DES MOYENS

de reconnaître les Champignons comestibles et les Champignons vénéneux.

Les empoisonnements par les Champignons, si fréquents encore aujourd'hui, se sont naturellement produits de tout temps; il est môme probable que le nombre en était plus grand alors que les données scientifiques faisaient défaut et

'D Note (le M. le professeur Soubciran.

(2) Sicard,///s^ nat. des C// a /?;/>. Paris, 1883, p. 222.

que l'empirisme seul présidait au choix des espèces. Aussi a-t-on cherché de toute antiquité les moyens de reconnaître d'emblée si un Champignon est ou non comestible. Trouver un caractère sûr, invariable, tel a été le but; mais le succès n'a pas couronné ces efforts, et il faut bien reconnaître aujourd'hui que toutes les recherches dans ce sens sont inutiles. Ce caractère absolu n'existe pas ; c'est à la connaissance raisonnée de chaque espèce qu'il faut demander la préservation de tout danger. Et, pourtant, que de moyens ont été proposés, que de signes ont été indiqués, dont les meilleurs offrent encore de nombreuses exceptions! Des préjugés sans nombre ont pris peu à peu racine, non-seulement dans le peuple, mais encore chez les gens du monde, et même chez quelques demi-savants. Ces idées se transmettent de père en fils: les déraciner devient une œuvre longue et difficile; aussi chacun doit-il y travailler pour sa part, et répandre autour de lui la connaissance vraiment scientifique des quelques espèces dangereuses ou comestibles, au lieu de poursuivre sans chance de succès la recherche d'un signe qui n'existe pas.

Parmi les moyens si nombreux qu'on a successivement proposés, les uns sont basés sur de simples superstitions, les autres ont une couleur scientifique qui les rend plus dangereux encore. On est étonné, en lisant certains ouvrages, de la légèreté avec laquelle les auteurs donnent au public l'assurance que tel signe est infaillible, et cela au risque de voir une foule de malheureux succomber pour les avoir écoutés avec trop de confiance. Lorsque, en 1861, pour n'en citer qu'un exemple, cinq officiers en garnison à Corte moururent empoisonnés par des Champignons vénéneux, l'opinion publique s'émut beaucoup, et le Conseil de santé, c'est-à-dire un corps dont chacun était disposé à accepter sans contrôle toutes les affirmations, le Conseil de santé rédigea et publia une Instruction, où l'on prétendait donner les caractères

distinctifs entre les espèces ve'néneuses et le?5 comestibles. En suivant cette instruction pied à pied, on pouvait s'empoisonner vingt fois. — M. le D' Bertillon l'attaqua immédiatement, et n'eut aucune peine à la renverser de fond en comble. En eft'et, il n'y a pas de caractère absolu : quelques-uns sont faux absolument, d'autres ne sont vrais qu'à moitié et souffrent de nombreuses exceptions. Or il suffit d'une seule pour occasionner les plus grands malheurs.

Passons donc en revue, le plus rapidement que nous pourrons, tous les caractères distinctifs qu'on a successivement invoqués.

Notons d'abord pour mémoire les vieilles superstitions des anciens, qui se méfiaient de tout Champignon ayant poussé prôsd'un clou rouillé, d'un drap moisi, d'un arbre toxique (1). Le voisinage d'un trou de serpent rendait aussi le Champignon malfaisant ; aujourd'hui encore, j'ai souvent entendu des paysans affirmer que le contact d'une « mauvaise bête » est la cause des propriétés toxiques du Champignon.

A côté de ces préjugés grossiers, il faut placer les quelques essais dont on parle partout, ce qui ne leur donne pas une valeur plus grande. Voici les principaux :

Le blanc d'œufqui prendrait, par l'ébullition avec des Champignons vénéneux, une couleur plombée; La moelle de jonc qui noircirait dans les mêmes conditions; Les petits oignons blancs qui, eux aussi, deviendraient noirs ;

La cuiller d'étain, la bague d'or, la pièce d'argent, qui révéleraient par la couleur qu'elles prennent la toxicité des Champignons.

M. Cordier a fait ces essais sans résultat. Le moindre défaut de tous ces prétendus indices est d'être absolument inexacts.

(1) Voy. Boudiei", des Champ/gnons an point de eue de leurs caract., etc., pag. 9.

Les autres signes sont tirés des caractères physiques des Champignons. Ils ont à peu près tous un fond de vérité; mais les exceptions sont toujours si nombreuses, que Ton ne peut plus attacher aucune valeur à ces données, et qu'on s'exposerait à de graves accidents si l'on s'y fiait sans contrôle.

La couleur du chapeau a été souvent invoquée, et bien à tort. D'abord, elle est souvent très-variable dans une même espèce. J'ai souvent pu réunir à côté l'un de l'autre jusqu'à 12 et 15 pieds de Russula alutacea, dont chacun offrait une nuance différente. — Alors même que la couleur est fixe dans une espèce, l'éclat du coloris n'est pas, quoi qu'on en ait dit, une preuve de la nocuité du Champignon. Entre l'Oronge vraie et la Fausse Oronge, on ne sait quelle est la plus brillante, et, dans les Russules, celles qui sont comestibles, comme le R. virescens ou le R. alutacea, ne le cèdent en rien au R. emetica, par exemple, dont les effets sont très-pernicieux. — Quant à la couleur blanche qu'on a dit être l'apanage des bonnes espèces, on la trouve dans VAgaricus vertius, une des variétés les plus meurtrières de VAgaricus butbosus.

La couleur de l'hymênium est souvent très-variée et fréquemment commune à des espèces dont les propriétés diffèrent absolument : les lamelles sont blanches dans la plupart des Amanites; chez VAg. ovoideus, qui est comestible, comme chez VAg.bulbosus; chez VAg. vaginatus, comme chez la fausse Oronge. — On a conseillé aussi de se méfier des espèces dont les feuillets changent de couleur en vieillissant et deviennent noirs ou noirâtres. Il suffira de faire remarquer que le Champignon de couche {Agaricus campestris) rentre dans cette catégorie prohibée, et que les Coprins jeunes sont parfaitement comestibles. Plus tard, ils se fondent en eau noire; mais, certes, personne n'est tenté de les manger dans cet état.

La couleur de la chair, suivant qu'elle change ou non à la coupe, est un des caractères dont on parle le plus souvent.

Il est, en effet, facile à constater et peut donner à bon [droit des soupçons sur quelques espèces. Mais ici encore se montrent bien dos exceptions. Beaucou[) de Bolets, et quelquefois même le Cèpe de Bordeaux {Bol. eduHs), changent de couleur. Le Bol. scaber, le Bol. aurantiacus, sont dans le même cas. Une variété du Champig-noii de couche que j'ai trouvée du côté de Murviel devient rouge quand on la coupe. Enfin le Lactarius deliciosus prend, lorsqu'on l'a froissé, un aspect très-désagréable. Il devient vert-de-gris sale, et il faut le bien connaître pour ne pas craindre de le manger.

La saveur des Champignons nous renseignera-t-elle davantage? C'est là un des caractères physiques auxquels on accorde le plus de valeur. Et, pourtant, quelle saveur éviterat-on? La saveur acide? Mais on laissera de côté les Chanterelles et les Langues-de-Bœuf [Fistullna hepatica) pour n'en citer que deux. La saveur acre? Mais il y a des Lactaires, le Lact . piperatus , par exemple, que la cuisson rend parftiitenient mangeables. La saveur astringente? Mais VAgaricus (Armillaria) melleus saisit atrocement à la gorge quand on le mange cru, et pourtant il sert au repas de beaucoup de nos paysans. Et VAmanita rubesce/is? et le Lactarius controversus ? et tant d'autres dont le goût n'est bon qu'après une préparation préalable. Par contre, se fier à une saveur douce pour accepter un Champignon sans le connaître exposerait à manger bien des espèces pernicieuses, telles que VAmanita pantherina, etc., etc., et bien des Bolets suspects.

L'odeur se place à côté de la saveur; mais elle fournira encore moins de renseignements. Eu général, les odeurs douces sont plus spéciales aux bons Champignons. Mais que de mauvais qui sont inodores! ou même qui sentent bon! L'odeur de farine fraîche, que l'on donne comme une bonne note, se trouve chez des Champignons que Cordier trouve au moins suspects, tels que VAgaricus lividus. Les Amanita mappa^plial-

loides, pantherina, miiscaria, etc., sont absolument inodores. Le CLitocybe nehularis sent bon, et il a failli tuer Cordier! — Bulliard a été comme asphyxié par l'odeur du Bolet de Noyer, et dans certains pays on le mange.

La consistarice du Champignon ne prouvera pas grand'chose. Celle de l'Agaric bulbeux et celle du Champignon de couche ne diffèrent pas beaucoup, et entre les Oronges vraies et les fausses, je ne vois même pas de nuance sous ce rapport. Il est certain qu'à poids égal, une substance coriace a plus de chances qu'une autre de provoquer une indigestion ; mais VHydnum repandum, le Cantharellus cibarius, la plupart des Collybia, les Pivoulades, sont assez fibreux et sont pourtant des Champignons estimés. La consistance de toutes les Russules est la même, et les propriétés en sont bien diverses. Les Bolets que nous mangeons sont souvent mous et spongieux: en sont-ils moins inofténsifs?

hdi présence d'un suc laiteux donne en général une prévention défavorable. Pourtant M. Boudier a démontré que la cuisson enlève aux Lactaires leur principe toxique: l'un de ces Lactaires, le Lad. deliciosus, est comestible sans précaution aucune. A côté de ceux que l'on mange [Lad. volemus, controversus, pipe^^atus, subdulds, etc.), on en trouve de vraiment pernicieux [Lact. torminosus, rufus, etc.).

h'excentricité du pédicule n^ est pas une preuve de nocuité. Les Pleurotus contiennent, en effet, beaucoup d'espèces comestibles et même estimées, telles que VAgar. ostreatus et VAgar. Eryngii.

Végalité de longueur des feuillets se rencontre chez toutes les Russules, et les propriétés de cette section sont bien diverses suivant les espèces.

JjSl minceur du chapeau par rapport àl'hyménium se retrouve dans les espèces les plus diverses. Aucune valeur.

La p)'>'ésence de filaments araîiéeux autour du collet est com-

mune à toutes les Cortinaires, qui n'cnl pas, qu(3 je sache, de propriétés vénéneuses.

La dessiccation est souvent tlonnée comme preuve de l'innocuité d'un Champignon, et l'on invoque à rap[)ui de celte idée le fait que les Champignons secs que Ton vend en tonneaux ne causent jamais d'accidents. Le lait est très-ex[)licable, si l'on songe que c'est à peu près uniquement le Cèpe de Bordeaux qui est ainsi pré[)aré, et que les gens qui le ramassent et le font sécher le connaissent parfaitement. J'ai fait souvent sécher des Champignons vénéneux, la Fausse Oronge et l'Agaric panthère en particulier, et j'ai toujours réussi quand les morceaux n'étaient pas trop épais. Par contre, bien des Champignons comestibles se putréfient vite ; c'est donc là un caractère à re jeter absolument.

La viscosité du chapeau est caractéristique de certaines espèces, mais n'est pas en rapport avec leur action délétère. Les Agaricus ebur?ieus et virgineus, visqueux comme toute la section des Bi/grophot^us, sont comestibles. VAgar. (volvaria) glojocephalus est au moins suspect.

Les peluchures du chapeau n'indiquent rien de précis.

Les fragments de volva, très-nets sur les Amanita pantherina et muscaria, peuvent leur manquer et se trouvent sur d'autres Champignons comestibles, tels que VAma?i. rubescens.

^adhérence de Vépide^^me à la chair du chapeau n'est absolument pas en rapport avec les propriétés du Champignon. Parmi les bons ou les mauvais, on en trouve de faciles et de difficiles à peler.

Le renflement du pied ne se voit d'abord pas toujours, car bien des gens coupent le Champignon au ras du sol, au lieu de l'arracher. Et puis, si ce bulbe existe chez les Amati. bulbosa, muscaria, etc., n'existe-t-il pas aussi chezlesAm. rubescens^ solitaria, eœcelsa; chezVAga7\ procerus, et même chez une variété de V Agaricus campestris?

Le pédoncule fîstuleux n'est pas spécial aux espèces pernicieuses. La plupart des pédoncules se creusent avec l'âge, et toujours il y a une différence entre la texture de la circonférence et celle du centre de ce pédicule. Aucun renseignement à tirer de ce caractère.

La présence de la volve est commune aux Champignons vénéneux et bienfaisants. Ex. Ag. vaginatus, cœsareus,... bulbosus, muscarius.

La présence du collier, dont on parle peu dans les livres, est un des caractères auxquels les habitants de nos pays se fient le plus. Aussi, après s'être empoisonnés, tant avec l'Agaric bulbeux qu'avec la Fausse Oronge ou quelques autres Champignons analogues, affirment-ils souvent n'en avoir mangé que de bons: « Tous, disent-ils, avaient la collerette.)> On comprend facilement quels accidents cause cette déplorable croyance. — J'y reviendrai à propos des empoisonnements.

Vacidité au tournesol est un des signes de malignité qu'on a indiqués; il est absolument faux.

Les limaces et les vers mangent fréquemment les Champignons. On a prétendu que ces animaux ne touchent qu'aux bonnes espèces (1). Il faut n'avoir que bien peu observé pour soutenir une idée pareille. J'ai vu, et bien d'autres avant moi, VAgar. bulbosus, par exemple, être attaqué par les limaces, alors que ni la Chanterelle ni l'Hydne sinué ne le sont. Et, d'ailleurs, quelle indication pourrait-on tirer de ce que font les gastéropodes? La distance entre l'organisation de ces animaux et celle de l'homme est telle, qu'on ne pourrait jamais conclure de l'un à l'autre. — Ce qui aurait plus de valeur assurément, ce serait d'observer avec soin les espèces que mangent les herbivores, qui en sont très-avides. Et encore on

(1) On trouve même cette idée exprimée dans une thèse inaugurale, (Chauvin, Paris, 1819).

sait que les chèvres, par exemple, ingèrent impunément des substances toxiques; du reste, les porcs et les rennes mangent la Fausse Oronge.

Vhaldtat est souvent invoqué. Les bonnes espèces viendraient plutôt dans les endroits découverts, les clairières, les friches, etc.; les mauvaises rechercheraient de préférence les endroits sombres et humides. Le fait est vrai d'une façon très-générale ; mais j'ai trouvé VAgaricus campestris sous bois (Lavérune) et VAgaricus bulbosus dans une clairière fort sèche (Doscare). — VAmanita rubescens venait à Grammont, côte à côte avec le bulbeux. VAgaricus olearius, qui vient au pied des oliviers, n'est par conséquent pas un hôte des lieux sombres et humides, et il est toxique. VAmanita verna vient dans les champs. VAgaricus glojocephaluSj, qui est suspect, y vient aussi, tandis que la Chanterelle, les Clavaires, croissent sous bois et sous bois humide. Je pourrais multiplier les exemples.

Le climat, l'exposition, la nature du sol, que l'on a cru longtemps avoir une influence, n'en ont absolument pas. Les Champignons toxiques en France, le sont aussi en Russie, quoi qu'en ait dit Zuckert, et les différences que l'on a signalées quelquefois tiennent au mode de préparation qu'on a fait subir aux Champignons avant de les manger (1). — Telle espèce préférera un sol à l'autre, c'est souvent vrai ; mais, où qu'elle ait poussé, elle y conservera ses propriétés pernicieuses ou bienfaisantes.

Vâge du Champignon a une importance. Non pas qu'il se développe par la maturation un principe toxique dans un Champignon primitivement non vénéneux; mais il se passe probablement un commencement de décomposition, qui rend alors le Champignon nuisible et difficile à digérer. C'est ainsi

(1) Voy. Vadrot, thèse de Paris, 1814, n" 97.

que l'on a quelquefois constaté des accidents causés par Morille ou le Champignon de couche, accidents sur lesquels j'aurai plus tard à revenir. En tout cas, on évitera d'employer des Champignons trop vieux.

En résumé, pas un seul de ces caractères si divers et si nombreux n'est vraiment satisfaisant. La plupart des auteurs, après avoir réfuté quelques-uns de ces signes diagnostiques, font une sorte de tableau oii ils engagent, d'une façon générale, à se méfier des Champignons présentant tel et tel caractère. En agissant ainsi, ils éliminent plusieurs bonnes espèces et ne défendent pas assez contre les mauvaises. Il faut être un peu plus radical, et dire qu'il est nécessaire absolument de connaître les Champignons comme on connaît les plantes qui entrent quotidiennement dans les préparations culinaires, comme on connaît le persil, la salade ou les carottes. C'est là le seul et unique moyen; tous les autres exposent à l'erreur. Il serait facile de répandre le peu de connaissances nécessaires pour que tout le monde arrivât à ce résultat. Il suffit de montrer, de faire toucher du doigt les choses, pour les faire immédiatement saisir. Il est des gens qui ramasseront des Grisettes toute leur vie et ne sauront pas, à la fin, si cette espèce est ou non munie d'un volva. Qu'on le leur montre, ils le sauront désormais. Encore une fois, c'est là le seul moyen: il faut rejeter tous les autres comme dangereux, et ne jamais manger de Champignons sur la foi d'un ou même de plusieurs caractères indiqués par les auteurs, et à plus forte raison par la tradition. — La connaissance d'une dizaine d'espèces, tant bonnes que mauvaises, suffit amplement pour éviter les accidents graves et pour fournir abondamment la table. Aussi sera-t-il facile un jour, avec des tableaux coloriés, avec surtout des promenades qu'on fera faire aux enfants des écoles, par exemple, avec quelques indications

qu'on donnera aux paysans, d'éviter un ^rand nombre de ces empoisonnements terribles qui déciment une famille, et sont souvent dus à la confiance trop grande dans le témoignage des sens.

Puisqu'il n'existe aucun moyen empirique de reconnaître les Champignons vénéneux, ne peut-on pas rendre comestibles tous les Champignons, même les plus toxiques, et se mettre ainsi à l'abri de tout accident ? Le fait, reconnu depuis longtemps, que certains peuples se nourrissent indistinctement de tous les Champignons qu'ils rencontrent, les observations nombreuses d'innocuité constatée de la Fausse Oronge ou de certains Lactaires vénéneux, ne peuvent être expliqués, en effet, que par l'action des procédés de préparation. VAgar. mnscarius est mangé dans les Cévennes, après une simple ébullition dans l'eau, suivie de quelques jours de macération dans le même liquide. Il est certain que le sel ou le vinaigre ont pour effet de débarrasser la plupart des Champignons de leur principe toxique. Les anciens, et Ambroise Paré lui-même, attribuaient le même effet aux queues de poire et à l'écorce de poirier. Inutile de dire que l'action de ces agents est nulle absolument. Mais, en Russie, le sel est employé constamment; les Champignons y sont conservés, et cela suffit, en effet, pour rendre la Fausse Oronge inoffensive (1). Gérard eut le courage de faire sur lui-même et sur les siens de nombreuses expériences, qui furent répétées devant une Commission du Conseil de salubrité, composée de MM. Cadet-Gassicourt, Beaude, Cordier, etc.

Le procédé n'était pas nouveau. 11 se trouve déjà dans la Ire édition de la Toxicologie d'Orfila, en 1815 ; mais jamais les

(1) Les Russes préparent diversement la Fausse Oronge. L'eau bouillante, le vinaigre et le rauriate de soude, sont les agents qu'ils emploient le plus fréquemment. (Voj.Vadrot, thèse de Paris, 1814, n^OT, pag. 5.)

résultats n'avaient été mis en lumière avec autant d'éclat. Un litre d'eau avec trois cuillerées de vinaigre ou deux cuillerées de sel suffisent pour 500 grammes de Champignons. On laisse macérer deux heures, puis on retire les Champignons ; on les essuie et on les fait bouillir un quart d'heure dans de l'eau, qu'on rejette ensuite. Il n'y a plus qu'à apprêter et à servir. Je suis loin de contester la véracité et l'authenticité de ces expériences remarquables. Mais il faut faire observer trois points : d'abord, comme le dit fort bien M. Cadet-Gassicourt dans les conclusions de son rapport (1), c'est là un procédé qu'il ne faut pas répandre ; car il suffirait d'une imprudence pour occasionner de grands malheurs. Secondement, le mets ainsi préparé a le double défaut d'être peu nourrissant (car, en même temps que le principe toxique, on a enlevé beaucoup des principes nutritifs) et d'être fort mauvais, coriace, filandreux, sans parfum ; bref, un manger détestable. Enfin, dans nos campagnes, on emploie fréquemment le sel ; mais il est rare qu'on fasse bouillir les Champignons avant de les apprêter; or cette méthode, suffisante pour la Fausse Oronge, ne suffit pas pour l'Agaric bulbeux ; on en verra la preuve dans les observations relatées dans la troisième partie de ce travail. — Ces restrictions faites, le procédé de Gérard mérite qu'on s'en serve dans les années de disette, lorsque les Champignons deviennent une ressource véritable pour nos paysans. Pour l'usage ordinaire, il faut n'employer que les Champignons que l'on connaît bien et les apprêter directement, pour ne leur rien faire perdre de leur agrément et de leur parfum (2).

La chaleur suffit, dans bien des cas, à rendre comestibles des Champignons au moins suspects. C'est ce que M. Boudier (3)

(1) Voir Journ. des connaiss. médic, 5 décembre 1851, pag. 109.

(2) Les expériences de Gérard ont porté sur : Ag. muscarius, bulbosus, emeticus, Boletus chrysenteron et quelques autres.

(3) Boudier, des Champignons aux points de vue de leurs cai^actètes, usuels, chimiques et toxiques. Paris, 1866, pag. 99.

a démontré pour certaines Russules et quelques Lactaires. On pourra donc employer ce moyen en ayant soin de ne s'y fier que pour les espèces dûment expérimentées, c'est-à-dire \(isAgar. piperatus, controversus et quelques autres. D'après M, Boudier, le principe acre n'est pas détruit par la chaleur, mais seulement modifié dans son état physique.

En somme, les espèces comestibles sont nombreuses; elles poussent souvent en quantité, et je conseille de ne recourir aux moyens qui viennent d'être indiqués que si l'usage des Champignons devient une nécessité. La règle, en toute autre occasion, est de rejeter toute espèce suspecte.