ENCORE L’ARCHI- CHANCELIER CAMBACÉRÈS

La critique de Carême ( Art de ta Cuisine) est fort juste; le prince était encore plus vilain que ce maître n’a voulu le dire. Scs cuisiniers , malgré une excessive indulgence contemporaine , n’ont conservé qu’une réputation douteuse. La table du premier personnage officiel de l’empire était détestable. Cambacérès n’était pas gourmet, du moins chez lui, mais gros mangeur, et il en a donné des preuves à toute table étrangère et polie où il s’est assis. Je ne connais que Paganini qui ait manifesté la même gloutonnerie avec la même avarice , au sein des plus grandes richesses. Paganini a laissé cinq millions de fortune, et s’est privé dans les derniers temps, — je tiens le fait de son secrétaire, — d’un râtelier raccommodé, parce qu’un râtelier neuf lui avait été promis par un lord. Le besoin de cet intermédiaire lui était pourtant indispensable, puisqu’il est mort ne parlant plus que du nez.

Je reviens à Cambacérès.

Sa table, les jours de gala, comptait vingt-quatre entrées ; sur vingtquatre , il en exigeait huit en tripes ou viandes pareilles , comme langues différentes, pieds d’agneau, de mouton, cervelles d’agneau, foies d’agneau, oreilles d’agneau, etc. Scs délicatesses dans ce genre étaient d’abominables morceaux que l’on nomme fressure, et que tout homme bien élevé repousse avec dégoût. Lorsqu’une objection était timidement faite au grave archi-chancelicr, il répondait avec humeur, et nous croyons l’entendre : « Bah! bah ! monsieur, et si j’aime cela !»

Chez les étrangers , le prince choisissait mieux , était friand ; une primeur le charmait.

Son collègue , l’archi-trésorier Lebrun , était son digue pendant

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comme avare et comme amphitryon. Sa table était ignorée , détestable; son cuisinier bien inconnu (1).

Chez M. le duc de Massa, grand-juge, les dîners, au contraire , étaient exquis, l’hospitalité élégante, spirituelle, et le cuisinier, M. Robin, l’un des premiers hommes du métier, ami de M. Boucher, de la maison du prince Talleyrand. — Robin , homme d’esprit , avait mérité le surnom d’ami de tout le monde.