RUSSULA
Champignons à spores blanches ou jaunâtres (1), charnus, à chapeau plan ou déprimé, ordinairement régulier ; feuillets secs, égaux ou quelquefois inégaux, fréquemment anastomosés ou bifurques. Trame vésiculeuse. Spores rondes, verruqueuses. Terrestres, putrescibles.
Les Russules forment un groupe très-naturel et três-rapproché des Lactaires (2), dont elles ne diffèrent que par PaLsence de lait. Encore les Russules sont-elles souvent larmoyantes, c'est-à-dire laissent-elles découler un suc hyalin. La structure anatomique, étudiée par Corda et de Rary, rend compte de l'aspect grenu de la cassure de la chair. Ce groupe intéresse le médecin, car il comprend des espèces vénéneuses à côté de Champignons fort estimés. Malheureusement, la variété des couleurs chez une même espèce en rend l'étude difficile, et il reste encore beaucoup à faire pour bien les délimiter. Je décrirai ici deux espèces très -communes dans notre région, en y ajoutant la Russule émétique, que je n'ai pour ma part jamais trouvée, mais qui pousse fréquemment dans nos Cévennes et qui peut causer de graves accidents.
(1) Cette couleur jaune ne vient pas de la membrane de la spore, mais de l'huile du protoplasme.
(2) Voy. de Seynes, article Russule, et Bertillon, article Lactaire, in Dict. mcycl. des sciences méd.
Agaricus {/(ussuln) alutaceus Pkrs.
Aqnrirufi aliUacnn.^ (Pers.). - Roq.,p. 81, pi. 10, fig. 3. — Krombh., tab. CA, lig. 1-4. — Barl.,p. 23, pi. 11, fig. 1-3. — Seyn., p. 150.— Roiib.— Del.— Dun., n' 260.— Cord., p. 302, \)\. 29. —Rufifiiila lûulacca Fr.,p.453. — Gill., p. 24'.).— Roum., j). 236. — Aijnv. !^apidu>i (Poir.).— Roq., p. 82, pi. 10, f. A.— Fungus superne sature ruber Magn., Bot. Monsp., p. 103.
Noms vulgaires. — Fayssé (Meuse), Berdanel, Berdeto,Berdet, Rouget (en commun avec VAg. lîassala), Rougetto (bas Languedoc), Rousson, Roiigion, Bise rouge, Crusolo.
Description. — Comme tous les Cliarapigiions de ce groupe, c'est une espèce très-remarquable par ses variations de couleur. — Chapeau cliarnu, convexe, puis plan, quelquefois déprimé, abords minces, non roulés, de couleur très-variable (tous les mélanges possibles entre le rouge, le]vert, le blanc et le violet) et souvent très-brillante. — Lamelles égales, jaune pâle, devenant ocracées, presque libres, épaisses, assez écartées, non décurrentés, réunies entre elles par des veines. — Pied cylindrique, lisse, blanc, ou lavé de jaune et souvent de rose ; spongieux, rapidement creusé par les larves. — C/tai?' blanche, quelquefois rouge sous l'épiderme, cassante. — Goîit agréable, quelquefois légèrement poivré à la fin. — Odeur agréable ou nulle. — Spores ocracrées. Hauteur, 5 à 8 centimètres. Diamètre, 5 à 10.
Variété.s. — On peut eu distinguer beaucoup. M. Gillet en admet quatre. Mais la coloration du pied et du chapeau, sur laquelle il base ses différences, passe par tant de nuances intermédiaires, qu'il est impossible parfois de décider si le Champignon que l'on regarde appartient à telle ou telle variété.
« Pileo, dit de Seynes, carminato, fusco, flavo, viridi, griseo, etc.; indè varietates et nomina pormulta. »
IIa})itnt. — C'est le Champignon le plus commun chez nous.
— lOP) —
A certains moments, il couvre littéralement le sol, et l'on ne peut faire un pas sans en écraser quelque exemplaire. C^est à Doscare, surtout du côté qui [regarde Grammont, et dans le bois de Saint-Esprit, près de Mézouls, que j'en ai surtout trouvé par milliers. Les bois de Flaugergues, delà Moure, de Mézouls, de Lavalette, de Cannelles, de Bione, etc., etc., en un mot, tous les bois des environs, en sont garnis. De Seynes fait remarquer, avec juste raison, que c'est surtout une plante des zones sèches, tandis que les Russules toxiques habitent les régions plus hautes et plus humides des Cévennes. L'Agaricus alutaceus vient solitaire, entre les pierres, sous les bois de Chênes et, moins souvent, sous les bois de Pins. — Été, automne.
Usages. — Je ne l'ai jamais aperçu sur le marché, mais les chercheurs de Champignons le ramassent très-souvent; probablement ils le mangent eux-mêmes, le peu de parfum de ce Champignon le faisant mépriser du chaland, et les couleurs éclatantes du chapeau inspirant peu de confiance. — Mais, dans bien des pays, il est très-recherché. Dans l'Est, en Lorraine, on le consomme beaucoup, et dans nos Cévennes il devient, par son abondance, une ressource très-importante. Il est lâcheux que, dans les environs de Montpellier, on en connaisse peu les qualités comestibles; car on peut, sur certains points, le ramasser à pleins paniers. — C'est un manger parfaitement sain, mais peu parfumé.
Confusions possibles. — Il ne diffère guère de VAgaricus (Russula) emeticus Fr. , que par la couleur ocracée des lamelles, et les confusions seraient plus fréquentes si les deux espèces vivaient d'ordinaire côte à côte. Cette couleur des lamelles écartera aussi YAgaricus (Russula.) roseus Fr., qui est vénéneux et a, comme Vemeticus, des feuillets blancs. — UAgar. (RussulaJ ochraceus Swartz. est plus petit, et la chair elle-
même est de couleur ocre. Quautù IWr/.iràja.s (lîuxf^ula) nnu- .s'(?os(i.s Pers. , dont les lamelles sont jaunes aussi, l'odeur putrido qu'il répand le fora rejeter immédiatement.
Agaricus {/{iissuln) fetens Pers.
Arjnrifii.^ fetens (Pers). — Roq., p. 85. — Krombh., tab. 70, f. 1-6.— Seyu., p. 1 10.- Del.— Gord., p. 301.— Aryar. plpcratus Bull., p. GOl, pi. '20-2. — Ra><sidn fetens Fr., p. 447.
— Gill., p. '2:î9, — Roum., p. ^231.
Descriptions. — Chapeau peu charnu, rigide, convexe, puis plan, puis déprimé au centre, jaunâtre tirant quelquefois sur le blanc, et même presque blanc. Bords étalés, sillonnés. — Epidémie visqueux.
— Lamelles inégales libres, épaisses, souvent bifurquées ou anastomosées, non adhérentes, blanc sale. P'Ues laissent, quand elles sont jeunes, découler parles blessures un liquide hyalin. — Pied plein, puis creux, vite attaqué parles larves, gros, court, teinté de jaune. — Odeur fétide, vireuse, erapyreumatique, plus accentuée en automne qu'au printemps. — Saveur très-àcre. — Chair mince, pâle, ferme et cassante.
Ilabltnt. — Très-fréquent aux environs, à terre, dans les bois de Chênes, mêlé à Valutacous, dont on le distingue facilement. Parfois plusieurs sont réunis sur un espace restreint. Printemps, fin de l'été, automne.
Usages. — Malgré l'avis de Letellier, qui le donne comme comestible, il est au moins suspect.
Agaricus {Hussula) emeticus Sch.eff.
Agaricus emeticus (Sch?eff). — Roq., p. 82, pi. 11. — Krombh., tab. 66, fig. 4-7 ( sub nomine Rnssulre acres). — Barl., p.24, pl.l4, fig. 4-9? [Sed lamellaa lutescentes, nec albae). — Seyn. p. 149. — Ag. pectinaceus Bull., p. 599, pi. 500 (pro parte). — DC, FI. fr., tom. TI, p. 139. — Ag. sangaineus
(Batsch).— Bull.,pl.42. — Roq.,p. 84, pi. 12, fig. 1. — Del.— Russula, emetica. Fr., p. 448. — Gill., p. 243. — Roum.. p. 232.
Noms vulgaires. — Faux Faysse (Meuse).
Description. — Chapeau charnu, arrondi, puis légèrement concave ou plan, glabre, lisse, de couleur rouge, ou cerise, ou rose tirant sur le blanc, et même blanc; à bords striés, plans. Diara,,5-10 centimètres. — Feuillets blancs, égaux, assez espacés, adhérents ou non, larges surtout au sommet. — Pied cylindrique, ferme, assez court, spongieux, lisse, rougeâtre ou blanc. — Epidémie facile à soulever, laissant voir une chair rose, blanche à l'intérieur. — Odeur nulle. — Saveur poivrée.
Variétés. — Elles seraient nombreuses si l'on tenait compte de la couleur du chapeau. — M. Gillet en admet deux : l'une plus grande, à feuillets jaunâtres (var. Clusii); l'autre plus petite, à feuillets distants et blanchâtres (var. fallax).
Habitat. — Dans le Nord, les Russules vivent ensemble pour la plupart; chez nous la Russule émétique, comme l'Agaricas roseus, et d'autres encore, restent dans les endroits plus élevés et plus humides, dans les bois herbeux, dans la mousse. Terrestre et solitaire.
Propriétés. — On ne voit guère à Montpellier d'empoisonnement par les Russules, et d'ailleurs, comme leur action est surtout vomitive, et rapidement vomitive, le poison est vite expulsé et les accidents no sont pas très-graves.
Je n'ai jamais trouvé la Russule émétique, le hasard de mes courses dans lesGévennes ne l'ayant pas mise sous mes yeux. Mais elle y existe en assez grande abondance et a pu causer quelques accidents. On me désignait récemment la Russula alutacea comme ayant empoisonné une personne à Alais. C'est probablement avec la Russule émétique qu'on l'aura confondue. Celle-ci est certainement dangereuse. Roques l'a es-
sayée (1) et s'en est mal trouvé. De Krapf (2), à Vienne, a prouvé par ses expériences que ni l'ébullition ni la dessiccation ne lui faisaient perdre ses propriétés. Cependant Paulet affirme en avoir mangé sans éprouver d'accidents. Etait-ce Mon la même espèce? Les confusions sont ici d'autant plus faciles, que les espèces ne sont pas toutes très-bien déterminées.— D'une façon générale, on se méfiera de toutes les Russules acres : les espèces comestibles ne le sont pas. Il est vrai que bien des espèces deviennent comestibles par la cuisson (.'}).
Il faut noter encore, parmi les Russules plus rares que les précédentes, VAri. (RnssulnJ a i iratus Schivff . {Russula. auratn. Pries), trouvé sous les Pins sylvestres du domaine de Coupiac, contigu à un bois du domaine de St-Sauveur, près Camprieu (Gard). Il est assez abondant et comestible. Un chien à qui j'en ai donné n'en a pas souffert. Les lamelles sont jaune citron sur toute leur surface, et non pas seulement sur la tranche, comme le dit Pries. — UAgaricus (Russula.) nâuf^tus Pers. (Russula adusta) Fr. Hym. Eur., éd. II, p. 439. Doscare. Il ressemble à un Lactaire et rentre évidemment dans le groupe des Compactrc. dePr. Un seul exemplaire. — V Arj!ir.(RiiS8ulii) nigricajis, un exemplaire. Doscare, octob. 1882.
Parmi les Russules comestibles, quelques-unes sont trèseslimées, quelquefois même à l'égal de l'Oronge. Ainsi les Ag. hctcrophijllas, lacteus, vesca, virescens (Palomet) (4). —
(1) Roques, Il/'st. des Champ., p. 83.
(2) Persoon, Traité des Champ., p. 225.
(3) Boudier, Champ., p. 99.
{[) On rapporte en général, d'après Tliorc, que cet Apraric (ou peutêtre l'autre Palomet, VAy. (Tn'chidnma) amcthystinus) est cuh'wé dans les Landes. On jetterait sur le sol ratissé de l'eau où des Champignons de cette espèce auraient bouilli un quart d'heure (!). Le fait est probablement faux, comme l'a dit M. 0. Réveil, quia fait des recherches infructueuses dans le pays pour voir cette fameuse culture. D'ailleurs une spore dont la faculté germiuative résisterait à l'ébullition, ce serait là un phénomène nouveau!
Les Ag. fragilis, ruher, sardonius, etc., passent avec raison pour dangereux.
CANTHARELLUS (Adans.)
Champignons à spores blanches, à chapeau charnu, fibreux, continu avec la chair du'pëdicule. Lamelles épaisses, en forme de plis épais, ramifiés, très-décurrents. Terrestres, putrescibles.
Agaricus {Cantharellus) cantharellus L.
La Chanterelle
Agaricus ca?ii/iare/^MS X.— Bull., p. 505, pi. 62, et 505, fig. 1. — Cantharellus cibarius Fr., p. 455. — Roq., p. 76, pi. 10 f. 1- 2. — Krombh., tab. 45, f. 1-11 (malè). — Barl., p. 55, pi. 28, f. 7-15 (benè).— Gill., p. 352. - Cord., p. 312, pl.32., fig. 1. — Roum., p. 237. — Merulius cantharellus (Scop.— Pers.).
Nomsvulgaires.—ChéTÏWdi (Montpellier), Escarabillo (Tarnet-Gar.), Escrobillo, Grobillo, Jérilla, Gérilla, Aoureilheto, Tournebon, Chevrille, Ghevrotte, Ghevrottine, Gyrole, GirandoUe, Jaunelet, Jaunette, Roussette, Roussoun, Jovilla, Boulingoula. Mousseline, Gassine, Ghanterelle comestible, Merule chanterelle. Virole, Giraudet, Gallinace, Grête-de-Goq, Oreille-de-Lièvre, Gabrillos.
Description. — Chapeau d'abord convexe et blanchâtre, puis étalé, plan ou infundibuliforme, lobé, irrégulier, à bord comme festonné, crispé. Ce chapeau est d'ordinaire plus développé d'un côté que de l'autre ; il est épais, continu à la chair du pied, jaune chamois ou plutôt jaune d'or, couleur quelquefois abricot, quelquefois blanchâtre ou même blanc. — Lamelles en forme de plis, souvent ramifiées, à bord libre, épais; écartées, décurrentes, concolores au chapeau. — Pied plein, continu avec la chair du chapeau, qui n'en est que la dilatation, atténué à la base, ferme, glabre, de la couleur du chapeau et des la-
molles. — Goi'it agréable, légèrement acide. — Oih'ur très-agrcablc, rappelant la prune ou l'abricot.
Variclé)^. — On en décrit une variété toute blanche, que je n'ai jamais trouvée. M. Roumeguère en cite une variété grise. (Roum., FI. Tnrn-et-Gar., p. 238).
Ilabitnt. — Dans les bois, sur la mousse ou les détritus de bois mort. Ellevieutpar groupes nombreux, rendant quelquefois le sous-bois tout jaune. En tout cas, quand on en trouve une, regarder autour; il est très-rare qu'on n'en voie pas quelques autres. Elle cherche l'ombre et l'humidité. Je l'ai trouvée à Lavalette, au même endroit que le Marnsmins nouveau, décrit à la page 89. Elle est, paraît-il, très-abondante du côté de Murviel, d'où on la porte au marché de Montpellier. Elle vient vers la fin du printemps, mais surtout ai)rès les pluies de septembre.
Usages. — La Chanterelle est un plat très-estimé. On la mange partout où elle se trouve, et les qualités en sont connues de tout le monde. Aussi le botaniste a-t-il rarement la bonne fortune de la rencontrer. — Je renvoie à l'ouvrage de Roques (1) pour l'étude des meilleurs moyens d'accommoder la Chanterelle. On y trouvera une description pittoresque de la figure d'un gourmet qui s'apprête à absorber ce mets délicieux. — En réalité, la chair en est un peu fibreuse. Le parfum est agréable et le Champignon est charmant à voir, mais je trouve sa réputation un peu surfaite. — On peut dessécher facilement la Chanterelle, ou la conserver pour l'hiver, comme les olives, dans des jarres d'eau salée. — Persoon dit que, lorsqu'on la mange crue, elle occasionne parfois des coliques (2).
Confusions possibles. — On ne peut la confondre qu'avec
(1) Roques, Hîst. des Champ., p. 77. in- tV (2] Persoon, IIùl. des Champ., p. 22U.
une espèce voisine, VAgaricus (CantharellusJ aurantiacus, qui est suspect, bien qu'on n'ait pas de preuve notoire de sa nocuité; mais ce dernier Champignon a une couleur orangée, le chapeau en est plutôt convexe et tomenteux, les plis sont orangé pâle, le pied est grêle, cylindrique, orangé et, dans la var. nigripes, la base de ce pied est noire. Enfin il a une odeur désagréable et une saveur déplaisante.
CHROMOSPORES
