L. Pavre-Guillarmod

Les champignons sont rangés par les botanistes au dernier rang du régne végétal, entre les algues ou herbes marines et les lichens, parmi les végétaux appelés inférieurs, c'est-à-dire dont l'organisation est la plus simple. Ils ne sont formés que de tissu cellulaire (*), dans lequel tous les phénomènes de la vie végétative, absorption, circulation, respiration, etc., trouvent moyen de s'accomplir. Ils manquent des organes qui caractérisent les végétaux supérieurs, et on cherche vainement en eux, des racines, une tige, des feuilles, des fleurs, des fruits. Ils ne tirent guère du sol leur subsistance; en vrais parasites, ils vivent, pour la plupart aux dépens des matières organiques en décomposition, qui leur fournissent l'azote dont ils renferment une proportion considérable. Ils agissent sur l'air atmosphérique comme les animaux, en absorbant l'oxygène et en exhalant l'acide carbonique.

Les champignons présentent les formes les plus variées, les uns sont filamenteux comme les moisissures, d'autres sont membraneux, d'autres semblables à de l'écume ; d'autres imitent des ombrelles, des cornets, d^ massues, des feuilles, des sabots de cheval, des tubercules arrondis, des sacs, des soucoupes, des étoiles, des grillages, la sthicture rameuse du corail, etc. Leur substance intérieure est pour l'ordinaire plus ou moins blanche, ou grisâtre, ou jaunâtre, ou rouge-brun ; mais à l'extérieur ils ont toutes les couleurs et toutes les nuances, sauf le véritable vert d'herbe. Leur consistance est non moins variable : elle est gélatineuse, spongieuse, pulpeuse, cotonneuse, charnue ou coriace ; les uns sont si fragiles qu'on les brise en les touchant; d'autres ofiTrent une si grande résistance qu'on peut à peine les couper. Sous le rapport de la durée, on en connaît un grand nombre, particulièrement dans le genre des polypores, qui mettent plusieurs années à se développer, et qui ne souffrent en aucune façon des rigueurs de l'hiver ; d'autres tombent en décomposition sous l'action de la première gelée; d'autres enfin accomplissent toutes les phases de leur développement en quelques heures. Les coprins par exemple apparaissent le matin et, dans l'après-midi, se fondent en une eau noire, semblable à de l'encre.

On peut distinguer dans la plupart de ces végétaux deux parties distinctes : la première constitue la presque totalité du champignon, par exemple ce qui est chair dans les champignons charnus La seconde est celle sur laquelle sont fixées les poussières microscopiques que l'on considère comme les organes reproducteurs,

C) On donne ce nom à la partie de la plante qui ressemble à la moelle du sureau et qui est composée d'une multitude de petits sacs ou cellules visibles à l'aide du microscope. Le tissu cellulaire est abondant dans les herbes, les feuilles, les fruits succulents, etc.

et qu'on nomme les spores: ou les sporules. Chez certains champignons, les spores se réunissent dans des pelils sacs appelés sporanges ou sporidies. Dans les agarics, la partie Tructifére (hymenium) est, sous le chapeau, disposée en lames ou feuillets très-nombreux et très-minces partant du centre. On rend les spores visibles en coupant le pédicule ou la tige à fleur du chapeau, et en plaçant ce dernier sur un papier de couleur foncée; au bout de quelques heures, le papier est couvert d'une poussière excessivement fine qui dessine exactement la disposition des feuillets. La couleur des spores fournit un des principaux caractères qui servent à distinguer les espèces. Dans les bolets, les tubes qui se détachent facilement du chapeau forment la partie fructifère; elle est extérieure dans les clavaires, les morilles, les helvelles, tandis qu'elle est intérieure dans les truffes et les lycoperdons.

Les champignons, tels qu'ils viennent d'être décrits, ne constituent pas toute la ^ plante; ils ne sont guère que les tubercules visibles d'une souche souterraine qui a l'aspect d'une moisissure blanchâtre et qu'on nomme mycélium ou blanc de champignon. C'est dans le mycélium que gît la vie de ces singuliers végétaux. Une fois que les spores lui ont donné naissance, il peut rester en terre bien des années sans perdre sa faculté végétative, et on peut le conserver, comme on le fait pour les graines, sans qu'il s'altère en aucune façon. Tant que les circonstances ne lui sont pas favorables, il reste dans une inertie complète; tels sont les fragments volumineux trouvés au milieu d'anciens registres des archives de l'Hôtel de Ville de Neuchâtel, et dont l'origine doit remonter bien loin. Mais aussitôt que certaines conditions de température et d'humidité se rencontrent , le mycélium produit un champignon.

C'est à la présence du mycélium que plusieurs espèces bien connues, comme les morilles, les mousserons, doivent d'ap paraître toujours dans les mêmes endroits. Aussi, faut-il se garder, lorsqu'on fait la récolte, d'arracher le champignon avec la terre qui entoure son pied, il vaut mieux le couper un peu au-dessus du sol ; c'est préciséinent cette terre, mélangée de filaments blancs semblables à des fils d'araignée, qui contient la souche mère destinée à perpétuer l'espèce en cet endroit.

Les spores sont d'une excessive ténuité ; il en est qui mesurent la centième partie d*un millimètre; elles sont fort nombreuses, peuvent flotter dans Tair au gré des vents, sans qu'on les aperçoive» et être transportées à de grandes distances. Il n'est aucun lieu où elles ne s'insinuent, et aussitôt qu'elles sont en mesure de se développer, elles émettent un prolongement qui se ramifie et devient un mycélium. Ceci explique cette multitude de parasites qui éclosent spontanément sur l'épiderme et sur feuilles d'un grand nombre de plantes, ainsi que ces végétations qui recouvrent tout-à-coup et sans cause apparente, les substances organiques en fermentation

ou en décoropositioD, les tonneaux et les poutres dans les caves, etc. 11 s*en développe même sur les animaux, sur les cornes, les sabots, les poils de certains mammifères, sur les plumes des oiseaux, sur les larves et les insectes. Les vers à soie attaqués par le Boiryiis Bassiana (découvert en 1835 par M. Bassi, avocat à Lodi)» se dessèchent peu à peu et deviennent blancs et cassants comme du plâtre. Ce fléau, connu sous le nom de muscardtne, a causé souvent de grandes pertes dans les magna* neries. On a trouvé des moisissures dans les sacs aériens d'un canard Eider dont la respiration était gênée, dans les intestins d'une perruche morte de phlhisie, dans des pigeons, des poules, etc. L'homme n'en est pas exempt : la teigne, maladie de la peau, est produite par VAchorion schofUeinii, et le muguet^ maladie qui attaque la membrane muqueuse du tube digestif des petits enfants, est peut-être une végétation analogue. M. Goodsir a observé le premier le Sarcina venlriciUi, formé de myriades de petits cubes microscopiques joints ensemble et formant une surface d'une certaine étendue qui* recouvre quelquefois l'estomac humain et en trouble les fonctions, Deux cas semblables sont mentionnés, l'un par M. le professeur Hasse, dans les Bulletins de la société des sciences naturelles de Zurich, en 1847, et l'autre par M. le Dr Cornaz, dans les Bulletins de la société des sciences naturelles de Neuch&tel, en 1857.

Quelquefois ces parasites deviennent un véritable fléau pour ragricultgre, lorsqu'ils attaquent les plantes auxquelles nous demandons notre nourriture. Chacun sait les dégâts causés dans les moissons par la carie, le charbon, la rouille, l'ergot, qui non-seulement diminuent la récolte , mais communiquent aux grains des propriétés malfaisantes. Les vignobles de plusieurs contrées, et les treilles de notre pays, ont souffert assez longtemps des atteintes de Voïdium, pour que nous ayons appris à redouter l'invasion de ce dangereux parasite.

En général, les champignons aiment les lieux humides et gras; ils croissent sur les fumiers, sur les arbres morts, les vieilles souches, les bois coupés, les feuilles tombées. L'humidité et la chaleur favorisent singulièrement leur développement, c'est pourquoi les années humides sont celles qui en produisent le plus, et c'est en automne, saison ordinairement pluvieuse ou brumeuse, que ces végétaux jonchent le sol de nos forêts. C'est aussi pour cette raison qu'ils viennent de préférence dans les endroits sombres, sous les arbres serrés et touffus, dans les troncs caverneux, sous les pierres, dans les caves et même dans les lieux presque inaccessibles à la lumière.

Les champignons sont très capricieux dans leurs apparitions, et cette irrégularité va quelquefois si loin, qu'il n'est pas rare de voir dans certaines années des localités entièrement privées de ces végétaux, lors même que les années précédentes on y en trouvait à profusion. On est souvent surpris de ne trouver que quelques mo-

rilles ou quelques mousserons dans les endroits où l'on a l'habitude de faire de riches récoltes. En 1846» une forêt voisine de la Chaux -de-Fonds était jonchée de jolis champignons appelés Hygrophoms gltUinifer; il y en avait des milliers, et on ne pouvait faire un pas sans en écraser; dès lors il ne s'en est plus retrouvé dans cet endroit. Un jardin où l'on avait enterré des copeaux comme engrais, et où les champignons ne s'étaient jamais montrés que par accident, fut envahi un matin par le Coprinus comatusy espèce très délicate et fragile, et qui se convertit au bout de peu d'heures en un liquide noir. Il y en avait une quantité innombrable, et ils étaient si serrés qu'ils soulevaient avec leurs têtes réunies des mottes de terre de deux pieds Carrés, même dans les allées où le sol était très dur. Les années suivantes il n'en fut plus question. — Dans une lettre de M. Trog sur ce sujet, il me dit : c J'ai trouvé VAgaricus cœsareus (l'oronge) en 1818, en deux exemplaires seulement il est vrai, et pendant neuf ou dix années consécutives je l'ai cherché vainement; lorsque la onzième année, je le retrouvai au même endroit. La Helvella infula était, il y a quinze à vingt ans, si commune dans une forêt voisine de Thoune, que l'on ne pouvait faire quatre pas sans en écraser une, et voilà bientôt huit ans que l'on n'en trouve pas une seule dans toute la forêt. J'avais remarqué plusieurs années de suite dans un bois de sapin un Bolet dont je ne trouvais aucune description dans mes ouvrages ; je crus donc que ce pourrait être une espèce nouvelle; j'en desséchai un exemplaire et j'en dessinai un autre. Quelques années plus tard, recevant le second volume de la Mycologia Europœa, de Persoon, dans lequel ce champignon était figuré et décrit comme espèce nouvelle sous le nom de Boletm squarrosiLs^ je courus aussitôt à ma forêt pour chercher mon champignon, afin de le comparer avec la figure, mais, à mon grand désappointement, il ne s'y trouvait plus, et je l'ai cherché sans résultat pendant quinze années de suite; ce n'est qu'en 1845 que je l'ai retrouvé, mais dans un autre endroit. >

Au milieu de cette multitude de champignons (*), les seuls qui intéressent généralement sont les champignons charnus. La substance dont ils sont formés présente une grande analogie avec la chair des animaux, et l'analyse chimique a découvert dans leur tissu la présence de matières azotées , telles que l'albumine, la gélatine, l'osmazôme ; c'est pourquoi leur putréfaction donne lieu à un dégagement abondant d^ammoniaque, et ils constituent un engrais naturel très énergique, ainsi qu'on peut s'en assurer par la végétation plus vigoureuse de l'herbe dans les endroits où ils croissent. Ils renferment aussi des matières grasses, des sucres, des cires, etc. Cette composition les rend précieux comme aliments. De temps immémorial on les

(1) Le catalo^e de M. Trog renferme plus de deux mille espèces trouvées uoiquement eo Suisse. J'en ai recueilli environ quatre cents espèces, non microscopiques, en parcourant la vallée de la Cha'Jx-de-Fonds^ une partie du Val-de-Rui, les forêts de Neuchâtel, de Peseux et de Boudry.

ulilise en Chine, en Egypte, dans Tlnde; Pline rapporte que de son temps les Rom^s en fai^eni une grande consommation. 11 est des contrées entières, comme la Bohême, la Hongrie, la Pobgne, la Russie, la Toscane, où les classes pauvres subsisteot une partie de Tannée à Taide de cette nourriture ; on en mange assez géné< ralemeni dans quelques parties de TAUemagne, dans le Piémont, dans les Vosges et dans plusieurs autres provinces de la France. C'est surtout lorsque les récoltes ont UMOiqué, après de longues pluies, que les champignons deviennent une ressource précieuse, d'autant plus qu'ils sont alors particulièrement abondants. Schwaegricheu, dan« une lettre à Persoon, dit que dans un voyage qu'il fit en Allemagne, il remarqua, dans les environs de Nuremberg^ que les paysans mangeaient des champignons crus avec leur pain noir assaisonné d'anis ou de cumin. Ce naturaliste les imita, et loin d'en éprouver une influence nuisible, il sentit croître ses forces. Employés sobrement^ les champignons lui parurent très nourrissants, mais la préparation cuUnaire leur fait perdre, suivant lui, une partie de leurs qualités et de leur saveur. Les hommes ne sont pas seuls à rechercher ces végétaux ; quantité d'insectes et de limaces en font leur nourriture. Les grands animaux, tels que le cerf, le chevreuil, le sanglier, ainsi que l'écurquil et même les oiseaux, en mangent de plusieurs espèces sans y être poussés par la disette des substances qui forment leur ahmentation habituelle. Dans certaines années, les oiseleurs ont remarqué que les oiseaux ne recherchaient pas l'appât attaché à leurs pièges, à cause de rabondance de champignons, particulièrement de clavaires, qui leur offraient un régal plus friand.

11 existe à cet égard dans notre pays une préveotion assez générale ; beaucoup de personnes ne pourraient se résoudre à manger des substances sur lesquelles plane une menace perpétuelle et une espèce de réprobation. Sans doute, parmi les champignons, on compte bien des espèces vénéneuses, et les accidents qu'elles ont causés sont effrayants ; mais on en peut dire autant des plantes d'une autre catégorie, et les propriétés toxiques, malheureusement assez célèbres, de la ciguë, de la belladone, de l'ivraie, ne nous empêchent pas de faire usage tous les jours de la carotte, de la pomme de terre et du froment. Dans le règne végétal, à côté d'espèces dangereuses, il en est, même de très voisines, qui sont non-seulement inoffensives, mais nourrissantes et savoureuses. Bien plus, chacun sait que la cassave, par exemple, doit être soumise k une préparation préliminaire, qui lui enlève un suc empoisonné, et qui en fait cet aliment universel des nègres et des classes pauvres du Brésil. Il en est de même des champignons ; l'expérience de bien des siècles nous apprend que certaines espèces parfaitement caractérisées, sont reconnues comme innocentes et qu'elles constituent, moyennant certaines précautions, une nourriture

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saine et agréable. Pourquoi ne profiterait-on pas d'aliments qui nous sont offerts souvent à profusiop et qui contribueraient à introduire dans nos repas cette variété recommandée par l'hygiène? C'est ce que plusieui'S amateurs de ma connaissance ont compris; sans craindre de s'empoisonner, ils prélèvent sur les morilles, les mousserons, les bolels, les clavaires, les chanterelles, un tribut qu'ils savent apprécier. Pour eux, le temps de l'apparition des espèces favorites est une fête, et, animés d'une ardeur juvénile, ils se mettent eux-mêmes en campagne pour explorer les prairies et les forêts. Quelle joie, lorsque la récolte a été' abondante ! avec quelle orgueilleuse satisfaction ils font voir, au retour, le contenu de leur panier ou de leur mouchoir ! avec quel recueillement ils savourent les premières morilles que le printemps a fait éclore 1

Mais, demandera-t-on , comment reconnaître les espèces comestibles, au milieu d'une multitude d'individus dont un grand nombre sont des poisons? La difficulté est réelle tant qu'on ne veut pas étudier méthodiquement ces espèces ; elle est d'autant plus grande que les moyens empiriques racommandés par quelques auteurs sont absolument insuffisants ; l'innocence d'un champignon n'est pas écrite sur sa figure, et sa couleur, ni son odeur, ni sa contexture, ni le lieu où on le trouve, ne peuvent donner des indices sûrs à cet égard.

Les moyens empiriques recommandés pour distinguer les espèces dangereuses ne servent qu'à augmenter l'incertitude.

a On a indiqué, dit le D»" Letellier , comme propre aux espèces dangereuses : io Une consistance molle; mais la Tremella mesenteriformis et VAgaricîis typhoïdes sont incapables de nuire. — 2o Une consistance ligneuse, coriace; mais les polypores qui sont coriaces servent d'aliments dans beaucoup de pays. — 3^ Une odeur très forte ou désagréable ; mais le Polyponis piglandiSj que l'on mange, a presque asphyxié BuUiard. — 4® Une saveur désagréable ; mais presque tous les agarics à lamelles égales piquent fortement la langue et le gosier; la chanterelle est aussi dans ce cas. — 5» La présence d'un lait acre; mais le Lactaire délicieux est mangé sans accident. — 6o L'apparition dans les endroits sombres; mais les davairt*s, les chanterelles ne viennent souvent qu'au fond des bois. — 7© L'accroissement rapide et la prompte dissolution ; mais les coprins^ dont la vie est si courte et qui se changent en encre, sont incapables de nuire. — 8<» La tige bulbeuse; mais elle appartient aux agarics solitaire et élevée champignons excellents. — 9o Les fragments de peau collés sur le champignon; mais les Agaricus asper et solitaire en présentent. — 10° La vacuité du pédicule ; mais elle existe dans Yhelvelle élastique^ les Agaricus castaneus^ procerus, etc. — H® La couleur de la chair changeant quand on a coupé le champignon ; mais le Boletus aurantiacus passe au rose tendre^ le

Boletus luridtés au bleu. -—420 La couleur éclatante de la surface^ mais V oronge vraie est d'un orange éclatant. — 13^ La couleur jaune soufrée ou jaune vif; mais VAgaricus stdfureus et beaucoup d'autres colorés de cette manière ne sont pas malfaisants. — 14» La présence d'un volva ; mais on peut manger impunément plusieurs agarics à volva: ainsi Y oronge vraie, — Enfin la présence d'un collier; cependant des espèces renommées, comme Agaricm echdis, procerus^ solitarius^ aurantiacus en sont pourvues. >

Il faut prendre la peine d'étudier attentivement les caractères naturels et invariables qui distinguent les espèces comestibles et qui sont pris dans l'essence même des individus. Ces caractères sont en général très apparents, et il n'est point nécessaire d'être botaniste pour les reconnaître avec certitude, surtout lorsque la description est accompagnée d'une figure dessinée et peinte avec fidélité. Lorsqu'on a gravé dans sa mémoire la forme générale des espèces utiles et nuisibles qu*il est indispensable de connaître, il sera facile, à l'époque de la récolte, de les distinguer de toutes les autres, et si Ton a quelque incertitude, une dernière comparaison avec les planches lèvera toute difficulté. Cependant, je conviens qu'il est des cas douteux provoqués par des causes accidentelles et qui peuvent embarrasser même un botaniste; alors il est prudent de s'abstenir et de rejeter tous les exemplaires chez lesquels les caractères distinctifs ne sont^pas franchement accusés. En procédant de la sorte, on n'aura pas à redouter les accidents qui sont la conséquence inévitable des notions puisées dans la routine ou dans un aveugle empirisme.

Remarquons encore que certaines précautions sont indispensables lorsqu'on récolte des champignons pour la cuisine ; il en est de même pour leur préparation et leur conservation. Chacun sait que ces végétaux sont de difficile digestion lorsque leur consistance est trop fibreuse. Il faut en conséquence ne prendre que les échantillons les plus délicats et les soumettre à une cuisson suffisamment prolongée. En outre, les estomacs faibles qui ne peuvent digérer qu'une nourriture légère feront bien de s'en abstenir ou d'en user très modérément.

On peut récolter les champignons aussi bien par la pluie et la rosée que par le soleil; mais dans le premier cas ils doivent être mangés incontinent, parce qu'ils sont plus disposés à se corrompre. Tous les exemplaires dont la chair n'est pas entièrement fraîche, dont la couleur est devenue livide, dont l'odeur est altérée, ou dont le tissu est percé de petits canaux pratiqués par les larves d'insectes qui y ont établi leur demeure, doivent être jetés. Souvent la partie inférieure seule du champignon est attaquée de cette manière, la partie supérieure restant encore intacte ; cette dernière peut être conservée. Au reste, lors même que le champignon est

rongé à rextérieur par les limaces, comme ceU arrive très fréq«emmeo(, oo fctat le manger sans inconvénient, pourva que Fintérieur sait sain.

Les lamelles des agarics, les tubes des bolets, les aiguillons des hydnes, I01V4U6 les individus ne sont pas très jeunes, doivent être enlevés, ainsi que la peau antérieure, et quelquefois le pédicule s'il est coriace. Lorsque h champignon n*est pas très petit, on le coupe en fragments qu'on lave dans Teau pour les débarrasser de toute impureté. Pour peu que Ton ait des doutes sur leur état, il faut les faire boutillir <)aii$ de l'eau et du vinaigre, on les presse ensuite fortement pour en faire sortir le suc. On n'a pas à craindre d'enlever avec l'eau la matière nutritive, mais on la débarrasse des parties qui pourraient être nuisibles. Des expériences nombreuses ont montré que le vinaigre a la propriété d'enlever aux champignons leur substance vénéneuse ; on va même jusqu'à prétendre, ce qui est passablement hasardé, qu'on parvient ainsi à rendre alimentaires les espèces les plus malfaisantes. Je crois qu'il est prudeot d'être extrêmement circonspect dans des essais de ce genre. En Russie, on mange à peu près indifféremmcait tous les champignons, mais on a soin de les faire tremper préalablement dans de l'eau vinaigrée. Il est olair que la liqueur qui a servi doit être répétée, car elle contient toutes les parties nuisibles de la plante. Ce que les paysans russes peuveat faire sans inconvénieiu, gr&ce à leur estomac robuste, ne doit pas être imité dans notre pays, où les conditions d'existence sont bien différentes. Le climat peut aussi avoir une influence sur les propriétés des champignons, de sorte que ceux qui sont vénéneux dans une contrée méridionale, perdraient cette propriété dans un climat plus froid. Krascheninnikow, dans sa description du Kamtschatka, rapporte que les habitants de ce pays coupent en petits morceaux Vagaric aua> mouchesy qui est chez nous un {K>ison d'une violence effrayante, et ea préparent avec le suc de la myrtiUe noire des maiiais (vaooinitwi tUiginosum) et l'infusion d'une Epilobe {Epilobium angustifûlium) une hotsson enivrante dont ils se seront au lieu de vin.

Lorsqu'on remarque que les champignons ont une disposition à se ^Ater promptement, on doit les apprêter aussitôt qu'on les a cueillis; on ne peut garder plus d'un jour que ceux dont la chair est ferme, sèche et peu disposée à se décomposer. Il faut les manger dès qu'ils sont apprêtés et éviter de réchauffer les restes d'un repas, à moins que le goût et l'odeur ne soient parfaitement intacts.

Ceux que l'on désire conserver doivent être récoltés par un temps sec et avoir une chair ferme, comme le mousseron, le bolet,la morille, la truffe. On les fait sécher en les suspendant par des fils à l'ombre, dans un courant d'air, puis on les renferme dans un vase qu'on tient dans un endroit sec ; on les met aussi dans de l'huile, dans du vinaigre ou dans de la saumure ; par ces différents moyens, on fait des provisions pour toute l'année.

Les e&pèces ccouesBlibles dont je fais la description ne sont pas les seules que possède notre canton, mais je one puis recommander que celles dont Tinnooence et les <|ualités m'ont été démontrées par d'expérience* J'ai bien des .raisons de croire que les espèces suivantes peuvent être mangées sans inconvénient ; Ag. sulfureus Bull. Agaric soufré. Polyporusfrondosus.Polypore en bouquet.

Ag. mutabilis Sehoeff. Ag. oomestible Helvella crispa Fr. Helvelle crispée.

des troncs. Helvella lacunosa Holro.

Ag. Squarrosus Mull. Peziza repanda Pei^. Pézize cominune.

Boletus luteus L. Bokt annulaire. Lycoperdon coelatum Bull. Vesse-loup

Polyporus ovinus Sehoeff. Polypore ciselé

blanchâtre.

Cependant je les ai laissées de côté principalement parce qu'elles m'ont paru pour la plupart peu abondantes et qu'elles seraient d'une faible ressource pour l'alimentation.

On a proposé plusieurs systèmes de classifications pour grouper ces nombreux végétaux ; les principaux caractères sont fournis par la nature du mycélium et par les organes de la reproduction. Les champignons les plus simples sont à peu près réduits i l'hymenium ou même à un fragment. Chez ceux qui sont plus parfaits, une couche d'un autre tissu appartenant au système de la végétation vient s'y ajouter et former le récepiade^ipdiV exemple la chair dans les champignons charnus,et qui prend des formes très variées. Dans les champignons en parasol le chapeau dans la première jeunesse forme quelque temps une cavité close au moyen d'une membrane qui de son bord se continue sur le pédicule (ou le pied) et qui, plus tard, en se déchirant, forme autour du pied une sorte de collerette ou simplement de cicatrice annulaire (l'anneau) ; quelquefois dans le premier âge, un sac (le volva) enveloppe le champignon tout entier, puis se déchire irrégulièrement pour le laisser se développer ; c'est ce qu'on voit dans l'oronge.

I. La classe des Hyménomtcëtes renferme les champignons les plus communs et les plus connus. Ils sont formés : \^ D'une partie ordinairement charnue qui détermine la forme générale de l'individu ; 2*^ D'une couche appelée hymenium portant les fructifications et disposée de diverses manières.

II. Les Gastéromycètes ont le plus souvent la forme d'une boule plus ou moins charnue, d'abord fermée, puis s'ouvrant pour donner passage aux sporidies renfermées dans son intérieur. — Les Truffes forment le genre le plus remarquable ; elles croissent toujours au-dessous de la surface du sol. La Truffe comestible (Tuber

cibarium) présente des variétés noires, violettes ou grises, La Truffe musqvée (Tuber moschatum), la Truffe grise (Tuber griseura) sont aussi estimées. Elles croissent en France, en Allemagne. — La Truffe blatic de neige (Tuber niveum) se trouve dans les sables du désert au nord de l'Afrique. On rencontre dés Truffes même au bord de la mer glaciale. — Les Lycoperdons, ou vesse-loup, ressemblent un peu aux Truffes, mais ils croissent sur terre et contiennent dans leur intérieur une poussière fine et brunâtre qui s'échappe comme une fumée, lorsqu'on les écrase. Le Lycoperdon coelatum ou vesse-loup ciselé, assez fréquent dans les prés et les pâturages à la fin de l'été, est comestible tant que l'intérieur est encore blanc ; plus tard on ne peut plus le manger.

m. Les Hyphomycètes ne sont composés que d'un mycélium dont les filaments extrêmement ténus sont les uns couchés et les autres dressés ; ceux-ci portent à leur extrémité les sporidies ou sacs pleins de spores. Les moisissures appartiennent à cette classe.

IV. Les Gymnomycètes comprennent tous les petits champignons presque invisibles qui croissent parasites sur les feuilles et les liges d'une foule de plantes. De ce nombre sont, en particulier, la rouille, la carie, le charbon, Yergot qui attaquent les céréales et qui méritent quelques détails.

La rouille est causée par VUredo segetum qui se développe sur le froment et l'orge, mais rarement sur l'avoine et le seigle. Il se montre sur les feuilles, le chaume et les enveloppes de la fîeur. Lorsqu'il commence à se manifester, on aperçoit des taches blanchâtres, allongées et rapprochées les unes des autres. Ces taches se transforment peu à peu en autant de pustules qui, une fois mûres, s'ouvrent et laissent échapper une poussière rousse, semblable à la rouille, ce sont les spores. La plante, appauvrie par ce parasite, peut à peine produire un . maigre épi, dont les grains arrivent rarement à maturité ; elle ne peut servir de fourrage, les animaux la refusent ; il serait même dangereux de la jeter au fumier, parce que celui-ci, porté au champ, communiquerait l'infection aux céréales semées dans le sol. Pour se préserver de ce fléau, il faut employer des engrais exempts de pailles rouillées, et passer à l'eau de chaux les grains que l'on veut semer.

Le charbon (ustilago carbo) détruit complètement les organes floraux du froment, surtout de celui qu'on sème au printemps, de l'avoine, de l'orge et même du maïs. Il cause principalement ses ravages dans les champs situés près des rivières ou des étangs, ou dans les fonds humides. Les froments charbonnés sont plus petits et plus maigres que les autres. L'épi, au sortir de la gaine, est noir. Les ovaires des grains malades ne grossissent plus ; les enveloppes florales, les bcUes et les glumes sont en

quelque sorte remplacées par la masse noire du champignon, qoi s'ouvre et laisse échapper les spores. Quand le vent et la pluie ont détaché cette poussière noire, il ne reste plus que le squelette de Tépi et quelques débris de glumes et de bâles. Bien souvent tous les grains d'un épi sont charbonnés.

On présume que ce parante, ainsi que le précédent, entre dans les végétaux par les racines ; le mycélium d'une spore germée en terre, pénétre par le tissu des radicelles, monte dans la tige et vient s'épanouir sur les feuilles ou sur l'épi.

La carie (Tilletia caries Tull.) attaque toutes les variétés du froment ; le seigle, l'orge, l'avoine semblent en être préservés. Autrefois elle détruisait le quart et même la moitié des récoltes. En général, les tiges et les feuilles de la plante atteinte prennent moins de développement et se dessèchent plus vite que celles des pieds sains. Les ovaires, très jeunes, ont déjà une teinte bleuâtre, et sont remplis d'une matière blanche avec des points verdâtres. Cette substance est grasse au toucher et a Todeur du poisson putréfié ; elle est composée de spores très jeunes et de filaments de mycélium. Les grains cariés mûrs sont un peu plus gros que les grains sains et plus légers. Dans le plus grand nombre des cas, tout l'intérieur est rempli par une poudre brune ou noire formée de spores et de débris de mycélium.

L'expérience a démontré qu'il est très important de purifier avec soin, à l'aide d'une ventilation puissante, les grains destinés à être semés, puis de les passer à un chaulage formé de sulfate de soude et de chaux.

Vergot du seigle n'est d'abord qu'un mycélium filamenteux qui s'insinue dans la plante attaquée et arrive jusqu'au dessous des ovaires, un peu avant ou un peu après la floraison. C'est la première période de son existence. Il prend ensuite une forme membraneuse, et s'accroît, en entourant le jeune ovaire et en s'identifiant avec lui : c'est la 2'n« période ; il est devenu sphacélie. Cette sphacéHe grandit rapidement, en gardant la forme du grain ; quand elle a atteint son développement, il se forme à sa base un nouveau corps compacte, d'un noir violet en dehors, blanc en dedans, qui est Yergoi ou sclerotium^ 3™« forme du parasite. A mesure que le sclerotium grandit et sort des bâles, la sphacélie se dessèche, se racornit et le plus souvent se détache. Les ergots ont une forme allongée et un peu arquée, ils portent quelques sillons longitudinaux. Leur nombre, dans un épi, est très variable ; quelquefois il en existe un seul, souvent cinq ou six et même plus. Quand on moissonne par un temps sec, les ergots tombent à terre, pour commencer à végéter et accomplir leur 4™e et dernière transformation.

On voit alors se développer à leur surface de vrais petits champignons de couleur rouge, formés d'un tubercule qui s'élève sur une tige cylindrique ; ce sjnt les Cla-

viceps purpurea dont les spores, en se répandant à terre, reproduisent le dangereux parasite.

On a comparé quelq jefois les champignons aux insectes, à cause de leur nombre, et parce qu'ils semblent Tun et l'autre destinés à donner une vie nouvelle aux corps organisés voués à la putréfaction. Cette ressemblance atteint son point culminant dans l'ergot. Comme la chenille, cachée au fond d'une fleur, se nourrit de ses parties les plus tendres, puis se retire dans le ^ol ou dans un arbre creux pour se changer en chrysalide, et reparaître sous la forme d'un papillon qui agite ses ailes et s'élève dans l'air, en étalant ses riches couleurs aux rayons du soleil, de même la sphacélie tapie au fond de la fleur de seigle, se nourrit de son ovaire ; elle passe à l'état d'ergot et, après être sortie de la glume, s'ensevelit dans le sol pendant quelque temps ; mais bientôt la résurrection s'accomplit, le claviceps paraît, se couvre de pourpre, et tend sa tête aux caresses de l'air.

Les ergots entièrement développés sont très vénéneux, et quand ils entrent en certaines proportions dans le pain, celui-ci est gris, tacheté de violet, son odeur et sa saveur sont désagréables. Son usage donne lieu à deux horribles maladies : Vergolisme gangréietix et Yergotisme convulsif.

D'après Pries, la classe des Hyménomycètes est divisée comme suit :

Agaricus (Agaric). La membrane portant lesspores,en forme de feuillets %o\x%\% chapeau. " ' .. ^ ^ ^ demnes presque parallèles.

» » > très flexueuses.

» > feuillets enroulés.

» » lamelles en labyrinthe.

> est percée de trous.

> est en tubes qu'on peut séparer du

chapeau.

» en tnhes libres d'abord fermés.

n en aiguillons,

» en aiguillons plats.

» est ridée.

» est hérissée de papilles.

le»" ORDRE.

Les champ, à

CHAPEAU, qui

comprennent les genres :

[ Cantharellus (Chanterelle) , Merulius.

iSchizophyflum.

iDœdalea.

IPolyporus .(Polypore).

[Boletus (Bolet).

iFistuHna (Fistuline):

[ Hydnum (Hydne).

Sistotrema.

Phlebia.

^ Thelephora.

'i*i?am'iti? *iSSi i Clavaria (Clavaire). Champignon sim genres sont : \

pie ou très ramifié, en forme de feuille, presque cylindrique.

3« CED. Champ, i Morchella (Morille). Champ, en forme de quille; le sommet est caverneux sur les côt/ïs. à bonnet; pria- 1 Helvella (Helvelle). Le chapeau est rlié en divei*ssens^ souvent déchiré en lambeaux, cipaux genres : ( Leotia. Le chapeau est rortement enroulé au bord.

4« ORDRE. Champignons en coupe, par ex. les Pézîzes.

ACiARICVS CiKSAREUS Scop.

l'oronge vraie. — LE BOLET DES LATINS. — DcT Kaiscrling.

Caractères, — Chapeau hémisphérique, étalé, avec un bord continu et rayé. — Pédicule un peu ventru, plein, cotonneux; lamelles jaunes. — Le champignon est d'abord enfermé dans une bourse appelée volva. L'anneau est large.

Description. — Ce beau champignon se présente d'abord enveloppé 'du volva, et sort de terre sous la forme d'un œuf, qui s'ouvre peu à peu ; on aperçoit d'abord le chapeau orange, puis le pédicule, enfin les lamelles jaunes deviennent visibles. Le pédicule est long d'environ 8 pouces, épais de 1 V* pouce, presque cylindrique, le haut porte un anneau, le bas est renflé en tubercule; il est jaune, mais la partie inférieure est enveloppée du volva comme d'une bourse. — Le chapeau est d'abord en cloche, puis aplati et enfin creux au milieu; il est orange éclatant. Sa largeur est de 4 à 6 pouces. — Les lamelles sont jaunes, droites, assez serrées et libres. — La chair est blanche, mais près de l'épiderme elle est jaune.

Il croît dans les bois des contrées méridionales et a la réputation d'être le meilleur de tous les champignons. Déjà du temps de Pline il passait pour une friandise chez les Romains des plus hautes classes. 11 est extrêmement rare chez nous, et je ne l'aurais pas figuré dans cet ouvrage sans sa ressemblance avec Y agaric aux mouches ou fausse oronge, qui est un poison violent. J'ai craint que des personnes qui auraient entendu parler de Voronge vraie, sans en connaître exactement les caractères, n'exposassent leur vie en mangeant l'espèce vénéneuse, si commune dans nos bois.

La prudence doit faire une loi à tout habitant de notre canton de s'abstenir totalement des champignons colorés en rouge.

AGARICVS MVISCARIVS Liun.

AGARIC AUX MOUCHES, — AG. MOUCHETÉ. — FAUSSE ORONGE. —Der Fïiegenschwamm.

(Poison.)

Caractères. -— Chapeau voûté, rouge, couvert de taches blanches ; la chair sous répiderme est jaune ; le pédicule devient creux ; sa base est tuberculeuse en forme d'oeuf; il porte vers le haut un anneau lâche; les lamelles (ou feuillets) blanches atteignent le pédicule.

Descriplian. — Pédicule long de 8 à 10 pouces, épai&de V4 à 1 pouce; cylindrique et blanc ; la base est tuberculeuse. Au-dessus de l'anneau, il est légèrement sillonné, mais au-dessous il est presque lisse, souvent un peu écailleux jusqu'au tubercule, qui s'enfonce dans la terre. L'anneau est délicat, un peu gluant et poudré de blanc. — Le chapeau, large de 4 à 7 pouces, a d'abord la forme de la moitié d'un œuf, puis il s'étend en voûte, s'aplatit et enfin se creuse au milieu. Sa couleur varie du rouge feu au jaune orangé. Sa peau est gluante quand l'air est humide, mais quand l'air est sec, la peau est sèche et brillante ; elle est ordinairement couverte de verrues blanches ou jaunes disposées assez régulièrement; elles sont plus grosses et plus serrées vers le milieu du chapeau, et se laissent facilement enlever. Le bord du chapeau paraît finement cannelé dans le sens des lamelles; celles-ci sont blanches, nombreuses, serrées et de trois longueurs différentes. La chair du chapeau est blanche, passant au jaune sous la peau; celle du pédicule est également blanche ; la cavité est remplie d'une sorte de moelle blanche floconneuse ; le tubercule est plein.

L'odeur et le goût n'ont rien de particulier.

Ce champignon redoutable est abondant dans toutes les forêts et sur toutes les lisières exposées au soleil, depuis le mois d'août jusqu'en octobre. Les limaces le rongent sans inconvénient, et cependant il renferme un poison énergique, qui à quelques rapports dans ses propriétés avec celui de la belladone. Dans certains cas, il agit comme narcotique et dans d'autres comme excitant; souvent ces deux effets se produisent à la fois. Les accidents graves qui se renouvellent malheureusement chaque année dans notre pays, sont probablement causés par l'introduction de Yagaric aux mouchesy de Yag. bulbeux ou ciguës de Yag. rouge-brun (ag. rufus Scop.) parmi des champignons comestibles. Cette confusion, provoquée par l'ignorance, n'aura plus lieu lorsqu'on aura examiné attentivement les planches de cet

ouvrage, étudié les descriptions qui les accompagnent, et comparé ces planches avec les champignons que Ton a récoltés.

Si Ton s'aperçoit assez tôt que le champignon avalé est un poison, il faut de suite avoir recours aux vomitifs, eau tiède, éniétique, etc., et provoquer des voraisr sements abondants. Alors les suites ne sont pas graves. Mais c'est, en général, plusieurs heures après avoir mangé, que les effets délétères se manifestent; il faut que par suite du travail de la digestion, le principe actif ait eu le temps d'être isolé, dissous et absorbé. Dans certains Qas, le malade éprouve des douleurs d'estomac, des coliques et des sueurs froides ; ces douleurs acquièrent de plus en plus d'intensité et deviennent presque continues et atroces ; il survient une soif inextinguible et une chaleur générale, plus forte cependant dans la région abdominale ; le pouls est petit, dur, serré, très fréquent, et la respiration est gênée. Bientôt après viennent des crampes, des roideurs, des convulsions, des défaillances. Le malade conserve cependant l'intégrité de ses facultés intellectuelles et sent la mort approcher, au milieu des plus vives souffrances. La durée de la maladie varie de deux à six jours.

Dans d'autres cas, les malades succombent assez promptement par suite d'une forte lésion du système nerveux, caractérisée à la fois par des phénomènes d'excitation et d'assoupissement. — D'autres fois, les champignons agissent comme les poisons septiques ; tout-à-coup la peau pàUt, se refroidit et se couvre d'une sueur glacée, le pouls et les mouvements du cœur sont à peine sensibles, les inspirations sont rares et pénibles, les yeux sont éteints, et la mort arrive sans souffrance.

Dans un cas d'empoisonnement par les champignons^ il faut se garder avec soin d'administrer au malade du vinaigre ou de l'eau salée, qui possèdent la faculté de dissoudre le principe vénéneux de ces végétaux, et qui, l'introduisant en plus grande abondance dans l'organisme, activent son action destructrice. On a démontré que le lait, l'huile, le beurre, ne sont d'aucune utilité. L'alcali volatil est plutôt nuisible que salutaire. — Les meilleurs moyens à employer sont : les émétiques et les purgatifs non irritants, et lorsque les champignons auront été évacués, on administrera avec avantage quelques cuillerées d'une liqueur fortement éthérée (par exemple, éther avec sirop de fleurs d'oranger) ou une boisson formée de deux grammes de tanin dans un litre d'eau. Si le ventre demeure longtemps douloureux, on fera usage de cataplasmes de farine de graine de lin et d'émollients. — Lorsque le malade guérit, la convalescence est souvent fort longue, et on a vu des personnes dont la santé restait détruite pour le reste de la vie.

ACiARICVS PAIVTHERIIKCJS DeCand.

AGARIC PANTHÈRE. — GOLMETTE. — Det' Pantherschwamm.

(Poison)

Caractères. — Chapeau voûté, élargi, avec un bord rayé; chair du chapeau blanche sous Tépiderme, qui est grisâtre et gluant; pédicule plein, devenant creux, nu, avec un anneau, et entouré à la base par une bourse séparable; lamelles libres, diminuant de largeur vers le pédicule. ^

Description. — Le pédicule long de 2 à 4 pouces, large de 7, à 'A de pouce, est ferme, cylindrique, ronflé dans le bas, nu, blanc, plein, puis creux, entouré à son pied par un volva. — L'anneau est un peu pendant, finement rayé et un peu éloigné du chapeau. — Le chapeau est d'abord voûté, puis aplati, brun-sale ou grisâtre, large de 2 à 4 pouces, un peu visqueux, couvert de petites verrues blanches qui sont les restes du volva. — Les lamelles sont délicates, blanches, plus minces vers le pédicule. — La chair est blanche, sans odeur. Lorsqu'il est jeune, sa forme rappelle celle d'un œuf.

11 croît dans les forêts ombragées, de juillet en octobre.

Ce champignon, que des expériences nombreuses ont fait reconnaître pour un poison, ne peut être confondu qu'avec Yagaric moucheté, dont il ne diffère que par la couleur et par un pédicule plus court. Il ne ressemble à aucune espèce comestible.

Scop.

Qi.gife.Qd.by.

2S - A«ARIC1JS PROCSRrS*

AGARIC ÉLBVÉ. — AG. COULEUVRE. — COULEMELLE.

Der Parasolschwamm. — Hôher BldUerschwamm.

Caradères. — Chapeau charnu^ très délicat, d'abord sphérique ou ovoïde, ensuite plat, puis incliné en parasol; Tépiderme épais se déchire en grandes écaillés. Pédicule long, creux, tuberculeux au bas, la surface est tachetée comme la peau d'un serpent; il est entouré d'un anneau mobile. Les lamelles sont un peu éloignées du pédicule. •

Description. — Le pédicule est droit, cylindrique, long' de 8 à i5i pouces, épais de V4 à i pouce ; le bas est tuberculeux ; toute la surface est couverte d'une quantité de petites écailles brunes, provenant du déchirement de l'épiderme; à l'intérieur il est creux et blanc. — L'anneau est mobile et peut couler en haut ou en bas. — Le chapeau, large de 6 à 13 pouces, est d'abord en cloche, puis un peu aplati avec une proéminence au milieu ; il est fibreux, cendré-brunâtre et couvert de grosses écailles brunes imbriquées Q). Dans la jeunesse, les lamelles sont blanches, puis griscendré, brunâtres ou jaunâtres; elles sont délicates, serrées, et se terminent à l'intérieur en un cercle qui s'éloigne peu à peu du pédicule. Ce beau champignon croît seul, rarement en groupes, dans les clairières des bois, depuis août en novembre. Je l'ai trouvé çà et là dans les forêts des environs de la Chaux-de-Fonds, au-dessus de Neuchâtel et à Jolimont.

Lorsqu'on veut l'apprêter, il faut le nettoyer convenablement et en retrancher le pédicule, les feuillets et l'épiderme. On le rôtit sur le gril, ou on le frit dans le beurre avec du poivre , du sel, des tranches de pain et des fines herbes. — On le prépare aussi en sauce comme une fricassée de poulets.

Chi cite un cas d'empoisonnement causé par ce champignon ; est-on bien sûr que le plat ne ccmttnt pas une espèce malfaisante?

<1) Disposées coiDme les tuiles d'un toit.

mi//j'^.

^ Acariens cdulis.

Agaric ccnrestible.

L' Fiivr'î ' d\>pre-s n«!Lirej

3ôbdr

ACiARICVS CAMPESTRIS Lian. AG. KDCIilS^

l'agaric comestible. — LE CHAMPIGNON. — DcT Feldschwamm.

Caractères. — Chapeau charnu, d'abord convexe, puis plat; sec, enroulé, lisse ou quelquefois écailleux. Pédicule épais, lisse, blanc, avec un anneau délicat et tailladé. Lamelles délicates, couleur de chair, puis brunes de plus en plus foncées.

Description, — Pédicule haut de 3 à 4 pouces, un peu renflé et tuberculeux à la base; sa surface dans le haut est lisse, rarement écailleuse, sa chair est blanche et filandreuse. L'anneau blanc est situé au tiers supérieur du pédicule; il 6St suspendu et adhérent à l'épiderme du pédicule; sa consistance est fragile, membraneuse, et il laisse souvent au bord du chapeau des franges et des lambeaux qui sont les traces de ses anciennes attaches. — Le chapeau est hémisphérique, le bord enroulé en dedans, blanc ou jaunâtre, lisse ou parsemé de petites écailles farineuses. La chair du chapeau a jusqu'à un pouce d'épaisseur, elle est blanche et plus tard rougeâtre. Les feuillets ou lamelles sont d'abord incolores, puis roses, ou couleur de chair, puis passent au brun et au noir. — L'odeur est faible, mais aromatique et agréable ; il a quelque chose du goût des noisettes.

On le trouve partout, mais il croit de préférence dans le voisinage des maisons, des fumiers, près des chalets, sur les prairies ou les pâturages couverts d'engrais. 11 n'est jamais en grand nombre au même endroit. Les jardiniers le récoltent souvent sur les couches des serres chaudes, et l'apportent quelquefois sur le marché de Neuchâtel, où jusqu'à présent on ne lui a pas fait grand accueil.

Lorsqu'on a une fois vu ce champignon, il est difficile de le confondre avec d'autres espèces, mais des personnes peu expérimentées pourraient introduire dans leur récolte Voronge ciguë (Ag. phalloides Fries. Ag. bulbosus Bull. Amanite vénéneuse. Der Knollenblàtterschwamm), qui est un poison violent; ce dernier se distingue surtout par son pédicule cireux y son chapeau mince et ses lamelles toujours blanches.

Les propriétés alimentaires et la saveur du champignon sont connues depuis fort longtemps, aussi en fait-on un usage général ; on l'emploie de préférence quand il est jeune et à l'état de petites boules blanches; il est prudent de se défier des vieux, et en tout cas, d'enlever les lamelles brunes. On peut aussi le dessécher en le suspendant à un fil comme les morilles. Les champignons frais sont plutôt employés dans les sauces ou pour assaisonner les viandes. On en prépare des ragoûts ou on les frit dans le beurre. Beaucoup de personnes les lavent par prudence dans du vinaigre ou dans de l'eau bouillante, les rôtissent ensuite dans le beurre, ajoutent du

bouillon et les font cuire avec un assaisonnement convenable. Avant de les servir, on y ajoute quelques jaunes d'œufs. — D'autres les préparent avec du Jus de citron. — D'autres les font frire dans Thuile ou dans le beurre, ou les cuisent dans le vin, ou les rôtissent sur le gril recouvert d'une feuille de papier ; on met dessus un peu de beurre, de sel, de poivre, de muscade et des miettes de pain.

CuUîire. — Le grand usage que Ton fait de ce végétal, précisément dans le temps où aucune espèce de champignon ne croît en liberté, a donné Tidée de l'obtenir par la culture. Dans les grandes villes, à Paris, par exemple, on en cultive une très grande quantité et pour des sommes inrporlantes. Les catacombes de cette capitale renferment de nombreuses couches à champignons.

Au mois d'octobre, on remplit de fumier de cheval, vieux, mais non refroidi, et môle de paille hachée, des caisses de 3 pieds de profondeur, et de 4 à 6 pieds de longueur, disposées dans une serre, dans une cave ou en rase campagne. On laisse la fermentation s'établir pendant quinze jours, puis on recouvre le tout d'une couche de fumier très fin, mêlé de terre où l'on introduit quelques filaments de blanc de champignon (mycélium) que l'on se procure chez les jardiniers. On donne à ces couches une forme arrondie à la partie supérieure, et on les maintient humides en les arrosant souvent avec de l'eau où l'on a fait dissoudre un peu de salpêtre. Il faut avoir soin d'abriter les caisses contre le soleil et la pluie, et d'extirper les champignons étrangers qui pourraient se développer. Au printemps, les couches se couvrent d'une multitude de petits champignons qu'on récolte tous les deux jours, pendant phisieurs semaines. Il est important de ne pas les arracher, mais de les couper par le pied. Lorsque ces couches ne produisent plus, on sort le fumier des caisses et on les remplit de nouveau.

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