DE L\ RÉCOLTE DES CHAMPIGNONS

La récolte des champignons doit se faire par un temps sec et le matin de préférence à tout autre moment de la jour née. Une chose essentielle dans cette récolte, c'est de ne se point méprendre siu' la détermination des espèces ; il faut donc les examiner avec soin dans toutes leurs parties, et s'assurer si elles ont les caractères botaniques que les naturalistes leur ont reconnus. Avec de l'habitude, on parvient à distinguer une espèce de toutes ses congénères.

En général, il vaut mieux couper ces plantes à fleur de terre, et sur tige, que de les arracher. En les arrachant, on s'expose à les salir et à faire entrer dans les feuillets, les pores ou les alvéoles, de la terre ou du sable, dont ensuite on les nettoierait difficilement. De plus, en les arrachant, on enlève presque toujours les jeunes individus qui se trouvent au pied du champignon adulte, et dont plus tard ou aurait pu tirer parti : le plus souvent aussi on laisse en terre un volva, qui offre un caractère certain pour reconnaître diverses espèces, et enfin on détruit le mycélium, qui aurait permis, l'année suivante, de retrouver la plante au même endroit.

Il faut, autant que possible, les cueillir avant leur entier

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(léveloppcmciit, parce que, trop avancés en Ago, ils sont d'une digestion difficile, cl ([iie traillcnrs, à peine arrivés à leur maturité, ils entrent presque tous en putréfaction, d'après cette loi générale que ce qui croît promptement dure peu et s'altère jironiptement. On doit laisser ceux qui sont attaqués par les insectes ou leurs larves. Outre ie tlégoùt qu'ins|)irentces larves, nous ne savons pas si, mêlées aux aliments, elles n'auraient rien de nuisible.

Les truffes ne se trouvant pas à la surface du sol, comme les autres champignons, leur recherche exige une attention toute particulière et une certaine habitude. C'est ordinairement dans les terrains légers, humides et ombragés, d'argile sablonneuse et ferrugineuse, dans les bois de chênes et de châtaigniers, et dans le voisinage de ces bois qu'elles se plaisent. On en rencontre dans toute l'Europe, excepté peut-être en Suède. En France, elles viennent surtout dans les provinces méridionales : c'est là aussi qu'elles acquièrent plus de parfum,

Le terrain qui les recèle présente des gerçures et quelquefois de petites éminences à sa surface. Lorsqu'on le frappe, il rend un bruit sourd; cet indice de leur présence trompe rarement. Un indice plus certain encore, c'est l'odeur particulière qu'elles exhalent et qui se fait sentir à quelque distance ; odeur qui n'est pas toujours sensible pour l'homme, mais qui l'est extrêmement pour les cochons, animaux qui recherchent les truffes avec une avidité extrême, et dont riiomme a su tirer parti pour se procurer ces plantes. Voici de quelle manière.

On conduit ces animaux, dressés le plus souvent d'avance à cette chasse , dans les terrains où l'on sait qu'il y a des truffes; aussitôt que l'on s'aperçoit qu'ils fouissent la terre en un lieu plus particulièrement, on accourt, on les éloigne , et avec une petite bêche on soustrait la truffe à