Macération

O. Conservation dans un corps gras 97

§ 6. Conservation des Truffes 98

Art. III. Culture des Champignons destinés à l’usage alimentaire 98

.§ 1. Culture des Truffes 100

§ 2. Culture du Champignon de couche 103

Art. IV. Cueillette des Champignons Iü6

Art. V. Principales préparations culinaires des Champignons 107

§ 1. Préparation des Truffes 108

.!? 2. Préparation des Clavaires, des Truffes et des Chanterelles 113

.*5 3. Préparation des Morilles et des Helvelles 114

.§ 4. Préparation des Cèpes ou Bolets 115

§ 5. Préparation des Agarics 115

а. De l’Agaric champélre et des Agarics en général 115

б. Des .Mousserons 119

c. Des Oronges 119

TABLI-: ANALYTIOUI':- CHAPrniiî VI

Les Championons consioébés au point de vue de l’iivgiènh puhuque 121

Abt. 1. Préjugés relatifs à l'usage alimentaire des Champigiious 121

§ 1. Tous les Champignons, sans exception , doivent être proscrits del'a-

limenlation 121

§ 2. Certains caractères généraux permellent de reconnaîlrc les espèces

inoRonsives des espèces dangereuses? 122

a. Habitat 122

b. Couleur 123

c. Saveur 123

d. Odeur 123

e. Aspect et consistance 124

f. Changement de couleur de la chair exposée à l’air 124

g- Age 125

h. Chair dévorée par les limaces et les larves 123

t. Chair dévorée par les bêles fauves, les rongeurs et les animaux domestiques 12(j

j. Chair noircissant un objet d'argent, d’élain, un oignon blanc, la mie

de pain par la cuisson avec ces divers objets 12fi

k. Chair coagulant le lait 127

l. Chair desséchée 127

Abt. II. Moyens de rendre inoffensifs les Champignons vénéneux 128

Abt. ni. Des moyens employés en France pur l'administration pour prévenir

les empoisonnements parles Champignons 129

Abt. IV. Des véritables moyens à employer pour prévenir les empoisonnements par les Champignons 131