OBJETS DIVERS DONT S’OCCUPE LA GASTRONOMIE. — La gas

tronomie considère le goût dans ses jouissances comme dans ses douleurs ; elle a découvert les excitations graduelles dont il est susceptible; elle en a régularisé l’action , et a posé les limites que l’homme qui se respecte ne doit jamais outre-passer.

Elle considère aussi l’action des aliments sur le moral de l’homme, sur son imagination , son esprit , son jugement , son courage et ses perceptions , soit qu’il veille , soit qu’il dorme , soit qu’il agisse , soit qu’il repose.

C’est la gastronomie qui fixe le point d’esculence de chaque substance alimentaire, car toutes ne sont pas présentables dans les mêmes circonstances.

Les unes doivent être prises avant que d’être parvenues à leur entier développement , comme les câpres , les asperges , les cochons de lait , les pigeons à la cuiller, et autres animaux qu’on mange dans leur premier âge ; d’autres , au moment où elles ont atteint toute la perfection qui leur est destinée , comme les melons , la plupart des fruits , le mouton , le bœuf, et tous les animaux adultes; d’autres, quand elles commencent à se décomposer, telles que les nèfles, la bécasse, et surtout le faisan ; d’autres , enfin , après que les opérations de l’art leur ont ôté leurs qualités malfaisantes , telles que la pomme de terre , le manioc , et d’autres.

C’est encore la gastronomie qui classe ces substances d’après leurs qualités diverses, qui indique celles qui peuvent s’associer, et qui, mesurant leurs divers degrés d’alibilité, distingue celles qui doivent faire la base de nos repas 1 d’avec celles qui n’en sont que les accessoires , et d’avec celles encore qui, n’étant déjà plus nécessaires, sont cependant une distraction agréable , et deviennent l’accompagnement obligé de la confabulation conviviale.

Elle ne s’occupe pas avec moins d’intérêt des boissons qui nous sont destinées , suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne à les préparer, à les conserver, et surtout à les présenter dans un ordre tellement calculé que la jouissance qui en résulte aille toujours en augmentant, jusqu’au moment où le plaisir finit et où l’abus commence.

16. utilité des connaissances gastronomiques. — Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes, puisqu’elles tendent à augmenter la somme de plaisir qui leur est destinée : cette utilité augmente en proportion de ce qu’elle est appliquée à des classes plus aisées de la société ; enfin elles sont indispensables à ceux qui , jouissant d’un grand revenu, reçoivent beaucoup de monde, soit qu’en cela ils fassent acte d’une représentation nécessaire, soit qu’ils suivent leur inclination , soit enfin qu’ils obéissent à la mode.

1 Voir le Dictionnaire des Aliments.

DE LA GASTRONOMIE

Ils y trouvent cet avantage spécial , qu’il y a de leur part quelque chuse de personnel dans la manière dont leur table est tenue ; qu’ils peuvent surveiller jusqu’à un certain point les dépositaires forcés de leur confiance , et même les diriger en beaucoup d’occasions.

Le prince de Soubise avait un jour l’intention de donner une fête ; elle devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu.

Le maître d’hôtel se présente à son lever avec une belle pancarte à vignettes , et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut celui-ci : cinquante jambons. « Eh quoi! Bertrand , dit-il , je crois » que tu extravagues ; cinquante jambons ! veux-tu donc régaler tout » mon régiment? — Non, mon prince; il n’en paraîtra qu’un sur la » table ; mais le surplus ne m’est pas moins nécessaire pour mon es- » pagnole, mes blonds, mes garnitures, mes... — Bertrand, vous me » volez, et cet article ne passera pas. — Ah ! monseigneur, dit l’artiste, » pouvant à peine retenir sa colère , vous ne connaissez pas nos res- » sources ! Ordonnez , et ces cinquante jambons qui vous offusquent, » je vais les faire entrer dans un flacon de cristal pas plus gros que le » pouce. »

Que répondre à une assertion aussi positive? Le prince sourit, baissa la tête , et l’article passa.

17. INFLUENCE DE LA GASTRONOMIE DANS LES AFFAIRES. — Oïl sait que chez les hommes encore voisins de l’état de nature aucune affaire de quelque importance ne se traite qu’à table ; c’est au milieu des festins que les sauvages décident la guerre ou font la paix ; et , sans aller si loin , nous voyons que les villageois font toutes leurs affaires au cabaret.

Cette observation n’a pas échappé à ceux qui ont souvent à traiter les plus grands intérêts; ils ont vu que l’homme repu n’était pas le même que l’homme à jeun; que la table établissait une espèce de lien entre celui qui traite et celui qui est traité ; qu’elle rendait les convives plus aptes à recevoir certaines impressions , à se soumettre à de certaines influences : de là est née la gastronomie politique. Les repas sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s’est décidé dans un banquet. Ceci n’est ni un paradoxe ni même une nouveauté , mais une simple observation de faits. Qu’on ouvre tous les historiens, depuis Hérodote jusqu’à nos jours, et on verra que, sans même en excepter les conspirations, il ne s’est jamais passé un grand événement qui n’ait été conçu, préparé et ordonné dans les festins.

18. académie des gastronomes. — Tel est, au premier aperçu, le domaine de la gastronomie; domaine fertile en résultats de toute espèce, et qui ne peut que s’agrandir par les découvertes et les travaux des savants qui vont le cultiver, car il est impossible que, avant

MEDITATION IV

le laps de peu d’années , la gastronomie n’ait pas ses académiciens, ses cours , ses professeurs et ses propositions de prix.

D’abord un gastronome riche et zélé établira chez lui des assemblées périodiques, où les plus savants théoriciens se réuniront aux artistes pour discuter et approfondir les diverses parties de la science alimentaire.

Bientôt (et telle est l’histoire de toutes les académies) le gouvernement interviendra , régularisera , protégera , instituera et saisira l’occasion de donner au peuple une compensation pour tous les orphelins que le canon a faits , pour toutes les Arianes que la générale a fait pleurer.

MÉDITATION IV

DE l’ APPETIT.

19. définition de l’appétit. — Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une déperdition continuelle de substance; et le corps humain , cette machine si compliquée , serait bientôt hors de service si la Providence n’y avait placé un ressort qui l’avertit du moment où ses forces ne sont plus en équilibre avec ses besoins.

Ce moniteur est l’appétit. On entend par ce mot la première impression du besoin de manger. '

L’appétit s’annonce par un peu de langueur dans l’estomac et une légère sensation de fatigue.

Enfin l’appareil nutritif s’émeut tout entier : l’estomac devient sensible, les sucs gastriques s’exaltent; les gaz intérieurs se déplacent avec bruit ; la bouche se remplit de sucs , et toutes les puissances digestives sont sous les armes , comme les soldats qui n’attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques moments, on aura des mouvements spasmodiques, on bâillera, on souffrira , on aura faim.

On peut observer toutes les nuances de ces divers états dans tout salon où le dîner se fait attendre.

Elles sont tellement dans la nature que la politesse la plus exquise ne peut en déguiser les symptômes ; d’où j’ai dégagé cet apophthegme : De toutes les qualités du cuisinier , la plus indispensable est V exactitude.

20. anecdote. — J’appuie cette grave maxime par les détails d’une observation faite dans une réunion dont je faisais partie ,

Quorum pars magna fui,

et où le plaisir d’observer me sauva des angoisses de la misère.