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servées en tonnes ou en silos comme les feuilles de betteraves, au moyen d'une énergique compression et de quelques poignées de sel. Nous ne connaissons pas autrement celte espèce de choucroûte destinée au bétail ; la confiance qu’elle nous inspire est très-limitée.

En ce qui regarde le Chou marin ou Crambé maritime, il y aurait des essais à tenter. La feuille de cette plante arrivée à son complet développement est épaisse, succulente, et fournirait beaucoup de nourriture. Nous l'avons donnée à nos vaches; les unes l’ont bien mangée, les autres l'ont refusée ; nous l'avons donnée ensuite aux moutons qui s’en sont montrés fort avides. C’est donc de ce côté qu’on devrait diriger surtout les essais. S'ils réussissaient, € nous n'en doutons guère, on pourrait sans inconvénient pour les souches, commencer la cueillette en octobre et la continuer jusqu'aux gelées.

Le Chou-rave ou colrave ne fournit pas seulement ses feuilles à la consommation; il fournit, en outre, lesrenflements de ses tiges. Ces boules demandent à être divisées, comme les racines de Betteraves et de Rutabagas, pour la nourriture des animaux. Nous n’avons pas de renseignements précis sur la valeur nutritive de cette plante, mais l'estime dont elle jouit en Angleterre, nous autorise à croire que les engraisseurs ont à s’en louer.

Les Choux-navets ou Rutabagas ont été mieux étudiés que le Chou-rave, au point de vue de l'alimentation du bétail. Commençons par noter que le rendement en poids est à peu près le même que celui des Choux cultivés pour leurs feuilles. Ainsi, Dickson a obtenu par hectare de 70 à 80,000 kil. de Rutabagas ; Bürger, de 50 à 60,000 kil., et

M. Rieffel, 48,000 kil. On peut considérer comme récolte maxima d’après M. de Gasparin un produit de 800 quintaux de racines et 544 quintaux de feuilles, et vraisemblablement, selon nous, une récolte minima de 300 re de racines et environ 7,000 kil. de feuilles. |

D’après Schwerz, 100 kil. de Rutabagas représentent 50 kil. de foin: d’après Thaër, 33 seulement; d’après M. Boussigault 25 au plus; et d’après M. de Gasparin (racines et feuilles) 18 kil. 3 de foin, pas davantage. « Mais, dit M. de Gasparin, il est possible que, dans l’engraissement, 100 kilogr. de cette racine aient la r même vertu engraissante que 30 kilogr. de foin. »

Voici maintenant l'opinion de M. de “honte sur ce qu'il appelle les raves, parmi lesquelles les Navets de Suède et Rutabagas se trouvent naturellement. — « Toutes les espèces de raves, dit-il, sont, à part les différences indiquées et leur valeur en foin différente, un aliment très-bon, très-salutaire pour les bêtes bovines, et remplacent le mieux le bon foin. Elles ne produisent pas du tout les mêmes dérangements que les pommes de terre, surtout relativement aux fonctions génitales des femelles. Pourtant, il faudrait aussi pour l'alimentation avec les raves ne pas dépasser une certaine mesure que j'établirai en équivalent de foin à la moitié de la ration journalière. Avant de les employer ou de les couper, elles doivent être nettoyées de la terre qui y adhère, soit à sec avec le couteau, soit, si c’est nécessaire, par des lavages. »

Le même auteur ajoute : — « Les Choux, surtout le Chou à tête et le Chou de vache, sont une excellente nourriture pour le lait. Avant de les employer, on les coupe un peu. »

Quant au rôle que les Rutabagas remplissent dans l’engraissement des bœufs, on nous permettra de prendre l'avis de M. de Dombasie qui a le mérite de le formuler très-pratiquement. — «On peut, dit-il, employer à l’engraissement des bœufs beaucoup d'espèces de nourriture : quelquefois, mais rarement, l’engraissement d'hiver se fait avec du foin seul; dans ce cas, on calcule parfois qu’un bœuf de 350 à 319 kil., auquel on donne 20 kil. de foin par jour, augmente chaque jour, d’un kilogr. de viande; mais il faut des circonstances bien favorables pour que l’on atteigne cette proportion. Il est bien préférable de remplacer une grande partie du foin par des racines, telles que Betteraves, Pommes de terre, Rutabagas, Carottes ou Panais. Si, au heu de 20 kil. de foin, un bœuf en reçoit seulement 5, avec 30 ou 40 kil. de racines, il profite à peu près également. »

En ce qui concerne l’engraissement des moutons, M. de Dombasle nous dit : — « Presque toutes les racines que l’on cultive pour fourrage conviennent très-bien à l’engraissement des moutons, pourvu qu’on y joigne un peu de foin. On peut ranger ces racines dans l’ordre suivant, relativement à la propriété dont elles jouissent de contribuer à l’engraissement, à poids égal de racines : Pommes de terre, Betteraves, Carottes, Rutabagas, Navets. On ajoute ordinairement à cette nourriture des tourteaux de lin, pilés dont on saupoudre les racines coupées par tranches, ou des grains moulus grossièrement. »

« Avec une alimentation abondante, l’engraissement des moutons peut se terminer en deux mois. li est avantageux sous le rapport de la quantité de nourriture qu’on doit y employer, d'accélérer autant que possible l’engraissement,

L£6 - LES ChOUX

en faisant consommer aux bêtes d'aussi fortes rations qu’elles peuvent en supporter, sans néanmoins faire naître chez elles le dégoût par une surabondance excessive de nourriture. » |

Il est d'usage aussi chez quelques cultivateurs d’élite d'administrer les Rutabagas en mélange avec de la paille ou du foin haché. À cet effet, on fait une couche de paille hachée ou de foin haché: on la recouvre de tranches de Rutabagas que l’on saupoudre avec un peu de sel; puis on ramène une couche de foin ou de paille, puis un lit de Rutabagas, toujours avec un peu de sel, et ainsi de suite jusqu'à ce que le tas suffise à la consommation du jour. Au bout de dix à douze heures, un commencement de fermentation se déclare dans la provende et le moment est venu de la répartir entre les animaux. Les Rutabagas en mélange avec la paille, servent à la nourriture d’entretien, tandis que les Rutabagas en mélange avec le foin haché et donnés à plus haute ration, servent à l’engraissement.

Tous les Choux ne possèdent pas indistinctement lies mêmes qualités ; ils ne conviennent pas tous indistinctement aux mêmes préparations. Généralement, les Choux les plus estimés sont ceux de Milan ou de Savoie, c’est-àdire les Cabus à feuilles cloquées. Nous voulons bien reconnaître, avec le plus grand nombre, la supériorité des Cabus de cette sorte sur les Cabus blancs à feuilles lisses

(Choux d’York et Choux d'Allemagne); nous voulons bien

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reconnaître qu'ils sont plus tendres, d’une cuisson plus facile et d’une saveur moins prononcée, mais on nous permettra de faire remarquer, en passant, qu’ils ont les défauts de leurs qualités. Ils tombent en purée et se réduisent à rien la plupart du temps. Ainsi, nous ne conseillons pas trop d’en faire cuire avec le lard, car, alors même que l’on bourrerait la marmite jusqu’à l’anse, les amateurs n’y trouveraient pas leur compte après la cuisson. Dans ce cas particulier, on doit préférer les Choux d’York bien durs et bien jaunes, les Chous coniques de Poméranie et de Winnigstadt, les Choux de Saint-Denis, les Trapus de Brunswick et le Chou Joanet, au Choux de Milan ou de Savoie. Ils se défont moins, rendent plus au plat et sont plus savoureux. À défaut de ces derniers Cabus, vous pourriez vous servir du Quintal d'Alsace, mais il ne vaut pas les autres, et, d’ordinaire, on le réserve pour la fabrication de la choucroûte.

Quant aux Choux non pommés, ils sont d’un faible rapport, mais l’on s’estime heureux de les trouver dans le potager, à la sortie de l'hiver, en compagnie du Chou de Bruxelles.

Les Choux rouges n’ont pour ainsi dire rien de commun avec ceux qui précèdent; ils en diffèrent autant par la saveur que par la couleur.

Maintenant que nous savons un peu à quoi nous en tenir sur les qualités des diverses races de Choux, il ne nous reste plus qu'à vous entretenir en détail des préparations qui conviennent à chacune d’elles. Nous allons, sans le moins du monde nous sentir humilié, entrer de plain-pied dans le domaine de la cuisine villageoise, car s’il est utile de savoir cultiver les plantes, il ne l’est pas moins de savoir

les utiliser. Il va sans dire, toutefois, que pour traiter le sujet qui va nous occuper, nous avons dû prendre nos renseignements à bonne source et consulter par conséquent des personnes plus autorisées que nous en pareille matière.

Mettez de l'eau dans la marmite, prenez un petit Chou de Milan, un Poireau et une gousse d’Ail. Coupez le tout bien fin, excepté l’Ail que vous retirerez au moment de servir; jetez ces légumes dans l’eau, alors qu’elle commence à bouillir, ajoutez sel et poivre et laissez cuire. Ensuite, coupez votre pain dans la soupière, meitez-y un bon morceau de beurre frais et trempez.

Soupe aux Choux.

Soupe aux Choux-reves. — Suivez le même procédé que pour la soupe aux Choux ordinaires; seulement poivrez un peu plus.

Soupe aux Hutabagas ou €houx-navets. — \eitez dans votre marmite la quantité d'eau nécessaire; quand elle commencera à bouillir, vous y jeterez des morceaux de Rutabagas ou Choux-navets. Après cela, vous ajouterez un Poireau haché avec un peu de Géleri (côtes et feuilles tendres): vous salerez, poivrerez et laisserez cuire. Aussitôt ies légumes cuits, vous ajouterez un demi-htre de lait, vous couperez le pain dans la marmite, laisserez faire un bouillon et servirez dans la soupière avec un bon morceau de beurre frais.

Soupe aux Choux, Navets et Pommes de terre. — Mettez bouillir la quantité d’eau nécessaire; prenez ensuite

la moitié d’un cœur de Chou cabus blanc que vous couperez bien fin, deux beaux Navets également coupés menu et sept ou huit belles Pommes de terre entières. Quand l’eau entrera en ébullition, vous mettrez tous ces légumes dans la marmite, vous ajouterez sel et poivre, et vous laisserez cuire trois heures. Quand le tout sera bien cuit, vous écraserez les Pommes de terre dans le bouillon, et ajouterez du lait et un peu de pain. Lorsque ce pain sera suffismament trempé, vous verserez dans la soupière et blanchirez avec un peu de crême ou avec un morceau de ces prétendus fromages Gervais qui ne sont autre chose que de la véritable crême épaisse et légèrement salée, la seule qu'il soit possible de trouver à Paris. Cette soupe est excellente, surtout réchauffée.

Soupe aux Choux et au lard. — Nous nous contentons de la signaler; il n’est pas une ménagère en France, si primitive qu’on veuille la supposer, qui ne sache faire une soupe aux Choux et au lard, une potée comme l’on dit dans certaines localités. On sait également qu’elle est d’autant meilleure que le lard n’y est point épargné et qu’on lui lui associe du mouton et du bœuf. Pour ce qui est des légumes qu’il convient d’adjomdre aux Choux dans cette préparation, les uns veulent qu’on y mette des Pommes de terre, des petits Pois, des Carottes, des Navets et des Panais ; les autres ne se soucient point des Carottes et encore moins des Pommes de terre. ; |

Conserve de Choux rouges. — Autant que possible, prenez des Choux d’Utrecht ou Têtes de nègre, bien que

les Choux rouges communs puissent servir, à défaut des

premiers. Coupez-les en lanières «rès-fines, formez-en un lit au fond d’un pot, saupoudrez ce lit de sel blanc et mêlez- Y quelques grains de poivre. Tassez fortement; refaites un second lit, salez-le et poivrez-le comme le premier, puis tassez; et ainsi de suite, jusqu’à ce que le pot soit à peu près plein; enfin, versez du vinaigre sur le tout de manière à ce que les Choux baignent dedans. Au bout de quinze jours ou trois semaines, vous pourrez vous servir de la conserve, à titre d’apéritif, à la place de Cornichons, avec le bœuf ou autres viandes. Vous pourrez également en ajouter à toutes les salades en guise de fourniture. |

Salade aux Choux rouges. — (Cette fois encore, les petits Choux d’Utrecht sont préférables aux autres. Coupezles en lanières minces, jetez-les dans l’eau bouillante et les y laissez pendant deux ou trois minutes. Retirez après cela, faites égoutter et assaisonnez avec huile, vinaigre, sel et poivre, On peut également faire de la salade avec du Chou cru, et ajoutons, pendant que nous y sommes, aussi bien avec un cœur de Chou blanc qu'avec un cœur de Chou rouge. L'important, est de ia préparer deux ou trois heures avant de la servir.

Choux rouges au lard ou au jambon. — Prenez des Choux rouges communs, coupez-les menu, meitez du saindoux dans une casserole, puis un lit de Chou rouge, une mince tranche de jambon ou du lard, un peu de saindoux, un second lit de choux, puis le jambon ou le lard et le saindoux, et ainsi de suite jusqu’à quantité suffisante; salez peu, poivrez convenablement et laissez cuire à petit feu pendant trois heures.

Choux rouges au maigre. — Coupez menu, jetez le Chou dans l’eau bouillante avec du sel, faites cuire, retirez et laissez égoutter. Après cela, mettez dans la casserole un bon morceau de beurre, et quand il sera roux, faites-v frire un ognon coupé bien fin. Versez le Chou dans la casserole, avec sel, poivre, une et même deux cuillerées de vinaigre; mouillez d'un peu d’eau chaude ou de bouillon, si vous en avez; laissez quelques minutes sur le feu et servez.

Choux rouges piques au lard. — Prenez une pomme de Chou rouge bien dure, faites-la cuire pendant un quart d'heure dans l’eau bouillante; retirez-la, enlevez le troonon avec un couteau pointu; mettez, à la place, de la graisse, du poivre, du sel; piquez la pomme dans toutes ses parties avec des lanières de gros lard; enveloppez-la ensuite d’une toilette de porc ou de veau; mettez-la dans la casserole avec du beurre, et la tête en bas; laissez cuire à petit feu pendant trois heures, retirez et disposez sur le plat. Après cela, laissez réduire la sauce, versez sur le Chou et servez.

Choux blancs au lard. — Prenez des cabus ordinaires à feuiiles lisses, et, de préférence, les Choux d’York, de Winnigstadt, trapu de Brunswick, de Saint-Denis et Joanel : enlevez les feuilles de la base, ne conservez que celles du cœur et lavez-les bien. Cela fait, jetez-les dans un litre d’eau bouillante, avec du sel et un bon morceau de lard: laissez cuire à petit feu pendant deux heures et servez.

Choucroûte. — Prenez de voire Choucroûte en cave. lavez-la successivement dans irois eaux, puis mettez-la dans une casserole de terre avec graisse, petit salé, lard

ou jambon fumé, et une saucisse, si vous en avez. Poivrez, ajoutez un bon deini verre de vinaigre ou de vin blanc: laissez cuire pendant quatre heures à feu très-doux, et servez, en plaçant la viande au-dessus de la Choucroûte.

Choux aux saucisses. — Prenez, de préférence, des Choux de Milan; épluchez, lavez et jetez dans l’eau bouillante avec du sel et deux gousses d’ail; laissez cuire le tout; retirez, faites égoutter et hachez. Mettez sur le feu une casserole avec du beurre, et quand il sera roux, placez-y vos saucisses. Une fois cuites, retirez-les sur une assiette et jetez vos Choux hachés dans leur jus. Mettez du poivre, tournez pendant cinq minutes, versez sur le plat et arrangez vos saucisses au-dessus. |

Choux au maigre. — Prenez des Choux de Milan, épluchez, lavez; jetez-les dans l’eau bouillante avec du sel; laissez cuire, retirez, faites égoutter et hachez. Cela fait, mettez dans une casserole un bon morceau de beurre avec un ognon bien divisé. Quand il sera roussi, Jetez-y vos Choux avec poivre et sel; mouillez avec un peu de bouillon ou d’eau chaude; laissez bouillir cinq minutes et servez.

Choux au blane. — Prenez des Choux de Milan; préparez-les comme précédemment, faites-les cuire de même, retirez, hachez et jetez dans une casserole avec un bon morceau de beurre frais, du poivre et très-peu de sel. Tournez la casserole jusqu’à ce que le beurre ait bien imprégné les Choux, et servez.

Choux farcis. — C’est un mets qui, sans être écononique, n’est pas non plus très-coûteux. Prenez un Chou

de Milan bien pommé: enlevez les premières feuilles, creusez le trognon, amincissez les grosses côtes qui touchent au trognon; mettez ce Chou dans une terrine, jetez dessus de l’eau bouillante pour le blanchir. Au bout de cinq minutes, retirez-le, laissez égoutter; puis entr’ouvrez les feuilles et garnissez l’entre-deux ainsi que l’intérieur du trognon avec de la chair à saucisses. Ficelez votre Chou pour que rien n'en tombe, et mettez-le cuire pendant quatre heures, à petit feu, dans une casserole avec du bouillon gras, des Ognons, des Carottes, du lard et ce qui peut rester de la chair à saucisses. Une fois le Chou cuit, retirez-le, passez votre sauce dans une passoire ou un tamis; faites-la réduire sur le feu et ajoutez un peu de fécule pour la lier. Après cela, versez-la sur le Chou.

Jetez les rosettes dans l’eau bouillante avec du sel. Lorsqu’elles sont à peu près cuites, retirez-les et laissez-les égoutter. Mettez dans une casserole ces petites pommes de Choux, avec un bon morceau de beurre frais, du poivre et du sel; laissez faire quelques tours pour achever la cuisson et versez-y une quantité suffisante de crême.

On peut les préparer au gras en employant de lagraisse ordinaire, ou de la graisse de rôti au lieu de crême.

Choux de Bruxelles au maigre et au gras.

Choux-fleurs. — Presque partout, les Choux-fleurs ont la réputation d’être un légume de luxe; aussi ne les voit-on que bien rarement figurer sur la table des cultivateurs. Ce préjugé, à l’endroit des Choux-fleurs, ne date pas d’hier; il vient de loin. Autrefois, on ne savait pas obtenir la graine de ce légume dans nos contrées: on la faisait venir à grands

frais de pays éloignés, et par conséquent les produits se vendaient cher et n'étaient point accessibles aux petites bourses. De là leur vieille réputation de légume de luxe, réputation qui n’a plus de raison d’être. C’est dans l'espoir que l’on imtroduira toujours de plus en plus les Chouxfleurs dans les potagers de nos villages, que nous croyons devoir nous occuper de ses diverses préparations, ou pra de celles qui sont à notre portée.

Choux-fleurs à la sauce blanche. — Choisissez des têtes bien serrées et bien blanches; épluchez-les avec som, meltez-les tremper dans l’eau avec un verre de vinaigre, afin de renvoyer au-dessus de l’eau les chenilles qui auraient pu vous échapper d’abord. Au bout de deux heures, coupez vos Choux-fleurs en quatre, ou laissez-les entiers, et jetezles dans l’eau bouillaute avec du sel et une pincée de farine. Quand 1ls seront cuits, retirez et metiez égoutter.

Cela fait, préparez votre sauce blanche de la manière

suivante : Mettez bouillir dans une casserole deux verres de lait, ou, à défaut de lait, deux verres d’eau. Délayez dans un autre vase de la farine avec lait, poivre, sel, demicuillerée de vinaigre, et jetez le tout dans la casserole aussitôt que le lait ou l’eau bouillira, en ayant som de toujours tourner. Après dix minutes de cuisson, vous ajouterez un bon morceau de beurre frais, laisserez fondre, retirerez du feu, lierez avec deux jaunes d'œufs et verserez sur votre plat de Choux-fleurs. |

Choux-fleurs à 1a crême. — Préparez vos Choux-fleurs et faites-les cuire et égoutter comme précédemment; puis mettez-les sur un plat el saupoudrez de persil haché très-

fin. — Après cela, mettez dans une casserole une jatte de crême, une pincée de farine, un morceau de beurre frais, du poivre et peu de sel. Chauffez pendant cinq minutes et versez votre sauce sur vos Choux-fleurs.

Choux-fleurs au beurre blanc. — Préparez, faites cuire et égoutter comme précédemment. Puis mettez votre légume sur un plat, saupoudrez de persil haché et versez dessus du beurre fondu, salé et poivré.

Choux-fleurs au beurre noir. — Préparez et faites cuire toujours de la même manière; égouttez, mettez sur je plat, puis salez et poivrez. Après cela, faites roussir un morceau de beurre dans la poëéle, et quand il sera noir, vous verserez sur les Choux-fleurs. Enfin, rincez votre poêle avec une bonne cuillerée de vinaigre, laissez chauffer un peu et versez ce vinaigre sur le plat de légume.

Choux-fleurs au gratin. — Voici en quels termes madame Millet-Robinet indique cette préparation dans la Maï- SON RUSTIQUE DES DAMES : — « Lorsque les Choux-fleurs sont cuits, mettez-les dans un plat qui puisse supporter l’action du feu ; placez dessus de petits morceaux de beurre et de la mie de pain bien émiettée; saupoudrez de sel et de poivre. Couvrez avec le four de campagne. Au début, le feu sur lequel est déposé le plat doit être un peu vif: laissez mijoter jusqu'à ce que les Choux aient pris une belle teinte jaunâtre. Servez dans le plat même. C’est une des bonnes manières de préparer les Choux-fleurs. »

Choux-fieurs au fromage. — C’est encore à madame Millet-Robinet que nous empruntons les lignes suivantes :

— « Faites-les cuire comme à l’ordinaire; beurrez le fond d'un plat qui puisse supporter le feu, et saupoudrez le beurre de fromage rapé; placez une couche de Chouxfleurs avec du poivre et peu de sel; disposez alors une autre couche de fromage, puis de Choux-fleurs, et ainsi de suite, en finissant par du fromage. Arrosez avec du bouillon ou un peu d’eau; saupoudrez de chapelure; mettez du feu dessous et dessus, à l’aide du four de campagne; laissez mijoter pendant une bonne demi-heure, afin que le dessus soit d’une belle couleur; dégraissez; servez dans le plat même. Le fromage rapé doit être formé d’un mélange de trois quart de Gruyère et d’un quart de Parmesan.

Choux-fleurs en salade. — Faites cuire, laissez refroidir, mettez dans le saladier, saupoudrez Ge persil et assaisonnez d'huile, vinaigre poivre et sel.

Chou-rave OU de Siam. — La partie renflée de la tige est la seule dont on fasse grand cas, et avec raison, car elle est vraiment délicate quand elle n’est arrivée qu’au tiers ou au plus à la moitié de son développement complet. Jeune, sa saveur tient du Chou-fleur et du Navet.

Avant de parler des préparations qui conviennent à ce lécume, il nous reste à faire une recommandation aux ménagères : c’est de préférer pour la cuisme les renilements parfaitement ronds et à peau très-fine, aux renflements allongés et à peau rugueuse vers la base. Les premiers sont toujours tendres, les autres sont parfois durs comme du bois dans leur moitié inférieure et dénoncent ainsi le résultat d’une mauvaise culture.

Chou-rave à la sauce blanche. — Pelez la pomme,

coupez-la par tranches et la jetez dans l’eau bouillante avec du sel et une pincée de farine. Laissez cuire, servez sur le plat et versez dessus une sauce blanche en tout semblable à celle dont nous avons indiqué la préparation en traitant des Choux-fleurs.

On peut faire aussi des Choux-raves à la crème et au beurre blanc, en s’y prenant de la même manière qu'avec les Choux-fleurs.

Chou-navet OU Rutabaga. — Préparation au maigre. — Pelez votre Chou-navet ou Rutabaga, coupez-le par tranches et mettez-le dans l’eau bouillante avec du sel. Laissez cuire, retirez et jetez-le dans une casserole avec un morceau de beurre, du poivre et du sel, et mouillez avec un peu de bouillon de cuisson ; laissez un peu sur le feu et servez. — Ne perdez pas l’eau qui vous aura servi à cuirs

le Chou-navet. Elle est excellente pour faire la soupe.

Chou-navet au lard. — Jetez les tranches du Chounavet dans l’eau bouillante, avec un bon morceau de lard et laissez cuire.

Pas plus que dans le premier cas, ne perdez le bouillon de cuisson, servez-vous-en pour tremper la soupe.

Chou de la Chine. — Préparation au maigre et au gras. — On peut préparer le Chou de la Chine comme tous les Choux feuillus comestibles, dont il a été parlé précédemment.

Chou marin OU €Crambé. — Nous n'avons consommé le Crambé que préparé avec de la crême, à la manière des Choux-fleurs, ou, comme l’on dit encore, en petits pois, mais il est évident qu’on peut le préparer au gras; seule-

ment nous n'avons pas le droit de parler de ce que nous ne connaissons pas. Pour ce qui est de la préparation au maigre, on jette les jeunes pousses de Crambé dans l’eau bouillante, afin de les dépouiller de leur couleur violacée et de leur amertume, et une fois cuites, on les retire, on les laisse égoutter et on les assaisonne comme les Chouxfleurs à la crême. |

Les Choux, en général peut-être, mais les Choux rouges particulièrement, jouissent de propriétés médicales assez importantes. Un auteur moderne, M. F.-G. Cazin les classe parmiles expectorants. Nous extrayons textuellement de son beau livre : Traité pratique et raisonné des plantes médirinales indigènes, ce qui a trait à cette plante intéressante :

— « Indépendamment de ses usages culinaires, dit-il, le Chou était considéré dès la plus haute antiquité comme un remède précieux. Hippocrate prescrivait le Chou cuit avec du miel dans la colique et la dyssenterie. Les Athéniennes mangeaient du Chou pendant qu’elles étaient en couches (Aïhenenai, lib. IX). Caton l'Ancien, qui haïssait les médecins, accordait au Chou des vertus merveilleuses ; il crut que lui et sa famille avaient été préservés de la peste par l’usage de cette plante, et que les Romains lui durent l'avantage de se passer pendant six cents ans, des médecins qu’ils avaient expulsés de leur territoire. Pline enchérit encore sur les éloges de Caton, et parmi les nombreuses maladies pour lesquelles il recommande le Chou, ï mentionne particulièrement la goutte. Le Chou, dit Galien,

guérit la lépre et beaucoup d’autres maladies : sa première décoction lâche le ventre, la seconde le resserre. Les philosophes, les naturalistes et les médecins de l’antiquité ont attribué au Chou la singulière propriété de prévenir et de combattre l'ivresse. Tous affirment qu'on peut boire à excès sans être enivré quand on a mangé des Choux. Personne, suivant la remarque de Montègre (Dict. des sc. méd., t. V, p. 167) n'a encore constaté, par des expériences, la vérité ou la fausseté d’une opinion aussi remarquable et qu’on retrouve encore de nos jours parmi le peuple. Enfin, l’enthousiasme pour le Chou a été porté si loin qu’on a été jusqu'à attribuer à l’urine des personnes qui s’en nourrissalent, la vertu de guérir les dartres, les ulcères, les fistules, les cancers, etc. Cette croyance existe encore chez les habitants des campagnes. « Du moment que l'erreur est en possession des esprits, dit Fontenelle, c’est une merveille si elle ne s’y maintient pas toujours. »

« Le Chou, déchu de son antique réputation, est presque tout-à-fait relégué dans les cuisines où il tient un rang distingué comme aliment substantiel, bien qu’on l’accuse d’être parfois difficile à digérer. La Choucroûte (Chou aigri par la fermentation), fort en usage dans le Nord, devient très-salubre et plus facile à digérer. On en fait des approvisionnements pour les voyages de long cours; on la considère comme un excellent antiscorbutique.

€ Réduit de nos jours à sa juste valeur comme médica-

ment, le Chou est considéré comme légèrement excitant, antiscorbutique, pectoral. Le Chou rouge surtout est souvent employé comme béchique, et le nouveau Codex indique deux préparations de cette plante : le suc exprimé et le

sirop. On prépare aussi une gelée de Chou rouge qui s’emploie comme le suc et le sirop dans le rhume, la bronchite aique ou chronique, la phtisie, ete.

« Suivant Desbois, de Rochefort, le Chou staë Navet doivent composer la principale nourriture des scorbutiques. En y ajoutant l'usage de la salade de Cressson et des Pommes de terre, on pourrait se dispenser d’un traitement pharmaceutique. Ghelius (Trait. de chir., trad. par M. Pigné) conseille contre la croûte laiteuse la décoction de 16 gr. de Chou vert dans du lait, que l’on administre matin et soir, ou 30 gr. de cette plante, desséchée et réduite en poudre, que l’on donne chaque jour dans du lait ou dans de la bouillie. La décoction de Chou a été employée avec quelque succès dans le traitement des calarrhes pulmonaires, contre l’enrouement, les toux diverses et la phthisie pulmonaire. On le joint alors au bouillon de veau, de poulet, de limaçons, de tortue, d’écrevisses, dégrenouilles, où au sucre, au miel, à la gomme, etc.; on le donne en sirop, en marmelade. Une dame âgée de quarante-sept ans était attemmte d’une bronchite chronique contre laquelle j'avais inutilement employé sans succès pendant plusieurs mois les traitements les plus rationnels. On lui conseilla de prendre matin et soir une jatte de soupe aux Choux verts et de manger en même temps ceux-ci : elle guérit en moins de deux mois. Si l’on en croit Lobb, la décoction du Chou aurait quelquefois réussi à dissoudre les calculs urinaires dans la vessie. Je l'ai vue apporter du soulagement dans la gravelle. : S

« Lorsqu'on fait en automne des incisions longitudinales à la tige du Chou, il en découle un sue mielleux qui, au

rapport d'Hoffman, agit comme un doux laxatif. Suivant Pauli, ce suc a une si grande activité, qu'il suffit d’en frotter les verrues pour les guérir radicalement. Geoffroy rapporte à ce sujet l’histoire d’une servante qui, par ce seul moyen, fit complètement disparaître en quatorze jours cette sorte d’excroissance dont elle avait les mains couvertes. — Appliquées chaudes sur la poitrine, les feuilles de Chou ont quelquefois diminué ou dissipé les points de côté. Leur application sur les plaies des vésicatoires excite une exhalation séreuse abondante; sur les ulcères. elle les déterge; sur la tête, elle rappelle la croûte laiteuse : sur les douleurs arthritiques, elle soulage beaucoup : On à même conseillé d'en couvrir tout le corps, afin d’exciter une abondante transpiration. En cataplasme sur les mamelles, ces feuilles préviennent ou diminuent l’inflammation de ces organes, dissipent les engorgements qui surviennent à la suite des couches, et s'opposent à l’accumulation du lait chez les femmes qui n’allaitent pas. — Dans la feigne rebelle, dit Hufeland (Man. de méd. prat., 2 édit., p. 445), on se trouve bien d'appliquer trois fois par jour des feuilles de Chou dont on superpose trois l’une à l’autre, et qui détachent peu à peu toutes les croûtes, après la chûte desquelles on termine le traitement par des frictions huileuses.

© M. le docteur Jules Macé a publié (Journ. des conn. médico-chir., 1848, p. 177) quelques observations qui constatent le boñ effet de l'application de feuilles de Chou dans diverses affections douloureuses, et notamment dans la goutte, les affections arthritiques, le rhumatisme. Ce moyen, préconisé par Récamier, doit être employé de la mamière suivante : On prend les feuilles les plus externes

du Chou; on retranche avec des ciseaux la partie saïllante de la grosse nervure qui occupe la partie médiane; on écrase les petites nervures collatérales. On superpose ensuite l’une sur l’autre, trois, quatre et jusqu’à cinq de ces feuilles, puis on les faufile ensemble, afin qu’elles ne puissent pas se séparer. On les présente au feu pour les flétrir un peu : si le Chou est un peu frisé, et si les feuilles réunies forment un volume embarrassant, on les place sous le pli d’une serviette et l’on passe sur celle-ci, à plusieurs reprises, un fer à repasser suffisamment chauffé. Il suffit que le cataplasme soit tiède, appliqué à nu sur la partie malade; on l’y retient avec des bandes, des mouchoirs ou des serviettes. Il faut le tenir en place pendant dix à douze heures, en le remplaçant ensuite par une nouvelle application du même topique. — On doit préférer le Chou rouge quand on peut se le procurer.

« M. Macé rapporte trois faits en faveur de ce moyen. Premier fait : Homme qui éprouve des douleurs cruelles dans l’estomac, les intestins, les lombes et les membres, offrant parfois la forme de la goutte et occupant les orteils qui sé gonflent et rougissent; de nombreuses médications sans succès. Les douleurs s'étant fixées dans les lombes, le malade se trouve dans l'impossibilité de se lever. M. Macé fait recouvrir la partie endolorie avec des cataplasmes de Chou. Le résultat est si rapide que le malade peut sortir au bout de quelques heures et faire plusieurs courses à pied. Deuxième fait : Femme atteinte de pleurodynie, qui éprouve un soulagement presque instantané. Troisième fait : Arthrite chronique du genou, guéri par les mêmes applications faites matin et soir pendant un mois. »

On comprendra que, dans une question de cette nature, nous ayions laissé la parole à M. Cazin. dont le nom fait autorité et qui a pris à tâche de réhabiliter dans de justes limites, l'emploi des médicaments végétaux. On nous permettra maintenant quelques observations au sujet de 1la propriété que l’on attribue aux Choux de prévenir l'ivresse. Il faut se rappeler que la même propriété est attribuée aux substances grasses et que les personnes qui tiennent au bénéfice de l’intempérance, se l’assurent en avalant de huile d'olives avant de se mettre à table. Or, il suffit, après cela, de remarquer que les Choux, préparés ordinairement avec du lard, du beurre ou de la graisse, peuvent agir à la mamère de l’huile d'olives en question. Si l'effet que l’on signale se produit réellement, l'explication que nous en donnons est la seule admissible, à moins que l’on ne pense avec plusieurs savants que les Choux contiennent naturelment une quantité notable de graisse, et qu'ils doivent à cette particularité, leur avantage d’engraisser assez vite le bétail.

M. Cazin a parlé non-seulement des décoctions, mais aussi du sirop de Choux. On sait à quoi s’en tenir sur les décoctions, puisque nos soupes aux Choux ne sont rien autre chose; quant au sirop de Choux, c’est différent; on ne le connaït pas, et, par conséquent, l’on nous saura gré d’en indiquer la préparation.

On prend soit le Chou rouge ordinaire, soit le Chou rouge d'Utrecht ou Tête de nègre; on le débarrasse des larges feuilles de la base et on pile les parties ponrmées dans un

Moyen de préparer le sirop de Chou rouge.

mortier, avec 180 grammes d’eau, par exemple, pour un kilog. de Chou. Une fois le légume bien pilé, on en exprime le jus que l’on filtre ; puis on fait fondre au bain-marie une certaine quantité de sucre dans ce jus filtré. La dose de sucre employée ordinairement est à peu près le double en poids de celle du liquide; en sorte que si vous avez 3 ou 4 kilog. de jus de Chou vous devez y faire fondre 6 ou 9 kil. de sucre.

On l’emploie comme le sirop de Navets, dans les maladies de poitrine, dont il hâte la guérison, lorsque l’inflammation commence à diminuer,

Dans ce qui précède, tout ce qu'il y avait d’essentiel à dire sur les Choux, leur culture et leur emploi, a été dit. Cependant, il pourrait se faire qu'après avoir parcouru la nomenclature des catalogues du commerce, on se demandät pourquoi nous avons omis dans notre classification quantité de noms plus ou moins obscurs ou plus ou moins pompeux qui figurent sur ces catalogues. Une explication-de vient donc nécessaire, et nous allons la donner.

Nous avons eu la prétention d’écrire sérieusement un petit livre sérieux, et, pour cette raison, nous nous sommes contenté d'y placer les espèces et variétés bien déterminées. En ceci, nous avons pris pour modèle M. Vilmorin qui savait aussi bien et mieux que nous combien il est prudent de se mettre en game contre les noms nouveaux. Les horticulteurs, surtout ceux de l’Angleterre et de l’Allemagne, sont constamment à la poursuite de gains et pour

peu qu’une variation se produise pendant le cours de la végétation de leurs plantes, ils font de cette variation une nouveauté. De leur côté, les marchands grainiers, c’est-àdire ceux qui ne se respectent pas, ne se font pas faute de débaptiser les vieilles variétés, et de substituer des noms ignorés à des noms connus. Le procédé n’est pas honnête

assurément, mais 1l a l’avantage de piquer la curiosité des amateurs, et celui en outre, de forcer un certain nombre de clients à revenir à la source. Enfin, on rencontre ça et là des légumes dégénérés ou un peu modifiés d’une mamère quelconque par la culture et le climat, auxquels on applique toutes sortes de dénominations qui, en conscience, ne sauraient constituer des nouveautés.

La maison Vilmorin qui dispose de vastes jardins, a dû, pour sauvegarder sa réputation, solidement et justement établie, soumettre à l’essai toutes les nouveautés vraies ou fausses, avant de se prononcer sur leur compte, et, malgre cela, des erreurs se sont probablement glissées dans quelques unes de ses appréciations. Quoiqu'il en soit, nous attachons une grande importance à ses expériences comparatives, parce qu'elles ont été sincérement conduites. Nous avons donc consulté la Description des plantes potagères et Annuaire des essais de M. Vilmorin, pour compléter notre travail et dégager du même coup notre responsabilité. On verra par l’énumération des races ou prétendues races, le peu de confiance qu'il faut ajouter à la plupart des catalogues étrangers et français.

CHOUX FOURRAGERS DE LA PREMIÈRE CATÉGORIE Les Choux de ce groupe, vendus sous les noms de :

Sont identiques au CHOU CA-

Chou Cesarean Waterloo. . . | vALIER; seulement le Jer- Chou Grüner hocher Laplan- | sey kale Borecolealefeuildiérhessc ve ds À lage plus blondet rappelle — Jersey kale Borecole. le Chou commun d’A-

vranches et des environs,

\Proviennent du Chou BRAN-

Chou Grüner Riesenkohl ou | CHU DE POITOU. Le pre-

ET. mier a les feuilles plus Chou Niedriger zarter golber | vertes et plus allongées. Le second est une sous-