THEORIE DE LA FRITURE

che, en s’étendant, formait une diagonale; il avait res reins convenablement adossés , et ses mains étaient posées sur les têtes de lion qui terminent les sous-bras de ce meuble vénérable.

Son front élevé indiquait l’amour des études sévères, et sa bouche le goût des distractions aimables. Son air était recueilli , et sa pose telle , que tout homme qui l’eût vu n’aurait pas manqué de dire : « Cet ancien des jours doit être un sage. »

Ainsi établi, le professeur fit appeler son préparateur en chef, et bientôt le serviteur arriva, prêt à recevoir des conseils, des leçons ou des ordres.

allocution. « Maître la Planche, dit le professeur avec cet accent grave qui pénètre jusqu’au fond des cœurs, tous ceux qui s’asseyent à ma table vous proclament potagiste de première classe , ce qui est fort bien , car le potage est la première consolation de l’estomac besoigneux ; mais je vois avec peine que vous n’êtcs encore qu’un friturier incertain.

» Je vous entendis hier gémir sur cette sole triomphale que vous nous servîtes pâle , mollasse et décolorée. Mon ami R... jeta sur vous un regard désapprobateur; M. II. R. porta à l’ouest son nez gnomonique, et le président S... déplora cet accident à l’égal d’une calamité

publique.

» Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie dont vous ne sentez pas toute l’importance. Vous êtes un peu opiniâtre, et j’ai de la peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l’exécution des lois éternelles de la nature ; et que certaines choses que vous faites sans attention, et seulement parce que vous les avez vu faire à d’autres, n’en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.

» Écoutez donc avec attention , et instruisez-vous , pour n’avoir plus désormais à rougir de vos œuvres.

» § Ier. chimie. — Les liquides que vous exposez à l’action du feu ne peuvent pas tous se charger d’une égale quantité de chaleur ; la nature les y a disposés inégalement : c’est un ordre de choses dont elle s’est réservé le secret , et que nous appelons capacité du calorique.

» Ainsi , vous pourriez tremper impunément votre doigt dans l’esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l’eau-de-vie, plus vite encore si c’était de l’eau, et une immersion rapide dans l’huile bouillante vous ferait une blessure cruelle; car l’huile peut s’échauder au moins trois fois plus que l’eau.

» C’est par une suite de cette disposition que les liquides chauds agissent d’une manière différente sur les corps sapides qui y sont plongés. Ceux qui sont traités à l’eau se ramollissent, se dissolvent et se réduisent en bouillie ; il en provient du bouillon ou des extraits : ceux

MEDITATION VII

au contraire qui sont traités à l’huile se resserrent , se colorent d’une manière plus ou moins foncée , et finissent par se charbonner.

» Dans le premier cas, l’eau dissout et entraîne les sucs intérieurs des aliments qui y sont plongés ; dans le second , ces sucs sont conservés , parce que l’huile ne peut pas les dissoudre ; et si ces corps se dessèchent , c’est que la continuation de la chaleur finit par en vaporiser les parties humides.

» Les deux méthodes ont aussi des noms différents , et on appelle frire l’action de faire bouillir dans l’huile ou la graisse des corps destinés à être mangés. Je crois déjà avoir dit que, sous le rapport officinal, huile ou graisse sont à peu près synonymes, la graisse n’étant qu’une huile concrète, ou l’huile une graisse liquide.

» s h. application. — Les choses frites sont bien reçues dans les festins; elles y introduisent une variation piquante; elles sont agréables à la vue, conservent leur goût primitif, et peuvent se manger à la main , ce qui plaît toujours aux dames.

» La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille , et leur donne au besoin des secours pour les cas imprévus ; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque.

» Tout le mérite d’une bonne friture provient de la surgrise ; c’est ainsi qu’on appelle l’invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit , à l’instant même de l’immersion , la surface extérieure du corps qui lui est soumis.

» Au moyen de la surprise , il se forme une espèce de voûte qui contient l’objet , empêche la graisse de le pénétrer , et concentre les sucs , qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l’aliment tout le goût dont il est susceptible.

» Pour que la surprise ait lieu , il faut que le liquide brûlant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée ; mais il n’arrive à ce point qu’après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et flamboyant,

» On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré : Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette , et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes ; si vous le retirez ferme et coloré , opérez immédiatement l’immersion, sinon il faut pousser le feu et recommencer l’essai.

» La surprise une fois opérée , modérez le feu , afin que la coction ne soit pas trop précipitée , et que les sucs que vous avez renfermés subissent, au moyen d’une chaleur prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le goût.

» Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre dont ils ont cependant be-

DE LA SOIF

soin , suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très-fine, afin qu’elles contractent une grande facilité d’adhérence , et qu’au moyen du saupoudroir la friture puisse s’en assaisonner par juxtaposition.

» Je ne vous parle, pas du choix des huiles et des graisses : les dispensaires divers dont j’ai composé votre bibliothèque vous ont donné là-dessus des lumières suffisantes.

»> Cependant n’oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces truites qui dépassent à peine un quart de livre, et qui proviennent des ruisseaux d’eau vive qui murmurent loin delà capitale; n’oubliez pas, dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile d’olive : ce mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé de tranches de citron , est digne d’être offert à une éminence.

» Traitez de même les éperlans , dont les adeptes font tant de cas. L’éperlan est le becfigue des eaux : même petitesse , même parfum , même supériorité.

» Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la nature des * choses. L’expérience a appris qu’on ne doit se servir d’huile d’olive que pour les opérations qui peuvent s’achever en peu de temps ou qui n’exigent pas une grande chaleur, parce que l’ébullition prolongée y développe un goût empyreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est très-difficile de la débarrasser et qui se charbonnenl.

» Vous avez essayé mon enfer, et, le premier, vous avez eu la gloire d’offrir à l’univers étonné un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là grande jubilation parmi les élus.

» Allez : continuez à soigner tout ce que vous faites , et n’oubliez jamais que , du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon , c’est nous qui demeurons chargés du soin de leur bonheur. »

MÉDITATION VIII

DE LA SOIF

— La soif est le sentiment intérieur du besoin de boire.

Une chaleur d’environ trente-deux degrés de Réaumur vaporisant ^ans cesse les divers fluides dont la circulation entretient la vie, la déperdition, qui en est la suite, aurait bientôt rendu ces fluides inaptes à remplir leur destination s’ils n’étaient souvent renouvelés et rafraîchis : c’est ce besoin qui fait sentir la soif.

Nous croyons que le siège de la soif réside dans tout le système di-

MEDITATION VIII

gcsteur. Quand on a soif (et en notre qualité de chasseur nous y avons souvent été exposé), on sent distinctement que toutes les parties inhalantes de la bouche, du gosier et de l’estomac sont entreprises et nérétisécs; et si quelquefois on apaise la soif par l’application des liquides ailleurs qu’à ses organes , comme par exemple le bain , c’est qu’aussitôt qu’ils sont introduits dans la circulation ils sont rapidement portés vers le siège du mal, et s’y appliquent comme remèdes.

diverses espèces de soif. — En envisageant ce besoin dans toute son étendue , on peut compter trois espèces de soif : la soif latente, la soif factice et la soif adurante.

La soif latente ou habituelle est cet équilibre insensible qui s’établit entre la vaporisation transpiratoire et la nécessité d’v fournir ; c’est elle qui , sans que nous éprouvions quelque douleur, nous invite à boire pendant le repas, et fait que nous pouvons boire presque à tous les moments de la journée. Cette soif nous accompagne partout et fait en quelque façon partie de notre existence.

La soif factice , qui est spéciale à l’espèce humaine, provient de cet instinct inné qui nous porte à chercher dans les boissons une force que la nature n’y a pas mise , et qui n’v survient que par la fermentation. Elle constitue une jouissance artificielle plutôt qu’un besoin naturel : cette soif est véritablement inextinguible, parce que les boissons qu’on prend pour l’apaiser ont l’effet immanquable de la faire renaître; cette soif, qui finit par devenir habituelle, constitue les ivrognes de tous les pays; et il arrive presque toujours que l’impotation ne cesse que quand la liqueur manque , ou qu’elle a vaincu le buveur et l’a mis hors de combat.

Quand, au contraire, on n’apaise la soif que par l’eau pure, qui paraît en être l’antidote naturel, on ne boit jamais une gorgée au delà du besoin.

La soif adurante est celle qui survient par l’augmentation du besoin et par l’impossibilité de satisfaire la soif latente.

On l’appelle adurante parce qu’elle est accompagnée de l’ardeur de la langue, de la sécheresse du palais, et d’une chaleur dévorante dans tout le corps.

Le sentiment de la soif est tellement vif que le mot est , presque dans toutes les langues , le synonyme d’une appétence excessive et d’un désir impérieux ; ainsi on a soif d’or, de richesses , de pouvoir, de vengeance , etc. , expressions qui n’eussent pas passé s’il ne suffisait pas d’avoir eu soif une fois dans sa vie pour en sentir la justesse.-

L’appétit est accompagné d’une sensation agréable tant qu’il ne va pas jusqu’à la faim ; la soif n’a point de crépuscule , et dès qu’elle se fait sentir il y a malaise , anxiété , et cette anxiété est affreuse quand on n’a pas l’espoir de se désaltérer.

DE LA SOIF

Par une juste compensation , l’action de boire peut, suivant les circonstances, nous procurer des jouissances extrêmement vives; et, quand on apaise une soif à haut degré , ou qu’à une soif modérée on oppose une boisson délicieuse , tout l’appareil papillaire est en titillation , depuis la pointe de la langue jusque dans les profondeurs de l’estomac.

On meurt aussi beaucoup plus vite de soif que de faim. On a des exemples d’hommes qui , ayant de l’eau , se sont soutenus pendant plus de huit jours sans manger, tandis que ceux qui sont absolument privés de boisson ne passent jamais le cinquième jour.

La raison de cette différence se tire de ce que celui-ci meurt seulement d’épuisement et de faiblesse, tandis que le premier est saisi d’une fièvre qui le brûle et va toujours en s’exaspérant.

On 11e résiste pas toujours si long-temps à la soif ; et , en 1787, on vit mourir un des cent-suisses de la garde de Louis XVI pour être resté seulement vingt-quatre heures sans boire.

Il était au cabaret avec quelques-uns de ses camarades : là , comme il présentait son verre, un d’entre eux lui reprocha de boire plus souvent que les autres et de ne pouvoir s’en passer un moment.

C’est sur ce propos qu’il gagea de demeurer vingt-quatre heures sans boire; pari qui fut accepté, et qui était de dix bouteilles de vin à consommer.

Dès ce moment le soldat cessa de boire, quoiqu’il restât encore plus de deux heures à voir faire les autres avant que de se retirer.

La nuit se passa bien , comme on peut croire ; mais , dès la pointe du jour, il trouva très-dur de ne pouvoir prendre son petit verre d’eau-de-vie , ainsi qu’il n’y manquait jamais.

Toute la matinée il fut inquiet et troublé; dallait, venait, se levait, s’asseyait sans raison , et avait l’air de ne savoir que faire.

A une heure il se coucha, croyant être plus tranquille : il souffrait, il était vraiment malade ; mais vainement ceux qui l’entouraient l’invitaient—ils à boire, il prétendait qu’il irait bien jusqu’au soir; il voulait gagner la gageure , à quoi se mêlait sans doute un peu d’orgueil militaire qui l’empêchait de céder à la douleur.

Il se soutint ainsi jusqu’à sept heures; mais à sept heures et,demie il se trouva mal , tourna à la mort, et expira sans pouvoir goûter à un verre de vin qu’on lui présentait.

Û3. causes de LA soif. — Diverses circonstances unies ou séparées peuvent contribuer à augmenter la soif. Nçrns allons en indiquer quelques-unes qui n’ont pas été sans influence sur nos usages.

La chaleur augmente la soif; et de là le penchant qu’ont toujours eu les hommes à lixer leurs habitations sur le bord des fleuves.

Les travaux corporels augmentent la soif; aussi les propriétaires

MEDITATION VIII

qui emploient des ouvriers ne manquent jamais de les fortifier par des boissons ; et de là le proverbe que le vin qu’on leur donne est toujours le mieux vendu.

La déclamation augmente la soif; de là le verre d’eau que tous les lecteurs s’étudient à boire avec grâce , et qui se verra bientôt sur les bords de la chaire, à côté du mouchoir blanc 4.

Les jouissances génésiques augmentent la soif ; de là ces descriptions poétiques de Chypre, Amathonte, Gnide et autres lieux habités par Vénus , où on ne manque jamais de trouver des ombrages frais et des ruisseaux qui serpentent , coulent et murmurent.

Les chants augmentent la soif; et de là la réputation universelle qu’ont eue les musiciens d’être infatigables buveurs. Musicien moimême, je m’élève contre ce préjugé, qui n’a plus maintenant ni sel ni vérité.

kh. exemple. — L’exposition à un courant d’air très-rapide est une cause très-active de l’augmentation de la soif; et je pense que l’observation suivante sera lue avec plaisir , surtout par les chasseurs.

On sait que les cailles se plaisent beaucoup dans les hautes montagnes, où la réussite de leur ponte est plus assurée, parce que la récolte s’y fait beaucoup plus tard.

Lorsqu’on moissonne le seigle , elles passent dans les orges et les avoines; et , quand on vient à faucher ces dernières, elles se retirent dans les parties où la maturité est moins avancée.

C’est alors le moment de les chasser, parce qu’on trouve dans un petit nombre d’arpents de terre les cailles qui, un mois auparavant, étaient disséminées dans toute une commune , et que , la saison étant sur sa fin , elles sont grosses et grasses à satisfaction.

C’est dans ce but que je me trouvais un jour avec quelques amis sur une montagne de l’arrondissement de Nantua, dans le canton connu sous le nom de Pian -d? H ot orme ; et nous étions sur le point de commencer la chasse par un des plus beaux jours du mois de septembre , et sous l’influence d’un soleil brillant inconnu aux cockneys 1 2.

Mais, pendant que nous déjeunions, il s’éleva un vent du nord extrêmement violent et bien contraire à nos plaisirs ; ce qui ne nous empêcha pas de nous mettre en campagne.

A peine avions-nous chassé un quart d’heure que le plus douillet de la troupe commença à dire qu’il avait soif ; sur quoi on l’aurait sans doute plaisanté si chacun de nous n’avait pas aussi éprouvé le même besoin..

1 Le chanoine Delestra, prédicateur fort agréable, ne manquait jamais d’avaler une noix confite, dans l’intervalle de temps qu’il laissait à ses auditeurs entre chaque point de son discours, pour tousser, cracher et moucher.

2 C’est le nom par lequel on désigne les habitants de Londres qui n’en sont pas sortis; il équivaut à celui de badauds.

DE LA. SOIF

Nous bûmes tous, car l’âne cantinier nous suivait; mais le soulagement ne fut pas long. La soif ne tarda pas à reparaître avec une telle intensité que quelques-uns se croyaient malades , d’autres prêts à le devenir ; et on parlait de s’en retourner , ce qui nous aurait fait un voyage de dix lieues en pure perte.

J’avais eu le temps de recueillir mes idées, et j’avais découvert la raison de cette soif extraordinaire. Je rassemblai donc les camarades, et je leur dis que nous étions sous l’influence de quatre causes qui se réunissaient pour nous altérer : la diminution notable de la colonne qui pesait sur notre corps, qui devait rendre la circulation plus rapide; l’action du soleil qui nous échauffait directement ; la marche qui activait la transpiration; eV, plus que tout cela, l’action du vent qui, nous perçant à jour, enlevait le produit de cette transpiration , soutirait le fluide, et empêchait toute moiteur de la peau.

J’ajoutai que, sur le tout, il n’y avait aucun danger ; que, l’ennemi étant connu , il fallait le combattre : et il demeura arrêté qu’on boirait à chaque demi-heure.

La précaution ne fut cependant qu’insuffisante , cette soif était invincible : ni le vin , ni l’eau-de-vie , ni le vin mêlé d’eau , ni l’eau mêlée d’eau-de-vie n’y purent rien. Nous avions soif même en buvant, et nous fûmes mal à notre aise toute la journée.

Cette journée finit cependant comme une autre : le propriétaire du domaine de Latour nous donna l’hospitalité en joignant nos provisions aux siennes.

Nous dînâmes à merveille; et bientôt nous allâmes nous enterrer dans le foin et y jouir d’un sommeil délicieux.

Le lendemain ma théorie reçut la sanction de l’expérience. Le vent tomba tout à Jfait pendant la nuit; et, quoique le soleil fût aussi beau et même plus chaud que la veille , nous chassâmes encore une partie de la journée sans éprouver une soif incommode.

Mais le plus grand mal était fait : nos cantines , quoique remplies avec une sage prévoyance, n’avaient pu résister aux charges réitérées que nous avions faites sur elles ; ce n’était plus que des corps sans âme , et nous tombâmes dans les futailles des cabaretiers.

11 fallut bien s’y résoudre, mais ce ne fut pas sans murmurer; et j’adressai au vent dessiccateur une allocution pleine d’invectives quand je vis qu’un mets digne de la table des rois, un plat d’épinards à la graisse de cailles , allait être arrosé d’un vin à peine aussi bon que celui de Surêne *.

1 Suiêne, village foit agréable, à deux lieues de Paris. Il est renommé par ses mauvais vins. On dit proverbialement que, pour boire un verre de vin de Surêne, il faut être trois, savoir : le buveur et deux acolytes pour le soutenir et

MEDITATION IX

MÉDITATION IX