DIFFÉRENTS MODES DE CULTURE

Le framboisier se cultive de plusieurs manières et sous plusieurs formes. En bordures, en carré, en massifs, en espalier, en contre-espalier.

En bordures, — (to pJantQ 1q framboisier le plus souvent en bordure le long des murs pour utiliser les plates-bandes qui sont à Texposîtion du nord. On le laisse croître en liberté et il n'est soumis qu'à la taille et au nettoyage.

f!n carré. — On le dispose comnae îious l'avons dit à Tarticle Plantation, et on le laisse croître en liberté comme dans les bordures. C'est dans cette, forme qu'il est cultivé pour l'approvisionnement dos marchés.

jjri jnassifs. — C'est h même plantation queo^Ue eiji , c^rré \ seulement, les massifs sotit de toutes formes.

En eapalier. •« Hacé en bordure 1q long desi mur» on peut palisser le framboisier pour lui donnep la forme d'une sorte de palmette ou d'espalier (voir Polissage et figure 24). Ce nouveau ijiode de culture est adopté dans les ia?4iûç bien teuus.

En contr^espalier. -- C'est la lorifte àe Vesp9k\ier appliquée 4 la plantatK>n en carré (v^r Palissage) ék>î« gné des n^urs.

QUSILLBTTB £T TEiVKSPQBT

Aussitôt c^m la framboise e^jt mtlyce* il &ut la cueillir ; car si Ton attend trop, elle se détériore et les mille paUes la dévorent.

Uniç fois la cueillette commencée, il faut visiter tous les jours les fran^boisiers pour récolter celles qm

Wt jQûre?; ai^tremeut on en trouverait de gâtées 4 çh^ujue fois.

h^ framboise adhère peu à la queuQ qui est durç st très-difflcilç à détacher ; aussi presque toujours op cueille le fruit sans la queue. Cela n*a pa^ gr4Q4 i^conYéI^e9t quand on le consomme de suite et sur plaCe j ipais s'il fallait le transporter il s'écra^rait en route et arriverait froissé et en jus. Oa doit donc, autant que possible, cueillir la queue avec \^ framboise, pour éviter Jes détériorations de route.

L'emballage de la framboise n'offre pas plus 4e di|^ Acuités que celui de la frai?e; ai^a^i yenvoyons-nousf à ce que nous avons dit à* ce sujet; cav tout est également applicable à la framboise.

La grande culture expédie souvent ^t en grs^i^d^ quantité la framboise écrasée et en jus, dans des fûts : ces fruits sont employés par la distillation, laparfu- Wrie et la pharmacie.

EMPLOI DE LA FRAMBO^SK

Le fruit du framboisier est employé pour la table, dans l'industrie et en médecine.

Pour la tabla, la framboise sert !<> comme dessert, sbuIq ou mélangée avec la fraise et la groseille. — On en fait des gâteaux, des tartes, des compotes, des gelées, des conserves, des liqueurs, des sirops, des êfeces. Voici I9, manière de la préparer :

Gomme dessert, on sert la framboise seule ou mé-

laDgée avec la fraise et la groseille, avec du sucre en poudre. — La meilleure manière de la manger avec la fraise, c'est de mélanger ces deux fruits et de les préparer avec de l'eau-de-vie et du sucre comme la fraise (voir ce que nous avons dit à ce chapitre).

Les gâteaux, les tartes et les glaces ne peuvent être faits que par les personnes de l'art, aussi nous nous abstiendrons d'en donner la recette ici, croyant qu'elle serait inutile.

Les compotes se font comme toutes celles de fruits et n'offrent pas plus de difficultés ; elles sont plus agréables que la plupart de celles qu'on sert généralement et surtout beaucoup plus digestives.

La gelée de framboises se fait comme il suit : prenez 1 kilo de framboises et 500 grammes de groseilles blanches. Écrasez-les, puis passez-les au tamis, Mettez dans ce jus 1 kilo de sucre, versez le tout dans un chaudron et faites cuire jusqu'à ce que le jus se prenne en gelée, comme s'il s'agissait de groseilles.

Les conserves sont de deux sortes , conserve de jus, conserve de fruits entiers.

Pour faire la conserve de jus on procède comme il suit :

Prenez un panfer, garnissez-le à l'intérieur de paille bien saine et bien propre. Mettez-le sur im baquet, emplissez-le de framboises, et rabattez la paille dessus. Cela fait, prenez une planche qiie vous placerez sur la paille, et chargerez d'un poids assez lourd pour faire couler le jus des framboises dans le ba-

quet où vous le laisserez fermenter de 16 à 24 lieuheures, dans un endroit où la température soit de 15 à 20 degrés centigrades. Plus elle sera élevée, plus la fermentation marchera rapidement ; mais il ne faut pas qu'elle dépasse 20 à- 22, autrement, il y aurait à craindre Taigre, La fermentation sera terminée, quand les écumes s'affaisseront et se fendront.

Tirez le liquide à clair, mettez-le en houteilles , bouchez solidement et ficelez. Faites chauffer au bain-marje (dans une chaudière pleine d'eau), et, quand l'eau commence à bouillir, descendez lé chaudron et laissez refroidir avant de sortir les bouteilles, ou du moins attendez que la température soit descen-, due à 20 degrés, dans la crainte que le changement trop brusque les fasse casser. Quand elles seront froides, vous les goudronnerez et les descendrez à la cave.

Il est inutile de dire qu'il faut mettre les bouteilles dans l'eau avant qu'elle soit chaude; autrement elles casseraient infailliblement.

Pour conserver les fruits entiers, l'opération est encore plus facile. On les met dans des bouteilles à large goulot, ditesbouteilles à conserves, qu'on emplit aux trois quarts; on ajoute trois à quatre cuillerées de sucre en poudre; on bouche, ficelle et on met chauffer au bain-marie comme pour la conserve du jus. On ne donne qu'un seul bouillon.

Il faut que les fruits ainsi conservés soient cueillis

16^ !.£§ f^AUBOlSES

avapt leur cppplète maturité, ]^\m pettQyéget dôr ppuiUép de leur ijueyç.

On conserve également les frapiboises au sirop. Pour cela, quand elles sont dans la bouteille , on achève de la ^emplir avec du sirop à %&^, et ox\ obau|f§ au bain*mai*ie comifie ci-dessus. Quelque! cuill^ré^p d§ sirop pufiisept,

JjCS Uqueurs de framboises sont de deux sortes : celles faites, en framboises pures, et celles mélangées à la merise ou au cassis. Voici la recette d^ Ç9# ratafiats.

Prenez : -

Framboises bien mûres et écrasées. . 5 kilos.

Alcool à 85o. 5 litres.

Laissez macérer pendant un mois et tirez à clair cette infusion.

Prenez, alors :

Infusion 5 litres.

Alcool à 85o ,2 litres.

Sucre 8 kilos.

Eau 6 litres.

Faites dissoudre le sucre, dans Teau portée au de? gré de TébuUition, et faites évaporer jusqu'à ce que le sirop ait atteint 30 degrés, bouillant. Laissez refroidir, mélangez et filtrez.

Quelques personnes préfèrent Ig vaèlm^ giavqijjt^ qui est très-bon et plus coloré :

LES FQÀ^QO|S£S 163

Ifll'jisiqu de framboise? ... 4 liteep.

— de cassis I litre.

Le reste comme ci-dessus.

I/infusion de framboises trouve sa place dans la li^ queur de cassis (Rataûat de cassis). Il ji'est pas de bon cassis sans framboises.

- Les personnes qui n'aiment pas les liqueurs sucrées pourront diminuer la quantité ci-dessus, et n'en employer que 6 kilos au lieu de 8 ; mais, dans ces conditions, Je ratafiat de framboises est trop alcoolique et il faut dinûnuer un peu la quantité d'alcool. On tombe, alors, dans un autre inconvénient : cette liqueur devient inférieure et ne peut guère être offerte aux amateurs. '

Que Ton n'oublie pas que Talcool ou 3/6 ne peut être remplacé par Teau-de-vie, ni dans Tiofusion ni dans la fabrication de la liqueur. On n'obtiendrait aucun résultat; la liqueur aipsi- fabriquée ne serait pas potable' et ne se conserverait pas longtemps. Pour utiliser Teau-de-vie, il faudrait procéder tout différemment, et conmie il n'y a pas avantage à le faire, nous passons la formule sous silence.

Le sirop de framboises est des plus agréables et des plus faciles à préparer.

Prenez : •

Sucre raffiné. ...... 6 kilos.

Conserve de framboises ... 3 litres.

D^cajpitez et filtrez la conserve, yersez^a sur 1^

sucre dans le chaudron et chauffez rapidement en remuant *avec une spatule pour exciter la dissolution du sucre. Aussitôt le premier bouillon, retirer de dessus le feu et laisser reposer pour que Técume s'affaisse ; l'enlever et passer le sirop à travers un blanchet ou ime chausse sans filtrer.

Pendant la saison des framboises, on peut faire le' sirop plus rapidement et plus économiquement, comme il suit :

Sucre blanc ....... 6 kilos.

Framboises mûres ..,.•. 6 kilos.

Jeter ces fruits dans le chaudron avec le sucre pilé grossièrement, mêler le tout et faire bouillir en remuant avec une écumoire, jusqu'à ce que le sirop marque 32©^ bouillant. ,

Passer à travers une ctausse à plusieurs reprises pour enlever le résidu des fruits. Mettre en bouteilles et conserver au frais.

Pour V industrie. — La framboise est employée à l'état d'alcoolat et d'esprit par les distillateurs qui s'en servent aussi pour les infusions destinées à entrer dans les liqueurs, notamment daufi le cassis, le ralafiat de cerises, les sirops, etc.

Les pâtissiers, les pharmaciens l'emploient en grandes quantités à Paris; aussi, tous les jours s'en vend-il à la halle par centaines de kilos.

On en fabrique des limonades gazeuses en France, et même en Russie, qui ont beaucoup de suavité. —

En Pologne, on en fait un vin très-estimé. — Les Suédois préparent avec ces fruits une sorte d'hydromel y avec du miel et de Teau , qui est délicieux.

Dans certains vignobles de France ; on met des framboises dans la cuve^ avec le raisin, pour donner du parfum aux mauvais vins.

En médecine. — On emploie fréquemment la framboise ; elle possède des qualités que Ton ne connaît pas assez. L'usage répété de ce fruit guérit les fièvres bilieuses et putrides que Tét^ multiplie sous certains climats.

Elle est précieuse contre les maux de reins et les maladies de la vessie. Elle régularise les fondions de Testomac. Mais, dans Tun comme dans Tautre cas, il faut lui associer le sucre en suffisante quantité, soit qu'on la consomme en nature ou en conserve. Le sirop jouit des mêmes propriétés que la framboise elle-même. Consomibée en. dessert comme la fraise, soit seule ou mélangée, et additionnée d'eau-de-vie, elle ne perd aucune de ses qualités curatives.

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Dans les dernières éditions de cet ouvrage ûôîis avions négligé de donner un extrait de notre catalogue. Plusieurs personnes nous a^ant écrit potir s'informer si nous nous occupions de la multiplication dô Tasperge, du fraisier» de la vigûe,- etc*> etc. Nous prenons le parti d'insérer quelques notes relative^ â notre établissement.