Les blés a cultiver

Des diverses variétés de blé. — Comparaison au point de vue de la culture et de la valeur industrielle.

Messieurs,

Aucune culture n’a pour notre pays l’importance de celle du blé dont on fait le pain.

Par goût, par tempérament, par habitude, nous sommes un peuple mangeur de pain. La pensée du pain quotidien est mêlée aux plus intimes et aux plus religieuses préoccupations de chacun de nous. Chez nous, gagner son pain est synonyme de gagner sa vie ; on commence à envisager l’avenir avec confiance lorsque l’on a son pain assuré. Mais on ne se contente pas du premier pain venu et ici, Messieurs, nous voilà d’emblée dans le vif de notre sujet. La qualité du pain dépend de celle de la farine, qui elle-même est influencée par celle du blé.

La Meunerie française, que vous représentez dignement ici, tient haut en tous lieux le drapeau de l’industrie nationale. Par la qualité et la régularité de vos produits, vous êtes au niveau des plus avancés. Mais enfin, vous n’avez pas la prétention de faire l’impossible, c’est-à-dire de faire d’excellente farine si on vous donne de mauvais blé. Il faut donc, puisque dans notre pays nous désirons avoir de bon pain et de bonne farine, qu’on vous fournisse de bon blé.

Nous allons examiner, si vous le voulez , quelle est, dans son ensemble et dans ses détails, la qualité des blés français. Nous verrons ensuite quelles sont les mesures qu’on peut prendre pour élever cette qualité et pour l’amener au niveau le plus satisfaisant. Cette double considération fera la division de cet entretien.

Mais avant d’aborder l’examen du blé pris en particulier, il est utile que je vous donne, aussi succinctement et aussi rapidement que possible, quelques indications sur ce que c’est que le blé, quels sont ses besoins, quelle est la manière d’y subvenir de la façon la plus pratique, la plus avantageuse, la plus économique. Pour cela, il faut que nous fassions une petite excursion dans les champs et dans les laboratoires. La promenade ne sera pas longue, si vous voulez bien me prêter une bienveillante attention.

Le blé, considéré botaniquement, est ce qu’on appelle une graminée monocarpique, c’est-à-dire une plante qui graine une fois, et après cela disparaît. Son origine, comme celle de la plupart des plantes et de beaucoup d’animaux domestiques, disparaît absolument dans la nuit des temps ; un seul botaniste a la prétention d’avoir vu le blé à l’état sauvage, c’est un Français nommé Olivier, qui, dans les premières années de ce siècle, a parcouru la Turquie et principalement la Turquie d’Asie. Il a rencontré, sur les bords de l’ancien Euphrate, une graminée barbue ayant les caractères du blé, et qu’à certains indices il a considérée comme n’étant ni cultivée ni échappée des cultures. Comme, depuis lors, ce blé n’a pas été retrouvé, il est permis de se demander si la découverte d’Olivier était bien réelle. En tout cas, le blé a dû commencer quelque part à l’état sauvage, mais à cause de la forme et de la grosseur de ses grains, il aura été vite remarqué et domestiqué. L’homme Ta transporté par la suite dans la plupart de ses migrations. Rapidement les formes du blé se sont multipliées d’une façon considérable.

Les botanistes ont divisé les blés cultivés en six sections qui sont :

ln Les blés tendres, à paille creuse et à épi barbu et sans barbes ;

2° Les poulards, à grain renflé ;

3° Les blés durs à paille pleine et à grain corné ;

4° Les épeautres ;

15° Les amidonniers ;

6° Les engrains.

Les trois dernières divisions sont à grain vêtu, c’est-à-dire ne se détachant pas des balles à la maturité.

Certains blés peuvent mûrir leur grain étant semés après l’hiver ; on les appelle blés de printemps, blés de mars ou blés d’été. D’autres exigent d’être semés avant l’hiver pour monter Tannée suivante, ce sont les blés d’hiver et d’automne.

Cette division n’a rien de fixe ni d’absolu. Elle est essentiellement locale et se modifie avec les conditions climatériques.

En un lieu donné tout blé est un blé de printemps lorsqu’il monte et mûrit assez vite pour amener son grain à sa perfection, ayant été semé après l’hiver.

Tout blé est un blé d’automne qui, en même temps, est trop tardif pour réussir soumis à la culture de printemps et assez rustique pour supporter les froids de l’hiver.

Tel blé pourra s’accommoder des deux modes de culture, pourvu qu’il soit suffisamment prompt à monter et à mûrir et suffisamment robuste pour ne pas geler.

Tel blé sera incultivable en un endroit donné s’il est à la fois trop délicat pour en supporter l’hiver et trop tardif pour y réussir, semé au printemps.

Comme toutes les plantes, comme tous les êtres organisés, le blé jouit de la faculté de s’adapter dans une certaine mesure aux conditions de milieu dans lesquelles il est placé. Longtemps continuée, l’influence du climat ou des ch’-

constances locales finit par imprimer au blé cultivé dans chaque pays un ensemble de caractères, qui deviennent héréditaires et ne s’effacent que très lentement sous l’action de circonstances opposées ou différentes.

C’est ainsi qu’on peut mettre en parallèle les blés des pays froids ou des hautes montagnes avec ceux des pays 'chauds et secs, si l’on veut se rendre compte de l’amplitude des variations que peuvent présenter les diverses variétés d’une même plante.

Les blés de l’extrême nord ont la paille souple, mince et très creuse, les épis généralement effilés, les balles peu tenaces, le grain tendre, farineux et non corné. Le blé Hunter, le Nursery véritable, les blés de Sandomir et Ghirka en sont de bons exemples.

Ceux des climats chauds, comme le blé de Médéah, le Xérès, le Taganrock, ont la paille pleine ou demi-pleine, dure, cassante, les épis gros, souvent courts et trapus, les balles ordinairement dures et résistantes, les barbes très fortes et longues, le grain corné.

L’action du climat sur les caractères du blé est indéniable. Quand l’influence de l’homme intervient, les résultats peuvent être modifiés dans une certaine mesure, mais ils ne peuvent être contrecarrés entièrement et, en tout cas, il y a une perte de force utile considérable lorsqu’on veut remonter un courant au lieu de s’en aider en le suivant.

A propos des blés du Nord et du Midi, il peut être utile de tirer rapidement au clair un point qui a donné lieu à beaucoup de contradictions, il s’agit de la précocité très grande attribuée par de nombreux auteurs aux céréales de provenance septentrionale, et contestée par d’autres expérimentateurs. Or, les uns et les autres ont raison, il suffit, pour les mettre d’accord, de faire une distinction bien simple :

Les céréales de printemps des pays septentrionaux végètent et mûrissent plus rapidement que leurs similaires des pays tempérés ou chauds. Il en va tout autrement des céréales d’automne. Et cela s’explique tout naturellement. Sous l’influence d’une somme de lumière plus grande et presque continue, les céréales du Nord ont, suivant la spirituelle expression de M. Tisserand (1), des journées qui comptent plus d 'heures de travail que celles de la France par exemple, et, par la force acquise, elles conservent plusieurs années, même hors de leur pays d’origine, cette rapidité de végétation.

Les céréales d’automne, au contraire, condamnées par la rigueur du climat à un repos de cinq mois environ , prennent l’habitude d’un long sommeil hivernal et d’un réveil tardif, de sorte que les blés, et surtout les seigles d’hiver de l’extrême Nord, se montrent, même chez nous, plus lents a végéter au printemps que les races du pays, et surtout que celles d’origine plus méridionale. Celles-ci, habituées dans leur pays à végéter tout l’hiver, la moyenne de température ne s’abaissant guère au-dessous de 6°, semblent, à Paris, se résigner avec peine à l’inaction que leur impose la basse température. Elles entrent en végétation au moindre rayon de soleil et sont fréquemment gelées par suite de cet empressement hors de saison.

Les modifications apportées aux caractères des blés par l’action du climat sont innombrables, et je lasserais votre patience avant d’en avoir énuméré la moitié.

(1) Étude sur la végétation des hautes latitudes .

Ceux des pays secs et exposés aux grands vents ont des feuilles étroites, une paille très flexible, des épis barbus et parfois velus : tels sont le blé de Roussillon, le trigo candeal d’Espagne, le grano cascola de Sienne. Ces caractères leur permettent de résister à l’action des vents et à la sécheresse.

Ceux des pays humides ont, au contraire, de larges feuilles pour évaporer plus abondamment. Celles des blés Victoria d’automne, Prince Albert, Browick, dépassent souvent deux centimètres de largeur.

Presque tous souffrent, s’ils sont transportés dans un milieu trop différent de celui où ils se sont formés, et leurs caractères spéciaux deviennent des défauts dans leur nouveau milieu.

C’est ainsi que les blés durs sont devenus à peu près exclusivement les blés des pays chauds et secs, les épeautres et amidonniers ceux des terres maigres et montagneuses, les poulards la ressource des plateaux ou des vallées insuffisamment drainées, et que les meilleures races de blés en rendement et en qualité sont confinées aux plaines de terres d’alluvion et aux vallées saines et fertiles.

Mais ces formes de blés si diverses par les caractères extérieurs, l’apparence de l’épi, la forme et la consistance du grain, le mode de végétation, etc., sontelles les variations d’une seule et même plante ou la descendance de plusieurs ancêtres différents entre eux ? *

La question, Messieurs, est pendante — grammatici cerlant — cependant la doctrine de l’unité spécifique de tous les blés cultivés, sauf les engrains, paraît être aujourd’hui la plus plausible. Je vais mettre sous vos yeux une série de familles composées de formes que j’ai obtenues à la suite de croisements entre des blés d’espèces différentes suivant l’ancienne doctrine, et qui me paraissent résoudre la question dans le sens de l’unité spécifique.

Voici d’abord un blé tendre croisé avec un blé dur, le Chiddam d’automne à épi blanc avec le blé d’Ismaïl. Les produits de ce croisement, tous parfaitement fertiles et bien fixés avec les caractères que vous leur voyez, vous présentent toute une série de formes bien différentes de celles de leurs auteurs et dont l’une est un épeautre et plusieurs de véritables poulards.

Il en est de même dans la seconde famille issue du même blé tendre et d’un poulard. Il en est sorti des blés durs, dont quelques-uns présentent le caractère inconnu jusqu’ici d’être sans barbes.

Voici le blé seigle, blé tendre sans barbes qui, par son croisement avec un poulard, donne naissance à un épeautre rameux qui a tellement accentué son caractère d’épeautre, c’est-à-dire d’avoir l’axe fragile à la maturité que, sur soixante ou quatre-vingts épis, je n’ai pu, cette année-ci, en récolter un seul qui, au moment d’arracher le blé, ne fût brisé. J’ai croisé un blé dur avec un poulard et j’ai, dans la descendance, des blés tendres et des épeautres.

Il me semble qu’il est difficile d’avoir une preuve plus complète et plus concluante de l’identité spécifique des espèces. Si, lorsqu’on fait le croisement de l’âne avec la jument, au lieu d’en obtenir des mulets qui sont stériles et ne peuvent pas reproduire l’espèce, vous obteniez par exemple des zèbres parfaitement caractérisés, fertiles, se reproduisant semblables à eux-mêmes, vous seriez bien obligés de dire que ces trois formes, en somme, ne constituent qu’une seule espèce qui serait encore moins variable dans son apparence que ne l’est, par exemple, le chien domestique.

Il y a donc de fortes présomptions en faveur de l’unité spécifique de tous les blés cultivés, sauf les engrains. Et si au lieu de regarderies caractères extérieurs

des blés, on considère leurs besoins physiologiques et la manière dont ils accomplissent les diverses phases de leur existence, il devient plus facile encore de croire à l’identité primordiale de toutes les races de froment.

Qu’ils appartiennent aux blés tendres ou aux blés durs, aux épeautres ou aux poulards, toutes les variétés de blé entrent en végétation sous l’influence d’une température voisine de 5° centigrades. Le germe se dégage des enveloppes du grain quand il a reçu une somme de températures moyennes diurnes égale à 85° (1) et s’il n’est que peu enterré. Il faut, s’il est placé à une grande profondeur, 10 à 12° de plus (2) par chaque centimètre, et s’il est recouvert de plus de 15 centimètres de terre, la jeune plante périt presque toujours sans atteindre la surface du sol.

Le blé une fois germé ne continue à végéter qu’autant que la moyenne de la température diurne reste supérieure à 6°; au-dessous de cette température le blé reste inactif. Quand il lui est possible de végéter, il forme de nouvelles feuilles à raison d’une par 100° de moyenne diurne environ. Cela dure pendant un temps très variable, suivant les années. Vers la fin de l’hiver commence le tallage, c’est-à-dire la ramification des petites plantes, mais les tiges restent toujours extrêmement courtes, les feuilles fines et petites. Il faut des gelées très intenses pour nuire aux véritables blés d’hiver tant qu’ils en sont à cette période de leur végétation. Mais après qu’ils ont reçu une somme de 610° à partir du semis, ou de 555° à partir de la germination, le tallage s’accentue, les jeunes épis se forment au bout de la tige encore toute courte; à partir de ce moment le blé demande, pour continuer sa végétation, des moyennes plus élevées de température diurne, et devient en même temps beaucoup plus sensible aux froids qui peuvent l’éprouver.

Il faut que la température moyenne dépasse 10° avec des maxima de plus de 15° pour que le blé monte (3). Les tiges commencent alors à s’allonger nettement en même temps qu’elles grossissent et se redressent, les feuilles s’espacent par l’allongement des entre-nœuds, elles deviennent, elles aussi, plus larges et plus grandes, les nœuds de la tige se montrent plus distinctement. Cette période de la végétation du blé demande 860° depuis le tallage (4).

Sous l’influence d’une température de 13° (5) là floraison peut commencer, mais il vaut mieux qu’elle soit accompagnée de plus de chaleur ; la température où la floraison se produit sous le climat de Paris, en moyenne, est ordinairement de 16° au moins. Il faut encore environ 800° pour la formation et la maturation du grain.

Pendant toute la durée de la végétation, les racines puisent dans le sol les éléments minéraux qui, élaborés par les feuilles et combinés aux substances que celles-ci prennent dans l’atmosphère, fourniront la matière des différents tissus de la plante. Ces substances sont absorbées à l’état de dissolution dans l’eau chargée d’acide carbonique, et l’expérience a démontré qu’il faut deux mille grammes d’eau transpirée pour que la plante fixe un gramme de matière sèche, et trois mille cent grammes pour qu’elle fixe un gramme de matière

(1) Risler, Phys, et cuit., p. 7.

(2) Marié Davy, Annuaire de Montsouris, année 1884, page 317.

(3) Marié Davy, Annuaire de Montsouris, année 1884, page 298.

(4) Risler, Phys, et cuit., — 2“ édition, page 6.

(5) Risler, ibid.

minérale. La transpiration est d’autant plus grande que la terre est moins fertile, de sorte que, dit M. Marié Davy, « avec l’aide du soleil l’eau peut, dans une certaine mesure, suppléer à l’engrais, et de même l’engrais, quand il est bien adapté à la terre, peut, dans une certaine mesure, suppléer à l’eau, en ce qu’il permet de rendre plus profitable l’eau dont la plante dispose ». Une récolte de blé d’hiver bien venue et capable de donner quarante hectolitres à l’hectare évapore, pendant sa période totale de végétation, plus de trente centimètres d’eau, à la supposer étalée en nappe continue à la surface du champ. C’est à peu près les trois quarts de ce qui tombe dans l’année entière sous le climat île Paris. On voit l’importance pour la culture du blé des qualités physiques des sols, grâce auxquelles ils retiennent et emmagasinent l’eau sans cesser d’être accessibles à l’air. Cela explique pourquoi les terres un peu fortes, drainées et bien travaillées, sont celles où le blé souffre le moins de l’irrégularité du régime des pluies.

Un facteur très important du développement du blé, c’est l’éclairement par les rayons du soleil. Une des réactions les plus importantes de la végétation est la décomposition de l’acide carbonique et la fixation de carbone qui en est la conséquence. Or, c’est l’action directe des rayons solaires qui détermine et règle cette opération. Aussi l’abondance des récoltes est-elle, dans une grande mesure, proportionnelle à l’intensité de l’éclairement pendant les trois derniers mois de la végétation du blé.

La composition chimique d’une récolte de blé a été maintes fois étudiée, mais jamais aussi complètement que par M. H. Joulie (1), dont les recherches et les expériences sur ce sujet resteront comme un des plus beaux monuments des progrès de la chimie agricole dans notre siècle.

Pressé d’en arriver à la partie spéciale de cet entretien, à celle qui se rapporte aux diverses races de blé examinées individuellement, je résumerai, aussi brièvement qu’il me sera possible, les données relatives à la statique chimique du blé.

Pour produire une récolte de 40 hectolitres ou environ 32 quintaux de grain par hectare, il faut que la terre livre à la plante, en chiffres ronds :

Azote 92 kilos

Acide phosphorique 37 —

Chaux 23 —

Magnésie 12 —

Potasse 11G —

Cela ne veut pas dire que ces quantités d’éléments utiles se trouvent dans le blé au moment de la récolte; mais il faut qu’ils aient passé par la plante pour qu’au moment de la récolte on puisse obtenir 40 hectolitres par hectare.

Ce sont là des quantités importantes, et une terre doit être mise dans un haut état de fertilité pour les fournir sûrement, et surtout dans les conditions d’équilibre entre les diverses substances qui sont nécessaires à une bonne végétation. Mais, grâce aux lumières que l’analyse chimique jette aujourd’hui sur ces opérations, un cultivateur réfléchi et intelligent peut doser l’alimentation de ses récoltes comme il fait celle de ses bestiaux, et s’assurer, à l’aide d’une dépense relativement modique, des récoltes d’une grande régularité en quantité et en qualité.

(1) II. Joulie, Etude sur la culture du blé.

Dans une exploitation désormais célèbre, celle de Minpincien (Seine-et- Marne), les récoltes de blé étaient presque nulles avant que la chimie fût venue indiquer les moyens de les élever à une moyenne de 33 à 10 hectolitres à l’hectare, et cela avec une dépense en engrais chimique de 60 francs seulement par hectare et par an. Qui ne voudrait à ce prix s’assurer des récoltes de la même richesse? Assurément ce n’est pas possible partout ni toujours, mais c’est possible certainement plus souvent qu’on ne le croit.

Il faut se rendre compte d’abord de ce que possède la terre et de ce qui lui manque. Il se peut que l’insuffisance d’un seul élément soit la cause du peu de produit des cultures, mais si ce défaut d'un élément indispensable a été reconnu à temps, un apport d’une valeur parfois très modique va rétablir l’équilibre rompu et permettra d’obtenir à très peu de frais deux tiers de récolte en plus.

C’est ce qui s’est passé à Minpincien. L’azote y surabonde, la chaux et la magnésie ne manquent pas, mais la potasse est en quantité insuffisante et l’acide phosphorique fait presque entièrement défaut. En fournissant ce dernier élément et en complétant la dose nécessaire de potasse, on est arrivé presque du premier coup à des récoltes normales telles qu’on doit les entendre aujourd’hui, c’est-à-dire de 30 hectolitres et plus.

Combien de terres en France qui ont des réserves d’azote plus que suffisantes pour de grosses récoltes d’excellent blé et qui n’attendent pas autre chose pour les livrer qu’un apport bien mesuré d’engrais minéraux.

D’engrais minéraux, dis-je, car la verse, à bon droit redoutée des cultivateurs, est très souvent la conséquence d’un excès d’azote assimilable dans le terrain. On la prévient par la prédominance des éléments minéraux, par les semis en ligne, par l’espacement suffisant des plants, au besoin par un roulage énergique ou tout autre moyen analogue pour empêcher les feuilles de former un couvert impénétrable sous lequel les jeunes tiges s’étiolent et s’alanguissent sans air et sans lumière. En un mot, il faudrait arriver à prévenir ou à détruire le gazonnement excessif du sol par le blé. J’insiste à dessein sur les précautions à prendre contre la verse, parce que certaines excellentes races, comme notre vieux blé de Crépi, comme les anciens blés fins des environs de Paris, sont délaissées à cause de leur tendance à verser. Or, si l’on parvenait à les amener à donner sans verser des récoltes approchant de 30 hectolitres, la supériorité de leur qualité donnerait vraisemblablement une compensation suffisante à la légère infériorité de leur production en regard des blés anglais à grand rendement.

Qualité des grains et résistance à la verse ne sont pas deux choses qui s’excluent, fort heureusement; nous en aurions une preuve suffisante dans le blé de Noé, si le blé de Bordeaux, le blé roseau, le blé de Saumur n’en apportaient la confirmation. Il faut reconnaître toutefois que le blé le plus résistant à la verse et le plus approprié à la production des très grosses récoltes dans certaines terres, le blé Shirriff à épi carré, est en même temps un des plus médiocres comme qualité, mais c’est là une coïncidence et non pas une loi naturelle.

Après la verse, l’échauclage est un des grands dangers que le blé court aux approches de la maturité. Il y a le vrai et le faux échaudage, à peu près semblables dans leurs résultats mais tout différents dans leurs causes. Le faux est le plus fréquent. C’est l’accident qui se produit quand un des éléments nécessaires à la formation du grain, acide phosphorique, potasse ou magnésie,

manque à la terre. La végétation a pu marcher à peu près convenablement jusque-là, mais, faute de ce qui lui est indispensable, le grain ne se forme pas ou du moins reste tout petit, maigre et retrait. Cet échaudage se produit par tous les temps.

Le vrai échaudage, plus rare, heureusement, se produit quelquefois dans les cultures les mieux faites quand une élévation subite de chaleur, accompagnée de sécheresse, empêche la migration vers le grain des éléments constitutifs répandus dans les diverses parties de la plante, éléments qui ont besoin d’un certain temps et de la présence d’une certaine quantité d’eau pour se concentrer dans le grain auquel ils sont destinés. L’échaudage proprement dit ne se manifeste que sous l’influence d’une grande chaleur ; il a pour résultat la production de grain léger et presque vide et, au contraire, de pailles exceptionnellement riches.

Les blés qui ont les enveloppes du grain très développées, ceux qui, au battage, fournissent beaucoup de menue paille comme le Shirriff, le Victoria d’automne, le Prince Albert, semblent plus exposés que les autres au danger de l’échaudage.

Outre les accidents dont je viens de parler, il y a encore des maladies qui attaquent les blés et compromettent plus ou moins les moissons. Elles rentrent dans le cadre de cet entretien, à un certain point de vue, c’est que les diverses races de blé y sont inégalement exposées.

La rouille est une des plus graves. Si l’attaque est violente, elle peut, dans les quatre ou cinq semaines qui précèdent la maturation du grain, réduire presque à néant une récolte donnant les plus belles espérances.

Il est heureusement rare que la maladie présente une gravité pareille, mais elle est très fréquente et occasionne tous les ans des pertes considérables. Entretenue par diverses graminées vivaces, revivifiée par le passage de ses spores sur l’épine-vinette, la rouille est un des véritables fléaux de la culture du blé. Si la campagne que la Société Nationale d’Agriculture paraît disposée à mener contre les épines-vinettes peut avoir pour résultat leur destruction ou au moins la réduction de leur nombre, il y aura sans doute là un véritable service rendu à l’agriculture.

Ce que l’on sait parfaitement, c’est que les diverses variétés de blé sont très inégalement attaquées par la rouille. Celles qui souffrent le plus sont celles qui, d’un climat chaud et sec, sont transportées dans un milieu plus humide. En France, les blés d’Egypte, ceux de l’Asie centrale, de l’Amérique du Nord, de l’Australie, certains blés d’Espagne sont les plus sujets à prendre la rouille.

Le charbon, qui détruit et transforme en poussière noire les épis de blé encore enfermés dans la tige, est également un champignon microscopique. On ne connaît pas de moyen certain de le prévenir ni de le guérir. Les blés y sont heureusement peu exposés, sauf le blé de Noé, chez lequel cette maladie est assez fréquente.

La carie ou noir, qui est la conséquence de l’invasion du blé par un autre champignon, ne détruit pas l’épi comme le charbon, mais déforme les grains, qu’elle rend presque ronds, légers et cassants, et qui sont pleins, au lieu de farine, d’une poudre noire ressemblant à de la suie et d’une odeur fétide. Les blés paraissent être tous, sans exception, sujets à souffrir de la carie, mais, par contre, c’est la maladie la plus aisée à prévenir de celles qui attaquent le blé. Les spores ou semences du champignon de la carie s’attachent au grain avant

qu’il soit semé et elles sont sûrement détruites par le sulfatage ou vitriolage du blé de semence, pourvu que cette opération soit bien faite.

Supposons que le blé dont nous suivons ici la végétation en a parcouru heureusement toutes les phases, qu’il a échappé à toutes les maladies et qu’il a convenablement mûri son grain. Voyons maintenant ce que c’est que ce grain et quelles sont les parties dont il se compose. Dans toute plante, c’est la partie utile qui doit surtout appeler l’attention. Dans le blé, c’est donc, au point de vue pratique comme au point de vue botanique, le grain qui doit être regardé comme caractéristique des diverses races.

L’étude du grain de blé a été faite par M. Aimé Girard (1), d’une manière si complète, que je n’ai ici qu’à le citer et à le suivre pas à pas. Je voudrais ne pas être forcé de résumer.

Le grain de blé se compose de deux parties bien distinctes, le péricarpe et la graine.

Le péricarpe est formé par l’épaississement des parois de l’ovule ou œuf végétal, préexistant à la fécondation. On y distingue trois membranes superposées et soudées ensemble. Bien loin de nous occuper de les envisager séparément, nous nous hâterons de dire qu’elles restent unies lorsqu’on moud le blé, non seulement entre elles, mais avec les enveloppes du grain proprement dit. Celui-ci se compose de l’albumen féculent qui, broyé, donne la farine, et du germe qui doit reproduire une plante de blé si le grain est semé et non moulu. Ces deux parties essentielles du grain, l’albumen et le germe, sont revêtues d’une triple membrane qui, comme je viens de le dire, reste unie sous l’action du travail de mouture avec les téguments extérieurs formant le péricarpe et constitue avec eux ce qu’on appelle le son.

C’est dans l’une de ces enveloppes, appelée testa, que réside la matière colorante dont la présence ou l’absence fait les blés à grain rouge ou à grain blanc.

En moyenne, il se trouve sur 100 parties de blé entier :

84 0/0 d’albumen ;

1 4 1/2 de son ;

1 1/2 de germe ;

Mais cette proportion n’est pas absolument constante, et le blé, comme on peut se l’imaginer, a d’autant plus de valeur qu’il donne relativement plus de farine et moins de son.

Dans le grain proprement dit, l’amidon qui forme la masse de l’albumen est empâté dans une substance azotée appelée gluten, qui renferme la presque totalité des matières protéiques contenues dans le blé. C’est cette substance qui donne à la pâte sa cohésion et au pain son élasticité et une grande partie de sa valeur alimentaire. La proportion plus ou moins grande de gluten que contient le blé est encore un des éléments de sa valeur industrielle.

Or, c’est surtout dans les couches de cellules les plus extérieures que le gluten se trouve en proportion considérable relativement à l’amidon. Il s’ensuit que les blés à grain long et mince devront, selon toute vraisemblance, contenir plus de gluten que ceux à grain rond et court, qui, géométriquement,

(1) Composition chimique et valeur alimentaire des diverses parties du grain de froment.

présentent moins de surface à égalité de poids. L’analyse chimique confirme en général les indications qui se tirent de la forme du grain.

La prédominance du gluten caractérise les blés durs à cassure cornée, dont la farine convient surtout à la fabrication des pâtes. Celle de l’amidon est le propre des blés tendres, qui fournissent une farine peu liante, donnant une pâte courte et retenant peu d’eau à la cuisson.

Une classification complète des divers blés, au point de vue de la valeur industrielle de leur grain, n’existe pas jusqu’à présent. La plus grande difficulté que rencontre l’établissement d’un tableau semblable, c’est qu’en dehors de quelques races courantes très peu nombreuses, les meuniers-reçoivent rarement des lots de blés parfaitement purs et exactement dénommés. C’est encore que, d’une localité à une autre, les caractères du grain d’un même blé et les appréciations de la meunerie, à son sujet, subissent des modifications parfois importantes.

Pour les blés tendres usuels, et en moyenne, la proportion varie de 9 à 11 0/0 de gluten sec pour cent de farine prise dans son état hygrométrique ordinaire; ce serait alors à peu près 10 à 12 0/0, en prenant le gluten avec la proportion d’humidité que contient la farine elle-même.

De cette indication et de celle qui concerne la composition du grain de blé entier, nous retiendrons ceci, c’est qu’un blé s’annonce comme étant d’une qualité au-dessus de la moyenne s’il contient plus de 84 0/0 d’albumen et si cet albumen lui-même donne plus de 1 1 0/0 de gluten.

Nous avons en France un nombre de blés extrêmement considérable, beaucoup plus grand peut-être qu’on ne s’en rend compte à première vue. J’estime qu’en prenant toutes les races locales de nos différents départements, on devrait arriver aisément à 200 ou 250 variétés de blés distinctes. Beaucoup n’ont jamais franchi les limites d’un canton ou d’un district assez limité, parce qu’elles n’ont pas de grands avantages qui pourraient les faire adopter ailleurs ; quelquefois elles sont recommandées pour la localité par un certain mérite d’un ordre tout à fait particulier, et qui les rend très précieuses pour ces pays-là et d’un intérêt assez médiocre pour les autres endroits.

Je puis vous en citer un exemple assez frappant. Tout dernièrement, j’ai reçu du département de Saône-et-Loire, un certain blé barbu qui ne paie pas beaucoup de mine, mais on m’a donné à son sujet ce renseignement : c’est un blé qu’on appelle le blé de rivière et qui a la propriété particulière de pouvoir, lors des débordements de la Saône, supporter d’être submergé pendant quinze jours, au maximum trois semaines de suite ; eh bien, il est certain que c’est là un mérite qui le rend absolument préférable à tout autre blé pour les localités sujettes à ces inondations. Ou il faut cultiver ce blé, ou supprimer la culture du blé, parce qu’en dehors de celui-là vous n’en trouverez pas d’autre qui soit capable de reprendre vie et vigueur après avoir passé trois semaines sous l’eau.

De même pour beaucoup de nos races dont l’utilité et les avantages ne sautent pas aux yeux à première vue, si Ton fait une enquête assez approfondie, si Ton va au fond des choses, on peut trouver que leur conservation est motivée et s’explique par certains avantages d’un ordre spécial.

Les blés usuels qui, par un certain ensemble de qualités, ont mérité de se répandre en dehors de la localité où ils ont pris naissance, ceux dont la semence est recherchée dans l’ensemble du pays, sont à peu près au nombre

de 10 à 50. Dans ce nombre il y en a 12 ou 15 qui sont particulièrement intéressants; nous nous appesantirons un peu plus sur ceux-là que sur les autres.

Il a été établi à plusieurs reprises, surtout dans ces derniers temps, une opposition entre les blés de qualité et les blés à grands rendements. Il est certain qu’il y a des blés à très grands rendements dont la qualité laisse beaucoup à désirer ; et c’est une chose malheureuse, parce que les désappointements qui ont pu résulter quelquefois de ce manque de qualité jettent un peu de discrédit sur les efforts qui sont faits pour introduire dans les différents pays de bons blés productifs, mais, dans l’ensemble, il s’en faut de beaucoup que qualité et quantité des produits soient des choses qui s’excluent. Il suffirait de citer comme exemple le blé de Bordeaux, qui, dans ce moment-ci, est tellement recherché dans tous les environs de Paris, en Beauce principalement, qu’il a pour ainsi dire complètement supplanté le blé bleu. Nous avons la et dans le blé de Saumur, et dans le blé roseau, la preuve évidente que qualité et quantité peuvent aller ensemble ; nous en aurons encore bien d’autres qui vont venir au fur et à mesure que je vous indiquerai les qualités des plus intéressants de nos blés.

Le grain étant, comme nous l’avons vu, l’organe capital du blé, nous le prendrons pour base de notre classification, considérant d’abord les blés à grain tendre blanc, puis ceux à grain rouge. L’ensemble se subdivisera en blés sans barbes et en blés barbus.

Nous verrons ensuite les blés à grains renflés ou poulards.

Puis les blés à grain dur, plus intéressants pour l’Algérie que pour la France continentale, sauf une partie de la Provence.

Et, enfin, les blés à grain vêtu, reliques du passé, conservés seulement dans de rares localités, en vue de besoins spéciaux.

Les blés à grain blanc sont nombreux et renferment quelques-unes des races les plus perfectionnées que possède l’agriculture. Il est difficile, par exemple, de concevoir pour les terres riches, de blé plus parfait que le blé blanc de Flandre (Fig. 1, page 13), appelé souvent aussi blé de Bergues ou blé blanc d’Armentières. Abondance et qualité de la paille, grain plein, long, bien nourri, à enveloppes fines et à albumen abondant, sans être pauvre en gluten, c’est un blé qui ne laisserait rien à désirer s’il était de quelques jours plus hâtif et d’un tempérament un peu plus robuste.

Le blé Trump a presque tous les mérites du blé blanc de Flandre, avec une production de paille un peu inférieure. C’est un très beau blé à grain blanc, allongé et gros en même temps, qui mérite l’attention des cultivateurs.

Il en est de même du Hanter , un peu plus porté à verser, mais aussi plus convenable, à cause de sa grande rusticité, pour des pays de culture moins avancée que la Flandre et la Picardie. Il pourrait certainement se substituer dans certaines parties de l’Est et du Centre aux blés de pays encore plus exposés a tomber sous l’action de fumures un peu fortes. La qualité de son grain est vraiment bonne.

Le blé roseau (Fig. 2), qui parait originaire du Pas-de-Calais, est un exemple d’un blé qui donne à la fois un rendement cultural des plus élevés et un grain d’une qualité irréprochable, preuve évidente que les deux choses ne sont pas incompatibles. Gros et long, bien plein, souvent à demi corné, le grain du blé roseau donne une farine excellente et ne peut être classé comme celui de la plupart des races suivantes, parmi les matières premières de l’amidon.

Le blé Victoria blanc, excellente race à certains points de vue, laisse par ailleurs beaucoup à désirer ; son grain est très renflé, très court, presque sphérique comme de l’orge mondé. L’amidon y prédomine sur le gluten, au point que l’an passé les meuniers de l’Anjou refusaient absolument, m’a-t-on dit, de l’acheter pour le moudre. La culture en est ou en était fort répandue dans l’Ouest, où on l’appelle blé blanc de la Mayenne. Le fait auquel je fais allusion aura sans doute découragé bien des gens de le semer.

Le blé Chiddam d'automne à épi blanc, plus court de paille et plus hâtif que le Victoria blanc, le blé blanc de Hongrie, assez analogue d’aspect au blé roseau ont, eux aussi, un grain très court et très renflé ; je crois que ce sont, dans les circonstances actuelles du moins, des races à déconseiller plutôt qu’à propager, au moins dans les terres très riches.

Le petit blé blanc du Chili, à épi extrêmement compact et à grain menu et tout rond, est assez estimé quand il est importé soit de son pays d’origine, soit de l’Amérique du Nord, où on le cultive en grand. Mais l’aspect de son grain donne à penser qu’il serait de peu de mérite cultivé en France, lors même que sa propension très grande à prendre la rouille lui permettrait de prendre place parmi nos races usuelles.

Les blés blancs à épi velu sont assez nombreux ; ils sont alternativement recherchés et délaissés par la culture, sans que la balance des avantages et des inconvénients qu’ils présentent, ait été à ma connaissance jamais établie d’une façon bien positive.

En France, deux formes sont particulièrement en usage. Le blé de haie ou Tunslall, qui a de l’analogie avec le blé de Flandre par la forme allongée de son épi et de son grain. Je crois celui-ci de bonne qualité, bien que je sois dépourvu à son endroit de données précises.

L’autre, le blé à duvet, rappellerait plutôt le blé Chiddam à épi blanc ; carré et court d’épi, il est demi-compact et donne un grain presque rond, bien plein et bien blanc, mais que je soupçonne de n’être pas très riche en gluten. Les blés velus passent, et je crois à juste titre, pour s’échauder moins facilement que leurs similaires à épi lisse.

Le blé blanc de Mareuil, à grain blanc, vraiment superbe en certaines années, n’a jamais été assez cultivé aux environs de Pai'is pour avoir une réputation bien faite au point de vue de la meunerie. La forme effilée et cependant bien renflée de son grain, aminci aux deux extrémités, sa grande blancheur et son poids spécifique élevé, sont des indices favorables à sa qualité. Au point de vue cultural, il est un peu tardif et prend aisément la rouille ; ce serait, comme le blé Hunter, une race à recommander pour les terres de seconde qualité.

J’ai surtout cité ce blé parce qu’il forme assez naturellement la transition entre les blés blancs que j’appellerai du groupe septentrional, avec une autre série qui contient des races a grains admirablement beaux, lourds et riches en gluten, mais que leur peu de rusticité rend difficiles à cultiver dans les environs de Paris. Je veux parler du blé Talavera de Bellevue, de la Richelle de

Naples (Fig. 3, page 13) et du blé de Zélande, variétés assez nettement distinctes l'une de l’autre, mais constituant cependant un groupe bien naturel. C’est aux bonnes terres d’alluvion de la France méridionale et sans doute à quelques localités de Corse et d’Algérie que devront être réservés ces magnifiques blés, dont le succès aux environs de Paris est toujours à la merci d’un hiver un peu rigoureux. Ils peuvent, sous notre climat, être cultivés comme blés de mars et réussissent habituellement, surtout s’ils ont pu être semés de bonne heure, mais ils n’atteignent pas par ce mode de culture l’abondance de production ni la beauté extrême de grain qui en font, dans des conditions de végétation tout à fait favorables, des blés bien difficiles à égaler.

Il y a de grandes analogies entre les trois blés que je viens de citer et le blé A’Oclessa sans barbes (Fig. 4, page 13), appelé aussi richette de Grignon , riehelle de printemps, touzelle de Perthuis, blé d’Apt, blé meunier. Cette multiplicité de dénominations indique presque toujours une race excellente, connue et appréciée dans des localités nombreuses. C’est en effet un des blés les plus estimés dans le Midi de la France et en Algérie. Son grain, gros et allongé, s’amincit aux deux extrémités. Il a une consistance demi-cornée, une grande richesse en farine et en gluten. Il est difficile de trouver un reproche à faire à ce blé, si ce n’est de verser facilement. Mais ce défaut est flagrant, il n’y a pas à le nier ni à l’atténuer.

Tous les blés blancs passés en revue jusqu’ici ont l’épi blanc comme le grain, à l’exception du dernier, qui se nuance de rose plus ou moins foncé. Il va nous servir de transition pour passer aux blés à grain blanc et épi rouge, qui ne sont pas très nombreux.

Le blé lied chaff Dantziek est, à part la couleur rouge pâle ou striée de son épi, la contre-partie exacte du blé Victoria blanc. Il a le même grain blanc, rond, farineux, assez pauvre en gluten; il n’est pas à recommander.

Le Chiddam d'automne à épi rouge (Fig. 5) a été longtemps très en vogue dans la Brie. On faisait assez de cas de son grain bien blanc et assez nerveux quoique court. Mais le faible rendement en paille de cette race l’a fait abandonner peu à peu.

Ce défaut du blé Chiddam est une des choses qui m’ont fait commencer des essais de fécondation croisée entre divers blés en vue d’améliorations à obtenir. J’ai voulu faire un blé Chiddam plus productif en paille, sans préjudice de ses autres qualités et, dans cette recherche, j’ai trouvé le blé Dattel (Fig. G), produit du Chiddam d’automne à épi rouge fécondé par le blé Prince Albert. Si la tendresse paternelle ne m’aveugle pas trop à son endroit, c’est vraiment un bon blé, très productif, tallant beaucoup, assez précoce, ayant la paille de quinze centimètres environ plus haute et le grain très sensiblement plus allongé que le Chiddam d’où il est issu. On m’en a cité des rendements dépassant cinquante hectolitres à l'hectare. Ce qui me touche au moins autant, c’est la grande étendue qui a été cette année ensemencée avec ce blé dans le rayon de Paris.

Il me reste dans la série des blés blancs à épi rouge, à citer une race qui n’a pas jusqu’ici trouvé son emploi cultural et qui, cependant, me parait digne d’attention. C’est le blé Rousselin, variété à paille abondante, haute, se tenant bien néanmoins et à grain comparable par la longueur et la qualité à celui d’une Riehelle de Naples. Ce sera plutôt au midi de la Loire que ce blé devra trouver le milieu le plus convenable à son succès. Là où il sera adopté et cultivé en grand, les meuniers n’auront pas à se plaindre.

. Chiddam d'automne a cpi rouge.

B. Victoria d'automne.

B. Dattel.

LliS BLES A CULTIVER

Ce n’est pas pour chercher un effet de contraste que je nomme après le blé Rousselin le Shirriff à épi carré (Fig. 8), celui sur lequel il a été le plus discuté et contredit depuis quelques années. C’est que la série des blés à grain blanc étant épuisée, au moins quant aux blés tendres sans barbes, il convient de passer aux blés tendres à grain jaune ou rouge.

C’est vers 1876 qu’on a commencé à parler sur le continent de ce blé, qui venait alors d’être introduit en Danemark et en Hollande. Il avait été reçu d’un certain M. Shirriff, qui ne paraît pas en avoir été l’obtenteur. D’après J. C. Scholey, d’Eastoft-Grange, dans le comté d’York, ce blé aurait été trouvé accidentellement dans le voisinage de sa propriété. Il l’adopta à cause de la force de sa paille, pour ses terres soumises aux dépôts de limon de l’Humber, et s’en fit un des plus ardents propagateurs. Le mérite incontestable qu’a ce blé de donner de très gros rendements moyennant de fortes fumures, le fit adopter avec empressement dans diverses contrées de l’Allemagne du nord, où la culture vise aux très grosses récoltes. Sa réputation fut faite en France par les commissions d’étude qui, en 1882 et 1883, parcoururent l’Allemagne du nord pour étudier les conditions de culture de la betterave à sucre et tout ce qui s’y rapportait. Par une curieuse coïncidence, c’est cette année-là même que le cultivateur à qui j’avais confié la multiplication du blé Shirriff me déclarait qu’il n’en pouvait rien obtenir de bon aux environs de Paris et me priait de lui en donner un autre à cultiver à la place.

Il est certain qu’à côté de ses incontestables qualités, le blé Shirriff a le grand défaut de donner un grain mou et pauvre en gluten. Il est à écarter quand on aura trouvé quelque chose de meilleur. Je suis à l’œuvre, et je sais que je ne suis pas le seul, pour chercher à en tirer par croisement un blé aussi productif et aussi rebelle à la verse, mais s’échaudant moins et donnant un meilleur grain. Mon excellent collègue et ami M. Gatellier travaille dans le même sens. C’est une course au succès tout amicale et dont le résultat ne peut qu’être profitable aux intérêts de l’agriculture.

Puisque nous avons commencé par les blés de qualité médiocre, citons encore le blé Hickling, presque abandonné pour le blé Shirriff, qui en a tous les avantages et verse encore moins, puis le blé Victoria d'automne (Fig. 7, page 15), un des vrais types du blé dit anglais, à grande paille, large épi et grain plus riche en amidon qu’en gluten. Quand il réussit bien, le blé Victoria donne des produits considérables. C’est lui qui a fait l’objet des premières sélections du Major Hallett. On le connaît aux environs de Paris sous les noms de blé Hallett, Kessingland, blé prolifique roux, et cette année on en parle sous le nom de Nursery.

11 y a là une confusion qu’il peut être bon de signaler en passant. Le vrai blé de Nursery est un blé à épi très effilé, à grain rouge cuivré, presque dur, ressemblant à l’ancien blé grisard de Douai. Il est estimé en Angleterre comme blé d’automne et de printemps. Quand le Major Hallett a commencé ses sélections de blé, il a naturellement eu l’intention d’améliorer le blé Nursery. Mais, cherchant le plus bel épi d’un champ, il aura pris un épi de blé Victoria d’automne qui s’y trouvait en mélange. Ce blé a en effet les épis plus longs et surtout plus larges que le blé Nursery. Et le nom de blé Nursery a été conservé a la descendance de cet épi, qui appartenait à une tout autre variété. L’erreur est certainement involontaire, mais il est bon de la faire connaître pour qu’on sache bien que le nom de Nursery (Hallett) est tout simplement synonyme de Victoria d’automne, tandis que le vrai blé Nursery est toute autre chose.

Fig. S.