LA MORILLE COMMUNE

Caractères, — Un pédoncule cylindrique porte un chapeau ovoïde , relevé en dessus de nervures anastomosées, qui forment des cellules polygonales, dans lesquelles les spores sont cachées.

Description. — Le pied, long de 1 à 2 pouces, large de 4 à 6 lignes, est crenx, presque cylindrique, de couleur blanc-rougeâtre, et saupoudré de petits grains blancs. — Le chapeau, long de 1 à 3 pouces, est arrondi ou ovoïde, mais jamais pointu, soudé au pédicule et d'une couleur brun-jaunâtre. La surface du chapeau est marquée de sillons profonds et réguliers qui laissent entre eux des nervures irrégulières. — On la trouve dans les prairies, en avril. Malgré le nom qu'elle porte elle est moins commune chez nous que la variété précédente, et surtout que la moj^lle coniquCy qui est l'espèce la plus commune dans notre Canton.

Les morilles ne peuvent pas être confondues avec des champignons dangereux; les espèces que nous possédons sont comestibles, elles croissent au printemps, et à cette époque on ne voit aucune espèce de champignons vénéneux.

La chair des roorilles est tendre et a un fumet particulier ; fraîches ou séchées, elles sont également recherchées pour la cuisine. On doit avoir soin de ne pas les récolter lorsqu'elles sont humides, soit après la pluie, soft lorsque la rosée n'est pas encore évaporée ; elles ont alors moins de saveur et elles se gâtent promptement. Une autre précaution importante, dans l'intérêt de la reproduction de ce précieux végétal, c'est de couper le pied de manière à laisser en terre la partie inférieure à laquelle adhèrent des filaments du mycélium^ qui est la souche permanente de (out champignon. Les échantillons qui commencent à se putréfier et qui ont une mauvaise odeur doivent être jetés. On fend le pédicule pour en Ôter les impuretés et souvent les limaces ou les insectes qui se logent dans sa cavité ; on le lave dans l'eau fraîche et on l'essuie avec un linge. Pour les sécher, on les enfile par le pied sur wnt ficelle et on les expose dans un courant d'air ; lorsqu'elles sont bien sèches on les conserve dans un vase fermé.

La manière ordinaire de les apprêter en Allemagne est la suivante : on met les morilles dans une poêle, sur le feu, avec du beurre, du poivre rond, du sel, du persil et une tranche de jambon; on les .frit environ une heure, et on arrose de temps en temps avec du bouillon. Quand elles sont frites, on les éloigne du feu et on les couvre d'une sauce de jaunes d'œufs. D'autres y mettent un peu de crème. On les sert ainsi, ou sur des tranches de pain rôties dans le beurre. — Les morilles sont employées plus fréquemment chez nous comme assaisonnement dans les sauces, les pâtés, les ragoûts.

nOBCHEIiIiA COMICA Pers.

LA MORILLE CONIQUE. — Die SpUzmorchel.

Caractères. — Chapeau en quille, conique, allongé, couvert de cellules profondes, étroites, plissées, et de nervures saillantes, longitudinales et transverses, plus ou moins sinueuses.

Description. — Pédicule creux, long de 4 à 4 Vt pouce, épais de 5 à 6 lignes, blanc-pâle, légèrement bosselé, et saupoudré de petits grains blanchâtres. — Le chapeau, élevé de 2 à 3 pouces, épais au bas de 4 à 1 Vs pouce est pointu au haut, couvert de nervures nombreuses, plissées, courant de haut en bas et se reliant çà et là par de plus petites arêtes dirigées en travers. Quelquefois elle atteint 6 pouces d^ hauteur, et pèse près d'une demi-livre. Tout le chapeau parait noirâtre ; le bord des nervures est gris, brun ou noir, mais l'intérieur des cellules est verdâlre^ jaunâtre ou tirant au gris. On en trouve dont le chapeau est entièrement jaunâtre. La chair, dans le pédicule comme dans le chapeau, n'a jamais plus d'une ligne d'épaisseur.

Elle apparaît en avril et en mai, après quelques pluies chaudes, dans les forêts et les lieux ombragés, particulièrement dans les montagnes. Au-dessus de Neuchâtel, on commence à la trouver à partir du 10 avril; elle se montre plus tard dans les lieux plus élevés. Des personnes dignes de foi m'ont dit avoir cueilli des morilles coniques en juin à Chaumonl, et même à la fin de juillet aux environs de la Chauxde-Fonds. Dans nos montagnes, cette morille est l'objet de recherches actives et persévérantes, et on en vend pour des sommes assez fortes. J'ai connu des hommes qui se livraient à cette chasse avec une véritable passion pendant tout le temps que dure cette végétation ; ils connaissaient une foule d'endroits où les morilles croissent depuis bien des années, et ils parcouraient les forêts de notre canton depuis les Côtes du Doubs jusqu'au sommet du Chasserai.

On vient d'indiquer pour la morille commune une préparation en usage en Allemagne; en voici une autre qu'on appelle à l'italienne : on coupe les grosses morilles en plusieurs morceaux, on les met dans ime casserole avec du persil, des oignons, de la pimprenelle, du cerfeuil, un peu de sel et d'huile; on les tient sur le feu jusqu'à ce qu'elles aient donné leur eau ; on les remet de nouveau avec un peu de farine, on les arrose avec du bouillon et un peu de vin, et on les laisse cuire un moment. On les dresse sur des tranches de pain avec du jus de citron.

BlEIiTEIiliA «ICiAS Rrombholz.

LA GRANDE HELVELLE. — OREILLARDE. — RieSC^UorcheL

Caractères, — Chapeau grand, lobé, souvent couvert de sillons et de plis dirigés dans tous les sens, jaunâtre, puis devenant brun en vieillissant. Le bord du chapeau est soudé au pédicule, qui est épais, caverneux, délicat comme de la cire, blanchâtre et uni.

Description, — Le pédicule est haut de 2 à 3 pouces, et épais de 2 y, à 3 Vt pouces ; il est irrégulier et semble formé de plusieurs pédicules réunis. — Le chapeau a de 3 à 12 pouces de largeur et de hauteur; il est très variable et très irrégulier. Chez les jeunes, il est moins profondément sillonné et lobé que chez les vieux. La substance du chapeau est une continuation de celle du pédicule, mais plus fragile et presque transparente.

Ce champignon est bien connu au Val-de-Ruz et dans nos montagnes sous le nom à'oreillarde; il atteint quelquefois des dimensions considérables (un pied de diamètre). On le trouve au printemps (mai) dans les forêts, près des vieux troncs et particulièrement dans les endroits où des débris de bois abandonnés se sont décomposés. Il est comestible comme les autres helvelles et a quelques rapports avec la morille ; on le prépare comme cette dernière et il donne un plat excellent. On peut remployer soit frais, soit sec.

TVBfiB BBIJBIAIiE Vitt.

LA TRUFFE d'hiver. — Die Wiiiiertrûffel.

Caractères. — La forme est globuleuse; la couleur noire, la surface rude au toucher, à cause des verrues assez grosses et anguleuses qui la recouvrent. La coupe présente des veines larges, s'étendant dans tous lee sens, en rayonnant à travers la chair.

Description. — Cette truffe,- presque sphérique, un peu déprimée, ressemble au premier coup-d'œil à la truffe ordinaire, mais elle en diffère par des verrues assez larges et peu élevées qui sont noires et anguleuses, par les veines larges, blanc-jaunâtre, qui, à partir du milieu rayonnent vers le bord, et par sa chair d'un brungrisâtre. Elle a 1 à 2 pouces de diamètre ; son odeur est forte, mais très-agréablement aromatique.

On la trouve en automne dans quelques endroits de notre canton, entre autres au Roc au-dessus de Cornaux. Elle est comestible, mais n*est pas comptée au nombre des meilleures espèces.

Note, Les truffes sont remarquables par leur forme, qui ressemble plus ou moins à une boule, et par leur mode de végétation. Elles croissent dans rintérieur de la terre, à trois ou six pouces de profondeur, et ne se montrent à la surface que par accident. Dans les contrées où elles sont abondantes, particulièrement dans les terrains sablonneux, couverts de forêts de hêtres, de chênes et de chataîgners, on les récolte çn se servant de porcs ou de chiens dressés dans ce but: Comme leur prix est élevé et qu'elles sont très recherchées, elles forment l'objet d'un grand commerce. On les emploie comme assaisonnement. Le Périgord en expédie chaque année pour des sommes considérables.

Le sol de notre Canton n'est pas favorable à la végétation des truffes, aussi sontelles, chez nous, rares et peu connues.