III. Le Dîner des Phalanstériens

La presse s'occupa du Phalanstère de Montmartre. Le « naturalisme » allait crescendo. Son succès augmentait de jour en jour, nul ne soupçonnait qu'une école littéraire si bien étayee s'écroulerait à bref délai sous une poussée psychologique qui n'a fait que précéder un mysticisme, peut-être religieux, mais à coup sur spiritualiste. Or. nous étions franchement anti-naturalistes, au Phalanstère de Montmartre. Nous protestions de toutes manières, même par nos allures et nos vêtements, nous n'avions pas crainte de payer de notre personne. Nous lancions des manifestes et nous «faisions» même le coup de poing pour le triomphe de nos idées. Nous nous moquions du « bourgeois » et quelquefois avec drôlerie. En somme d'incorngn les jeunes gens. . . ,. ,

Il ne faut pas voir dans cette originalité

cherchée une puérilité sotte. Nous essayâmes de réagir de toutes les façons possibles contre l'embourgeoisement de la littérature, c'est dire contre une chute possible dans la platitude.

On a pu prétendre que tout ce que nous faisions était extraordinaire et anti-naturel. — Pourquoi anti-naturel ! — On cita la matinée de « Nous Autres », de une à sept heures du matin, nos séances dans une cave, autour d'une table couverte d'un tapis rouge — ■ comme le Comité de Salut Public ! — nos gilets à pans et à boutons dorés, nos excentricités de Sceaux et de Ville d'Avray, nos coupes de cheveux extraordinaires, le très esbaudissant logement qui eut nom Phalanstère de Montmartre, où chacun trouvait à manger les pommes de terre frites traditionnelles et à coucher sur des matelas ad hoc) dans la. chambre d'ami — titulaire Willette — qui en vit de drôles ! le Phalanstère où on dansait jusqu'à deux heures du matin pour recommencer à six, sur la tête d'un souspréfet qui jurait ses grands dieux et tendait les bras vers nous d'une façon désespérée 1 On cita les absorptions d'éther et de haschich au milieu de danses d'apaches, la musique effrénée qu'on arrachait aux dents d'un pauvre clavecin, et les déjeuners de notre chère Gretchen,une alsacienne de dix-sept ans, rencontrée et disparue comme dans un conte de fée, qui s'habillait en moscovite pour sauter les pommes de terre fri-

tes ! Et Léa, et Christiane, et Colombine, et Colibri, et Emilie ! Et Eva, notre plus subtil cordon bleu ! On cita tout cela, et on cria à la folie, où il n'y avait que de la jeunesse et de la gaîté. (i)

Je vais vous divertir moi-même avec le menu stupéfiant du dîner de crémaillère du Phalanstère. Ne demandez pas s'il resta à l'état de projet. Le « salon du clavecin » n'étant pas assez spacieux, on décréta la démolition d'une cloison, et là, sur ces ruines fumantes de poussière, la table devait s'allonger étincelante de cristaux, couverte d'ustensiles bizarres où des Vatel en tabliers auraient eu quelque peine à se reconnaître. Trente et un couverts, pas un de plus Les noms de tous les gens que nous connaissions avaient été mis dans un chapeau, et on avait tiré les suivants, pendant que sonnaient les douze coups de midi :

Charles Monselet, Jules Claretie, Paul Arène, Edmond Lepelletier, Léon Cladel, Marcel Legay, Rodolphe Salis, Mario Proth, Franck Bail, Adolphe Willette, Léon Riotor, Georges Auriol, P. Destournel, Alfred Clauzel, Antony Mars, Albert Samain, Paul Morisse, Alphonse Allais, René Just, Paul Alexis, Achille d'Arau-

(i) J'ai raconté tout au long, dans la Vocation merveilleuse de Piêdouche, plusieurs de nos fantaisies, entr'autres celle du Crucifèrat, dont nous portâmes quelque temps les petites fleurs de lis à nos chapeaux. Albert Samain en fut l'inspirateur.

canie, Antoine Bonnet, Charles de Sivry, Ernest d'Orllanges, Jean Blaize, Edmond Deschaumes, Léon Ducray, Alexis Bouvier, Félicien Champsaur, Francis Enne et Albert Leroy.

La présidence aurait été offerte à M. Charles Monselet, dont le renom de fin gourmet avait trouvé grâce à nos yeux. Autour de la salle festinale, des lampes à transparents devaient projeter sur la table leur lumière, changeante selon le mets à consommer. Entre chaque plat, nos ilotes varieraient les transparents, dans un ordre savamment combiné. Afin de nous imprégner des moindres sensations du goût, de l'ouïe, de la vue, un quatuor très doux de clavecin, harpe, violoncelle et cithare nous eût baignés d'ondes harmonieuses, ou discordantes, ou vives, ou lentes, selon l'état d'esprit nécessaire au mets, au vin et à la lumière.

Après nombre de motions plus saugrenues les unes que les autres, et plusieurs jours d'une discussion quelquefois peu courtoise, une députation des trois plus fines bouches de la bande, après avoir lu et relu, feuilleté, compulsé, consulté, annoté certains ouvrages tels que les Mille et une recettes du baron Brisse, les Conseils du même, la Cuisinière bourgeoise, le Manuel du parfait maître d'hôtel, le Cuisinier glacier, et autres, — après huit longs jours de recherches chez les restaurateurs les plus ce-

lèbres de Paris — s'en fut rédiger le menu dans les sous-sols de la Maison Dorée où se trouvaient réunis les maîtres-queux de Brébant, de Maire, de Vachette, de Marguery, de Potel et Chabot, de Péters, du Grand Véfour, de Foyot et de Lapérouse. Le conciliabule dura trois heures.

Les sommeliers du grand Hôtel, du café Riche, de chez Baratte, du Bodega Central, du Café de Paris, deux délégués de la Halle aux Vins, ainsi qu'un représentant de cette célèbre maison Dégurgens qui a centralisé les crûs du monde entier, dressèrent la carte des vins, qui fut par la suite ingénieusement combinée avec la carte des mets. Pour l'adoption des morceaux de musique, nous en chargeâmes notre obligeant ami Olivier Métra, qui voulut bien nous aider en cette circonstance. Il ne restait plus à établir que le feu des combinaisons lumineuses, et, dame ! ceci nous aurait coûté beaucoup d'efforts, si Charles Cros, qui cherchait alors la photographie des couleurs, n'avait débrouillé cet écheveau multicolore en nous faisant comprendre qu'à la vue d'un objet quelconque notre sensation nous transmettait immédiatement une « couleur cérébrale », quelque chose comme la paraphrase de Tarc-en-ciel des formes, qui nous dit qu'un poignard est rouge. Il est évident qu'en mangeant un poisson vous en verrez, vous en sentirez, vous en subirez bien

mieux l'essence même, parce que vous songez à Peau, à la mer et aux algues, si le plat est inondé d'une tendre lumière verte, opaline, striée de rais blancs.

C'est donc en se servant des conseils de nos nombreux amis, et particulièrement des cartes des cuisiniers et sommeliers, que le Comité du Dîner parvint à construire le monumental chefd'œuvre dont notre ministère des finances ne permit pas la réalisation, et dont les invitations ne furent jamais envoyées. Combien vont le regretter ! (Il y en avait qui ne mangeaient pas tous les jours) :

— Appel préalable, marche d'entrée.

Lumière : rose et verte.

A BOIRE : madère sec, sicile blanc, porto.

POTAGES : julienne, bouillabaisse, soupe au fromage, bouillon de tortue, ox-tail, velouté poivre, bouillon de tanches.

A BOIRE: muscat rouge de Toulon vin de la Ciotat.

LUMIÈRE: blanche.

Marennes vertes, moules, crabes, homard au verjus.

A BOIRE : blanquette de Limoux, côtesrôties, beaujolais vieux, clairette de Die.

Hors d'œuvre : jambons de Reims, d'York et de Wiltshire Bacon, rillettes de Tours, andouilles toulousaines, olives, sardines, radis,

caviar, raifort, céleri, saucisson d'ânon, Lyon, Arles, galantine, hure, andouille de Vire.

A BOIRE : bordeaux clairet, piquette de Suresnes, bleu de Narbonne, Argenteuil.

Lumière : rouge.

Écrevisses au séné, escargots truffés.

A BOIRE: Graves 1874.

Lumière : verte et blanche.

POISSONS : merluche à l'huile, congre au sucre, morue en brandade, saumon à la rhubarbe.

A BOIRE : Val-de-Pénas, vin de Paille, vin cuit de Provence.

Lumière : carotte.

ENTRÉES : gras-double lyonnaise, tripes à l'indienne, bœuf en daube, estouffat de mouton aux haricots, veau braisé en petites-marmites.

A BOIRE : Volnay, Roussillon, Morachet, Pomard, Lapalme, Mas-Empereur.

Pâtés de poulets et de pintades désossés (maison Bourdois-Rouard de Chartres).

A BOIRE : Saint-Péray.

Lumière : bleu clair.

ROTS : poulet au haschih, gigot à l'opium et à l'ail, paon à l'étuvée, lapereaux a la confiture de groseille, canard au safran, cabri à l'absinthe.

A BOIRE : cidre gros vert, Haut-Barsac, Clos-Vougeot, Romanée-conti, Nuits.

Lumière: grise.

SALADES : artichauts poivrade, mâches à l'ayoli, cœurs de laitue à la mayonnaise.

A BOIRE : vins d'Alsace, ban de Colmar 1884, lait du domaine de Rambault (S. et M.) et de Bésu St-Eloi (Eure).

Lumière : jaune de Naples.

LÉGUMES : salsifis crème, carottes au beurre d'anchois et au caramel.

A boire : bourgogne mousseux, vin de Chio et des Canaries, vin Caselli.

Lumière : écossaise.

Gibier : salmis de corneilles au vin cuit, lapin sauvage à l'hydromel, perdreaux et cailles à l'hypocras, côtelettes de sanglier à la rémoulade, daim à la confiture d'avelines.

A BOIRE : cidre pommard 1884, yms de Schiras, de Chypre, de Santorin, de Ténédos, Lambrusque.

Lumière : orangée.

ENTREMETS : nœuds de canne à sucre violette marines, gâteaux au miel et au riz, torsades de crème cuite, concombres au caramel.

A BOIRE : Johannisberg, Lacryma-Christi.

Brioches de Paris, babas et flans.

A BOIRE : vin d'Agrigente, Langon, St-Emilion, Marsala, Moscatel.

Desserts : amandes, sorbets à la pistache glaces dures au miel.

A BOIRE : pyra d'Espagne, arquebuse, eau de noix, marc de Bourgogne, eau-de-vie de mille fleurs.

FRUITS : bananes, letchis, muscat de Lunel, fruits de saison.

A BOIRE : vin d'Asti, Xérès, Malaga, Frontignan.

Liqueur de dessert : curaçao à la mandarine, cacao à la vanille, verveine du Velay, élixir de Haute-Combe, crème de mirabelle, vin de cerises, muscat de Gemenos.

Lumière : violette.

Fromages: Livarot, Bourgogne, Mont-d'Or, brie de saison, Roquefort, bleu de Gex, Marolles, bondon, Romatour, Murray, Chester, Minster, Gruyère, de chèvre à la crème, de vache aux échalottes et à l'ail, avec sel, poivre et huile, rougeret, Saint-Marcelin, Tête de-Moine, fromage mou aux raisins, fromage sec râpé fermenté de bonne eau-de-vie et d'aromates, Limbourg, Tuiles, Coulommiers, Pontl'Evêque fin, Rollot, Hervie, St-Florentin, Nationaux marque Pommel, Gournay, Malakof, Crême- Cœur, Demi-sel, Stilton, Chèvre-feuilles, Petit Lentilly, rigotes, mariettes, Gex-robiol, Casso cavallo, Gorgonzola, Emmenthal, Chalet du port duSalut, Camembert, Cantal, Hollanded'Eddam, Croûte-Rouge, Géromé, Saint-Nectaire, fromage de St-Fiacre.

A BOIRE : vins de Saumur, de Constance, vins blancs Preignac 1876, cidre Rouxmesnil mousseux.

Lumière : opale.

CHAMPAGNES: tisane à la glace, Sillery blanc, Lafitte, Loka, Cliquot, Aï, Tokay 1865, Royal St. Marceaux, Sauterne, Rœderer, Château- Yquem.

Le café est la plus exquise des liqueurs. Nous, dont l'esprit travaille sans cesse, nous serait-il possible de subsister sans les dix tasses quotidiennes, dont l'arôme subtil nous grise, et dont la chaude vapeur remet en mouvement les rouages fatigués du cerveau ? Le café vert et bien sec doit être composé de trois équivalents de moka, pour deux de bourbon et un de martinique. Brûlés séparément dans des poêlons en terre particuliers, car à chacun il faut un degré de cuisson différent, (le moka très grillé, le bourbon de couleur brune, le martinique un peu clair) ils doivent être jetés immédiatement dans le moulin-broyeur qui les réduit « ensemble, » en une poussière impalpable (Pour les raffinés, on ajoute un peu de Zanzibar légèrement cru). La poudre de café obtenue, pendant que sur un réchaud à esprit-de-vin « ad hoc » l'eau pure est amenée à l'ébulition, est placée sur le traditionnel filtre de ménage en vieille porcelaine ou en grès, bien tassée, foulée et pressée, de manière à former une masse aussi compacte que possible. Pour resserrer davantage encore les molécules, on y versera une cuillerée d'eau froide, pure ou légèrement additionnée d'alcool .

Puis, le liquide bouillant, répandu goutte à goutte, traversant la pâte épaisse, coulera dans la cafetière placée dans un bain-marie... Ainsi préparé à l'instant même de son absorption, le café brûlant sera versé dans les tasses, chauffées au préalable, et sucré selon le goût de chacun. C'est un breuvage qui n'a de comparable que l'extraordinaire « lechta sici », la délirante et sublime liqueur orientale « qui donne au poète deux âmes dans un corps ».

Aussi nous ne l'aurions pas oublié. Les quantités étaient prêtes de même que les ustensiles nécessaires: filtre, casseroles, réchauds. On eût bu d'excellent café, après cette non moins excellente chère!...

Quelle bonne personne que la Gastronomie, et combien le seul espoir qu'elle éveille contente déjà l'estomac ! Si ce pantagruélique festin n'eut pas lieu, faute d'argent, il n'en resta pas moins établi que nous avions tendu la langue deux mois durant à l'attendre, et que, lorsque des poètes complotent un dîner, c'est presque toujours la Fantaisie qui fournit les serviettes...