CHAPITRE XX

L'esturgeon.

Quand je dis que les poissons dont il me reste à parler ne mordent pas à la ligne , je ne prétends pas que jamais , au grand jamais , un pêcheur n'en ait pu tirer un accroché à son hameçon : ce que je veux dire seulement , c'est que ce n'est pas au moyen de cet instrument qu'il faut les chercher. «Les lièvres ne viennent pas à la pipée , dit Sancho Pança; mais s'ils y venaient, on les y prendrait tout de même. » Il n'est pas de pécheur à qui il ne soit arrivé plus d'ime fois d'amener au bout de sa ligne une écrevisse, ou même une anodonte, ou moule d'eau douce ; et cependant on rirait bien de celui qui s'en irait en guerre contre ce crustacé ou ce mollusque sans autres armes que la ligne.

Le premier des poissons de cette catégorie , par rang de taille et eu égard à la déUcatesse de sa chair, c'est l'esturgeon, que l'énorme longueur qu'il atteint quelquefois, et qui va, dit-on, jusqu'à 7 mètres, pourrait faire classer au nombre des cétacés. Sa tête est terminée par une espèce de groin conique , sous lequel , à la hauteur de l'œil , s'ouvre une bouche garnie de cartilages assez durs , et surmontée de quatre barbillons mobiles. Son corps a la forme d'un prisme à cinq faces ; chacune des arêtes de ce polygone est gar-

nie et comme défendue par une rangée longitudinale de

grandes plaques ou boucliers osseux de forme pyramidale, bombés au centre et surmontés , ceux du moins qui garnissent le dos, d'une pointe recourbée vers U queue. La teinte générale de l'animal est bleuâtre, avec de petites taches brunes sur le dos , et noires sur la partie inférieure du dos.

L'esturgeon habite principalement la mer , et surtout les mers septentrionales. Ainsi que beaucoup de poissons maritimes , il remonte au printemps les fleuves et les rivières pour y venir frayer.

Comme il parait dans les eaux douces en même temps que le saumon, l'imagination des pêcheurs lui attribue une influence sur la venue de ce dernier poisson : c'est pour ce motif qu'ils appellent l'esturgeon le œnduoleur des samnons. En Russie , et dans tout le Nord , on en prend des quantités considérables ; et c'est avec les masses d'oeufs fournies par les ovaires des femelles de cette espèce, que se prépare ce condiment de haute cuisine qu'on appelle le caviar. En France , la Garonne , le Doubs , la Loire , le Rhin , la Seine , et une foule de petites rivières aboutissant directement à l'Océan , fournissent ce poisson en

plus OU moins grande abondance; mais c'est surtout près des embouchures qu'il se rencontre le plus fréquemment; rarement il s'aventure aussi loin que le saumon ; et c'est toujours , en France , une espèce de phénomène que la prise d'un gros esturgeon à une certaine distance des départements maritimes. Depuis soixante ou quatre-vingts ans , on cite à Paris ou dans les environs trois ou quatre événements de ce genre. Il y a quelque trente ans, un de ces poissons, pesant 150 ou 200 kilogrammes, fut pris dans des filets près de Paris ; pendant plusieurs jours , emprisonné dans un vaste panier traîné à la remorque par un bateau , il fut exposé par les pêcheurs à la curiosité des badauds. La chose parut alors assez extraordinaire pour que deux chansonniers aient cherché à en immortaliser le souvenir par un ^vaudeville intitulé Cadet Roussel esturgeon. Dans cette pièce , Brunet se livrait aux bouffonneries les plus désopilantes. Au surplus, s'il n'y a aucun danger à plaisanter ainsi l'esturgeon à distance , il y en aurait beaucoup à vouloir folâtrer de trop près avec lui, car, bien que doux et inoffensif, il est d'une force musculaire si prodigieuse , que , lorsqu'il est parvenu à sa grosseur, il serait capable , à ce qu'on assure , en se débattant , de tuer un homme d'un coup de queue.

En ce moment même (avril 1856) je viens de voir, à la porte d'un des restaurants de Paris , un esturgeon de 3 mètres de long, pesant 140 kilogranunes , qui a été péché dans un guideau tendu sur le cours de la Seine, entre Rolleboise et Mantes (Seine-et- Oise).

La chair de l'esturgeon est blanche et de bon goût ; pour l'apparence et pour la saveur, on peut la comparer à de la viande de veau.

Ce poisson, dont la bouche est placée sous le museau, ne se nourrit que de mollusques; il suce et ne mord pas , ce qui explique pourquoi on ne le prend pas'-à la ligne.

L'alose appartient au même genre que le hareng. Comme lui , elle habite la mer ; mais , comme le saumon, elle remoDte les fleuves au printemps ; elle s'éloigne même quelquefois tellement des embouchures , que

chaque année on la pêche à des distances considérables de la mer : dans l'Yoniie , à Sens et à Joigny ; dans l'Allier jusqu'au fond de la Limagne , à Pont-du- Château, il ne se passe pas de saison sans que les pécheurs en prennent quelques-unes. Plus comprimée encore sur les flancs que la brème, avec laquelle elle a quelque analogie de forme , l'alose , bien que souvent elle atteigne une taille de 50 ou de 60 centimètres , pèse rarement plus de 2 kilogrammes. Sa mâchoire inférieure est un peu avancée; la supérieure est échancrée à son extrémité ; la carène de son ventre est très-dentelée et couverte de lames transversales; sa bouche est grande et garnie de] quelques petites

dents ; des taches noires se font remarquer vers les ouïes et aux environs de la queue; ses écailles sont dures et terminées par une pointe rigide. La chair de ce poisson , bien que remplie d'arêtes , est généralement recherchée pour la finesse de son goût. Grillée et couchée sur une farce à l'oseille, l'alose se présente trèshonorablement sur les meilleures tables.

La lamproie.

Au premier aspect, on pourrait confondre la lamproie avec l'anguille. Son corps serpentiforme, sa peau glissante et sans cesse lubréfiée par un mucus huileux, son origine maritime , la régularité avec laquelle elle remonte les fleuves au commencement de la belle saison, voilà, comme on le voit*bien des analogies. Cependant il existe entre ces deux poissons des diflférences très-considérables et tout à fait essentielles dans la conformation extérieure , et surtout en ce qui concerne leur organisation intérieure. La lamproie n'a qu'une seule nageoire qui commence au milieu du dos et se termine à la queue , après avoir subi une dépression presque totale sur la moitié de sa longueur. La simplicité de cet appareil locomoteur s'explique facilement lorsque l'on sait que la lamproie est plutôt un reptile qu'un poisson. L'anatomie de ses organes démontre, en eflfet , qu'elle est dépourvue de ce précieux organe aérostatique, que l'on appelle la vessie natatoire, et qui, plus ou moins remplie d'air, modifie , suivant la volonté du poisson, sa pesanteur spécifique. On sait que, par la simple contraction ou par l'extension de cette membrane, ils s'élèvent ou s'enfoncent à volonté, et sans aucun mouvement extérieur , dans les couches de l'élément liquide où ils vivent suspendus. La lamproie ne

peut donc se soutenir dans l'eau que par un mouvement continu; à la première intermittence dans ses efforts, elle tomberait infailliblement au fond, où elle serait condamnée à ramper, et exposée à être entraînée malgré elle par le courant. Elle échappe à cet inconvénient au moyen d'un organe tout spécial qui réside dans sa bouche, et qui lui permet, pour se reposer et pour résister, de s'attacher fortement au premier corps solide qu'elle rencontre. La bouche de la lamproie est circulaire et disposée de telle sorte, qu'en l'appliquant sur une pierre , sur une racine, l'animal peut faire le vide dans sa cavité buccale. Par une conséquence de cette opération , par un eflfet bien connu de la pression de l'atmosphère , les lèvres flexibles et molles dont la bouche est bordée s'appliquent étroitement sur le corps qu'elles touchent , et cette adhérence est assez forte pour retenir et ancrer y pour ainsi dire, le corps de la lamproie. Mais ce n'est pas seulement comme moyen de lest que cette faculté est accordée à ce singulier poisson : l'intérieur de la bouche est garni , tapissé d'une quantité innombrable de dents qui , lorsque les lèvres sont collées sur une proie , peuvent vaillamment la dépecer et la déchiqueter à loisir ; de telle sorte qu'on pourrait, sans trop d'efforts d'imagination, comparer la bouche de la lamproie à une ventouse pourvue d'un puissant appareil scarificateur.

Pour que cette opération pneumatique pût s'exécuter, il fallait nécessairement à la lamproie un appareil respiratoire tout spécial : car la libre communication qui existe, dans les poissons, entre les ouïes et la bouche, ne lui aurait pas permis, à un moment donné, d'expulser l'air contenu dans Teau aspirée. En supposant même que cela eût été possible, la privation de respiration n'aurait pas permis que cette situation durât longtemps. Aussi, au

lieu d'ouïes, la lamproie porte-t-elle, à droite et à gauche de la gorge, sept trous qui ne communiquent point avec la bouche et qui lui permettent de respirer librement l'air indispensable à la circulation du sang, et cela, sans qu'elle discontinue le moins du inonde la succion énergique opérée par la bouche. C'est surtout à ces trous rangés en droite ligne et à la disposition de sa nageoire unique que l'on reconnaît au premier coup d'œil ce poisson, ainsi qu'à sa couleur, verdâtre et ponctuée de noir sur le dos, blanche sous le ventre.

On comprend facilement qu'avec une telle disposition d'organes , la lamproie ne morde pas aux appâts : c'est

donc seulement au moyen de filets que les pêcheurs peuvent s'en emparer ; on se sert encore contre elle de la foiiane, espèce de fourche à trois pointes barbelées, toute semblable au trident dont la mythologie arme le dieu Neptune ; à l'aide de cet instrument, on darde le poisson lorëqu'on l'aperçoit au fond de l'eau, et on le ramène facilement, retenu qu'il est par les barbelures du triple dard. La chair de la lamproie est grasse et délicate; en Angleterre, c'était et c'est probablement encore la coutume que tous les ans, aux fêtes de Noël, la ville de 6!ocester offrit au roi un pâté de lamproies. Pour me montrer narrateur fidèle , je dois dire que ce mets pafse

pour lourd et indigeste , à ce point qu'au xn' siècle , le roi d'Angleterre Henri I*% résidant alors à Lyons-la- Forêt , sur la rivière d'Andelle , à 20 kilomètres d'Elbeuf (Seine-Inférieure), mourut, dit-on, pour s'être gorgé de ce mets délicieux; royale mort, digne de faire pendant à celle du duc de Glarence, noyé dans un tonneau de vin de Malvoisie. Il paraît néanmoins que la lamproie ne. jouit de cette supériorité culinaire qu'avant l'époque de la ponte; les pêcheurs de la Sioule, jolie rivière du Bourbonnais où ce poisson se trouve en abondance, m'ont assuré qu'après avoir accompli l'acte de la reproduction, il devient maigre, insipide et ne donne qu'une nourriture malsaine.

L'éperlan.

L'éperlan vrai, joli petit poisson très-apprécié à Paris, vient de la mer, comme la plupart des précédents; mais moins hardi qu'eux, il ne s'éloigne pas des parages ma-

L'eperlan.

ritimes; il s'engage à la vérité dans les fleuves, mais il ne remonte pas plus haut que le point extrême où se fait sentir l'action de la marée. Dans la Seine, on le trouve en quantité depuis les roches de Tancarville jusqu'au promontoire de la côte des deux Amants, près du pont de l'Arche ; les parages qu'il fréquente le plus s'é-

tendent du manoir de Robert-le-Diable, sur les hauteurs de la Bouille, à cette ruche de l'industrie drapîère qu'on appelle Elbeuf.

Ce délicieux poisson, remarquable par l'odeur douce qu'il exhale étant frais, et que Ton a comparée à celle de la violette , semble être pétri d'argent transparent et de nacre de perle ; il atteint , à son maaciraum , la taille d'une sardine, 12 ou 15 centimètres; voisin du genre Salmone, il porte, comme tous les poissons de cette espèce^ une nageoire adipeuse, sorte de protubérance charnue , à la place de la seconde nageoire dorsale.

La loche franche. -

C'est à peine si, à la fin de cette longue énumération, j'ose parler d'un petit poisson peu commun dans la plupart de nos eaux, et dont la pèche n'offre pas de particularités remarquables ; cependant les gourmets ne me

pardonneraient pas de passer sous silence la loche franche, qui est regardée conmae le plus délicat des poissons et ^* ^^ ^* que certains Apicius

modernes font périr dans le vin ou dans le lait, avant de le livrer à la poêle à frire. La loche franche, dont la taille ne dépasse guère 10 ou 12 centimètres, est reconnaissable à sa nageoire dorsale unique et aux six barbillons qui garnissent sa mâchoire supérieure. Sa peau est lisse, gluante et revêtue de très-petites écailles; elle vit particuUèrement dans les pays de montagnes, sur les fonds rocailleux des ruisseaux. Évitant également les eaux tranquilles et les courants trop rapides, elle se tient

ordinairement sur le sable des eaux un peu agitées, et y attend patiemment le ver ou l'insecte dont elle fait sa proie.

C'est seulement avec la truble, et surtout avec la nasse (voir plus loin la description de ces filets), qu'on peut prendre la loche ; mais, comme elle se multiplie facilement dans les eaux qui conviennent à sa nature, certains amateurs forment dans le cours des ruisseaux qui sont peuplés de ce poisson, des espèces de petits étangs ou fosses où l'eau est retenue par des claies qui la laissent couler sans permettre aux loches de sortir; on les nourrit de pain de chènevis mêlé avec du fumier de brebis.

Nota, Ne pas confondre la loche franche des ruisseaux avec une certaine loche de rivière qui lui ressemble à certains ég^g^ds, mais qui, malheureusement, est loin de l'égaler pour la valeur alimentaire ; ce dernier poisson, dont la taille ne dépasse guère 5 ou 6 centimètres, se reconnaît notamment à ce signe , qu'il porte im aiguillon fourchu au-dessous de chaque œil.

Ne me demandez pas comment il faut le pêcher, car je vous répondrais qu'il ne faut pas le pêcher du tout.

L'écreyisse.

Je croirais abuser du temps et de la patience du lecteur si je m'arrêtais un instant à lui décrire la conformation extérieure de l'écrevisse et si j'entreprenais de mettre sous ses yeux la reproduction de la figure assez peu gracieuse de ce crustacé. Qui ne connaît ce diminutif du homard, revêtu comme lui d'une robe de cardinal, mais seulement lorsqu'il est cuit, n'en déplaise à un célèbre critique?

L'écrevisse se trouve partout, excepté dans les eaux tout à fait stagnantes ; elle établit son domicile dans des

trous qu'elle creuse sous les berges des ruisseaux et des rivières : c'est là qu'on peut en toute sûreté l'aller chercher pendant le jour. On fourre tout uniment la main dans le trou, en l'élargissant si cela est nécessaire, et là on prend le crustacé; à moins, ce qui arrive souvent, qu'on ne soit pris par lui au moyen des fortes pinces dont il est armé. Mais, comme en définitive ce n'est pas le plus petit animal qui est le plus fort, la rencontre lui est toujours fatale, et plus il s'attache à la main qui le presse, plus sûrement il est pris.

Cependant cette pêche tout à fait primitive ne convient pas à tout le monde ; il est des délicats qui n'aiment pas à se mettre à l'eau, qui ne se soucient pas d'exposer leurs doigts aux étreintes de la pince vigoureuse d'une grosse écrevisse, qui craignent enfin, ce qui arrive quelquefois, de rencontrer au fond du trou un rat d'eau ou une anguille dont la morsure est quelquefois assez douloureuse. Pour ceux-là on a inventé la pratique commode, facile et efficace que voici : le pêcheur se munit d'une douzaine de petits filets ronds à peu près grands et profonds comme un plat à entremets , et montés sur un cercle de fil de fer gros comme une forte plume d'oie. Ce cercle est suspendu comme un plateau de balance à trois cordelettes qui, à 50 centimètres de distance, viennent se réunir à une seule corde, longue de un mètre ou deux, dont l'extrémité est attachée à un bâton d'un mètre environ , terminé en pointe par le bas. Au centre de chacun des filets, on attache avec un cordon Vin peu de viande putréfiée, ou même tout simplement un train de derrière de grenouille dépouillé. On jette ensuite à l'eau chaque balance ou pêchette (c'est ainsi qu'on appelle ces filets), en ayant soin de choisir , le plus près possible de la berge , un endroit où l'eau soit calme et libre de toute espèce d'herbes. Lorsque le filet, entraîné

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par la pesanteur du cercle de fer, est arrivé au fond, on i pique le bâton en terre, en réglant la longueur de la .'. corde de manière qu'elle soit légèrement tendue. Lorsque i toutes les balances ou pêchettes sont placées, on peut rei venir à la première et la tirer de l'eau. Si la place est r bonne, si surtout la fin du jour approche, on y trouvera 2 quelquefois jusqu'à quatre ou cinq écrevisses attablées i; autour de l'appât, et l'on n'aura que la peine de les preng dre, puis on passera aux suivantes et on ira jusqu'à la I fin pour revenir à la première, et ainsi de suite. Le temps nécessaire pour relever successivement les autres filets . sera suffisant pour qu'en recommençant la série on trouve I une nouvelle proie.

[{ Un moyen tout à fait rustique, et souvent efficace, j consiste à renfermer des intestins d'animaux au milieu I d'un fagot qu'on leste d'une forte pierre et qu'on jette dans l'eau. Le lendemain, en relevant ce faisceau de bois, , on ne manque guère de trouver empêtrées dans les ramures et les brindilles des quantités d'écrevisses qui y ont été attirées par les matières animales placées au centre, et dont ces animaux sont extrêmement avides .