CHAPITRE VIII

GASTRONOMIE CONSIDEREE EN ELLE-MEME POUR SA FIN , APRES LE DESSERT. — DE LA TARLE CONSIDEREE CHEZ TOUS LES PEUPLES. — OFFICE DU MAITRE-d’hOTEL , DE L’OFFICIER DE ROUCHE , DU CUISINIER, DE SES AIDES, ETC.

Je vais donner dans ce chapitre quelques faits qui pourront ajouter plus de physionomie à la partie historique de cette notice ; je parlerai un peu de la théorie administrative.

Carême réunissait à ses talents spéciaux comme cuisinier ceux d’ordonnateur, de directeur, et le talent très-difficile de maître-d’hôtel. Le cuisinier à idées larges contient toujours en lui ce mérite d’ administrateur , mais il faut qu’il soit cet homme-là. Quand Carême eut acquis les études de sa profession , quand il eut ses secrets , il en déduisit une complète théorie du service, tirée de son expérience et de

L ART CULINAIRE

ce qu’il avait lu. Il composa corps et système de menus , suivant les saisons, et précisa la comptabilité des achats, les règles de la conservation , les devoirs des officiers et des aides : il fit son Mm t réel' hôtel.

Écoutez, ceci est neuf: Le maître-d’hôtel cuisinier doit avoir ensemble des qualités qui ne sont que peu souvent départies, même isolément. Il sera cuisinier avant tout, sa tête sera forte, vive, productive ; il sera trempé pour le commandement , actif, et animé d’une invincible ardeur de travail.

Au signal du service , il sera , au delà de toute expression , un homme d’ensemble, de direction; enthousiaste et attentif jusqu’à la minutie; vigilant, il verra tout, il saura tout. Il ne différera jamais l’instant décisif, sous peine de perte de bataille et de collision entre les services. Le maître-d’hôtel n’est jamais malade, jamais! il préside à tout à partir de trois heures, il agit partout de son impulsion puissante ; seul il a le droit ’d’élever la voix et tout doit plier.

Vous l’entendez comme un général au moment de l’action. A son commandement, chaque service est servi, enlevé, debout; chaque brigade est en marche : trois cents personnes à mener du feu des cuisines à la table ne rembarrassent pas plus que douze convives , s’il a son plan tout fait , sauf les détails. Il faut qu’il soit assez instruit pour rédiger à l’occasion , sans livres , les principales parties de ses menus : c’est de l’improvisation , et il en faut pour conduire des hommes!

Le cuisinier maître-d’hôlel garde une copie de ses menus : c’est le livre de ses ressources , c’est le journal de ses fatigues et de ses victoires. Hélas ! ce qu’il ne laisse pas dans cette copie , c’est le feu spontané et le tact rapide qu’il a déployé sur ses fourneaux : cela est mort au moment même , comme un élan.

Le cuisinier doit pouvoir décomposer à la manière de Vauquelin ; ses recettes seront scientifiques. Il faut qu’il soit en état de répondre immédiatement à toute question essentielle de chimie alimentaire. Il porte , lui , très-souvent l’habit noir et l’épée de l’office.

La pyrotechnie, envisagée philosophiquement, se réduit donc , comme fait général , à savoir manger des choses saines et bien faites ; comme le génie culinaire véritable est dans l’instinct vif, net, du moment du service. Nous allons ici, vous voyez, d’un fait à un autre, sans ordre , et comme la mémoire nous pousse.