CONCLUSIONS

A mon sens , l’une des vives douleurs que l’on puisse sentir, c’est de cesser de manger quand on a encore faim, c’est de poser la fourchette et le couteau quand l’estomac exige encore. Il n’y a qu’une chose qui puisse faire cesser cette douleur : c’est de boire plusieurs verres de vieux vin , léger , pétillant , sans mousse , mêlés à quelques fragments d’une croûte bien cuite et cassante. Vous détournez ainsi la sensation restante de la faim, vous la tuez en réveillant tout le moral; en échange d’une privation instantanée , vous retrouvez vos facultés. Que de bien-aise, que de joies vous vous donnez! que de facilités vous offrez à votre estomac chancelant ! Grâce à ces palliatifs , vous avez encore l’ardeur de la jeunesse , vous sentez encore en vous tous les parfums du dîner que l’appétit apaisé et non assouvi vient colorer, et vous n’avez pas ces pesanteurs , l’éclipse de l’intelligence, pendant trois heures : vous êtes assez surexcité , et vous êtes resté vous-même , vous tout intellectuel , capable de prendre la plume en quittant la table , et de retrouver des pensées. Ne croyez pas que la jouissance de la table n’existe que pour les personnes bien portantes ; c’est une erreur. Ses jouissances , et les plus intimes peut-être , sont pour les faibles ; car eux seuls , quand une habile modération les dirige , ont le privilège de garder avec plus d’esprit des sensations excitées par l’abstinence et l’imagination.

Carême mangeait très-peu et ne buvait pas ; il parlait fort bien. Brillat-Savarin mangeait copieusement et mal; il choisissait peu , causait lourdement , sans vivacité dans le regard , et était absorbé à la fin d’un repas.

Carême , en verve , était étincelant et léger. Il 11e buvait au plus qu’un peu de champagne.

Cambacérès mangeait beaucoup et des aliments lourds. Son esprit .

280 l’art culinaire.

qui était si lumineux au conseil d’État , était épais à table, et surtout à la fin du dîner.

Grimodde La Reynière était charmant dans ses belles années; mais il a trop causé dans les dernières , et sur toutes choses : c’était force lieux communs ; on ne pouvait rien entendre de plus impatientant. Il ne rappelait plus son premier esprit. Tout finit , et surtout la faculté de bien causer; l’ardeur s’éteint et la voix tombe.

Mais résumons les difficultés : les bons cuisiniers sont rares; il n’y en a jamais eu en Europe plus de vingt.

Gourmand qui me lisez , contentez-vous de la cuisinière picarde , mais instruisez-la !

Voici mon grand dîner modèle: 1° potage; 2° quelques mets à sauces grandes et petites, à purées ; 3° essences à couches de légumes, réductions , glaces ; U° les pâtés chauds ; 5° rôtis , grillades , salades ; 6° légumes , entremets sucrés , grosses pièces froides : ces pièces sont là pour la forme ; excluez-les si vous pouvez , ou n’y touchez pas au dîner ; c’est un guet-apens.

Appelez ici les vins fins , secs , simples , nets , fumeux pour le cerveau : rien de sucré , pas un filet de vin sucré 1 !

OBSERVATIONS SUR QUELQUES PARTIES DE LA PHYSIOLOGIE DU GOUT, DE FEU LE PROFESSEUR BRILLAT-SAVARIN.

Faire apercevoir quelques légères taches au soleil , ce n’est point chercher à affaiblir l’éclat de ses rayons. Au milieu d’une série de méditations frappées au coin de l’esprit et de l’érudition , il est bien permis de laisser échapper quelques incorrections ; le professeur en était tellement convaincu que, lors de notre première conférence, vive et prolongée, il me proposa d’établir entre nous une controverse, une polémique de l’art, dont, disait-il avec une extrême politesse, il voulait enrichir sa seconde édition. Hélas! la mort vint bientôt anéantir ce^projet, qui souriait à mes goûts et flattait mon amour-propre; trente-deux jours après (le 1er février 1826), l’érudit et spirituel physiologiste du goût avait cessé d’être ; il ne vivait plus que dans les regrets de ses nombreux amis , et dans le souvenir et l’admiration de ses lecteurs. En publiant quelques observations sur cet immortel ouvrage, je ne répondrai qu’un mot à ceux qui trouveraient cette entreprise hardie, téméraire même : J* obéis aux volontés de V auteur , je suis l’ exécuteur de son testament oral ; peut-être aurais-je

1 Voyez Carême : Le Maître-d’ hôtel français, 2 vol. in-8°, avec 9 planches;

— Le Pâtissier royal , 2 vol. in-8°, avec pl. ; — Le Cuisinier parisien , 1 vol. in-8°, avec 25 pl. ; — Le Pâtissier pittoresque, l vol. grand in-8°, avec 120 pl. ;

— U Art et la Cuisine, 3 70I. in-8°, avec 24 pl.