AVANT-PROPOS

Depuis rapparition du premier cahier de champignons comestibles, en mars 1861 , il s'est écoulé environ huit années pendant lesquelles on a pu juger de l'opportunité de cette publication. Je n'étais pas sans inquiétude sur les conséquences qu'elle devait entraîner en tombant dans le domaine public. L'espoir de diminuer le nombre des accidents qui presque chaque année affligeaient une ou plusieurs familles de notre pays, était sans doute le principal motif de cet ouvrage, mais il pouvait arriver aussi que les renseignements qu'il renferme ne fussent pas compris, et qu'au heu de prévenir le mal, ils ne devinssent la cause de catastrophes encore plus regrettables. En effet, il suffit d'une description lue sans attention, d'une comparaison faite à la légère pour amener un désastre. Ici, la moindre erreur, une précaution négligée peut produire la mort. Je craignais surtout pour les gens habitués à se contenter d'une demi-étude et qui, fiers de leur savoir insuffisant, agissent avec une confiance qui fait frémir.

Grâce au ciel mes craintes ne se sont pas réalisées et ces derniers huit ans n'ont été marqués, du moins dans notre canton, par aucun empoisonnement provoqué par les champignons. Et pourtant l'usage de ces végétaux comme comestibles s'est singulièrement étendu et le nombre des chasseurs a pris des proportions considérables. C'est durant ce laps de temps qu'on a commencé à les apporter sur quelques-uns de nos marchés, et qu'on les a vus figurer dans nos expositions agricoles où parmi des centaines d'objets ils n'étaient pas les moins remarqués. Le D^ Joseph Roques avait raison lorsqu'il disait dans son Nouveau traité des plantes usuelles (1838), « ce n'est point en criant au poison qu'on éloignera les pauvres gens de l'usage des champignons, les déclamations, la menace même d'une mort cruelle ne les corrigera point : la véritable philanthropie consi&te h instruire, à éclairer le peuple. Apprenez lui à distinguer les bonnes et les mauvaises espèces de champignons, les accidents seront alors beaucoup plus rares. »

Un botaniste de mes amis, frappé de l'apparition de maladies d'entrailles qui éclataient çà et là sans cause apparente parmi les habitants de son village, gens robustes, rivant en plein air, et dont le régime devait les mettre à l'abri de tels accidents, s'avisa de faire la visite des jardins potagers qui accompagnent chaque maison. Il soumit à une exploration minutieuse les plates-bandes entremêlées de fleurs, où les ménagères aiment à cultiver les herbes aromatiques de la famille des orabellifères ; c'est

là qu'il entrevoyait l'origine du mal. En effet, parmi les plantes de persil, de cerfeuil, do céleri, auxquelles le potage emprunte ses condiments traditionnels, il trouva fréquemment la petite ciguë (/Ethusa cynapium) (') dont les propriétés toxiques ne sont (juotrop avérées. Non seulement il réitéra ses visites chaque année, mais il enseigna à ses voisins à distinguer avec certitude la plante suspecte pour l'extirper, et aujourd'hui il a la satisfaction de voir disparaître les accidents, suites de funestes méprises.

.[(? n'ai pas la prétention de m'attribuer l'honneur des progrès faits chez nous dans la connaissance des champignons utiles; mais je suis heureux d'y avoir contribué pour ma part, et d'avoir au moins attiré l'attention sur cette application de la botanique. Connnent exprimer le plaisir que j'ai éprouvé maintes fois dans mes herborisations, lorsque je rencontrais sous les hautes futaies un chasseur de champignons sortant des ()rofon(leurs de la foret. Son panier ou son mouchoir rempli de magnifiques exemplaires, me faisait tressaillir de satisfaction. Lorsque je m'arrêtais pour l'interroger, il me montrait son butin avec un orgueil mal contenu. — Et vous allez manger cela, lui disais-je. — Parbleu. — Etes-vous sûr des espèces que vous avez cueillies? — Parfai- 1 ornent, d'ailleurs, voyez-vous, elles sont figurées dans ce livre. Et il sortait de sa poche le premier cahier de cet ouvrage. Si je me permettais de compléter les renseignements imprimés, l'autre à qui j'étais inconnu, me regardait du coin de l'œil, et ramassant son mouchoir, il me disait d'un air goguenard : — Vous voulez en savoir plus long que le livre î

Autrefois on ne cherchait guère avec passion que la morille au printemps. Je connais ;«ujourd'hui des chasseurs enthousiastes qui poursuivent avec une égale ardeur le mous- .seron, la chanterelle, l'agaric délicieux, les hydnes, mais surtout le Bolet comestible ou le ceps dont la saveur distinguée a conquis bien des sympathies. Non seulement on mange les champignons à Tétat frais, mais on les sèche pour l'hiver, ou bien on les conserve dans la saumure, dans l'huile ou dans le vinaigre pour servir d'assaisonnement. J'ai vu des amateurs qui se faisaient suivre d'un portefaix lorsque les bolets étaient abondants et qui en récoltaient des quintaux en peu de jours.

Malgré cela, nous laissons encore perdre par négligence et aussi par ignorance ,sous forme de champignons, une énorme quantité de substances alimentaires de nature azotée ; cette année (1868), en particulier,*cela était d'autant plus sensible que la végétation fongique s'est prolongée jusque assez avant dans le mois d'octobre. Malgré la sécheresse et la chaleur de l'été, conditions peu favorables, il s'est produit des alternatives d'humidité qui ont fait éclore des myriades de champignons. La terre en était

(i) Voir Plantes vénéneuses par M. Ch. Godet, page 29. Cet oufrage mérite d'avoir sa place d;tn8 chaque école.

jonchée et c'était merveille de voir leurs têtes innombrables, étaler leurs couleurs éclatantes sur la mousse des futaies ou sur Therbe des clairières et des taillis. C'est alors qu'il aurait fallu se hâter, que chacun aurait dû prendre sa part de cette manne que la Providence tient en réserve d'ordinaire pour les années humides, fatales aux récoltes. C'est que ces végétaux dont la substance est presque animalisée, n'ont qu'une courte vie ; les meilleurs sont les plus jeunes, et il suffit de quelques heures, lorsqu'il fait chaud, pour amener leur décomposition, ou pour les voir attaqués par les vers et les limaces.

11 faut que nous soyons bien riches pour laisser perdre tant de bons repas, me disais-je, en voyant la putréfaction gagner ces moissons spontanées qui n'auraient demandé d'autre effort que d'étendre la main pour les cueillir, et qui transformaient nos bois en charnier infect comme au lendemain d'une bataille. Et cependant, çà et là on a fait des récoltes merveilleuses, on s'est même ingénié à faire des essais sur des espèces non encore reconnues comestibles , mais que leur aspect extérieur recommandait à l'attention des chasseui's. On m'a envoyé de divers côtés des exemplaires sortant du cadre de.la première livraison, pour en savoir les noms et les propriétés. Le désir d'en connaître davantage s'est éveillé chez un si grand nombre de personnes qu'il a bien fallu donner satisfaction à ce besom d'un genre nouveau paimi nous. C'est ce qui m'a engagé à me rendre au vœu du Comité de la Société d'Utilité pubUque du Canton de Neuchâtel, qui a bien voulu insister pour que l'œuvre patronée par elle il y a huit ans, lût complétée et popularisée de plus en plus. En terminant je dois rendre hommage à la courageuse initiative de Téditeur M. Jules Sandoz, et au talent de M. II. Furrer qui n'a rien négligé pour assurer la réussite des planches.

C'est ainsi qu'est née cette publication nouvelle qui compte vingt-neuf espèces utiles ou intéressantes, et qui porte à quarante-huit espèces le nombre total des champignons figurés et décrits dans l'ouvrage entier. J'ai cherché à choisir les espèces les plus charnues et les plus fréquentes, celles qui vivent en société et qui peuvent contribuer à l'alimentation générale

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sur les espèces renfermées dans le premier cahier.

Lorsque j'indiquai rOrongre vraie (Agaricus Caesareus) dans la première partie de ce travail, je ne l'avais jamais rencontré dans le canton de Neuchâtel et personne n'avait pu me dire si on l'avait jamais trouvé. Je n'en avais vu que des exemplaires venant du Canton de Vaud, et j'en étais réduit à reproduire une planche de l'ouvrage de Trog, dessinée d'après nature par le peintre Bergner. Dès lors en 1806 M. L. Chapuis, pharmacien à Boudry, a eu la chance d'en cueillir deux ou trois exemplaires, près de Colombier ; mais comme la saison était pluvieuse et froide ils n'avaient pas l'ampleur et la coloration qu'on leur connaît. Le l^r septembre de cette année (1868), je suis tombé fortuitement sur un gîte d'Oronges à tous les degrés de développement. C'était près de Colombier, à la lisière d'une forêt de pins ; ces magnifiques champignons vivifiés sans doute par la température tropicale de Tété sortaient de l'herbe verte leurs têtes écarlates, qui resplendissaient au soleil, encore à demi enveloppées de leur volva blanc, et laissant entrevoir discrètement leurs feuillets d'or. C'était un tableau fait pour transporter d'admiration un mycologue peu habitué à de telles bonnes fortunes, et je ne pus m'empêcher de pousser un cri de joie. Le surlendemain, j'en trouvai encore un plus grand nombre, et quelques jours après, un de mes amis, M. Paul Barrelet, m'en envoya un panier. J'eus la satisfaction non seulement de goûter du bout des dents ce champignon si apprécié des Romains, mais d'en faire plusieurs repas, et je dois reconnaître que les Romains n'ont pas exagéré sa réputation. Sous le rapport de la saveur, du parfum, de la délicatesse de la chair et de la distinction de la couleur qui rappelle la chair de l'ombre chevalier, ce roi de notre lac, aucun autre, à ma connaissance, ne peut lui être comparé.

Le champignon que plusieurs personnes ont mangé l'automne dernier, à la Ghauxde-Fonds, sous le nom d'Oronge, est V Agaric glutineux (Hygrophorus glutinifer), (') qui en diffère par la couleur du chapeau et par l'absence de volva. La seule analogie entre ces deux espèces est la coloration de la chair dans la partie supérieure du chapeau, mais dans l'oronge elle est jaune-orange, tandis que dans le glutineux elle a une nuance rosée.

Je ne puis assez recommander la planche empruntée à Trog, qui est reproduite dans mon premier cahier. Elle est l'image fidèle de l'Oronge à tous les degrés de développement.

(1> Planche.

Qu'on se garde bien de la confondre avec Vagaric aux mouches dont le poison est des plus redoutables.

V Agaric élevé (Ag. procerus) ne croît jamais en société ; on le voit çà et là sous les futaies, dressant son parasol, dont Tâge modifie la forme, mais que Fœil distingue à cent pas de distance. Je n'en ai jamais trouvé plus de huit ou dix dans une promenade de quelques heures. Il ne constitue pas une grande ressource alimentaire, mais son apparition est toujours saluée avec plaisir.

L'Agaric comestible (Ag. campestris) se présente parfois en telle abondance dans certaines prairies, à la fin de septembre et au commencement d'octobre, que des cultivateurs avisés l'ont recueilli par tombereaux pour servir d'engrais. On ne peut qu'approuver une telle pratique lorsqu'il s'agit des exemplaires déjà passés, mais ne vaudrait-il pas mieux enlever les jeune?, avant l'épanouissement du chapeau, et les conserver dans la saumure, ou les sécher suspendus à un fil comme les mousserons, si l'on ne peut tout consommer à mesure ?

Le Mousseron (Ag. prunulus) préparé à l'état frais, lorsqu'on vient de le cueillir avant l'élargissement du chapeau, est un des mets les plus délicats. Lorsqu'il a été séché il est beaucoup moins savoureux ; l'apprêt en usage pour les vol-au-vent aux ris de veau, est à mon goût, celui qui me paraît préférable. Associé à un ris ou à une cervelle de veau, il doit être digne des tables les plus recherchées. C'est au mois de mai ou à la fin d'avril, que le mousseron sort de terre, comme les morilles aux premiers souffles tièdes du printemps. Il suffit de le cueilhr une fois pour comprendre le sens de son nom, car c'est dans la mousse dont il est couvert qu'il faut le chercher. J'ai pu admirer la sagacité, je dirai même le flair des vrais chasseurs qui ne se fient pas à leurs yeux, mais qui grattent la mousse des prairies naturelles, dans les endroits nommés vulgairement ronds de sorcières, (*) lors même qu'au dehors on n'aperçoit pas trace de champignon. C'est ainsi que j'en ai vu remphr des paniers.

C'est près du Mousseron qu'il faut ranger VAg. gamhosus, figuré dans le second cahier. — D'autres espèces très voisines croissent au bord des bois, dans les friches à la fin de l'été et en octobre. Elles sont comestibles.

V Agaric délicieux (Àg. deliciosus) est aussi une des bonnes espèces comestibles ; •a en fait une grande consommation surtout dans nos Montagnes. Quelques amateurs

(1) Voir premier cahier, page 2.

le préfèrent aux chanterelles, aux clavaires, à l'agaric champêtre, parce que sa chair est tendre et n'a rien de filandreux. Il y a 30 ans, Roques disait dans son Traité de» plantes usuelles : « Malgré le nom d'Agaric délicieux que lui a donné Linné, quelques « naturahstes lui contestent des qualités alimentaires, et on le mange rarement en « France. Peut-être l'espèce qui croît dans le nord de l'Europe, est-elle différente de € celle qu'on observe dans nos Provinces. » — Un fait certain, c'est que les Suédois en font le plus grand cas; en Allemagne, on le conserve pour l'hiver dans la saumure ou dans le vinaigre. Plenck dit qu'il est excellent dans les ragoûts. Le lait rougeâtre qui s'en échappe lorsqu'on le brise et qui laisse dans la bouche une saveur piquante et poivrée, est probablement avec la teinte verdàtre. qu'il prend en vieillissant, ce qui le rend suspect auprès de certaines personnes.

La Chanterelle (Gantharellus cibarius), ainsi que les diverses sortes de clavaires qui croissent dans nos bois, clavaire dorée (Clavaria aurea), clavaire corail (clav. coralloides), (cl. dichotoma), etc., sont entrées dans l'usage commun et depuis quelques années on les apporte au marché ('). Des expériences réitérées ont démontré leur innocuité, pourvu toutefois qu'on les ait cueillies avec les précautions recommandées, c'est-à-dire en choisissant les jeunes, dont le tronc est peu ramifié, et en écartant les exemplaires trop vieux, desséchés ou en voie de décomposition. Mais j'ai commis une erreur dans le premier cahier, en portant à deux heures le temps pendant lequel il convient de bouiUir les chanterelles; elles sont plus tendres lorsqu'on les fait bouillir un quart d'heure dans de l'eau contenant un peu de vinaigre; on les retire, on jette l'eau, puis on prépare avec du bouillon une sauce au vin, assaisonnée d'oignons, de ciboules, de fines herbes, on y jette les champignons et on les fait cuire encore un quart d'heure. Une cuisson prolongée les rend coriaces.

Le Bolet comestible appelé en France Cèpe ou Gyrole (Boletus edulis) tient un des premiers rangs parmi nos champignons indigènes, par sa délicatesse et sa saveur ; mais il est capricieux dans ses apparitions et tient parfois rigueur à ses adeptes. Il est vrai que lorsqu'il manque dans la plaine, il est quelquefois abondant sur les montagnes, et les chasseurs qui ont du temps à leur disposition, peuvent le poursuivre dans ses retraites les plus lointaines. Jamais je ne l'ai vu en nombre aussi extraordinaire qu'à la fin d'août et dans les premiers jours de septembre 1868. Dans un carré de quarante pas, j'en ai cueilli près de vingt livres de chair épluchée, dépouillée des tubes et ie tout ce qu'on doit rejeter. Il y en avait assez pour un dîner de huit personnes. Je n'avais pris que les plus jeunes, alors qu'ils sont presque arrondis, que les

(1) Les auteui-s s'accordent à reconnaître pour les meilleures, les espèces de clavaires qui ont des teintes rouge-carmin, par exemple Cl. botrytis. Cl. sanguiuea, etc.

tubes sont à peine visibles, que la chair est ferme et sèche. (Joinme la chaleur était intense et que l'air contenait fort peu d'humidité, la couleur du chapeau était<iifîérente de celle qu'on lui attribue d'ordinaire; il était d'un brun jaunâtre très clair et l'épiderme fendillé laissait voir des crevasses d'un ton encore plus pâlo. J'ai trouvé dans SchàfTer (*) des figures rendant l'aspect de ces Bolets avec une vérité frappante.

Les Hydnes {Uyénum imbricatum, Hyd. repandum) sont extrêmement fréquents dans les forêts pendant l'été ; ils ne croissent jamais isolés, et comme ils prennent une taille respectable, et qu'ils sont épais et charnus, il n'en faut pas un grand nombre pour un repas substantiel. Mais malgré le soin que j'ai pris de choisir les exemplaires |es plus frais et les plus jeunes, j'ai toujours trouvé la chair de ces champignons peu délicate pour ne pas dire coriace. Peut-être cela tient-il au mode de préparation.

Les Morilles (Morchella esculenta, Morch, conica) la seconde surtout, ont toujours leurs partisans enthousiastes qui attendent avec une impatience fiévreuse le retour d u printemps pour se mettre à la recherche de leur champignon favori. Ces dernières années on m'en a apporté plusieurs qui avaient atteint un développement énorme et un poids de plusieurs onces. J'ai pu me convaincre par des communications authentiques faites à nos journaux que la morille conique se montre dans tous les mois de l'année, aussi bien en été qu'en hiver, mais la vraie végétation se fait 5n avril et en mai. On m'a assuré qu'elle se reproduit plusieurs années de suite dans les lieux où l'on en a suspendu des paquets pour les sécher à l'ombre. Pareille chose arrive dans les jardins dont les allées ont été couvertes de tan. Il serait intéressant d'entreprendre des expériences suivies sur les moyens de propager cette excellente espèce, dont le prix va toujours en augmentant.

La Tniffe d'hiver (Tuber brumale), rencontrée çâ et là, par hasard dans notre canton, n'est pas l'objet de recherches réglées comme aux environs de Delémont, où elle procure des gains qui ne sont pas à dédaigner La récolte se fait en automne à l'aide de chiens dressés pour cet emploi. On conserve les truffes dans du sable ou dans debocaux pleins d'huile, sans cela elles ne tardent pas à se gâter. On peut aussi les sécher, mais elles perdent leur parfum. *

Depuis quelques années on est par\'enu à cultiver les truffes avec succès dans le département de Vaucluse. Voir sur ce sujette Mont Ventoiix^ parCh. Martins, et le procès-verbal de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale de France, du i7 novembre 1868.

(1) Fungorum qui iti Bavaria nascunlur, 4 vol. Ratisbonnc 1780.