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Il est peu de personnes qui n’aient un ami propriétaire de vignobles leur proposant l'excédent de sa récolte, ou un ami plaçant des vins, ou bien encore une personne qui leur soit recommandée directement où indirectement. Eh bien! si vous voulez m'en croire, conservez votre liberté d'action. Le vin n’est pas une marchandise se remplaçant du jour au lendemain : une fois commandé et reçu, il faut le boire tel qu'il est, dit le proverbe, c’est-à-dire bon ou mauvais.

L’acquisition d’une pièce de vin exige une somme qui chiffre dans un ménage ; aussi faut-il y regarder à deux fois avant d'en faire la commande.

Méfiez-vous des prospectus alléchants de ces gens qui, pour une somme relativement minime, offrent, en sus de votre achat, une prime de six, douze ou vingt-quatre bouteilles de vins fins, liqueurs ou alcools. Ces générosités ne sont pas dans les habitudes commerciales. C’est un appât trompeur, toujours fort onéreux pour ceux qui s'y laissent prendre, et qui se paye souvent fort cher au détriment de la qualité du vin dont on fait emplette. Rappelez-vous qu’en matière commerciale on ne donne rien sans en prélever le prix, d’une façon ou d’une autre.

Que la vue d’un superbe domaine s'étalant en tête d’un prospectus, qu’un nom ronflant de coteau ne vienne pas influencer votre décision ; aujourd’hui, le domaine ou le château, c’estl’outildu métier : tout marchand de vin qui connaît son affaire a le sien et plusieurs autres encore que l’on n’entrevoit souvent,

il est vrai, qu'à travers d’épais brouillards, lorsqu'on y regarde de trop près. Sachez que l'étiquette d'un sac, aussi brillamment enluminée qu’elle puisse être,

ne prouve nullement que la marchandise qu'il renferme soit bonne. Pour ma part, je vous avouerai franchement, et vous serez de mon avis, que je préfère boire de l'excellent vin provenant de chez un simple particulier ou de chez un marchand modestement logé, que du vin médiocre ou frelaté sortant du plusillustre château princier, ces châteaux fussentils situés dans les endroits les plus ensoleillés du Bordelais, de la Champagne ou de la Bourgogne.

Peu m'importe, à moi, la magnificence luxueuse de la demeure d'un fournisseur, si le contenu de ses barriques est défectueux. Modestes acheteurs, nous n'avons pas besoin de payer ce luxe, l'impôt prélevé par la régie nous semble suffisant.

Pour en revenir aux achats, nous vous dirons que lorsqu'un vin, bu chez un ami, ou partout ailleurs, vous semble agréable et vous plaît, que son prix est en rapport avec celui que vous voulez y mettre, il n'y a pas à hésiter; il faut de suite entrer en relation avec le commerçant qui l’a vendu, c’est le meilleur prospectus que vous puissiez recevoir : et une fois content et satisfait, regardez-y à deux fois avant de changer, à moins que vous ne trouviez mieux encore.

Pour les personnes susceptibles de changer de résidence, il n’y a guère d’approvisionnement possible; il suffit d’avoir toujours une barrique sur chantier et une autre en bouteilles.

Pour les vins fins, dits d’entremets ou d’extra, quelques demi-douzaines de bouteilles de vins de différents crus suffisent dans la cave où on les a toujours sous la main au moment voulu ; il est si facile de renouveler sa provision. Aux personnes sé-

dentaires, qui tiennent à avoir une cave parfaitement montée, nous conseillons de ne pas laisser échapper une bonne occasion, une année exceptionnelle comme production pour faire leurs commandes. L’année en effet joue ur grand rôle relativement à la qualité du vin, surtout lorsque la récolte a été faite dans les conditions désirables.

RÈGLE GÉNÉRALE. — Traitez de préférence directement avec les propriétaires plutôt qu'avec des petits marchands de province qui, presque toujours, travaillent les vins qu'ils recoivent des grandes maisons.

Nous vous conseillons d'acheter les vins fins, des grands crus, plutôt en bouteilles qu’en pièces, parce que ces vins ont déjà séjourné plusieurs années en pièces chez le producteur, et qu'ils ont reçu, pendant ce temps, tous les soins qu’il vous est impossible de leur donner; qu'enfin, une fois mis en bouteilles par le marchand, avec toutes les précautions voulues, bons bouchons, bouchage parfait, à l’aide de puissantes machines, verre de première qualité, ils ont

journé dans d'excellentes caves où ils se sont bonifiés en attendant le moment de la vente.

Ce mode de procéder a encore l'avantage d'éviter une grande mise de fonds et de permettre d’avoir un assortiment de vins rouges et blancs dans toute leur maturité, prèts à être bus.

Des objets accessoires de la cave. — Certains objets faisant partie du matériel de la cave, et dont nous avons donné plus haut la nomenclature, exigent de notre part une mention particulière relativement à leur usage et à la manière de les employer.

La baguette de saule, fendue en quatre dans la moitié de sa longueur, sert à agiter le vin dans le fût, lorsqu'on le colle, de manière à bien en opérer le mélange. (Voir p. 29.)

Bondes.— Il est toujours utile d'avoir dans la cave une provision de bondes de diverses grosseurs pour remplacer celles qui viennent à se perdre ou qui, par suite de transvasement dans d’autres pièces, deviennent ou trop grosses ou trop petites,

Bouche-bouteilles. — La tapette en bois, pour boucher à la main les bouteilles, présente une foule d'mconvénients qui l’ont fait abandonner.

Aujourd’hui, dans les petits ménages, on ne se sert plus que du bouche-bouteilles à main (fig. 5). Son emploi est trop connu, ses avantages trop appréciés, pour qu'il soit nécessaire denousarrêter à le décrire.

Dans les maisons où la consommation journalière atteint de grandes proportions,

nous conseillons l'appareil à levier et à pédale, servant pour toute espèce de bouteilles, bouchant hermétiquement, avec une rapidité quene saurail atteindre tout autre instrument à main.

Bouchons. — Autant que possible les bouchons ne séjourneront dans la cave qu'au moment de la mise en bouteilles ; on les conservera dans un endroit bien sec.

La qualité d’un bouchon dépend de la couleur vive et franche qu'il présente, de la finesse de ses pores et de son élasticité. Il faut se méfier de ceux

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dont la couleur louche offre des pores noirâtres ; ce sont des bouchons retaillés qui ne valent rien pour le vin. Les bouchons qui ont servi pour le vin, lorsqu'ils ne sont pas percés de part en part, peuvent s'employer pour les boissons dont on fait usage de suite.

La veille du jour où l’on doit se servir des bouchons on les fait tremper dans l’eau chaude ; puis, le lendemain on les plonge dans l’eau froide, avant de les introduire dans les bouteilles, en les passant préalablement dans de l’eau-de-vie ordinaire.

Bouteilles. — Le choix des bouteilles n’est pas indifférent : leur forme, leur couleur, leur cuisson, contribuent à la bonification du vin. Le bordeaux s’accommoderait mal des bouteilles dites à champagne, de même que les vins de Bourgogne se feraient imparfaitement dans des bordelaises. Le choix du verre a aussi son importance, car lorsque les bouteilles ne sont pas bien cuites à point, elles se fendent d’elles-mêmes sans éprouver le moindre choc. 11 faut également choisir un goulot bien fait, dont la bague cordeline soit bien régulière, sans étranglement, de manière que les bouchons s’y adaptent parfaitement et ne les fassent pas éclater par la pression. Les vins blancs, et les vins rouges peu colorés, Se plaisent mieux dans du verre foncé que dans des bouteilles par trop transparentes.

Nettoyage des bouteilles. — Les bouteilles neuves, de même que les vieilles, ont besoin d'être soumises à un nettoyage méticuleux, quand bien même elles auraient été rincées aussitôt vidées.

Pour le lavage des bouteilles, bien des manières

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ont été indiquées, depuis le papier réduit en miettes jusqu'à l'emploi de la pariétaire, plante émolliente, qui à la propriété de nettoyer le verre et toute espèce de poterie; mais rien n’est préférable et plus pratique que la chaine fixée sur un bouchon et la double brosse formant pince.

Pour ce qui est des grains de plomb, communément employés, il faut en proscrire l'usage. La science a démontré qu'ils déposent sur les parois du verre un carbonate de plomb qui, résistant au rin- , se dissout plus tard dans le vin, et, se mélant

à l’acétate de plomb formé par les grains qui sont restés retenus entre le verre et le fond, finissent par

devenir dangereux pour la santé.

Cannelles ou robinets. — Que l’on se serve de robinets en cuivre ou en bois, il ne faut pas moins apporter, pour l’un comme pour l’autre, une surveillance active, car rien ne se détériore plus facilement que ces instruments.

Un robinet peut tout à coup fuir de lui-même ou s'échapper de la pièce, sans qu’on ait pu en prévoir la cause : il faut donc s'assurer, lorsqu'on fait emplette d’un robinet, qu'il n’a pas de défauts, et surtout ne pas lésiner sur le prix, car le bon marché, en ce cas, revient toujours fort cher lorsqu'il arrive un accident de ce genre.

Ne croyez pas qu'un robinet à clef mobile soit une garantie contre les maraudeurs ; votre vigilance, endormie par ce protecteur inutile; donne toute latitude au buveur. Le fosset n'est-il pas là pour l’aider, et ne jouit-il pas d’une sécurité d'autant plus grande que vous ne vous méfiez pas.

Rien ne vaut une cave bien fermée, avec une bonne serrure ou un solide cadenas.

Avant de se servir d’une cannelle en bois, il faut la faire tremper quelque temps dans l’eau tiède, pour gonfler le liège intérieur qui bouche lorifice par lequel s'échappe le liquide, ainsi que la partie pénétrant dans la barrique.

Lorsque le vin, ou toute autre boisson, doit rester en vidange, il est préférable de se servir d’un robinet en bois, on évite ainsi le vert-de-gris qui se forme naturellement sur le cuivre au contact des principes acides contenus dans les boissons, ce qui, sans être dangereux, peut devenir malsain.

Dès que l’on n'a plus besoin du robinet en cuivre il faut de suite le laver soigneusement, bien l’essuyer, le faire sécher rapidement au grand air et le ranger dans un endroit sec en l’enveloppant de papier.

Cales en bois. Il est urgent de bien caler les fûts au moment de leur mise sur chantier de manière à éviter tout mouvement de la pièce, soit lors de la mise en bouteilles, soit lorsqu'on vient à placer une autre pièce sur le chantier. Notre figure 3, lettre D, indique la forme que doivent avoir ces cales

Chaine de sûreté. — C'est une sage précaution d’avoir toujours dans la cave une chaîne de sûreté, ou un cercle en fer, pouvant se développer ou se rapetisser à volonté au moyen d’une vis, de manière à pouvoir de suite remédier à la rupture d’un ou plusieurs cercles, en attendant la venue du tonnelier. Dans les caves humides ou trop chaudes ces accidents arrivent fréquemment ; c'est ce que l'on appelle le coup de feu. Quand l'accident est grave, il est pré-

férable de soutirer de suite le liquide pour le mettre dans un autre fût.

Une fuite se déclare-t-elle entre les douves ? Si la fissure est légère, on la rebouche avec du suif; est-elle importante, on a recours à de l'étoupe

trempée dans du suif et de la craie.

Cire à cacheter les bouchons. — Cette cire, de toute couleur, se vend en pains d'un demi-kilogramme chez tous les droguistes et marchands de couleurs. Il suffit de la faire fondre sur le feu, dans un récipient en terre vernissée, en y ajoutant un peu de suif,

Un pain de cire suffit pour cacheter 100 Bouteilles environ.

Pour préparer soi-même celle cire ou goudron il suffit de mélanger et de faire fondre ensemble, dans

une petite marmite de fer, 500 grammes de poix

de résines 250 grammes de poix de Bourgogne, 125 grammes de cire jaune, 75 grammes de brique pilée que l’on tamise ensuite.

Il faut remuer constamment ce mélange, le retirer du feu chaque fois qu'il monte, pour l'y remettre ensuite jusqu'à ce que le tout soit parfaitement fondu, on le place alors sur de la cendre chaude où il se maintient liquide sans bouillir. 11 n’y a plus alors, après avoir parfaitement essuyé le goulot des bouteilles, et s'être assuré que les bouchons ne fuient pas, qu'à les tremper jusqu'à la première bague dans le goudron, puis de les retirer aussitôt. Il faut avoir soin de tourner rapidement pour que la cire s'étende uniformément autour du bouchon qui doit être entrée dans le goulot jusqu'au ras du col de la bou-

teille. Quelques personnes proscrivent l'usage du cachetage des bouteilles à la cire ; nous ne sommes pas de cet avis, car la cire protège non seulement le bouchon, qu’elle empêche d’être rongé par les insectes, mais encore le vin qu’elle met à l'abri du contact de l'air extérieur et de l'humidité de la cave.

Une précaution très importante à prendre en rangeant les bouteilles, c’est de bien placer la cire de celles qui reposent sur le sol, sur une épaisseur de deux ou trois lattes.

L'encollage des bouchons à la farine de lin, ou la colle d'amidon, de même que la glycérine et autres substances préconisées depuis quelques années, ne parviendront jamais à remplacer la cire à cacheter pour la fermeture hermétique des bouteilles.

Dames-jeannes ou bonbonnes. —-Quelques-unes de ces grandes bouteilles ne sont pas inutiles dans une cave : elles servent à recevoir le vin qui serait exposé à rester trop longtemps en vidange dans une barrique et perdrait forcément de ses qualités. Le vin se fait très bien dans ces bouteilles et y acquiert même, en vieillissant, certaines qualités. Il faut avoir soin de les boucher parfaitement, et si le vin doit y Séjourner plusieurs années, de goudronner le bouchon.

Eaussel. — Lorsque l’on met un robinet, à une pièce, il est indispensable, pour que le vin puisse couler librement, de pratiquer un petit trou avec une vrille, de manière à ce que l'air puisse y pénétrer. C'est avec le fosset ou petite cheville de bois que se rebouche ce trou, une fois l'air introduit dans la pièce.

iii a LA CAVE ET SON MOBILIER DA |

Füts. — Les fûts de rechange, de diverses grandeurs, servent, en cas d'accidents, fuite, moisissure des douves, éclat des cercles, etc.

Mèches soufrées. — Ces mèches, que l’on vend toutes préparées chez les droguistes, servent à préserver le vin d’une nouvelle fermentation.

Lorsque l’on soutire du vin, il est donc prudent de procéder d’abord au soufrage du fût qui lui esl destiné. Voici comment on procède : on suspend, à l’aide d’un fil de fer, une de ces mèches allumées dans l’intérieur du fût ou de la barrique et on l'y retient au milieu, jusqu’à ce qu’elle se soit consumée entièrement.

Les douves intérieures, formant les parois du füt, s'imprègnent des matières sulfureuses enlevant l'élasticité de l'air surabondant, ce qui empêche même la fermentation, tout en soutenant le vineten lui donnant de la force.

Le soufrage trouble momentanément le vin; mais il n’y a pas à s'en inquiéter, car il reprend vite son état normal; il ne subit, de ce fait, qu'une légère décoloration.

Tapette. — La tapette est une espèce de maillet mince et plat, pourvue d’un manche long et flexible. Elle sert à débonder les tonneaux, en frappant alternativementsur la partie des douves entourant la bonde.

Vilebrequin et mèche. — Cet outil est indispensable pour percer une des douves et y ajuster lerobinet.'Il faut choisir la mèche assortie au diamètre de l'extrémité du robinet qui doit pénétrer dans la pièce.

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FABRICATION DU VIN

Nous ne conseillons pas aux gens du nord de chercher à utiliser leur récolte de raisin, aussi abondante qu’elle soit, à fabriquer du vin ; ils ne sont pas outillés pour cela ; et, comme on dit vulgairement, le jeu n’en vaudrait pas la chandelle.

Quelques mots cependant sur la manière de convertir le raisin en vin ne seront pas inutiles pour faire connaitre à nos lecteurs son mode de fabrication.

Le raisin doit être complètement mûr pour produire un vin généreux. Sa parfaite qualité ne dépend plus alors que de la quantité plus ou moins abondante de sucre qu'il renferme et de son entière fermentation.

Une trop grande quantité de sucre ralentit la fermentation ; ce qui n’est pas dissous rend le vin doux et mielleux.

Le manque de sucre au contraire donne un vin léger, quand bien même le raisin serait bien mûr.

Lorsqueles raisins sont cueillis avant leur maturité le vin est acide, désagréable au goût.

Ce qui donne la couleur au vin rouge, c’est la peau du raisin dont la matière colorante se trouve dissoute par la fermentation alcoolique; de même que la tige ou ra/fle lui communique le tanin qu'il contient.

Le moment le plus favorable pour récolter le raisin,

FABRICATION DU VIN

dans des conditions convenables, est généralement du 1° septembre au 15 octobre, c'est ce que l’on appelle l’époque des vendanges. Passé cette date, il se trouve exposé aux gelées.

Hommes, femmes, vieillards, enfants, tout le monde

valide prend part aux vendanges ; chacun s’arme de sécateurs et de ciseaux pour séparer les grappes des ceps, les éplucher et les placer dans des mannes, que de plus robustes versent dans des hottes. Ces hottes, transportées à dos, hors de la vigne sont déversées dans des tonneaux défoncés par le haut. On charge ces tonneaux sur des voilures, et, une fois remplis, on les (ransporte au cuvage.

Le raisin remis en hotte est déversé dans des cuves (fig, 6), où il subit l'opération du foulage.

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Pour la fabrication de certains vins, et même maintenant pour presque tous les vins, on a abandonné l'ancienne manière, c’est-à-dire le foulage dans l'écrasoir placé directement au-dessus des cuves

cause de tant d’asphyxies, pour la remplacer par le foulage au bac (fig. T), ne présentant aucun danger.

Lorsque l’on veut enlever au vin tout principe astringent, on égrappe le raisin dans un baquet, à l’aide d’une fourche à trois dents (fig. 8). La tige ou rafle une fois enlevée, on procède au foulage du raisin. Égrappé ou non, le raisin déversé dans unlarge bac à fond légèrement incliné, est foulé au pied, et le jus qui en découle se déverse dans un baquet nommé barlongon doil, placé en contre-bas du bac. De là, avec des tines ou comportes, on l’enlève pour le transporter dans la cuve.

Chez certains grands propriétaires, le bac se trouve placé à une certaine hauteur et dépasse les cuves. Le jus y arrive directement au moyen d’un tuyautage spécial. Par ce moyen, on évite la perte de jus occasionnée par les transbordements du baquet dans la

FABRICATION DU VIN 95

tine et de la tine à la cuve, ainsi que le temps et la main d'œuvre qu’exige ce travail.

Le foulage à pieds nus est toujours préférable à celui aux sabots qui a le grave inconvénient d'écraser les pépins et les tiges ligneuses de la grappe, ce

qui communique au vin une saveur âcre très désagréable,

Comme ce travail est aussi monotone que long et pénible, certains vignerons procèdent à l'écrasage au son du violon. Cette danse forcée, rythmée au son du crincrin, empêche les fouleurs de se fatiguer aussi vite.

Une fois tout le raisin écrasé, les cuves pleines, le jus abandonné à lui-même, commence la fermentation du moût.

C’est l'opération la plus délicate de la fabrication du vin ; de sa marche régulière dépende non seule-

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26 LES BOISSONS | hi j ment la coloration du vin, mais encore son bon goût. 4 Le cellier doit alors être maintenu à une tempéra- 1 ture de 20 à 25° au-dessus de zéro.

È Le vin commence son travail de fermentation vers 4 le deuxième jour. Le jus se transforme alors en alcool | et en gaz acide carbonique : il soulève dans son ï effervescence une épaisse couche d'écume venant former croûte ou chapeau au-dessus du liquide. C'est cette croûte, que des hommes, placés au-dessus des 4 cuves, exposés aux émanations des gaz, sont obligés

de casser et de brasser plusieurs fois au péril de leur vie, pendant la fermentation.

Aussitôt que le travail intérieur de la cuve se ralentit, il faut saisir le moment précis où il cesse pour soustraire le chapeau au contact de l'air libre. Sans cette précaution il se produirait une fermentation acide qui rendrait le vin complètement aigre.

On est parvenu à remédier à cet inconvénient en opérant maintenant en cuve close, et en plaçant sur la cuve un couvercle libre permettant à l'excès d'acide carbonique qui se développe entre le chapeau et le couvercle de s'échapper, tout en en retenant une quantité suffisante. Au moyen de ces couvereles le vin est à l’abri de toute allération, sans qu'il soit besoin d'aucune surveillance.

Le vin une fois fait, on le soutire jusqu’à la lie, après l'avoir laissé reposer quelque temps avant dele mettre en füt ; c’est ce que l’on nomme le décuvage. Moins on laisse le vin séjourner dans la cuve, une fois qu'il est dépouillé de la matière sucrée ét alcoolique, mieux cela vaut.

Le pressurage, qui donne un vin de qualité inférieure, se dans

fait avec tous les marces restant

FABRICATION DU VIN 97

les cuves après le soutirage. Ge que l’on en obtient s'ajoute au vin dont il prend l’arome.

La relaillade est une troisième opération qui se fait lorsqu'on a mouillé le marc. Elle donne ce que l’on appelle la piquette servant de boisson aux ouvriers.

Fabrication des vins blancs. — Le vin blanc, comme on serait tenté de le croire, n’est pas le produit exclusif du raisin blane, il s'obtient aussi bien avec du raisin noir, mais il est toujours de qualité supérieure lorsqu'il provient de raisin blanc.

On obtient le vin blanc avec du raisin noir en séparant le moût de la rafle, au moment de l’égrainage et avant la fermentation.

La manière de le fabriquer diffère encore en ce que l'on enlève la pellicule enveloppantlejus etles pépins, ainsi que la tige ligneuse formant la grappe. Puis, au lieu d'être mis en cuve, le jus exprimé estsimplement versé dans des tonneaux où il subit sa fermentation.

Une seconde pression donne un vin blanc de seconde qualité, le marc des deux pressions, uni à l'eau et un peu de raisin, fournit une boisson de ménage alcoolique très agréable.

Vins blancs mousseux. — Les vins blancs mousseux doivent leur impétuosité à l’acide carbonique qu'ils contiennent.

On peut facilement rendre tous les vins mousseux en y ajoutant, par chaque litre, la valeur d’un petit verre à bordeaux de sirop de sucre candi fait avec du vin blanc.

On bouche ensuite soigneusement et solidement les

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bouteilles, puis on laisse reposer environ un ou deux mois, le bouchon en bas, en lesplacantsur une planche à bouteilles.

Après ce temps, on les débouche de nouveau pour en retirer la valeur d’un verre que l'on remplace par la même quantité de vin blanc. Il n’y a plus qu’à reboucher solidement les bouteilles et à les habiller de la même façon que le véritable champagne, puis à les replacer comme auparavant, le bouchon en bas. La fermentation alcoolique se produit : elle dégage l’acide carbonique qui le fait ressembler au champagne dont il possède véritablement le goüt.

Manière de frapper le champagne et autres vins. — Le champagne, le sauterne, le grave, se frappent en plongeant la bouteille dans un petit baquet contenant de la glace pilée, tenue dans un endroit très frais. Il faut avant couper les fils de fer, pour ne laisser que la ficelle maintenant le bouchon.

Quelques remarques sur les vins. — Après la réception d’une pièce de vin, il faut l’entourer de quelques soins indispensables pour réparer les fatigues qu'il a éprouvées pendant le voyage.

Si la pièce a étéenveloppée d’un double fût, ou d’un emballage en toile, on l’en débarrasse entièrement. On la fait alors descendre à la cave et on la place de suite sur le chantier, la calant solidement, en ayant soin de faire placer la bonde un peu de côté, de manière que le vin la baigne complètement afin d'éviter l'introduction de l'air.

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167. LE: ; FABRICATION DU VIN 99

On laisse ainsi le vin se reposer pendant dix où quinze jours. S'il a été collé, ce laps de temps suffit pour qu'il soit devenu limpide, ce dont on s'assure en soulirant un demi-verre au moyen d’un trou de vrille, que l’on rebouche immédiatement avec un fossel. S'il est clair et limpide, il n’y a qu’à le mettre en bouteilles; dans le cas contraire, s’il est trouble, il faut le coller.

Collage du vin. — Le collage du vin a pour but de le rendre plus transparent. Il précipite toutes les matières qui s’y trouvent en suspension, et qui, en se déposant contre les parois du tonneau et au fond, forment ce que l’on appelle la lie. Ce dépôt est composé de tartrate acide de potasse, de levure, de gluten et de matières colorantes, qui, remises de nouveau en circulation peuvent, par leur fermentation, faire tourner le vin en vinaigre. On se sert d’albumine pour encoller le vin, autrement dit de blanc d'œuf.

Quatre blancs d'œufs, battus dans un peu d’eau, suffisent pour encoller une demi-pièce. On verse le tout dans le vin et on agite fortement avec la baguette de saule dont nous avons déjà parlé page 15, après avoir retiré préalablement environ un litre de vin pour faire le vide. Ce vin sert alors, après l’encollage, à remplir la pièce que l’on bonde, puis on laisse reposer encore quelque temps avant la mise en bouteilles,

Pour le collage du vin blanc, on remplace le blanc d'œuf par 15 grammes de colle de poisson, dissoute dans undemi-litre d’eau, onfiltre avant des’en servir. Quinze jours après l’encollage on peul mettre le vin en bouteilles.

Lorsque le vin que l’on reçoit à élé souliré

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(c'est le cas de celui expédié par les négociants), il n’a pas besoin d'être encollé de nouveau; il suffit de le laisser reposer sur chantier pendant une quinzaine ou une vingtaine de jours puis de le mettre en bouteilles par un temps sec et bien clair.

Vins fins. — Les vins fins peuvent rester deux ou trois années en fût: mais il faut les encoller dès qu'on les reçoit. Passé ce temps, il est préférable de les mettre en bouteilles, où ils acquièrent, en vieillissant, toutes leurs qualités.

Le vin blanc exige moins de temps à se faire en fût, et peut se mettre en bouteilles au bout d’un an.

Lorsque le vin reste en fût, il faut de temps en temps (de trois mois en trois mois) remplir avec de l'autre vin le vide quis’opère par évaporation

Mise en bouteilles. — C’est dans la bouteille que le vin achève de se perfectionner : il ne faut done pas le laisser séjourner trop longtemps en fût. Le temps et la bouteille lui donnent seuls cet arome et ce bouquet qu'il ne saurait trouver s’il restait indéfiniment en fût.

Lorsque l’on met le vin en bouteilles avant que sa fermentation soit complètement achevée, une partie du suc qui n'a pas été dissoute continue son travail; si le vin pétille dans le verre, c'est qu'il n’était pas suffisamment mûr au moment desa mise en bouteilles.

Tous les vins de raisin ont pour principe l'alcool; mais ce qui fait la différence deleur qualité, c'est précisément la plus ou moins grande quantité qu'ils en contiennent.

Il en est de même de l’acidelibre, acide tartrique

FABRICATION DU VIN

ou tartrate de potasse, produit par la rafte, qui améliore le vin au fur et à mesure qu'il se dépose contre les parois du verre ; opération ne s’exécutant que lentement et avec le temps.

Maladies des vins. — Le goût de fût est pour le vin une maladie qu'il contracte par le contact et le séjour dans un récipient contaminé par la malpro- 4 preté et la moisissure. C’est un goût détéstable, rendant le vin répugnant.

On parvient à enlever ce goût en versant de la bonne huile d’olive dans le vin ainsi détérioré et en agitant fortement le mélange pour que l'huile s'y incorpore bien. On laisse reposer environ douze

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heures, puis on filtre le vin qui passe pur et exempt de tout goût de fût. Il est essentiel que l'huile d’olive employée soit de première qualité, qu’elle ne possède aucun goût, car si on se servait d'huile rance, le remède serait pire que le mal.

Vin trouble. — IL est certains vins qui, résistant à l’action du collage, au lieu de s’éclaircir, restent toujours troubles : un excès de sucre ou une fermentation lente peuvent en être la cause.

| Si le trouble provient d'un excès de sucre non | décomposé, il faut recourir à l'acide nitrique que l'on ajoute au vin trouble dans les proportions de 25 à 30 grammes par hectolitre. Après avoir soigneusement remué le liquide, on le laisse reposer huit ou dix jours, puis on le colle à nouveau avec des | blancs d'œufs salés.

Le trouble provient-il d’une fermentation lente et ET

peu active, S ou 10 grammes d’acide borique par

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1ectolitre de vin suffisent à l’éclaircir: mais ces hectolit le vin suffisent léel 1 remèdes exposent à de graves inconvénients qu'il est prudent d'éviter.

Fermentation du vin blanc. — La plus petite secousse, le moindre dérangement, peuvent amener la fermentation du vin blanc. Que l’on déplace une pièce ou qu'on la mette simplement en bouteilles, cela suffit pour en faire fermenter le contenu.

Lorsque cet accident se présente, il faut relever les bouteilles, en enlever les bouchons, les reboucher à la main, sans trop les enfoncer, de manière que le gaz puisse s’en échapper librement.

Au bout de trois ou quatre jours on change de bouteille, on bouche solidement et on remet en place, souvent le vin revient à lui.

Lorsque le vin est en fût, on soulève la bonde et ou la laisse retomber d'elle-même, sans l’enfoncer, on transvase le vin dans un autre tonneau préalablement flambé et soufré, puis on le colle à nouveau pour le mettre en bouteilles après quelques jours de

repos.

Acidité du vin. — L'introduction de l’air dans une pièce, pendant la fermentation, peut produire l'acidité du vin. Huit kilogrammes de cassonade dissous dans un peau d’eau, et mélangés au vin que l’on brasse fortement, suffisent souvent à le faire revenir à son état normal; il n'y a plus qu'à le soutirer au bout de quelque temps.

Vins gras. — Le vin, de même que certains cidres, peut avoir une tendance à tourner à la graisse. On

s'en apercoil à son épaississement ; il file comme de

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l'huile en le versant dans le verre; il faut pour remédier à ce fâcheux état procéder de la manière suivante : faire dissoudre 250 grammes de crème de tartre dans 10 à 15 litres de vin bouillant et verser ce mélange dans la barrique, lorsqu'il est chaud. On agite fortement pendant quelques minutes, puis on place la bonde tournée en dessous pour éviter l’introduction de l'air.

Vingt-quatre heures après on colle de nouveau ce vin, sans le baltre, celte fois la bonde en dessus; puis, huit ou dix jours plus tard on le met en bouteilles.

Moisissure des vins. — Lorsque l'air pénètre dans l'intérieur d’un fût en vidange, il se forme sur le vin des espèces de fleurs ou moisissures blanches, On ne peut parvenir à y remédier qu'en se servant d’un fosset hydraulique pour le soutirer. Un autre moyen consiste à passer le vin à l’étamine lorsqu'on le Lire.

Vins tournés. — On reconnait qu'un vin est tourné au goût et à l’odeur désagréables qu'il exhale: puis à la couleur violacée et noirâtre qu'il présente. Lorsque cet élat ne date pas de longtemps on peut y remédier en y ajoutant 15 à 20 grammes d’acide tartrique par demi-pièce.

Vins gelés. — Il arrive fréquemment que les vins qui voyagent par les grands froids se gèlent en route, ce qui occasionne une grande perte. La partie gelée ne contient plus en effet que de l’eau, sans aucun goût ni couleur, la partie liquidée s’étant augmentée en richesse alcoolique.

Si le vin, après avoir gelé dans le fût, a subi l'effet du dégel, et reste trouble, il ne saurait reprendre sa limpidité. Il faut alors le soutirer dans un autre füt fortement soufré et y ajouter environ 250 grammes de trois-six par demi-pièce. Après l'avoir laissé reposer quelques jours, on le colle de nouveau, pour le mettre

en bouteilles quinze jours ou trois semaines après.

Bonification des vins. — On peul améliorer le goût du vin médiocre et lui rendre artificiellement ce qui lui manque comme arome, en y introduisant une liqueur extraite de pétales de fleurs de vigne el de mout de vin bien clair; mais ce moyen ne peut être mis en usage que par les propriétaires de vignobles.

Un autre moyen, plus pratique, consiste à calciner une demi-livre de bonnes cendres gravelées, à les broyer ensuite, en y ajoutant gros comme une nolsette de chaux vive: et à verser dessus environ 150 grammes d'esprit-de-vin rectitié. Une heure après on filtre ce mélange et l’on obtient une teinture dont quelques gouttes suffisent pour bonifier une bouteille de vin, car il ne faut opérer que sur un ou deux

litres à la fois.

Bouquet des vins. Ge que les connaisseurs recherchent avant tout dans le vin c’estson bouquet; cette fleur de terroir duquel il tire son nom de proyenance. Ce bouquet est dû à la présence, dans le vin, d'une huile essentielle volatile qui s’y trouve en si petite quantité, qu'elle échappe à toute anlayse, vu l'impossibilité de l’en séparer.

La chimie dont les progrès incessants sont parvenus

à résoudre bien des problèmes, en est arrivée à un

Æén D'IEVA + di ca ue Lu AS HAN LD FABRICATION DU VIN 35

point qu'elle peut aujourd’hui, à l’aide de mout et de levures, imiter le bouquet des crus les plus renommés, en substituant au jus du raisin le mout d'orge, additionné d'acide tartrique. C'est ainsi qu'à des vins tout à fait ordinaires, on donne le bouquet du Beaune, du Chablis, du Pomard, du Sauterne, etc.

Ce qu'il y a de plus curieux, c’est que ce bouquet peut également se donner aux vins factices, ainsi qu'au cidre. Il arrivera un jour, si cela continue, que nous ne boirons plus que des liquides veufs de jus de raisin et qui n’auront rien de commun avec le vin que le nom dont on les baptisera.

Imitation des vins fins. — Nous ne croyons pas devoir entretenir nos lecteurs des moyens d’imiter les vins fins, tels que le Malaga, le Lacryma- Cbristi, le Frontignan, le Muscat, le Porto, l’Alicante, les vins du Rhin, etc. La raison en est bien simple : pour y arriver il faut opérer sur un nombre assez considérable de litres. En calculant les produits qu'on y ajoute, le temps qu’on y passe, la perte que l’on éprouve, leurnon-conservation, onarrive,toutcompte fait, a avoir plus d'avantage à se procurer une ou plusieurs bouteilles de ces vins que de perdre son temps à fabriquer une boisson hétéroclite ne possèdant aucune des qualités du vin que l’on cherche à imiter.

Imitation du champagne. — On peut se procurer à bon marché une ou deux bouteilles de vin blanc mousseux imitant le champagne en introduisant dans du vin blanc 30 grammes de sucre candi réduit en poudre, la valeur de deux pelits verres d'alcool et une cuillerée à café de kirsch. Une

fois le sucre fondu, ajouter 3 ou 4 grammes de bicarbonate de soude, boucher de suite, ficeler le bouchon, et le garnir de fil de fer. On habille la bouteille de papier de plomb et l’on possède un excellent vin mousseux imitant le champagne, bon

à boire une huitaine de jours après sa préparation.

Vins pharmaceutiques. — Ayant parlé de la préparation de ces différents vins dans le volume concernant l'hygiène, la médecine, la pharmacie et la parfumerie, nous y renvoyons nos

lecteurs afin d'éviter les répétitions inutiles.

Falsifications des vins. — Le vin est loin d'être livré à la consommation tel qu'il est produit; propriétaires et marchands ne se font malheureusement pas faute, dans un but de lucre plus rémunérateur, d’en augmenter la quantité aux dépens de la qualité.

Tout ce que l’arsenal chimique renferme de drogues, plus malsaines les unes que les autres, est mis en jeu pour arriver à livrer au consommateur le moins de vin possible, en trompant son palais et sa vue par une Similitude de goût, de force et de cou-

leur pouvant rivaliser avec le vin naturel.

Eau dans le vin. Il est un procédé bien simple pour voir si le vin que l’on achète a été coupé avec de l’eau. Il consiste tout simplement à en verser quelques gouttes sur un morceau de chaux vive. Si la chaux se dissout, vous pouvez être assuré que le vin contient de l’eau ; s’il est pur, la chaux restera intacte.

FABRICATION DU

Fuchsine dans le vin. — La coloration du vin est-

elle due à la présence de la fuchsine ? Il est facile de s’en assurer en en faisant chauffer jusqu’à ébullition la valeur d’un verre dans lequel on aura introduit préalablement un peu de coton-poudre ‘.

‘4 Le coton se trouve alors teint en rouge : si, en le plongeant dans l’eau froide, il conserve sa couleur au lieu de redevenir blanc, on peut en conclure que le vin est coloré avec de la fuchsine.

A défaut de coton-poudre, on peut employer le procédé suivant : Verser quelques gouttes d’ammoniaque dans un peu de vin, et, après avoir agité, y incorporer environ la moitié de son volume d'éther. Le mélange une fois opéré, on décante l’éther, et l’on verse dessus quelques gouttes d'acide acétique.

Au contact de l’acide la fuchsine forme immédiatement un précipité rouge révélant sa présence dans le vin. On peut encore se servir d'alcool amilique.

Lorsque le vin est coloré avec du rouge de Bordeaux, il suffit de le faire chauffer et d'y plonger de la laine blanche qu’il colore de suite comme le ferait une teinture.

Coloration par les plantes. — Le vin a-t-il été coloré par des produits extraits des végétaux, tels que l’orseille sèche, les baies de sureau, les fleurs de mauve, le bois de campêche, etc., rien de plus simple pour découvrir la fraude : il n’y a qu'à verser dans un verre de vin quelques goultes d’alcali, le vin prend aussitôt une couleur verte.

1 On peut préparer soi-même le coton-poudre en faisant macérer pendant quelques minutes du coton cardé dans un mélange d'acide sulfurique et d’azotate de potasse : on le lave eusuile à grande eau pour le faire sècher au grand air.

A-t-il été coloré avec de l’orseille? une dissolution d'alun ajoutée au vin, en égale quantité, le fait tourner de suite au brun rouge.

Si le vin est naturel, ilne se forme aucun précipité.

Coloration par les acides. — On se sert généralement de l'acide sulfurique pour opérer cette fraude. Il suffit pour constater sa présence de laisser tomber une goutte de vin sur une feuille de papier blanc. Si le papier prend une teinte brun violacé, la tache une fois sèche, on peut en conclure que le vin contient de l’acide ; si au contraire la tache reste d’un rouge vif, c'est qu'il en est exempt.

Service des vins. — Chaque saison doit avoir ses vins. Ils doivent être forts et corsés en hiver : pendant l'été, on doit offrir de préférence à ses convives des vins clairs et légers.

Les vins, même d'excellente qualité, ont besoin d'être mis à point avant d'être présentés sur la table, c'est-à-dire qu'il est indispensable de développer en eux toutes les qualités de finesse et de bouquet qui leur sont propres et qu'ils contiennent à l’état latent. Pour ce faire, il est nécessaire qu'ils soient montés de la cave au moins deux heures avant le repas.

Les Bordeaux sont les vins qui exigent le plus de chaleur ; on les tiendra donc pendant quelques heures

dans un endroit chaud; là, en présence de cette douce température, ils développeront tout leur bouquet. Il en sera de même pour le Grenache, le Porto, le Tavel, etc., et tous les vins de liqueur.

Les vins chauds par leur nature, tels que les Bourgogne, sans être servis froids, devront être présentés

frais sur la Lable.

FABRICATION DU VIN

Le Champagne est le seul vin qui puisse se boire à une température presque glaciale, il en est ainsi pour le Grave, le Sauterne. On peut également les frapper ou les servir très froids.

Ordre dans lequel doivent se servir les vins. — Pendant que l’on mange le potage, les serveurs peuvent verser soit le Madère, soit le Xérès sec, le Sauterne, le Barsac ou le Terrac.

Avec le relevé de poisson se boivent les vins blanes : le Chablis, le Grave, le Sauterne, le Pouillé ou le Meursault.

Avec les entrées, le Champagne frappé fait son apparition ou bien encore les hauts Bourgogne, les Pomard, Nuits et Volnay, le Clos-Vougeot, le Bordeaux et le Chambertin.

Pour le deuxième service on réserve les grands crus, tels que : le Château-Laffitte, le Château-Margaux, le Château-Latour, la Côte-Rôtie, le Tavel, le Roussillon, l'Ermitage etc., et le Ghampagne rouge. Comme vins blancs, ce sontles mêmes crus auxquels on peut ajouter le Jurançon et le Saint-Peray.

Avec le dessert viennent les vins sucrés et liquoreux, tels que le Muscat et le Frontignan, le Grenache, le Malaga, le Xérès, le Lacryma-Christi, le vin de Chypre, de Constance et autres crus.

Vin chaud. — Il n'est pas hors de propos, pour clore le chapitre des vins naturels, de terminer en indiquant la manière de préparer le vin chaud; la voici :

Faites une infusion de cannelle dans un litre d’eau bouillante en y précipitant environ 30 grammes de

cannelle concassée le plus fin possible ; laissez infuser

RAFENTETE

de 25 à 30 minutes (mais pas plus) ; filtrez ensuite et ajoutez à cette infusion 1 kilogramme de sucre el » litres de vin de Bourgogne, faites blanchir au feu et relirez avant qu'il ne commence à bouillir, vous obtiendrez ainsi quatre litres d’excellent vin chaud auquel vous pourrez ajouter au besoin quelques ron:

delles de citron.

L'impossibilité pour certaines bourses de se procucurer du vin naturel, fait que l'on a recours à une foule de boissons s’en rapprochant si ce n’est par le goût, au moins par la couleur.

Les vies factices se distinguent du vin véritable en

ce qu'ils contiennent une plus grande quantité d'aci(

malique !; contrairement aux vins naturels qui, eux,

ne renferment que de l'acide tartrique ou tartrate

acide de potasse que produit tout particulièrement raisin,

La coloration des vins factices est toujours très faible ; cela se conçoit aisément, eu égard au manque de principes colorants qui font défaut aux fruits employés, excepté toutefois les baies de sureau, les müres ou les cerises noires.

Examinons maintenant quels sont les fruits dont on peut seservir pour fabriquer desliqueurs vineuses par fermentation, car c’est toujours par ce grand principe que l’on arrive à obtenir toutes ces boissons.

Parmi les fruits nous citerons : les raisins secs, les groseilles à maquereau, les mûres, les framboises,

‘ Acide tiré des pommes ou d’autres fruits.

les fraises, les groseilles rouges et blanches, le cassis, les prunelles, les baies de sureaux, les primevères, les jeunes pousses de vigne etc., voire même le navet.

Le produit que l’on obtient par la fermentalion de ces fruits n’est nullement contraire à la santé.

Les groseilles en grappe sont excellentes même employées vertes ; elles produisent un vin clair et pélillant ayant beaucoup de rapport avec le Champagne. Moins la fermentation est longue plus le vin est doux ; plus on la prolonge plus il est sec.

Lorsque l’on emploie les groseilles à maquereau, il est nécessaire d’en enlever la peau, pour éviter un goût fort et désagréable.

Si on se sert de groseilles en grappe, de cassis, de fraises ou de framboises, on obtient un bien meilleur vin en faisant bouillir le jus quelques instants avant qu'il entre en fermentation : le vin est alors doux et agréable à boire.

Les prunelles et les damas, par l'acidité de leur jus, fournissent des vins secs et astringents.

Les cerises noires, auxquelles il faut enlever les noyaux, de même que les müres,:donnent des vins fortement colorés, très doux; mais ne possédant aucun principe astringent.

Le raisin sec, dont on se sert le plus ordinairement, donne un vin excellent.

Le meilleur marché de tous les vins factices est celui que l’on obtient avec les baïes de sureau.

On peut communiquer à tous ces vins un goût et un bouquet tout particuliers en les aromatisant avec quelques gouttes de substances que nous indiquons (p. 49) sous le nom d’'aromes.

Nous allons donner maintenant la manière d’ob-

ee.

Tan pres)

tenir chacun de ces vins dans les meilleures conditions d'hygiène et de bon marché, en rappelant toutefois, qu'il est toujours nécessaire d'y ajouter une petite quantité d'acide tartrique, dont la présence fait défaut dans tous les fruits indiqués ci-dessus. Les fruits récoltés dans le nord de la France sont

très faibles en principes sucrés ; aussi est-il nécessaire

de l’augmenter, car le vin est d’autant plus fort que son jus contient plus de sucre et que ce sucre se trouve entièrement décomposé avant la fermentation,

Vin de raïsin sec. — La méthode la plus simple, consiste à faire infuser dans 25 litres d’eau bouillante 12 kilogrammes de raisin sec, dont on a enlevé les queues, et d'y ajouter à kilogrammes de sucre. On laisse macérer le tout environ une douzaine de jours, en remuant de temps à autre avec un bâton.

On décante alors le liquide en pressant également les raisins pour en extraire le jus, que l’on met dans un tonneau, puis on ajoute 560 à 370 grammes de tartrate de potasse pulvérisé. Dès que la fermentation est terminée on soutire le vin pour le mettre en bouteille.

Autre recette. — Prenez 3 kilogrammes et demi de raisin sec que vous faites infuser dans 102 litres d'eau bouillante, à laquelle vous ajoutez environ 19 ou 15 grammes d'alcool à 86°, 95 grammes coriandre, 25 grammes de fenouil et 100 grammes fleurs de houblon.

Passez cette décoction à travers un linge, mettez le

jus obtenu dans un tonneau et ajoutez-y 50 grammes

de levure de bière étendue dans un peu d’eau ; laissez fermenter quatre à cinq jours, puis soutirez le liquide pourle mettre en bouteilles où lafermentation se con-

tinue et s'achève; vous aurezunexcellent vin deraisin sec, bon à boire après quelques jours de bouteille.

Vin de eassis. — Il est inutile d'attendre la complète maturité du cassis pour faire ce vin : il est préférable de prendre le fruit au moment où il commence à mürir. On égraine soigneusement chaque grappe, puis on écrase les grains qu'on laisse ainsi pendant vingt-quatre heures environ. Au bout de ce laps de temps, on en exprime le jus à travers un linge de grosse toile ou un tamis ; ce jus est mis de côté.

On verse alors un peu d’eau sur le marc restant, on laisse de nouveau infuser environ 12 heures ; puis on en extrait encore le jus de la même manière.

Ce jus, beaucoup plus faible, est alors réuni au premier, et on y ajoute 500 grammes de sucre par litre de jus. On renferme le tout dans un tonneau, d’une capacité proportionnée à la quantité de liquide que l'on a, de manière à ce qu'il soit entièrement plein.

On laisse alors la fermentation s’opérer, ce qui demande quelques jours. Lorsqu'elle vient à s’affaiblir ‘, on enfonce la bonde, en ne laissant que l’ouverture d’un fosset pour que le gaz puisse s'échapper. Il est nécessaire, au bout de quelques jours, d'enlever de temps à autre la bonde pendant quelques instants de manière à faciliter un plus prompt dégagement des gaz qui peuvent se trouver accumulés dans le baril. On bouche ensuite hermétiquement bonde et fosset, laissant le tout en repos pendant quatre ou cinq mois. On soutire alors le vin, devenu très clair, pour

4 On reconnaît que la fermentation s'affaiblit lorsque le bruit intérieur, provoqué par l’effervescence des gaz, commence à diminuer.

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le meltre en bouteilles. Ce vin, assez coloré par la nature même du fruit, peut, pour être plus agréable au palais, recevoir un des aromes indiqués à la fin de ce chapitre (p. 49).

Vin de

mélange en parties égales ces deux fruits, puis on les

roseilles rouges et cassis. — On

écrase après les avoir égrainés. On exprime ensuite le jus soit au tamis, soit en pressant les pulpes dans un gros torchon de toile, et on ajoute autant de litres d’eau qu’on a de litres de jus. On sucre à raison de 400 grammes par litre. Le tonneau une fois rempli, on laisse le liquide fermenter dans un endroit chaud.

La bonde ne doit pas être enfoncée, mais posée simplement de côté, sur son ouverture, de manière à laisser un libre dégagement aux gaz provenant de la fermentation. On ne bouche hermétiquement que lorsque toute trace d’effervescence a disparue.

On peut mettre ce vin en bouteilles trois mois après. Il est d’un goût excellent que vient encore parfaire l’arome que l’on a eu soin d'y introduire.

Vin de framboises. — Une fois les framboises bien épluchées, écrasez-les, ajoutez au jus obtenu un litre et demi d'eau par deux litres de jus, et

250 grammes de sucre par litre de liqui Laissez fermenter : une fois le liquide éclairei, mettez en

bouteilles. On peut mélanger des fraises aux fram-

boises. Le vin ainsi obtenu sera sec et doux.

Vin de mûres. — Ce vin manque de principes astringents ; mais comme il est très coloré par luimême, il peut servir à remonter la couleur des autres vins de fruits. Voici comment on procède pour l’ob-

base tt:

tenir : choisissez le fruit en pleine maturité, écrasezle, et ajoutez au jus une quantité égale d’eau. Par chaque litre de jus ajoutez encore 400 grammes de sucre, abandonnez alors à la fermentation, puis, une fois clarifié, mettez en bouteilles.

€ 4 A L Autre recette. — Prenez 3 kilogrammes de mûres

de haies, écrasez-les et ajoutez 1 litre d'alcool : faites macérer le tout pendant quelques heures, ajoutez alors 25 grammes de tartre brut rouge‘. Versez sur le tout 3 litres d’eau bouillante, remplissez le tonneau avec un peu d’eau froide, et laissez le vin se clarifier,

Vin de cerises. — La préparation est toujours la même, mais:il faut, pour éviter toute amertume, enlever préalablement les noyaux. On écrase alors les cerises, qu’on abandonne vingt-quatre heures à elle-mèmes, On passe ensuite les pulpes à travers un tamis, puis on ajoute 350 grammes de sucre par litre de liquide, un litre d’eau-de-vie par 3 litres de jus, et 1 gramme de cannelle en poudre.

On laisse fermenter et une fois reposé et clarifié on soutire pour mettre en bouteilles.

Vin de baïes de sureau. — C'est le vin le meilleur marché que l’on puisse fabriquer soi-même. La matière première en est peu coûteuse, elle se donne plutôt qu’ellé ne se vend.

On recueille les baies du sureau à l’époque de leur maturité, on les foule ou on les écrase comme les raisins; puis on fait bouillir pendant quelques

1 Le tartre rouge ne se dissout bien entièrement que dans l'eau bouillante, pour la quantité indiquée ci-dessus il faut 200 grammes d’eau.