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ALCOOL ET LIQUEURS
L’absinthe, le rhum, le kirsch, le marasquin, le garus, la prunelline, se fabriquent également à Paide des mêmes extraits concentrés.
Kummel., — Depuis quelques années, une nouvelle liqueur a fait son apparition en France, c’est le Kummel cristallisé, liqueur russe, obtenue avec les graines du karvi, dont la force alcoolique et l’arome pénétrant excitent au plus haut degré les fonctions digestives.
Après un repas copieux, un verre de kummel s'impose comme moyen pour débarrasser l’estomac du surcroit de nourriture qu'on lui a imposé. Voici la manière de le préparer :
Versez dans un demi-litre de bon alcool à 90° le contenu du petit flacon d'extrait de kummel, ajoutez 329 grammes de sucre que vous aurez fait fondre dans 300 grammes d’eau tiède, filtrez et vous aurez un excellent kummel. Au bout de quelques jours, il se déposera autour de la bouteille des cristaux de sucre, imitant le givre et qui feront l'admiration des amateurs.
Ce qu'il y a de remarquable dans les liqueurs fabriquées avec les extraits, c’est qu’elles ont absolument le même goût que leurs similaires de première marque, qu'elles ne ressemblent en aucune facon aux liqueurs de ménage, qui laissent toujours, lorsqu'on les a bues, un arrière-goût désagréable et pàteux rappelant je ne sais au juste quelle pommade à la rose, goût que possèdent généralement toutes les liqueurs communes.
Il ne nous reste plus, pour terminer ce travail sur les boissons, qu'à parler de la fabrication de certains
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sirops dont la nature douce et agréable, légèrement onctueuse, forment, unis à l’eau, la boisson la plus
communément employée pendant les grandes chaleurs et le rafraichissement préféré des dames et des jeunes filles dans les bals et les soirées.
Le sucre est la base des sirops ; on le fait fondre à une douce chaleur et on l'incorpore dans une partie du jus du fruit qui doit entrer dans la composition du sirop. Il faut, en général, deux parties de sucre pour une partie de jus. Si le sucre s’y trouvait en plus grande quantité et n'était point entièrement assimilé au jus, il en résulterait une cristallisation inutile et une dépense de sucre tout à fait superflue.
Dans la fabrication des sirops, il y a quatre opérations distinctes qui peuvent se résumer ainsi :
4° Préparation du jus, ou dissolution aqueuse des principes contenus dans les substances employées pour confectionner le sirop ;
2° Addition du sucre à la solution aqueuse pour
la convertir en sirop ; 9° Clarification du sirop ; 4 Filtration du sirop.
La dissolution aqueuse, suivant la nature des
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substances destinées à donner leur nom aux sirops dans lesquels elles entrent, se fait soit par infusion, lorsqu'il s’agit de plantes, soit par décoction lorsque l’on opère sur des racines, ou par expression pour les fruits à chair juteuse, ou simplement par dissolation pour les gommes.
Pour l'addition du sucre, on procède toujours de la même manière, c’est-à-dire en ajoutant environ 4 kilogramme de sucre, cassé menu, pour 500 gr. de liqueur.
La clarification des sirops obtenus avec des fruits acides n’est guère d’une grande nécessité; mais, elle
devient indispensable pour tous les autres.
Bien que nous ayons déjà eu l'occasion d’en parler au sujet des liqueurs, il nous semble utile de la rappeler ici en disant qu'il suffit, lorsque le sucre est fondu, de verser dans le sirop en ébullition un blanc d'œuf délayé et battu dans un demi-verre d’eau; le blanc d'œuf se coagule aussitôt, montant à la surface du liquide où il entraîne avec lui, sous forme d’écume, toutes les impuretés dont il est facile de se débarrasser avec l’'écumoire.
En cet état, il ne reste plus qu'à filtrer la liqueur sirupeuse bouillante à travers la chausse ou le blanchet, lissu croisé ou en feutre, formant entonnoir, et suspendu à un bâti en bois nommé carrelel.
La’ clarification du sirop fait à froid s'obtient en le passant simplement à travers un linge fin, lorsque le sucre est entièrement fondu.
Sirop de sucre. — La manière de préparer le sirop de sucre consiste simplement à faire dissoudre
dans un litre d’eau 5 kilogrammes de sucre blanc,
concassé en petits morceaux. On met le tout dans une bassine et quand le liquide entre en ébullition, on verse dessus un blanc d’œuf battu dans un verre d’eau. Le blane se solidifie aussitôt, entraînant avec lui, comme nous venons de le dire ci-dessus, toutes les impuretés contenues dans le liquide, et s’amassant à la surface sous forme d'écume que l’on enlève aussitôt. On passe ce sirop bouillant, à travers un linge, pour le mettre en bouteilles.
Sirop de gomme !. — Pour obtenir un excellent
tes
rt
sirop de gomme, faire fondre T0 grammes de gomme
arabique concassée dans T0 grammes d’eau; ceei fait, passer le liquide à travers un linge ou un tamis
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de soie, puis verser cette gomme dans un demi-litre de sirop de sucre.
Faire bouillir quelques minutes, puis ajouter une cuillerée à bouche de fleur d'oranger. Mettre ensuite
en bouteilles.
Ce sirop, qui sert comme calmant pour lesrhumes,
s'emploie aussi pour adoucir ou diminuer l’amertume
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de certaines liqueurs, notamment de l’absinthe, du bitter et des autres amers.
Sirop de groseilles, — Les groseilles une fois bien épluchées, les grappes enlevées, le fruit écrasé, on les descend à la cave où on les laisse fer-
SRE +
menter pendant vingt-quatre heures.
JL faut environ 1 kilogramme de groseilles rouges et 195 grammes ‘de framboises pour obtenir un jus d’une saveur agréable.
1 Pour la fabrication des sirops médicamenteux consulter
le volume des : /tecetles pratiques concernant l'Hygiène, la Médecine, la Pharmacie et la Parfumerie, vol. 2 fr.
Retirant ce mare, on le passe à travers un linge en exprimant fortement, on filtre à nouveau ce liquide à travers un autre linge.
Prenant alors 250 grammes de jus, on y ajoute 900 grammes de sucre blanc, et on porte le tout à l’ébullition.
Une fois que le sucre est fondu, on laisse encore le sirop faire deux ou trois bouillons, en écumant chaque fois, puis on retire du feu. Une fois refroidi, on procède à la mise en bouteilles, que l’on bouche hermétiquement, et que l’on place dans un endroit frais, à la cave de préférence.
Les quantité minime de fruit et de sucre que nous indiquons peut être augmentée dans les mêmes proportions sans aucun inconvénient,
Sirop d’orgeat — Prenez :
Amandes douces … « . +." 6 parties.
— AMPLES VU LEURS 2 LA EVENT Eee ue LL M SO ER ES PO OI on ML Eau de fleur d'oranger . . . . . 3 grammes,
Séparez les pellicules des amandes après les avoir trempées dans l’eau bouillante. Pilez ensuite les amandes avec une partie du sucre et de l’eau, de manière à oblenir une pâte très fine; ajoutez le reste et faites chauffer pour dissoudre le sucre. Passez ensuile ce liquide, que vous aromatisez soit avec de la fleur d'oranger, soit avec de l'esprit de citron.
Sirop de café. — Une boisson rafraîchissante par excellence est sans contredit le sirop de café. Mélangé à l’eau, il peut rendre de très grands services lorsque l’on est en voyage.
Voici la manière de le préparer :
Faites infuser dans 300 grammes d’eau bouillante 150 grammes de café; passez ce liquide et ajoutez-y laissez réduire le tout sur
700 grammes de sucre :
“efroidi,
le feu, jusqu’à consistance de sirop ; aussitôt 1 mettez en bouteilles. Il suffit d’une ou deux cuillerées de ce sirop dans une lasse de lait ou dans une tasse d'eau bouillante pour obtenir un excellent café: Mélangé à froid, avec de l’eau, c’est encore une pré-
cieuse boisson rafraichissante.
Sirop de fleur d'oranger. On prépare ce
sirop en faisant dissoudre à froid 4 kilogramme de
sucre blanc dans 500 grammes d’eau de fleur
d'oranger; il ne reste plus qu'à filtrer et à mettreen
bouteilles.
Sirop de citron. — On obtient le sirop de citron en ajoutant 450 grammes de jus de citron à 800 gr. de sucre ordinaire en poudre. On fait dissoudre le tout à une douce chaleur et on filtre ensuite à travers un linge. Ce sirop, ajouté à l’eau, est extrêmement rafraichissant et antiseptique.
On peut obtenir une foule d’autres sirops en procédant de la même manière: mais leur usage fai plutôt partie du domaine médical et pharmaceutique que de celui des boissons proprement dites: aussi
nous abstenons-nous d'en parler dans ce volume.
