RUE DE TOURNON

Nécessité d’une boisson autre que l'eau.

— La boisson, de même que les aliments solides ingérés dans l'estomac, est un des éléments constitutifs complétant notre régime alimentaire. Elle a pour but de diluer les substances nutritives qui y sont introduites, d'atténuer la richesse du suc gastrique qu'elles produisent et qui est un des prineipaux agents de la digestion.

A ce titre, la boisson est non seulement utile à la santé; mais elle lui est encore indispensable pour éviter les maladies que ce suc trop riche en matières nutritives occasionnerait sur nos organes et sur la revivification du sang.

L'eau semble au premier abord devoir être la boisson naturelle par excellence : elle a été en effet mise largement et généreusement à la disposition de l’homme par le Créateur, sans qu'il ait besoin d’en chercher une autre. Cependant, contrairement aux animaux qui en font usage, notre genre d'existence s’est tellement modifié en présence des nécessités impérieuses de la vie, au contact de la civilisation, par le labeur incessant, les veilles et les excès de toute nature que nous imposons volontai-

rement ou involontairement à la machine humaine que nous avons dû recourir à des breuvages plus toniques. L'eau potable du reste ne se trouve pas toujours, dans la nature, dans des conditions hygiéniques telles qu’elle ne puisse devenir, par son absorption dans l’estomac, une cause directe et déterminante de maladies graves et contagieuses.

L'eau, en effet, par la nature des différentes couches spongieuses qu'elle traverse, le sol sur lequel elle repose, les infiltrations des matières putrescibles, les gaz méphitiques dont elle se trouve quelquefois saturée, est souvent, on le sait par expérience, un véritable ferment de culture dans lequel naissent et se développent à l’aise microbes et bacilles, parfois mortels, lui enlevant les qualités premières qui lui sont indispensables pour ne point nuire à la santé.

D'où viennent les épidémies de fièvres typhoïdes, le choléra, la dysenterie, la diphtérie, l’érésipèle, etc. dont la présence parmi nous fait depuis quelques années de si funestes ravages ?... si ce n’est de l’ingérence dans l’estomac d’une eau contaminée.

Force donc a élé à l'homme, pour se préserver des maladies occasionnées par l’eau corrompue, pour récupérer les forces perdues, pour rétablir l'équilibre des déperditions de toute nature occasionnées par le climat, le travail, les agglomérations, les excès ou les privations, de recourir

à des boissons plus saines, plus substantielles, plus nourrissantes ou excitantes que l'eau. C’est alors que naquirent une foule de produits extraits du règne végétal, formés par la macération et la fermentation, tels que : le vin, le cidre, la bière, les alcools, ete.

L'eau entre dans la composition de la plupart de ces hoissons ; mais elle se trouve modifiée et assainie soit par l’ébullition qu'on lui fait subir pour leur préparation, soit par leur propre fermentation.

La nature prévoyante a du reste donné à chaque pays une production spéciale en rapport avec les

exigences de son climat. Aux pays chauds elle a lar- | gement prodigué la vigne et son raisin, par consé- | quent le vin. Aux pays humides et froids elle à fait pousser le houblon et l'orge, dont la fermentation alcoolique procure une chaleur intérieure nécessaire au corps pour combattre le froid extérieur... Aux pays tempérés elle a donné la pomme, d'où vient ce cidre pétillant, excitant la bonne humeur et entretenant la gaieté.

Sans nous attarder plus longuement dans des | considérations oiseuses, nous allons passer en revue les différentes boissons el la manière dont elles sont

fabriquées; décrire tous les moyens pratiques mis en usage pour préparer soi-même le vin, le cidre, la bière et les liqueurs.

Rien ne sera oublié : la cave et l’oulillage qui la concerne, les soins qu'il faut apporter à la mise en bouteille, la conservation des boissons, en un mot tout ce qui se rattache à cette étude sera l’objet de tous nos soins. Nous espérons que ce travail sera

d’une incontestable utilité pour tout le monde :

| riches comme pauvres.

. De Ia cave et de son mobilier. — Il ne suffit pas de faire emplette de bonnes boissons, de les emmagasiner dans le premier endroit venu pour les croire à l'abri de loute altération. Alors même |

qu'elles se conserveraient ainsi, ce ne serait pas suffisant ; il leur faut plus encore : elles doivent, tout en vieillissant, acquérir des qualités nouvelles, développer et perfectionner en elles les principes latents qu'elles renferment, pour prendre, avec l’âge, cette limpidité et ce bouquet qui, pour les vins, sont le cachet caractéristique particulier du lieu de leur origine et en quelque sorte leur acte de naissance.

Une des principales conditions pour la conservation et la bonification des vins, qu'ils restent en pièce ou soient mis en bouteilles, c’est une bonne cave,

Gardez-vous de croire cependant que du mauvais vin, placé dans une excellente cave, soit susceptible dedevenirbon:iln’en estrien.Dépourvudes éléments constitutifs

des bons vins, rien ne

Fig. 1.

peut modifier sa nature : mauvais il est, mauvais il restera ; il n’acquerra jamais aucune qualité, en supposant qu'il ne se détériore pas entièrement,

Que faut-il donc pour qu'une cave soit bonne ? D'abord qu'elle soit creusée assez profondément dans le sol, que sa lempérature se maiïntienne toujours uniformément entre 10 ou 12° au-dessus de zéro, aussi bien en hiver qu’en été.

Que sa voûte en pierre ou en brique soit peu élevée.

Qu'elle prenne son jour du eôté du nord, et qu'elle n’ait point de courants d'air, toujours funestes au vin.

Qu'elle soit fraiche sans être humide ; enfin qu'elle soit suffisamment éloignée de toute trépidation du sol pouvant faire osciller les liquides contenus dans les barriques. Les secousses occasionnées soit par une machine à vapeur, soit par les coups réitérés d'un marteau sur une enclume ; voire même les oseillations produites par les voitures, lorsque les caves donnent sur la rue, sont autant de causes qui, déterminant un mouvement de la lie, font subir au vin une nouvelle fermentation et finissent tôt ou tard par le faire tourner entièrement,

Le sol de la cave doit être battu et uni pour que les bouteilles qu'on y dépose siègent bien ; qu’elles ne soient pas exposées à se renverser les unes sur les autres. Voilà, allez-vous vous écrier, bien des conditions qu'il est difficile de rencontrer réunies. Je partage cet avis; mais il est, laissez-moi vous le dire, certains défauts ou vices naturels de construction que l’on peut aisément modifier et améliorer surtout lorsque l’on est propriétaire de l'immeuble que l’on occupe.

Une cave est-elle humide ? mal aérée ? elle détermine promptement la pourriture des bouchons des bouteilles et communique au vin un goût de moisi détestable. La moisissure occasionne aussi la rupture des cercles des tonneaux par le gonflement des douves ; elle détériore tout ce qui y séjourne. On peut remédier à cet inconvénient en faisant drainer le sol, ou bien encore en creusant des fossés de 0,60 de profondeur sur 0,40 de largeur parcou-

rant la cave dans toute sa longueur. Ces fossés doivent ressortir extérieurement, et avoir une pente suffisante pour permettre un écoulement naturel. | On les remplit de cailloux que l’on recouvre avec une partie de la terre enlevée, et l'humidité disparait.

Si les murs ressuent, on perce une ouverture ou quelques trous dans la porte de la cave, le courant d'air qui s'établit se charge de l’assainir. Un lait de chaux sur ces murs achève de les sécher; puis on ferme ces ouvertures.

Un manque de profondeur rend-il lacave par trop sèche ? la prise d'air et de lumière des soupirauxse fait-elle par le midi au lieu du nord ce qui a l’inconvénient de tourmenter les douves des pièces, de

les disjoindre, et d’en laisser échapper le vin ; on peut aisément remédier à ces désagréments en ayant la précaution de faire boucher avec de la paille l'ouverture des soupiraux pendant les grandes chaleurs ou les grands froids.

Les rayons du soleil viennent-ils à pénétrer dans la cave, on l’en abrite en faisant élever devant les soupiraux de petits murs protecteurs en pierre ou en gazon, qui la mettent à l’abri sans en boucher les ouvertures ni intercepter la lumière.

La cave une fois établie ou améliorée dans les conditions que nous venons de décrire, il ne reste plus qu'à la distribuer et la pourvoir du matériel nécessaire pour recevoir, travailler et emmagasiner les boissons qui doivent l’enrichir.

Son installation intérieure se divisera en deux parties bien distinctes, c’est-à-dire séparées par une cloison en planche ou en briques avec porte à clairevoie.

Dans la première partie, que nous appellerons l'avant-cave, prendra place tout le matériel encombrant, futailles vides, broc, baquets, hérisson, planches à bouteilles, bouteilles vides, ete. C’est là que se déposeront toutes les boissons servant aux besoins journaliers: la bière, le cidre, ete.

La seconde partie, que nous nommerons la cave aux vins ou arrière-cave, sera exclusivement réservée aux vins en fûts et en bouteilles.

Le long des murs seront disposés des caveaux en planches ou en maçonnerie (fig.:1) dans lesquels se rangeront les bouteilles pleines. Au-dessus de chaque tas on placera une étiquette en tôle émaillée indiquant le nom et la provenance du vin qui y est

déposé, Bordeaux, Mâcon, Saint-Julien, Saint- Estèphe, Moulin-à-Vent, etc.

Toutes les caves malheureusement ne sont pas pourvues de caveaux ; c'est une dépense devant laquelle le locataire, quelque riche qu'il soit, recule avec juste raison.

Pour obvier à cet inconvénient, nous conseillerons l'emploi des casiers porte-bouteilles se fermant à clef, dans lesquels on range, avec la plus grande facilité, des centaines de bouteilles; que l’on peut, en cas de déménagement, facilement emporter avec soi. Ge n’est pas une dépense inutile, c’est un meuble qui reste et trouve toujours son emploi. Son achat est plus économique que de recourir au menuisier et au serrurier pour faire établir des caveaux ou séparations en planches qui, en moins dé deux ans, dans les caves humides, sont complètement vermoulues. La dépense du bois, des ferrures, le temps passé par le serrurier, égaleront, s'ils ne le dépassent, le coût du casier en fer, et ne laisseront rien en votre possession si vous venez à déménager.

L'espace resté libre au milieu de la cave sera réservé pour installer le chantier destiné à recevoir les pièces de vin avant leur mise en bouteilles.

Ce chantier (fig. 3), formé de deux forts madriers de 20 à 25 centimètres d'équarrissage AA, reliés ensemble de distance en distance par un entremoisage B, les maintenant à 50 centimètres l’un de l’autre, en empêchera l'écartement.

Il faut que le madrier de derrière soit de 5 à

6 centimètres plus élevé que celui du devant, de manière à permettre l'écoulement du liquide jusqu’à la dernière goutte, lors de la mise en bouteille, afin

qu'il ne soit nullement nécessaire de toucher à la pièce, ce qui troublerait le vin.

Ce chantier sera supporté dans toute sa longueur par des petits murets en brique ou en pierre C. Sa miseen place, au milieu dela cave, a pour but de faciliter le maniement des pièces lorsqu'il faut les mettre sur chantier, et par suite d'éviter aux hommes qui exécutent ce travail le fâcheux accident qu'on

nomme effort, auquel ils sont si souvent exposés lorsqu'il se trouve placé contre le mur. Gette situation du chantier a encore l'immense avantage de protéger de l'humidité et de la moisissure le côté du tonneau qui se trouve ordinairement placé contre le mur, privé qu'il est d'air et de lumière. Ainsi disposé il permet aussi de vérifier s’il ne se produit pas d’accident de ce côté, ce qu'il est impossible de constater dans le cas contraire, à moins de déranger la pièce et par conséquent de troubler le vin.

Dans l’avant-cave on installera le hérisson destiné aux bouteilles vides (fig. #4) ; on y fixera au besoin un casier simple (fig. 2) qui recevra l'excédent de

celles qui ne pourraient trouver place sur le hérisson.

Nous ne conseillons pas l'emploi des planches à bouteilles parce que, comme nous venons de le dire, elles reviennent fort cher, tant par la planche ellemême que par son scellement dans le mur. Ajoutez à cela les supports en fer qu’il faut installer, le temps employé à ce travail par l’ouvrier, et ce, pour n'avoir en somme que du bois pourrisi l’on vient à changer

de résidence.

L'outillage et les accessoires qui doivent setrouver dans la cave sont :

Une baguette de saule pour agiter

‘ le collage;

Un baquet;

Des bondes de rechange ;

Des bouchons et des bouteilles vides ;

Des cannelles et robinets de diverses grandeurs ;

Un broc en bois ;

Une chaïne ou cercle en fer de sûreté;

Des dames-jeannes ;

Des étiquettes ;

Un filtre en feutre ;

Une tapette pour débonder les barriques ;

Un assortiment de fossets ;

Un entonnoir ;

Un tabouret ;

Un vilebrequin et une mèche ;

Une vrille.

Le tout entretenu en bon état et toujours rangé à la même place.

On ne devra, sous aucun prétexte, se servir de l’avant-cave pour en faire un dépôt de bois de chauffage ; encore moins pour y mettre des plantes ou des légumes dont les émanations influent toujours sur la qualité des vins, lorsqu'elles ne les altèrent pas. Le vinaigre est aussi à proscrire de la cave : seule l'huile à manger ou à brûler peut y être tolérée.

Cellier. — Bien souvent à la campagne le cellier remplace la cave ; c’est là que se place le vin et les autres boissons. Il sert souvent d'asile au pressoir, au grugeoir, dans les pays à cidre ; aux cuves, aux baquets, aux tonneaux et aux futailles dans les pays vignobles.

Son exposition doit toujours être au nord, sés murs très épais du côté du midi. De petites ouvertures, très étroites, disposées dans le mur du nord, permettront d'y établir facilement un courant d'air.

Lorsque l’on pourra le construire en contre-bas du sol, avec plafond en forme de voûte, cela sera préférable ; mais ce qu'il faut éviter avant tout, et ce qui arrive fréquemment dans presque toutes les fermes, c’est de le faire servir de magasin de débarras, d'y fourrer toute espèce de choses : vieux bois de démolitions, branches d'arbre cassées, anciens perchoirs à volaille, pommes de terre, ete., dont l'odeur infecte altère la boisson, l’aigrit et la surit en peu de temps.

Des vins. — Installée comme nous venons de vous la décrire, la cave peut être pourvue de ses vins. C'est là, je vous l'avoue, un sujet bien délicat et bien difficile à traiter : aussi, nous renfermeronsnous dans quelques conseils seulement.