LACTARIUS

Champignons à spores blanches, plus rarement jaunâtres; charnus, fermes, généralement ombiliqués ou infundibuliformes, contenant un suc laiteux diversement coloré. Lamelles décurrentes, nombreuses, inégales, souvent bifurquées. Pied généralement assez court, ferme, continu avec la chair du chapeau.

La présence d’un suc laiteux caractérise surtout ce groupe. Mais il ne faut pas oublier que, par les grandes chaleurs, ce lait diminue beaucoup et peut même disparaître, ainsi que l’a fait remarquer Bulliard. Tous les Lactaires perdent dans leur vieillesse la faculté d’excréter du lait. — Ils sont en général indigestes, et quelques-uns sont très-suspects, bien que leur âcreté disparaisse par la cuisson.— Voici les principaux représentants de ce groupe dans notre région :

Agaricus (Lactarius) deliciosus L.

L'Agaric délicieux Agaricus deliciosus (L).— Roq., p.93.— Krombh., tab. 11 (optimè). — Barl., p. 34, pl. 19 (eximiè). — Seynes, p. 146.— Del.— Dun., n° 249 (optimè).— Cord., p.294.—Lactarius deliciosus Fr., p. 434. — Gill., p. 204. — Roum., p. 220.

Noms vulgaires. — Roussillous, Rouzillous, Rouzilloun, Rougillon (Languedoc), Vache rouge (Vosges), Catalan (Agenais), Briqueté; Comparo jaune (Toulouse).

Description.— Chapeau charnu, d'abord hémisphérique, puis rapidement ombiliqué, à centre déprimé, à bord légèrement enroulé ; rouge brique, ou orangé {teinte un peu variable), zoné ; 10 cent. de diam.en moyenne. — euillets nombreux, inégaux, décurrents, jaune orangé. — Pied plein, puis creux, ferme, épais, orangé pâle, avec des taches

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plus foncées.—- Chair orangée ou jaunâtre clair.— Suc orangé ou jaunâtre. — Odeur nulle. — Saveur agréable, bien qu'on lui ait trouvé quelquefois un goût âcre. — Toute la plante, et surtout les feuillets, prennent, quand on les froisse, une teinte vert sale, plus ou moins foncée. Le suc qui s'écoule devient lui-même verdâtre, et cet aspect n’a rien d’engageant. Aussi ne connaît-on pas les qualités nutritives de ce Champignon, dans bien des endroits où il pousse abondamment.

Variétés. — « Pileus, dit Fries, interdum cinereus azonus.» Je n’ai jamais trouvé cette variété. Mais j’ai fréquemment rencontré, mêlée à l’espèce type, la variété dont parle M. Barla, et qu’il décrit sous le nom de violaceus (1). La meilleure figure de cette varièté est donnée dans les dessins inédits de Champignons de Dunal, au n° 249. Les feuillets surtout sont violacés, et le suc qui s’en écoule est rouge vineux, allant jusqu’au violet. — J’ai aussi fréquemment trouvé ce Champignon attaqué par une cryptogame que Fries appelle Hypomyces lateritia. M. Barla a décrit et très-bien dessiné l’aspect que prend alors lAgaricus deliciosus, dont les feuillets sont incrustés de cette matière blanche et semblent formés de pores (1). Cest sa variété lamelliporus.—Il n'y a pas à tenir compile de ces variations au point de vue culinaire. Le Champignon reste excellent.

Habitat. — Il est assez abondant chez nous. Je l’ai surtout récolté en quantité dans les Pins de Mézouls, au mas du Ministre, à Fontfroide. Je l’ai cherché en vain dans les Pins de Saint-Aunès, où l'indique de Seynes. Ilest vrai que ce Champignon commence à être très-connu dans le pays, et qu’il faut être bien matinal pour avoir chance d’en trouver encore. — Automne,

Usages. — Généralement très-vanté par les mycologues

(1) Voy. Barla, Champignons prov. de Nice, pag. 35, pl. 19.

nr étrangers. Les Français s’accordent assez pour lui refuser les qualités qu’indique le nom de délicieux. Je trouve qu’on est un peu injuste envers lui, et l’ai toujours trouvé très-bon. — Il est très-estimé partout hors de France, et en Allemagne on en fait des provisions pour l’hiver.

Confusions possibles.— L’Agaricus deliciosus, bien que ressemblant assez à quelques autres Lactaires par l’aspect extérieur, est cependant très-facile à reconnaître à deux caractères : la couleur du suc et la teinte verdâtre qu’il prend par le froissement ou même par l’âge. — L’Ag. thejogalus (qui d’ailleurs est bien plus petit) a bien le suc jaune, mais non orangé, et, d’ailleurs, ce lait sort blanc, pour ne devenir jaune qu’au contact de l'air. La saveur sera aussi un bon signe distinctif.

Agaricus (Lactarius) volemus FR.

Agaricus volemus Fries, Syst. 1, p.57 (auctore Fr., Hymen. Eur.).— Barl., p. 36, pl. 20, fig. 1-3.— Agar. heluus Krombh., tab. 39, f. 1-4.— Lactarius volemus Fr., p.435.—Gill., p.221.

Noms vulgaires.— Viau, Veau, Vachotte (Lorraine).— Velo (Champagne). — Lactaire doré.

Description (1). — Chapeau charnu, compacte, rigide, déprimé, sec, jaunâtre ou rougeâtre, fendillé. — ZLamelles décurrentes, blanc jaunâtre ou jaunes. — Pied plein, dur, un peu pruineux, concolore au chapeau. — Lait blanc, abondant, doux, devenant brunâtre à l’air. — Chair compacte, blanche ou blanc jaunâtre, cassante.— Odeur forte et agréable, — Saveur un peu relevée.

Habitat.— Dans les bois, les friches, sous les Hêtres. Ter restre et solitaire.— Non vidi.

(1) J'ai trouvé à Doscare, en assez grande abondance, surtout du côté du bois qui regarde Mauguio, un Lactaire dont je n’ai nulle part

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Usages. — Espèce fort vantée. Cooke et Berkeley lui trouvent le goût de rognons d’agneau. (De Seynes, et après lui le docteur Badham, avaient déjà trouvé le goût de chair de veau à l’Agar. deliciosus.) — C'est, dit-on, un manger trèsagréable, même cru.

Confusions possibles. — La douceur du suc, et les lamelles qui prennent la couleur du chapeau quand on les froisse, le feront reconnaître.

Agaricus (Lactarius) piperatus Scor.

L'Agaric poivré

Agaricus piperatus (Scop.) — Barl., p. 42, pl. 22, fig.1-5. — Seynes, p. 145. — Cord., p. 294, pl. 28. fig. — Agar. acris Bull., p. 500, pl. 200 et 538 pr. p. — Del. — Agar. Listeri. — Krombh., tab. 56, fig. 1-4 (?) — Lactarius piperatus Fr., p. 430. — Gill., p. 215. — Roum., p. 218.

Noms vulgaires. — Sabadelle (Alais), Laitirou. — Eaubu-

trouvé la description, et qui présente les caractères suivants : Jauteur, de 4 à 7 centimètres. Diamètre, de 5 à 10.—Chapeau de couleur mate, brique, d'aspect velouté, très-finement papillé,sans zones,se creusant de bonne heure au centre; fendillé, à bords légèrement enroulés en dedans. — Lamelles jaunâtres, fréquemment soudées entre elles sur certains points, décurrentes. Entre deux lamelles entières s’en trouvent deux plus petites et inégales entre elles.— Pied court, gros, plein, souvent un peu excentrique, concolore au chapeau ou un peu plus clair, également finement papillé et mat.—Zait blanc,doux,abondant. — Goût nul, odeur nulle. A terre, solitaire.— Cette espèce, qui me paraît nouvelle, se rapproche un peu del'Agar. volemus de Fr., du groupe des ÆRussularia; mais celui-ci est robustus et maximus inter Russularias ; de plus, Fries ajoute : Lac interdum lutescit, ce que je n'ai jamais constaté chez l'espèce nouvelle, et: Vulnera lamellarum sordidescunt, ce qui n’est pas vrai ici. Le reste de la description de Fries coïncide.

— Ji

ron (c’est un nom générique des Lactaires), Aburon, Lamburon, Tathyron, Poivré, Agar. poivre, Agar. âcre, Chavanes (Orléans), Laiteux poivré blanc, Vache blanche. — Pébré (Montpellier). Une variété à lamelles roses porte le nom de Roussette.

Description. — Chapeau assez grand, convexe, puis rapidement infundibuliforme, glabre, entièrement blanc, sans zones, à bords roulés en dessous et sinueux.—Zamelles très-nombreuses, blanches, scrrées, inégales, souvent fourchues décurrentes, jaunâtres dans l’âge avancé. — Pied charnu, court, plein, blanc, cylindrique, quelquefois pruineux, teinté de fauve à la fin, rapidement attaqué par les larves.—C'hatr blanche, ferme, compacte, sèche.—Suc laiteux, blanc, ne changeant pas de couleur, très-âcre, prenant à la gorge.Ce suc disparaît quelquefois complétement quand le Champignon est vieux.—(Odeur nulle ou faible.

Variétés. — L’Agar. acris de Bull. (t. 538, p. 500) est une variété à lamelles jaunes. Il paraît même que c’est surtont lui qui est mangé dans le pays où se trouvent les deux formes.

Habitat. — Je l’ai trouvé partout aux environs. C’est une espèce très-répandue dans les terrains de garrigue, soit calcaires, soit siliceux. Elle est presque aussi comm une que le Russula alutacea, ce qui n’est pas peu dire. La Colombière, Lavalette, Jacou, Viviers, Doscare, Grammont, la Moure, le Cros de Miège, Murviel, la Lauze, etc.

Usages. — On considérait autrefois cet Agaric comme vénéneux, quoique Fries dise « Antiquitus celebratus et edulis.» — Aujourd’hui tout le monde s’accorde à le reconnaître comme comestible. Paulet l’a mangé, Roques a suivi son exemple. On le vend ici sur le marché, et j'ai vu bien souvent les marchands de Champignons le ramasser. La cuisson fait, en effet, disparaître l’âcreté du suc des Lactaires et rend inoffensifs bien des Champignons de ce groupe qui, mangés crus, seraient pernicieux. En tout cas, ce n’est jamais un ali-

ment bien agréable ni bien parfumé que l’Agar. piperatus, et, s’il peut rendre par son abondance des services aux classes pauvres, les gourmets s’en abstiendronttoujours.—Les vaches en sont friandes: mais, d’après Cordier, il rendrait leur lait nauséeux. |

Agaricus (Lactarius) thejogalus Buzz.

Agaricus thejogalus Bull., p.495, pl. 567, f. 2. — Roq., p. 91. — Krombh., t. 1, fig. 23-24 (?) — Barl., p.39, pl: 20, fig. 14-18.— Cord., p. 297, pl. 27, fig. 2.— Lactarius thejogalus Fr., p. 482.— Gillet, p. 208. — Roum., p. 222.

Description.— Chapeau charnu, convexe, puis déprimé, légèrement visqueux, glabre, orangé ou fauve rougeâtre, zoné, rarement uni et sec. — Lamelles blanches ou fauve clair, décurrentes, nombreuses, serrées, inégales, laissant découler un ait d’abord blanc, puis couleur de soufre.-— Pred plein, puis creux, ferme.-- Chair du chapeau d’abord blanche, puis jaune par l'exposition à l’air.— (Goût âcre, amer.—Odeur nulle. Hauteur, de 5 à 7 centimètres. Diamètre, 4 à 6.

Variétés. — Je n’ai jamais trouvé celle qu’indique Fries, à chapeau sans zones, sec et à lamelles très-jaunes. Mais il admet lui-même que c’est peut-être une espèce.

Habitat. — De Seynes l’indique surtout dans la partie méridionale de la région. Cest à Doscare, Mézoul (le long du bois de pins, mais non sous les pins où se trouve le deliciosus) et à Grammont, que je l’ai le plus souvent recueilli. Terrestre et solitaire. — Automne.

Propriétés. — C’est une espèce au moins suspecte. La plupart des auteurs la donnent comme vénéneuse, sans citer d'expériences positives. Paulet a donné ce Champignon à des animaux sans résultat. Leveillé assure qu’on le mange sur certains points. Un chien auquel j’en ai donné n’a pas paru en

souffrir; mais la quantité était trop faible (20 grammes) pour que j’en puisse tirer une conclusion.

On le reconnaîtra au lait blanc, qui devient jaune à l'air.

Agaricus (Lactarius) zonarius Buzz.

L’Agaric zoné

Agaricus zonarius Bull., p. 491, pl. 404. — Roq., p. 90. — Seyn., p. 445. — Dun., n° 250 (?) — Del. — Agaricus flexuosus (Pers.).— Barl., p. 41, pl. 21. fig. 8-12.— Lactarius zonarius, Fries, p. 425.— Gill., 214.—Roum., p. 248.

Noms vulgaires. — Bourrugo (Montagne noire), Bolet lotresse, Roussillon, Rouzillon (on le confond sous ce nom avec le deliciosus).

Description.—Chapeau arrondi, puis convexe, puis infundibuliforme, jaune ou roussâtre, marqué de zones concentriques plus foncées, bords roulés enfdedans.— Feuillets nombreux, inégaux, blanc, sale.— Pred plein, ferme, court, nu, atténué vers le bas, blanc jaunâtre. — Lait âcre et caustique, blanc, inaltérable à l'air. — Chair blanche, compacte, non changeante.— Saveur âcre.— Odeur nulle.

Habitat. —Il vient dans les bois, sur le bord des chemins. De Seynes l’a trouvé dans les prés arrosés, au mois de septembre.— Je l’ai recueilli en abondance à Lavérune, en octobre.— Eté, automne.

Usages et propriétés. —Il passe pour vénéneux. On se sert du lait pour cautériser les verrues.

Confusions possibles. — Avec le deliciosus. La couleur du

lait est un signe différentiel suffisant.

Agaricus (Lactarius) torminosus SCHÆFr.

L’Agaric aux tranchées

Agaricus torminosus (Schæff.).—Krombh., tab. 13, f. 15-25.

—Barl., p.33, pl. 18, fig. 7-10 (optimè).—Seyn., p.146.—Cord., p. 297, pl.27, fig. 1.— Agaricus necator Bull., p. 489, pl. 529, fig. 2, non pl. 14.— Roq., p. 88, pl. 13, fig. 3-4. — Lactarius torminosus Fr., p. 422.— Gill., p. 214.— Roum., p. 212.

Noms vulgaires. — Rougeole à lait âcre, Morton, Raffoult. Calalos, Mouton zoné, Raffouet, Latyron de Chêne, Agaric aux tranchées.

Description. — Voici la description des exemplaires que j'ai récoltés au bois de la Moure en novembre 1882 (en petite quantité). —Chapeau charnu, convexe, se déprimant rapidement au centre, de couleur jaune ocracé pâle, subzoné, à bords très-tomenteux primitivement enroulés. — Lamelles nombreuses, inégales, minces. adnées, subdécurrentes, jaunâtres.— Pied plein, puis creux, cylindrique, central, de couleur jaune un peu rosé, comme les lamelles. — Chair blanche, légèrement rosée sous l’épiderme, qui s’enlève facilement. — Lait blanc, inaltérable à l'air, extrêmement âcre. — Odeur légèrement vireuse.— Le chapeau est presque constamment souillé de terre. Il est garni de poils cotonneux blanchôtres, très-serrés et très-longs sur les bords.

Variétés. — « Variat carneus, ochraceo pallens, albidus, » zonis obscurioribus atque etiam azonus et totus albo-tomen- » tosus. » (Fries.) Ce Champignon est représenté de façons bien diverses. Que l’on compare entre elles les fig. de Paulet (70), Krombholtz (13), Barla (18) et Bulliard (529), et l’on croira difficilement avoir affaire à la même espèce. Ainsi Bulliard dit qu’on le confond avec le deliciosus; la fig. de cet auteur ne prête toujours pas à la confusion. Les exemplaires que j'ai trouvés répondent bien à la fig. de Barla (Champ. prov. de Nice, pl. 18).

Habitat.—On le rencontre, en été et en automne, par petits groupes, dans les bois, surtout dans les bois couverts. — Cordier fait observer que leslimaces ne l’attaquent presque jamais. C’est un fait que je n’ai pu vérifier.

Propriétés. — Malgré son nom, qui est fait pour inspirer de

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la terreur aux plus braves, les avis sont partagés, et beaucoup d'auteurs le considèrent comme innocent. Paulet et Letellier l’ont mangé impunément. Gillet et Roumeguère le donnent comme un purgatif drastique; Cordier pense qu’on l’aura confondu, soit avec le scrobiculatus, qui est très-suspect, soit avec le rufus, qui est malfaisant. En tout cas, s’en méfier.

Confusions possibles. — Avec les deux dont parle Cordier, mais on les évitera tous trois.

Dans cette grande et importante section des Lactaires, j’ai trouvé encore :

Agaricus (Lactarius) fuliginosus Fr.— Petit Champignon à chapeau légèrement concave, gris de fer, sans zones, très-sec, charnu ; lamelles légèrement ferrugineuses, inégales, adnées. —Pied court, atténué à la base, concolore au chapeau, plein, solidement fixé au sol.— Lait peu abondant, blanc.— Chair blanche, grise sous l’épiderme. Odeur peu marquée de Champignon.— Goût nul, plutôt douçeâtre.— Vénéneux.— Bois de la Moure, novembre 1883.

Agaricus (Lactarius) insulsus Fr., Hym. Eur., ed. 1, p. 336, fide ipsius; éd. II, p. 424 ; Krombh., t. 12,f. 1-6, optimè, dit Fries avec raison). Chapeau infundibuliforme ; diamètre, 10 centimêtres; bords sinués; épiderme visqueux, surtout par les temps humides ; zones concentriques. Fond du chapeau, jaunâtre pâle. Même couleur pour les lamelles, qui sont adnées. Lait blanc et restant blanc. Très-âcre. Entre deux lamelles entières, trois incomplètes, dont une moyenne et deux petites. Pied creux, marqué de dépressions lenticulaires plus foncées. Je l’ai trouvé à Murviel, à Fontvalès, au bois de Flaugergues, et surtout en quantité au fond du parc de Lavérune dans les herbes, sous les arbres. — De Seynes n’en fait pas

mention. — Agaricus (Lactarius) serifluus DC: un exemplaire unique à Doscare et un autre au bois de Fontvalès, près Murviel; un autre trouvé par mon père à Concoules (Gard). D’autres Lactaires existent encore dans les environs de Montpellier, mais je ne les ai jamais rencontrés.