord qui retient les fruits. Si l'on juge à propos de donner une pente aux tablettes pour que les fruits soient mieux en vue, il faudra : 1° que cette pente soit faible ; 2° que les tablettes en pente soient munies, tous les 10 centimètres, de baguettes longitudinales et parallèles, qui maintiendront les fruits dans une position stable. La disposition des tablettes en gradins (fig. 130) est plus coûteuse ; elle permet cependant d'envisager d'une façon plus nette et plus rapide les fruits conservés.

installation' 315

Au milieu du frutier, une table est nécessaire avec un passage d'au moins un mètre tout autour;

Fig. 130. — Tablette inclinée dont les gradins larges de 0,15 sont formées de trois lattes non-jointes.

cette table est aussi munie d'un rebord : elle peut porter en dessous une ou deux tablettes. — Après

Fig. 1.31. — Conservation du raisin à ralle verte.

qu'ils ont été exposés à l'air libre dans une pièce ventilée, pour y perdre l'excès de leur eau de constitution, les fruits sont rentrés définitivement et disposés sur les tablettes du fruitier.

Pour la conservation du raisin à rafle verte, il n'est point besoin de tablettes ; le long des cloisons lambrissées, il est cloué horizontalement, à 25 centimètres les unes au-dessus des autres, des traverses de 8 centimètres d'épaisseur; à ces traverses sont accrochés de petits flacons pleins d'eau ; chaque flacon supporte une grappe de raisin par son sarment plongeant dans l'eau (fig. 131).

Au milieu du fruitier, de mètre en mètre, avec un passage nécessaire sur les côtés, sont installées des claires-voies dont les traverses ont la même disposition et le même emploi que celles fixées le long des cloisons.

Les flacons mesurent 15 centimètres de haut sur 5 centimètres de large; ils sont placés à 15 centimètres les uns des autres sur la même traverse. On les attache au moyen d'un fil de fer liant le goulot.

L'ouverture de ce goulot doit être étroite (2 centimètres de diamètre) pour que l'évaporation de l'eau contenue soit moins considérable. Il est utile aussi d'ajouter dans chaque flacon une pincée de petits morceaux de charbon de bois qui empêche la décomposition de l'eau.

soins d'entretien 317

Quand les raisins sont conservés « à rafle sèche » , ils sont cueillis sans portion de sarment et étendus côte à côte sur un lit de paille bien saine et sans odeur que doivent alors porter les tablettes du fruitier à raisin. Dans cet état, le raisin se conserve moins longtemps qu'à rafle verte, puis il se flétrit et se ride facilement, mais il faut dire aussi que son goût n'y perd rien, au contraire, il est généralement plus fin, plus sucré que celui des grappes conservées avec le secours de l'eau.

Soins d'entretien. — Les fruits sont l'objet d'une évaporation constante qui finirait par créer

Fig. 132. — Entonnoir en zinc à bords très élargis, où l'on dépose le chlorure de culcium ; on dessous on voit le vase qui reçoit le chlorure dissous.

une grande humidité dans le fruitier si l'on ne prenait des précautions pour l'éviter.

On a recours, pour soustraire la vapeur d'eau du fruitier, soit à l'acide sulfurique, à la chaux en pierre ou au chlorure de calcium, substances toutes avides de vapeur d'eau. -

Si l'on emploie l'acide sulfurique, les vases contenants devront être en grès et fixés de manière à ce qu'ils ne puissent pas être renversés, à cause des accidents qui pourraient en résulter.

Si c'est au chlorure de calcium que l'on a recours, il faut le disposer de façon que l'eau absorbée, qui ne tarde pas à se liquéfier, puisse s'écouler dans un vase à encolure très étroite (fig. 132).

Le fruitier sera visité souvent, 2 ou 3 fois par semaine ; les fruits gâtés seront enlevés ainsi que les fruits mûrs.

Sur les grappes de raisin les grains moisis seront soigneusement enlevés à l'aide de ciseaux.

On évitera la lumière et les courants d'air. La température sera maintenue aussi constante que possible entre + 4 et + 7 degrés centigrades.

£ jf

■-Ai

^Bp-*y--

Ai