ALIMENTS

exige moins de soin. Les Aztèques possédaient plusieurs variétés de maïs, distincts par la taille, la couleur et la qualité. Ils en fabriquaient un pain, ou plutôt une espèce de galette qui leur en tenait lieu et dont leurs descendants se nourrissent encore. Pour préparer ces galettes, on fait bouillir les grains de maïs dans une eau additionnée de chaux. Lorsque les grains sont gonflés et ramollis, on les presse avec les mains pour en détacher la peau et Ton broie la pâte obtenue sur une pierre nommée métalt^ à l'aide d'un rouleau également en pierre. Avec cette pâte, on forme, en l'aplatissant entre les mains, des tortillas ou galettes ayant l'aspect et l'épaisseur de nos crêpes, galettes que l'on cuit sur une rondelle de terre nommée comalli posée sur un feu de bois. C'étaient les femmes qui préparaient ce pain ; elles le préparent toujours.

Le maïs ne se mangeait pas uniquement sous forme de tortillas, on l'accommodait de plusieurs façons. Broyé et cuit dans de l'eau, il formait une sorte de polenta nommée atollL C'est là encore un des anciens mets aztèques dont les Indiens actuels ne se passent pas volontiers.

Après le maïs, la semence la plus appréciée, non seulement des Mexicains, mais de tous les peuples de l'Anahuac, était sans contredit le cacao, qui leur servait à confectionner plusieurs boissons, entre autres le célèbre chocolatl. On préparait ce breuvage en broyant, par doses égales, dans des vases d'albâtre, des fèves de cacao et des semences de pochotl ou sequoïa que l'on faisait bouillir. On agitait ce liquide pour le rendre écumeux, on y délayait de la pâte de maïs, puis on le soumettait à une nouvelle cuisson pour le rendre épais. De préférence, ce breuvage était bu tiède. Telle fut la préparation originelle du chocolat qui, adopté par toutes les nations civilisées de l'Europe, et modifié selon le goût particulier de chacune d'elles, est devenu un ali-

ment presque national, en France aussi bien qu'en Espagne. Les Mexicains aromatisaient cette boisson à l'aide de certaines fleui^ que nous avons remplacées par la vanille et les Espagnols par la cannelle. Ils la sucraient avec du miel.

Très frugal, T Aztèque mangeait et mange encore peu de viande; toutefois, dans les banquets et même journellement sur la table des riches, figuraient des cerfs, des pécaris, des lapins, d'énormes taupes nommées tiizas^ des téchichis, des dindons, des perdrix, des poissons, des tortues, des iguanes et nombre d'oiseaux : échassiers, palmipèdes, gallinacés et passereaux.

Dès cette époque, comme de nos jours, les frijolès (haricots noire) constituaient un plat national chez les Aztèques. De nombreux fruits ornaient aussi leur table et séduisaient la vue en même temps qu'ils flattaient le goût. Les plus communs étaient : le mamey, achras sapote j d'où se lire la gomme nommée chiclc, que les créoles aiment à mâcher; le chicozapoté, Lucuma saliàfolium; le zapoté noir, Diospiros obresifolia; l'ananas, Bromelia ananas; la chérimoya, Anona cherimolia; l'ahuacatl ou beurre végétal, Laurus persea; les figues de Barbarie et vingt autres qui, dans notice langue, n'ont que des noms scientifiques. Dans celte nomenclature nous ne devons pas oublier le manioc, le sagu, la patate, les oignons, les tubercules de dahlia, puis les pousses, les feuilles, les fleurs ou les racines de nombre de végétaux. Au milieu d'une aussi grande abondance de comestibles, les Aztèques ne possédaient ni le lait, ni le beurre, ni même la graisse, et, en fait d'œufs, ils ne mangeaient que ceux des dindes, des iguanes et des tortues. Gomme condiments, ils employaient le sel, le poivre, le piment, la tomate et des plantes aromatiques. Ils faisaient usage de plusieurs boissons vineuses, qu'ils fabriquaient avec les tiges ou les grains du maïs. La plus renommée de ces boissons, la chichy était commune aux peuples américains