DE LA. CHAIR

On distingue également quatre genres de chair, par rapport à la contexture intérieure.

On dit :

Chair pleine. — Quand elle ne présente pas de pores. •

Chair demi^pleine. — Quand il y a des pores..

Chair demi-crev^se, — Quand les pores s'agrandissent et que la chair présente de petites' cavités.

Chair creuse. — Quand les ^ pores sont nombreur, très-développés et qu'il y a des solutions de continuité dans les tissus.

On dit encore, selon les nuances, chair blanche, veinée, veinée rose et blanc, rose, etc., etc.

On dit eûcore :

Chair très-ferme. — Quand la fraise peut se manier et se transporter très-facilement sans s'écraser.

Chair ferme. — Quand elle est encore assez ferme pour se transporter avec des soins.

Chair demi-ferme. — Quand elle est assez molle pour ne plus supporter le transport.

Chair molle. — 'Quand la fraise s'écrase ou se déforme au simple toucher.

DES GRÀIK£;S

. Pour exprimer qu'une fraise a beaucoup ou peu de graines, on dit ;

Extrêmement grenue. — Pour désigner une fraise qui a beaucoup de graines, qui en est couverte.

Très-grenue. — Quand elle en a moins, mais plus encore que la généralité.

Grenue. — ^. Quand elle en a modérément.

Peu grenue. — Quand elle en a moins que la généralité.

Ainsi, parapplication, lemaa;imuin des qualitésd'une fraise serait d'être: sucrée^ relevée^ très-juteuse, d'avoir la chair pleine, très-ferme, et d'être peu grenue^; malheureusement , il est difficile d'obtenir toutes ces qualités; car une fraise qui a la chair très-ferme a souvent beaucoup de graines où des graines dures, l'un des plus grands défauts, si ce n'est d'être pâteuse et/adé,etc.