TRANSITION

Si l’on m’a lu jusqu’ici avec cette attention que j’ai cherché à faire naître et à soutenir, on a dû voir qu’en écrivant j’ai eu un double but que je n’ai jamais perdu de vue : le premier a été de poser les bases théoriques de la gastronomie , afin qu’elle puisse se placer, parmi les sciences , au rang qui lui est incontestablement dû ; le second , de définir avec précision ce qu’on doit entendre par gourmandise , et de séparer pour toujours cette qualité sociale de la gloutonnerie et de l’intempérance , avec lesquelles on l’a si mal à propos confondue.

Je pourrais quitter la plume et regarder comme fiuie la tâche que je me suis imposée ; mais en approfondissant des sujets qui touchent à tout , il m’est revenu dans la mémoire beaucoup de choses qui m’ont paru bonnes à écrire , des anecdotes certainement inédites , des bons mots nés sous mes yeux, quelques recettes de haute distinction et autres hors-d’œuvre pareils.

Semés dans la partie théorique , ils en eussent rompu l’ensemble; réunis , j’espère qu’ils seront lus avec plaisir, parce que, tout en s’amusant , on pourra y trouver quelques vérités expérimentales et des développements utiles.

l’omelette du cure

l’omelette du curé.

Tout le monde sait que madame Récamier a occupé, pendant vingt ans , le trône de la beauté à Paris ; qu’elle est extrêmement charitable, et qu’à une certaine époque elle prenait intérêt dans la plupart des entreprises qui avaient pour but de soulager la misère , quelquefois plus poignante dans la capitale que partout ailleurs *.

Ayant à conférer à ce sujet avec M. le curé de..., elle se rendit chez lui vers les cinq heures de l’après-midi , et fut fort étonnée de le trouver déjà à table.

La chère habitante de la rue du Mont-Blanc croyait que tout le monde , à Paris , dînait à six heures , et ne savait pas que les ecclésiastiques commencent en général de bonne heure, parce qu’il en est beaucoup qui font le soir une légère collation.

Madame Récamier voulait se retirer; mais le curé la retint , soit parce que l’affaire dont ils avaient à causer n’était pas de nature à l’empêcher de dîner, soit parce qu’une jolie femme n’est jamais un trouble-fête pour qui que ce soit , ou bien enfin parce qu’il vint à s’apercevoir qu’il ne lui manquait qu’un interlocuteur pour faire de son salon un vrai Élysée gastronomique.

Effectivement, le couvert était mis avec une propreté remarquable ; un vin vieux étincelait dans un flacon de cristal ; la porcelaine blanche était de premier choix; les plats tenus chauds par l’eau bouillante; et une bonne , à la fois canonique et bien mise, était là prête à recevoir les ordres.

Le repas était limitrophe entre la frugalité et la recherche. Un potage au coulis d’écrevisses venait d’être enlevé , et on voyait sur la table une truite saumonnée, une omelette et une salade.

1 Ceux-là surtout sont à plaindre, dont les besoins sont ignorés; car il faut rendre justice aux Parisiens, et dire qu’ils sont charitables et aumôniers. Je faisais, en l’an x, une petite pension hebdomadaire à une vieille religieuse qui gisait à un sixième étage, paralysée de la moitié du corps. Cette brave fille recevait assez de la bienfaisance des voisins pour vivre à peu près confortablement et pour nourrir une sœur conjei qui s’était attachée à son sort.

VARIETES

« Mon dîner vous apprend ce que vous ne savez peut-être pas , dit » le pasteur en souriant; c’est aujourd’hui jour maigre suivant les lois » de l’Église. •> Notre amie s’inclina en signe d’assentiment ; mais des mémoires particuliers assurent qu’elle rougit un peu, ce qui n’empêcha pas le curé de manger.

L’exécution avait commencé par la truite , dont la partie supérieure était en consommation ; la sauce indiquait une main habile , et une satisfaction intérieure paraissait sur le front du pasteur.

Après ce premier plat, il attaqua l’omelette, qui était ronde, ventrue , et cuite à point.

Au premier coup de la cuiller, la panse laissa échapper un jus lié qui flattait à la fois la vue et l’odorat; Je plat en paraissait plein, et la chère Juliette avouait que l’eau lui en était venue à la bouche.

Ce mouvement sympathique n’échappa pas au curé , accoutumé à surveiller les passions des hommes; et ayant l’air de répondre à une question que madame Récamier s’était bien gardée de faire : « C’est » une omelette au thon , dit-il ; ma cuisinière les entend à merveille ,

» et peu de gens y goûtent sans m’en faire compliment. — Je n’en suis » pas étonnée , répondit l’habitante de la Chaussée-d’Antin ; et jamais » omelette si appétissante ne parut sur nos tables mondaines. »

La salade survint. (J’en recommande l’usage à tous ceux qui ont confiance en moi ; la salade rafraîchit sans affaiblir, et conforte sans irriter : j’ai coutume de dire qu’elle rajeunit.)

Le dessert vint en son lieu ; il consistait en un fromage de Semoncel, trois pommes de Calville et un pot de confitures.

La bonne approcha une petite table ronde , telle qu’on en avait autrefois et qu’on nommait guéridon , sur laquelle elle posa une tasse de moka bien limpide , bien chaud , et dont l’arome remplit l’appartement.

Après l’avoir siroté ( siped ), le curé dit ses grâces, et ajouta en se levant : « Je ne prends jamais de liqueurs fortes; c’est un superflu » que j’offre toujours à mes convives , mais dont je ne fais aucun » usage personnel. Je me réserve ainsi un secours pour l’extrême vieil- » lesse , si Dieu me fait la grâce d’y parvenir. »

Pendant que ces choses se passaient, le temps avait couru, six heures arrivaient ; madame Récamier se hâta donc de remonter en voiture , car elle avait ce jour-là à dîner quelques amis dont je faisais partie. Elle arriva tard , encore tout émue de ce qu’elle avait vu et flairé.

Il ne fut question , pendant tout le repas, que du menu du curé et surtout de son omelette au thon.

Madame Récamier eut soin de la louer sous les divers rapports de la taille , de la rondeur, de la tournure.

l’omelltte I)L CL U É .

Le sujet de conversation épuisé, on passa à d’autres; et quant à moi , propagateur de vérités utiles , je crus devoir tirer de l’obscurité une préparation que je crois aussi saine qu’agréable. Je chargeai mon maître-queux de s’en procurer la recette avec les détails les plus minutieux , et je la donne d’autant plus volontiers aux amateurs que je ne l’ai trouvée dans aucun dispensaire.