SOUVENIRS ÉCRITS PAR LUI-MÊME

(inédits.)

Le récit que je vais tracer sera rapide et simple ; ma vie n’aspire pas au premier plan. Je vais dire ce que j’ai vu. Artisan laborieux, je dirai rapidement ce que j’ai fait. Je sens que je vieillis vite et que Dieu peut d’un moment à l’autre me rappeler à lui. C’est pour cela que je prends la plume. Ce que je vais dire ne sera peut-être pas sans intérêt pour nos jeunes praticiens et pour le public d’élite de Paris ; celui-là comprend le mérite de la diversité des efforts.

Quoique né dans une des plus pauvres familles de France, d’une famille qui a compté vingt-cinq enfants ; quoique mon père même , pour me sauver, m’ait littéralement jeté dans la rue , la fortune m’a souri rapidement, et une bonne fée m’a pris souvent la main pour me mener au but; aux yeux de mes ennemis, et j’en ai beaucoup, j’ai paru plus d’une fois l’enfant gâté de la fortune. — J’ai accepté et refusé en divers temps les plus belles places; j’ai délaissé les premières maisons de l’Europe pour rédiger ma pratique et celle de quelques grands contemporains qui n’existaient plus guère, lorsque j’ai écrit, que dans mes souvenirs.

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Je n’ai accepté Je bien-être que lorsqu’il 11e contrariait pas mes goûts d’étude et les vues que j’avais eues de bonne heure sur ma profession. Dans le passage rapide de toutes ces places, l’opulence m’a été offerte dix fois ; mais je n’ai pas toujours voulu ses biens. Mon ambition était sérieuse; et de bonne heure j’ai eu celle de vouloir élever ma profession à l’état d’art. C’est précisément sur ce chemin que j’ai rencontré le plus de difficultés. — J’ai trouvé partout la paresse et l’envie, cette triste disposition que toute supériorité importune, et surtout celle d’un camarade. En somme, j’ai eu plus de succès que je n’en ai désiré. Cette position exceptionnelle n’a jamais diminué pour moi le chagrin de vivre souvent au milieu d’hommes dénués de toute éducation. Depuis quelques années j’ai cherché le moyen de leur faire donner celle du cœur, mais je n’ai pu que l’entrevoir; car cette éducation qu’on se donne au milieu d’une vie rude est celle qui s’acquiert peut-être le plus difficilement, il faut l’exemple d’une famille pour élever notre âme !

Ç'a et là , j’ai bien quelques souvenirs de gros désagréments dus à de vilains riches ; mais je dois , en revanche , me rappeler les bons , les excellents procédés des gentilshommes et des véritables seigneurs que j’ai servis. Je n’ai jamais eu à me plaindre que d’un parvenu , suivant une expression dont il se décorait sans tact.

C’est sous l’empire que j’ai le plus travaillé; c’est surtout à cette époque que j’ai fait de fortes études. Mes recherches ont été de bonne heure suivies et sérieuses. J’ai travaillé chez M. de Talleyrand, sous M. Boucher, chef des services du prince; je me suis perfectionné là dans une partie principale que j’ai ensuite développée.

J’avais déjà, quelques années avant, exécuté plusieurs parties de beaux extras; je dirigeai plus tard les charmants petits dîners qu’offrait un homme distingué, un esprit élevé, M. de Lavalette. — J’ai fait de plus les dîners et les buffets de l’ambassade de Saxe. C’est de cette époque que date dans mon esprit la première pensée arrêtée du Pâtissier royal et de mon Traité des entrées froides (le Cuisinier Parisien ). Je me rappelle les services exquis d’alors, composés seulement de quatre entrées. Mais que de soins, et comme tous les rudiments de tout cela étaient parfaits! J’ai travaillé ainsi durant dix ans, sous MM. Boucher, Laguipierre, Robert, Richard, Bardet, Lasne, Savait, Riquet, Robillard, etc.

J’avais l’excellente habitude de noter, le soir, en rentrant chez moi, les modifications que j’avais faites dans mon travail, où chaque jour apportait quelques changements. La plume à la main , je consignais les raisons qui avaient déterminé mon esprit. — Ce compte rendu intime sera toujours une cause de progrès. J’ai pu apprécier ainsi combien, dans le même état, les manières sont différentes. Cépen-

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dant, il y en a toujours une en chaque chose qui est, dans le moment, la plus complète ou la plus convenable; la sagacité d’un bon esprit la reconnaît facilement. Ce qui m’occupait particulièrement alors, c’étaient les belles parties du four, du froid et de l’entremets de sucre ; ce travail est le plus délicat de l’art du pâtissier. J’imaginais beaucoup dans cette branche ; le fond , l’exécution , la forme par le dessin , toutes ces parties me devinrent faciles et je m’en emparai comme de mon champ.

J’avais toute liberté chez M. de Lavalette pour composer mes dîners. C’est là que je fis le plus pour réaliser le problème que j’ai abordé de bonne heure : l’union de la délicatesse , de l’ordre et de l’économie. Les convives étaient très-assidus à ces dîners : c’étaient ordinairement— des membres du sénat, des savants, des officiers célèbres, tous connaisseurs. C’est dans ces travaux extrêmement variés , en dehors d’un service fixe, que je me trouvai à l’époque de la Restauration.

Je travaillais en extra chez le prince de Talleyrand, en 181/j, lorsque l’empereur Alexandre y descendit. Quelques jours après je fus demandé, et je suivis ce souverain à l’Élysée-Napoléon. I.à j’obtins tout de suite l’amitié et la protection d’un homme aimable et distingué , du contrôleur de sa maison , M. Muller. Je devins, sous sa direction , chef des cuisines de l’empereur, chargé de toutes les dépenses, de toutes les rédactions de menus. Mes travaux furent heureux, tout réussit ; et tout m’était plus facile , car je choisissais les hommes qui devaient m’être adjoints : j’étais maître absolu dans mes fonctions. Cette belle place me donna tout à coup une importance que je n’avais pas espérée jusque-là. Cependant j’avais déjà l’honneur d’être en butte aux jaloux; mais ils se turent. — Je n’étais pas sans recueillir quelques réflexions. — « Quel bonheur est le sien ! » se disait-on autour de moi , au lieu de s’expliquer la différence des positions par celle des labeurs, les seules choses qui séparent les artisans. — En effet, j’avais marché, créé nombre de dispositions, tandis qu’eux, livrés au flot d’une obscure routine , étaient restés stationnaires.

Voilà le moment de ma vie où je fus jeté dans le service le plus étendu et le plus actif ; néanmoins je ne renonçai pas à ma coutume, et je continuai d’écrire chaque soir ce que j’avais changé, refait, et je fixais ainsi des idées et des combinaisons qui auraient pu s’effacer de ma mémoire.

J’appliquai à la cuisine la méthode que j’avais suivie comme pâtissier , et je vis clairement que les bonnes choses ont plusieurs fins.

Lorsque l’empereur Alexandre quitta Paris, je refusai simultanément plusieurs places de chef de cuisine de grandes maisons; je sui-

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vis de nouveau les extras; ils m’étaient offerts de toutes parts; cela m’ouvrit une bien autre mine d’études qu’une suite de beaux dîners dans une ou plusieurs maisons et pour un cercle limité de connaisseurs. J’avais en réserve, au reste, de brillantes offres pour Saint-Pétersbourg et je comptais plus tard les utiliser ; en outre quelques circonstances m’avaient retenu à Paris. D’autres offres suivirent les premières ; je me décidai et partis pour Aix-la-Chapelle , toujours destiné à la maison de l’empereur Alexandre. Le congrès des souverains était réuni. Je revis l’excellent M. Muller, dont l’affection et l’estime me replaçaient si haut. — Lorsque le congrès se sépara , M. Muller me renouvela ses propositions de Paris ; c’était d’aller continuer mon travail à Saint-Pétersbourg. Ma manière, disait-il, plaisait beaucoup à l’empereur; et cela était facile, car tout était digne, vraiment impérial , dans cette grande maison du czar. Mes appointements étaient de 2,A00 francs par mois, et la dépense culinaire, celle que je dirigeais , de 80 à 100,000 francs par mois. Cette munificence avait néanmoins pour base , comme à Paris , un compte rendu parfait , les meilleurs éléments et le plus grand ordre. Je l’avais perfectionné. Cette économie est indispensable à notre mission, car il faut que la table la plus variée et la plus délicate soit logiquement contenue dans des limites.

Le prince Louis de Rohan , membre du congrès , était l’un de mes protecteurs les plus bienveillants. J’avais reçu de lui le conseil de suivre l’empereur en Russie; je voulus un délai, puis je ne pus me résoudre à quitter les recherches et les travaux de rédaction que j’avais commencés à Paris. C’est alors que j’entrai au service de lord Stewart, ambassadeur d’Angleterre à Vienne. Milord m’accorda vite son appui et son affection. — J’obtins les plus dignes appointements , un riche budget , un personnel convenable. — Lord Stewart est un gentilhomme suivant la plus haute acception , poli , spirituel , beau ; chef d’une magnifique famille, ministre intelligent, ami loyal, maître généreux , grand amateur de la table, et disposé à tout lui sacrifier. Je venais remplacer de vieux praticiens à grandes prétentions , qui ne voulaient pas servir le dîner sous cloche.

L’ambassade anglaise à Vienne était resplendissante. Je m’y plus un moment. — Vienne est une ville remplie de bonnes gens, et une excellente contrée pour notre état. J’y fus heureux , honoré, et y fis de beaux dîners pour la diplomatie.

Les affaires rappelèrent milord à Londres. Nous le suivîmes. — L’itinéraire dont j’étais muni indiquait des haltes. J’y arrivais avant l’ambassadeur, j’y préparais son dîner et celui de sa belle famille. Lord Stewart fut partout durement rançonné. — Nous arrivâmes à Londres. Milord se rendit aussitôt dans une de ses grandes terres. Je l’attendis à son hôtel. C’est à Londres que le prince Orloff m’offrit de

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nouveau les places devenues vacantes, chez l’empereur Alexandre, de maître-d’hôtel et de chef des cuisines. Je remerciai , et ne pus encore me décider à partir; j’attendis milord, il ne revint pas. Je quittai alors Londres et vins voir à Paris M. Daniel , qui sortait riche et honoré du service de l’emperCur Alexandre et qui me conseilla vivement de partir pour Saint-Pétersbourg. « Vous n’y trouverez pas, ajouta-t-il, de concurrents sérieux. » Je fis mes malles, et m’embarquai à Honfleur.

La navigation fut longue et désagréable. Nous ressentîmes dans la Baltique des calmes qui nous retinrent plusieurs jours; un moment même, nous fûmes obligés de nous contenter de la nourriture des marins. — Tout près d’Elseneur, nous essuyâmes une tempête épouvantable. Enfin, nous arrivâmes épuisés à Cronstadt. J’étais mourant. Nous nous rendîmes vite à Saint-Pétersbourg. Mon vieil ami, Riquelte, me présenta aussitôt au prince de Wolkonski. Les cuisiniers en fonctions ne convenaient pas à l’empereur, qui s’occupait avec un soin particulier du service de sa table. L’empereur partait ce jour-là , et quelques heures après, et je fus engagé à attendre son retour; ce voyage allait durer six semaines. Incontinent je fus agréé pour la place de maîtred’hôtel; mais remarquant qu’elle était avilie, à la suite d’abus, par une surveillance humiliante , j’y renonçai aussitôt dans ma pensée. Quelques jours après , je résolus de ne pas attendre l’empereur, de visiter seulement la ville et même ses environs, les excellents amis que j’y retrouvais, de courir à Moscou, d’y faire le même examen, et de revenir aussitôt, soit en France, soit en Angleterre, où je trouverais en arrivant une belle place, suivant mes habitudes et mon esprit. — C’est en vain qu’on voulut me retenir ; mes confrères ne pouvaient comprendre que je quittasse Saint-Pétersbourg sans profiter d’aucune des offres qui m’étaient faites. Je répondis que j’étais venu pour appartenir à l’empereur, sans surveillance, et que je ne pourrais supporter cette condition changée. Alors on me compara à un voyageur anglais qui venait de remonter la Newa, seulement pour admirer la grille du jardin d’été, dont les ornements sont couverts de ducats d’or. J’allai à une suite de fêtes, de courses, entouré de connaissances de ma jeunesse, car en Russie et à Londres, toute la grande cuisine est française, de MM. Riquette, Benoist, Talon , Massé fils et Dubois. Je revins à Cronstadt; nous mîmes à la voile. — Mais de nouveau quels vents, quelle continuelle tempête! il nous fallut trente-neuf jours pour venir stationner entre Calais et Boulogne. Nous fûmes plusieurs fois au moment de périr. Le capitaine fut blessé ainsi que le second. Nous étions toujours sur le pont ; nous rencontrions à chaque instant des fragments de bâtiments échoués, et devant Calais, nous n’avions plus un seul mât, une seule voile. Le matin du trente-neuvième jour, nous

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fûmes secourus par de grandes chaloupes de pêcheurs parties de Calais ; sur la jetée les habitants nous entourèrent et nous félicitèrent d’avoir échappé à des temps si affreux. C’était pitié de voir nos figures épuisées , nos vêtements salis! Nous nous soutenions à peine sur nos jambes. — Quelques heures après le débarquement, j’allai remercier Dieu accompagné de quelques vieux voyageurs dans une église du port. —

Toutefois quelques jours de repos me rétablirent vite et je revins dans ce Paris que je n’avais cessé de regretter. A chaque pas, je découvrais dans la conversation des hommes quelques traits que je n’avais pas remarqués auparavant et qui me décelaient la mobilité intellectuelle de notre race nationale. J’entrai, en arrivant, au service de la princesse Bagration , grande dame , bonne , spirituelle , maîtresse d’une table qui ne le cédait en délicatesse , en nouveautés de travail, en dignité, à aucune table seigneuriale française ou anglaise. Le goût de madame de Bagration était exquis. A table elle avait une grâce , un charme de conversation qu’on citait partout comme des modèles.

Je servais toujours mon dîner en maître d’hôtel ; j’étais toujours complimenté. La princesse me dit un jour : « Carême, n’est-ce pas, on vous » avait dit que mon service était capricieux? — Je m’inclinai. — Vous » voyez le contraire. Vous me voyez enchantée de vos menus ; je les » accepte comme vous me les offrez. » — Je remerciai madame la princesse et ajoutai que « l’indispensable qualité de ma fonction était surtout cette délicatesse et cette variété qu’elle voulait bien citer. » — Un jour quelqu’un disait qu’il avait été invité à un dîner exécuté par Carême. Son Altesse répondit aussitôt. « Il y a une erreur, car je suis sûre que hors de chez moi Carême ne fait plus de dîner. » — Madame m’avait compris. — Le convive répondit : Eh bien! alors ce cuisinier est une perle ! — Dites donc, reprit la princesse, que « ce cuisinier est une perle fausse et le mien une perle fine. » — Et j’étais là !

Augé, un de mes camarades , recevait et méritait également les plus délicates louanges. — Madame la princesse était souvent malade. Un jour à dîner, et devant moi , le prince de Talleyrand la félicitait sur quelque amélioration dans sa santé. — « Oui , je me porte mieux, et je dois cela à Carême. » — Le prince approuva vivement avec toute sa grâce spirituelle, toute sa bonté. — En ce moment-là je fus bienheureux !

Pendant mon voyage en Russie, lord Stewart avait repassé par Paris se rendant à Vienne. Il m’avait écrit à Saint-Pétersbourg pour m’engager à retourner près de lui. Sa lettre contenait cette ligne aimable : « Je n’ai pu trouver encore de cuisinier qui me rappelle votre service. » Cette lettre, renvoyée en France , me parvint chez madame la princesse de Bagration. Je ne pus accepter , on le comprend , et je remerciai avec reconnaissance; lord Stewart insista, et je reçus une ,

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autre lettre de Vienne. La princesse étant alors presque toujours au lit, mon service étant tombé dans une sorte d’inactivité, j’obtins d’elle la permission de retourner à Vienne. — Lorsque je partis, j’avais entre les mains plusieurs lettres de milord ; et je connaissais les paroles flatteuses dont avait bien voulu m’honorer son noble frère , lord Castlereagh. En arrivant à Vienne, je connus mes appointements; ils étaient importants. Mais ne trouvant plus l’ambassadeur dans cette ville, je traversai la Suisse, la Lombardie, l’État Vénitien , le Frioul , et je vins rejoindre milord Stewart à Laybach. L’empereur Alexandre venait d’arriver. Je retrouvai là mon digne ami , le contrôleur Muller, et plusieurs de nos premiers confrères, de mes meilleurs amis. Ils étaient tous charmés de me revoir. Mais la personne de l’ambassadeur m’échappait encore, car la veille même il était parti pour Vienne. Milady Stewart était au moment d’accoucher. A Vienne , je repris chez l’ambassadeur la rédaction du menu, qui n’était pas changée. Chaque jour je recevais dans nos belles cuisines mêmes la visite de milord ; il ne m’apportait chaque jour qu’éloges et encouragements.- C’est son excellence qui reçut la lettre du prince de AYolkonski dans laquelle il était dit que l’empereur Alexandre acceptait la dédicace de mes Projets (V Architecture pour Saint-Pétersbourg. Une magnifique bague couverte de diamants d’un grand prix accompagnait cette lettre. Je la reçus les larmes aux yeux. Comme ma vie était devenue belle !

Ma bague était le sujet d’une curiosité universelle parmi mes confrères. Elle m’était enviée par ceux qui passaient leur vie dans la dissipation. Voyez comme l’empereur était délicat ! — il ne pouvait me récompenser dans un art où je lui avais plu ; et il me récompensait dans un autre art auquel j’avais consacré tous les loisirs de ma vie et l’aptitude que j’ai eue de bonne heure pour le dessin d’ornement. Combien en ce moment , dans ma pensée, ne remerciai-je pas l’illustre M. Percier, ce dessinateur si pur et si fin , des leçons sans prix qu’il avait bien voulu me donner!

Je composai quelque temps après, chez milord Stewart, cinq trophées en mastic, représentant les armes des cinq puissances alliées. Ces trophées achevés furent descendus dans les appartements de l’ambassadeur, placés sous cinq grands verres en cylindre et présentés dans un des plus magnifiques soupers que j’aie jamais fait exécuter. Haute noblesse nationale et étrangère , corps diplomatique , voilà les convives. Le service fut couvert de suffrages. Le lendemain matin , au lever de milady, milord me fil demander au salon , où je reçus de nouveaux éloges. J’avais été aussi loué, me dit-il, que son « beau Charles » alors âgé de six semaines et nourri par sa mère, une des meilleures, des plus jolies grandes dames de l’Angleterre. L’illustre couple m’offrit une superbe tabatière en or avec ces bonnes et gracieuses paroles : « Ceci

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est un témoignage de notre satisfaction , et doit vous rester, connue souvenir du talent que vous avez montré chez nous. — Votre souper ne sera jamais oublié à Vienne. » Je priai alors milady d’agréer, au nom de son fds, l’hommage de mes trophées, et leurs excellences acceptèrent avec bonté. Lord Stewart me pria ensuite de porter un de ces trophées chez M. le prince de Metternich, — « car il a demandé, ajouta-t-il , à le considérer plus à son aise. » — Je m’acquittai sur-lechamp de cette commission. Le prince de Metternich me reçut avec une grande bonté , admira de nouveau le surtout , me dit les choses les plus flatteuses et je me retirai bien heureux. Peu de temps après, nous quittâmes Vienne pour assister au sacre de George IV.

Dix ans auparavant je l’avais servi, puis je l’avais quitté, pour aller en Russie; je l’avais quitté malgré sa générosité, malgré l’illustration que ses regrets, si bienveillamment exprimés, avaient jetée sur mon nom. Nous n’arrivâmes pas à temps. Je le regrettai d’abord ; mais quand je sus à quels hommes j’aurais été réuni , je regardai comme heureux de ne m’y être pas trouvé. D’après ce qu’on m’a raconté , rien n’avait été plus triste , plus mesquin , plus mal proportionné que le service de ces fêtes , et mon ancien collègue de Carlston-House avait complètement échoué. Il n’a pu depuis se relever. — Milord nous quitta tout de suite et me laissa à Londres. Il allait dans les terres de sa femme ; je revins à Paris. Je dus entrer vers cette époque chez lord Stairs , gastronome réputé. Les conditions me convenaient ; mais comme on n’accordait pas un personnel suffisant, je remerciai et me retirai.

Un de mes protecteurs, M. le comte Fonbrune, vrai gentilhomme, modèle de charmante bienveillance, qui me protégeait constamment , regretta que je n’eusse pas accepté la place chez lord Stairs, qui aurait fini, dit-il, par m’accorder toutes mes convenances. — L’époque où je suis arrivé ici était celle de la campagne d’Espagne par le duc d’Angoulême. Je dessinai pour célébrer le retour du prince, un modèle de surtout , en mastic , imitant le bronze , composé de sept trophées 1 ; quelques amis, des jeunes gens adroits, groupèrent mes trophées. Ce magnifique travail fut exécuté en six semaines. Ce surtout était destiné à la table du roi. Ce travail fut considérable, et je l’exécutai sans prendre aucun repos. Les trophées presque achevés furent examinés par le duc de Périgord , et le lendemain par le duc de Grammont. Après les compliments , on me pria de fixer le chiffre des dépenses. Je répondis qu’à cet égard mon travail était d’abord un hommage, et que l’on ferait pour les dépenses ce que l’on jugerait convenable. M. de Grammont en référa à M. le comte de Cossé, grand-maîtred’hôtel de la maison de Louis XVIII. Quelques observations durent

1 Le plus important de ces trophées orne aujourd’hui le cabinet de M. J. Janin.

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me blesser, et je dis, dès ce moment, que je retirais mes travaux. Je destine au Conservatoire , à la collection des œuvres d’ouvriers , plusieurs pièces de ce surtout. — La Restauration n’était pas toujours grande et gracieuse; j’en savais bien quelque chose depuis mon premier service comme chef des cuisines de M. le duc de Berry.

Vers la fin de 1823 , on parlait du prince Esterhazv pour l’ambassade de Paris. M. le duG de Périgord me rappela à Son Excellence , qui me reçut avec bonté et se souvint avec un vif plaisir des dîners du prince régent. Il m’agréa pour le cas de son ambassade , et me retint assez long- temps ce jour-là pour causer de gastronomie , dont il parlait d’une manière vraiment pertinente et avec beaucoup d’esprit. Le prince partit pour Londres ; je restai à Paris quinze mois dans l’attente de la nouvelle place , et j’en refusai de très-belles; J’ une à Naples avec l’ambassadeur de Russie ; l’autre avec lord Granville, qui quittait La Haye; je restai pour cette expectative brillante de la place de l’ambassade d’Autriche à Paris. Je me faisais un scrupule d’être fidèle à l’engagement moral que j’avais pris auprès de M. le prince d’Esterhazy.

J’oubliais de dire qu’au bout de six mois la maison Rotschild m’avait été offerte; j’avais refusé d’abord, mais à la fin, M. d’Esterhazy ne revenant pas , un de mes protecteurs , le prince Louis de Rohan , me présenta à M. de Rotschild. J’entrai chez lui. M. le duc de Périgord voulut alors, malgré mes pressentiments, que j’offrisse, aux Tuileries, mes Recueils d’ Architecture reliés magnifiquement par Thouvenin. Il arriva ce que j’avais prévu; je ne reçus que quelques froids compliments. L’accueil du public fut bien différent. Mes Projets d’ Architecture, bien qu’ils ne contiennent que des idées ébauchées , furent examinés , approuvés.

Voilà, au moment où j’écris, près de cinq ans que je suis chez M. de Rotschild. — Depuis, j’ai refusé le service de l’ambassade d’Espagne ; du prince d’Esterhazy , revenu à Paris avec la bienveillante pensée de m’emmener en Angleterre. M. d’Esterhazy était l’ami intime du roi George IV. Il allait toutes les semaines dîner chez lui. Il était difficile à ces deux gourmets éminents , à ces deux hommes pleins de goût, de passer quelques heures ensemble sans causer gastronomie. Le roi , me disait-il , se rappelait avec bonheur mon service. Il regrettait que, quelques années avant , je n’eusse pu revenir occuper mon poste agrandi. On m’avait offert les plus beaux avantages , et je ne les avais pas acceptés. Un jour, Sa Majesté demanda où j’étais. Le prince lui répondit : « Chez M. de Rotschild , — et c’est là , ajouta-t-il , que se trouve aujourd’hui la meilleure table de Paris. — Je le crois, répondit George, puisque Carême gouverne cette table. » — Ces paroles m’ont été rapportées par une personne présente et d’un rang éminent.

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George IV était un connaisseur si délicat que j’eus lieu d’en être bien flatté. Ces paroles, d’une haute bienveillance, étaient conformes à tout ce que le prince régent avait la bonté de me dire dix ans avant , à ce qu’il m’avait fait dire depuis. Les conditions étaient magnifiques ; les appointements étaient doublés, et on les transformait en bonnes rentes au bout de quelques années. J’avais eu plusieurs raisons pour ne pas retourner en Angleterre. — Londres et les campagnes des trois royaumes m’étaient insupportables dans l’intervalle des services. Là , tout est sombre ; les hommes s’isolent moralement , vivent séparés , par familles ou groupes. Cette conversation française si attrayante, qui nous console au bout de la terre lorsque nous rencontrons d’aimables compatriotes, n’existe ni à Londres ni dans les belles campagnes de l’Angleterre. J’avais enfin chez le prince, malgré ses bontés, malgré les amitiés que je regrette , un sentiment si profond de découragement et d’ennui que je dus revenir à Paris reprendre le travail de mes livres.

Voici quelques détails sur les offres qu’on me fit pour retourner chez le roi en Angleterre. La lettre de rappel était écrite , au nom du roi, par lord Collingham. Le prince, me disait-il, n’avait pas oublié mes services , et désirait m’attacher définitivement à sa maison. Les avantages étaient bien séduisants, mais je ne pus accepter.

D’abord, ma place chez M. le baron de Rotschild était très-convenable; ensuite j’étais fatigué , je sentais déjà les premières atteintes du mal qui me ronge...

Je refusai avec chagrin et reconnaissance. — Je ne songe plus qu’a profiter des jours que le ciel peut encore me compter pour terminer les livres qui existent dans mon esprit. Ces livres ont été la pensée de toute ma vie. Que de peines nouvelles, que de préoccupations, de soucis ne représentent-ils pas , et comme j'ai tourmenté mon corps et mon esprit par les veilles ! Au point du jour, j’étais à la Halle , recherchant les éléments de mon service; quelques heures après, j’étais au milieu de ce service, que je reprenais encore quelques heures avant le dîner. C’est dans la nuit , après un assez court sommeil et dans les quelques jours de liberté que mes souffrances m’ont laissés, que j’ai dicté dernièrement à ma fille mes chapitres les plus récents. J’ai maintenant la certitude de laisser quelque chose d’utile ; mais je ne laisserai pas certainement tout ce que j’avais conçu dans l’intérêt de notre art , dans l’intérêt des hommes honnêtes , des bons praticiens.

La cuisine a grandi sous l’Empire; c’est incontestable. Je crois qu’alors elle améliorait la santé. Cette direction me semble déviée. La mesquinerie, le luxe des deux révolutions qui ont suivi 1815, ont effacé chez nous ces spécialités aimables de l’ancienne société qui attiraient à Paris l’Europe riche et élégante. Tout cela est fini ; où al-

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lons-nous , je l’ignore: peut-être que les pilotes habiles qui nous mènent le savent

Je rédigeai alors mon Maitre-d? Hôtel ; je publiai une nouvelle édition du Pâtissier royal , et la troisième du Pâtissier 'pittoresque , dont j’étais propriétaire. Mes ouvrages , formant déjà six volumes , m’avaient créé enfin , en dehors des places dont j’ai toujours sacrifié les émoluments à mes études , la rente nécessaire à une existence douce et tranquille. Je fis cette année-là une recette de plus de 20,000 francs. M. de Rotschild, prisant mon service, éleva de lui-même mes appointements. Il acheta alors du duc d’Otrante la belle terre de Ferrières. M. le baron voulut bien me dire tout de suitq que les ressources de Ferrières rendraient mon service plus facile; il ajouta avec bonté : — « Ce beau château, dans une dizaine d’années, vous offrira aussi une retraite.» — Je le remerciai vivement et lui dis que je ne croyais pas que ma santé me permît d’agréer ses offres, que j’étais épuisé. « Mon vœu, d’ailleurs, monsieur le baron, n’est pas de finir mes jours dans un château , mais dans un humble logement à Paris. » — Je lui dis encore que mes livres m’avaient créé un revenu qui allait bien au delà de mes besoins. J’augmenterai ce revenu , car je n’ai pas fini ma tâche ; j’ai encore à publier un livre sur l’état entier de ma profession à l’époque où nous sommes. — Mais quel est donc ce revenu? me dirent bienveillamment M. de Rotschild et sa famille. Une vive surprise accueillit ma réponse , ce que je disais semblait un rêve ; j’ajoutai que ce revenu ne datait pas d’une année , mais de plusieurs. — On était convaincu , mais on ne cessait pas d’être singulièrement étonné.

C’est vers cette époque que lady Morgan vint visiter les nobles habitants du château de Boulogne ; je lui fus présenté. Elle me dit les choses les plus flatteuses sur un dîner donné la veille. Je la remerciai de sa bienveillance. Elle me parla de mes ouvrages; je lui parlai des siens.

C’est à quelques mois de là que je fus sérieusement attaqué par la maladie qui me tourmente et qui me ferme peut-être l’avenir. — Ce sont des douleurs dans le côté droit, lesquelles sont souvent insupportables à la suite d’un service actif. Je i)’ai connu la fatigue que depuis ce moment. Je suis entre les mains des médecins, mais aucune amélioration ne s’annonce. Je suis tombé; je garde le lit ; mes forces disparaissent. Un de mes vieux amis, M. Magontv , me remplace dans mon service. La bonne famille de M. le baron peut voir que j’ai bien apprécié ma santé lorsque je lui ai dit que je quitterais incessamment le travail. Que Dieu veuille me conduire plus loin ! je le souhaite , car je voudrais achever ma lâche....

Je ne clorai pas ce chapitre où j’ai jeté quelques souvenirs que j’ai pujsés au milieu d’un grand nombre de notes , sans dire que j’obtins,

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dans la maison Rotschild , la bienveillance sans prix d’un homme de génie, du maestro Rossini. C’est un connaisseur, on le sait. Il disait toujours qu’il ne dînait bien selon ses goûts que chez madame de Rotschild. — Il me demanda un jour si mon service ne partait pas d’une méditation très-attentive. Je répondis affirmativement. — « Tout ce que je fais, dis-je, est écrit. Je le change légèrement en l’exécutant. »

Un autre jour, iM. le baron , à table au milieu des notabilités de la finance , fit le double éloge de mon habileté et de ma probité. Je fus très-flatté de cet éloge.

Je me rappelle encore qu’un jour qu’il était question pour Rossini d’un voyage aux États-Unis, il voulut bien ajouter : — « Je par*, si Carême veut m’accompagner. »

Paris, 1833.