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AGARICUN PRtJ]VlJI.V8 Scop.

LE MOUSSEHON. — DcT RassHtig,

Caractères. — Chapeau charnu, ferm^ d'abord voûté régulièrement, puis creusé, à bords roulés, surtout quand il est sec. Pédicule épais, ventru, lisse. Laraelles tombantes, un peu éloignées, d'abord blanches, puis couleur de chair.

Description. — Pédicule long de 2 pouces , large de 5 à 8 lignes, blanchâtre, ferme, lisse, un peu épais à la base et couvert d'un feutre blanc. — Le chapeau, large de 2 à 3 7, pouces, est d'abord voûté, puis un peu aplati et contourné irrégulièrement. Sa peau est sèche, lisse comme de la peau de gant, blanche ou grisâtre. Les lamelles ont cinq longueurs différentes, un peu éloignées, d'abord blanches, puis rougeâtres, et descendant assez bas sur le pédicule. La chair est ferme, savoureuse, tendre et fort blanche. Les sporules sont rosées. — 11 a l'odeur de la farlae fraîche et un goût agréable.

Il croît en groupes dans les forêts, en été, mais on le trouve plus facilement dans les prairies, au mois de mai, formant ces anneaux bien connus, plus ou moins grands et réguliers, où l'herbe est plus longue et plus verte, et appelés souvent ronds de sorcières par les habitants de nos campagnes, Hexenring en Allemagne, Hexentanz dans la Suisse allemande, Fairy-rings en Angleterre. La cause de ce phénomène a été le sujet d'opinions diverses. Les uns n'y ont vu que l'effet produit par les excréments des étourneaux qui se rassemblent souvent en rond sur les prairies; d'autres y ont vu l'influence de l'électricité et en attribuent l'origine à la foudre. M. Hussey, dans son bel (ouvrage sur les champignons {Illustrations of British Mycology), donne de ce fait une explication rationnelle et vraisemblable. Lorsqu'une touffe de champignons s'établit sur le sol, son mycélium s'étend de tous les côtés, à l'exception du centre de la touffe, où le sol se trouve épuisé des substances nourricières de ce végétal ; ainsi il se forme au milieu de la touffe un vide dégarni de champignons; par conséquent ceux-ci se dessinent en un cercle, qui chaque année s'élargit et finit par devenir d'une dimension considérable. Les champignons contenant une grande quantité de substance azotée, leur décomposition doit nécessairement produire l'effet du fumier, ou des sels ammoniacaux sur l'herbe qui croît sur leurs traces. — D'autres botanistes ont vu dans le mycélium une sorte d'arbre souterrain, qui n'apporte au jour que ses extrémités chargées des organes de la reproduction, de sorte qu'en général tous les champignons que nous voyons croître dans le voisinage l'un de l'autre appartiennent probablement à un seul individu: de là résulte la disposition en cercle qu'ils affectent souvent, le mycélium se développant d'une manière

régulière dans un milieu homogène, et envoyant ses rameaux à égale distance, comme les rayons d'un cercle. Le Marasmius oreadei, VHydnum repandum (Hydne commun) et d'autres espèces sont aussi disposées en cercles plus ou moins irréguliers et interrompus.

On emploie le mousseron, ainsi que les morilles, comme assaisonnement de viandes, ou préparé seul. Il est très estimé* On le sèche en le suspendant à un fil. C'est' une des rares espèces que l'on peut apporter ouvertement sur les marchés de Paris.

ACiARIClJS DEIiICIOSVS Linn. liACTARIlJS DEEiICIOSlJS.

AGARIC DÉLICIEUX. — DôT Reitzker.

Caractères. — Il appartient à la division des lactaires, et contient en abondance un lait rouge qui s'échappe lorsqu'on le brise. Chapeau charnu, un peu creusé au milieu, gluant, enroulé, lisse, jaune-rougeâtre. Pédicule plein, puis creux, souvent couvert de taches rouges. Lamelles d'abord rouge-safran, puis devenant vertes en séchant.

Description. — 11 vit en société. Le pédicule, presque orangé, est long de 1 Vi à 2 pouces, large de 6 à 9 lignes, plein, puis creux, quelquefois tacheté. — Le chapeau déprimé est d'une couleur plus foncée que le pédicule, et marqué de zones alternativement plus claires et plus foncées. Lorsqu'il est vieux, il se couvre de taches vertes et livides. — Les lamelles sont rougeâtres, inégalement longues, très serrées et minces. — Le lait rouge-vermillon ou safran, est un peu acre et verdit en se desséchant. L'odeur est faible et point désagréable. La chair est blanchâtre ou jaunerougeâtre, ferme et cassante.

Ce lactaire est souvent attaqué par un très petit champignon (Sphœria laleritia Pries) qui modifie sa forme à tel point qu'il en devient méconnaissable; les feuillets ont disparu, le chapeau, bizarrement contourné, ne tient plus au pédicule que par le bord, le dessous est couvert d'une masse charnue, blanchâtre, qui semble formée d'un nombre infini de petites cellules transparentes. Dans cet état, il est prudent de n'en pas faire usage comme aliment.

Il est extrêmement commun dans nos forets de sapins depuis juillet en novembre. On n'a pas à craindre de le confondre avec d'autres, car les lactaires dangereux qui lui ressemblent, par exemple, insuhîis, zonarins, ont le lait blanc, tandis que le sien est rouge.

A la fin d'août et dans le mois de septembre, ce champignon pris jeune (il faut se défier des vieux, qui sont livides et tachetés de vert) est savoureux et délicat. On l'apporte aux marchés de Vienne, de Prague, de Berlin. A la Chaux- de-Fonds où plusieurs personnes en préparent des plats excellents, on le connaît sous le nom de champignon des Polonais, parce que ce sont des Polonais réfugiés qui en ont introduit l'usage.

Suivanl le naturaliste Krombholz, après avoir ôté les lamelles et Tépiderme, il faut couper le chapeau par morceaux, ainsi qu'une partie du pédicule, quand il n'est pas trop dur, et cuire cela dans le beurre sans bouillon; du sel, du persil, des oignons et quelquefois un peu de cumin lui donnent un goût agréable. — En Suède, on jette les morceaux dans Teau froide, on fait cuire un moment avec des oignoiis et un peu de beurre; on sort les champignons de Teau, on les égoutte, puis on les frit avec du sel, du persil et du poivre. On peut aussi les cuire trois quarts d'heure dans l'eau d'où on les retire pour les apprêter en sauce. — En Bohême, on l'emploie dans presque tous les ménages, confit dans le vinaigre comme les cornichons, pour être mangé avec le bœuf. On le garde ainsi tout l'hiver. — En Russie, on le sale et on le tient dans la saumure. — A Gênes, on le conserve dans l'huile.

ACiARI€lJ§ IIViî$UIi§lJ(S. liACTAniVS lM§DI.8i;S Pries.