I. — Alimentation

L'alimentation est l'article fondamental. C'est de là que dépend avant tout le bien-être ou la misère des populations-. Mais c'est là surtout qu'il faut se mettre en garde contre toute théorie trop générale et toute idée préconçue. Telle notion, exacte dans une province, est fausse dans une province voisine. D'autre part l'ancien régime n'est pas forcément et par définition une période, où tout était moins abondant qu'aujourd'hui.

Le prix du pain devrait être connu avec certitude, puisqu'il était taxé^. Mais au xvii*^ siècle taxes et mercuriales ont disparu, sauf quelques prix se rapportant aux marchés de la Saint-Martin. Par contre à partir de 1702 les registres de la mercuriale deviennent à peu près complets. Il est alors possible de restituer les chiffres de la taxe en se basant sur le tarif de 1694^. Il faut d'ailleurs ajouter que de 1702 à 1720 le tableau, que nous avons dressé sur ces données, représente la taxe, telle qu'elle aurait dû être et non telle qu'elle était réellement, car le tarif n'était pas en fait régulièrement établi chaque semaine et suivait à un ou quelques deniers près les chiffres de la mercuriale. Mais à partir de 1720 la taxe du pain est régulière^ ment inscrite aux registres de police et devient rigoureusement authentique. Jusqu'en 1771 il suffit d'indiquer le prix du pain mollet, car ici encore le tarif de 1694 permet de restituer automatiquement le prix des autres catégories de pain, jaunet et bis. A partir de 1771, avec les perturbations que déterminent les arrêts du Conseil de Clermont-Ferrand, il devient nécessaire de préciser le prix des diverses catégories, d'abord pain blanc et pain bis, qui sont seuls admis, puis après 1775, pain blanc, jaunet et bis, quand les trois principales espèces de pain ont reparu. En 1789 le pain de seigle est autorisé et taxé à part (Cf. Tableau I).

Les variations de la taxe correspondent aux périodes de bonnes ou

1. Cf . Thèse principale. Les taxations dans les métiers de l'alimentation ij'l.