Cf. Pièces annexes

de mauvaises récoltes^. Quand les temps sont favorables, par exemple de 1702 à 1707, le prix du pain de l'^^ qualité s'abaisse jusqu'à 8 deniers en mai 1707 ; de 1715 à 1720 il descend jusqu'à 11 deniers ; de 1727 à 1738 il se maintient aux environs de 1 s. 6 d. ; de 1742 à 1746 les prix varient de 1 s. à 1 s. 6 d. Les minima sont donc de moins en moins bas, à mesure que l'on avance dans le cours du siècle. Les mauvaises périodes sont à la fois plus nombreuses et plus étendues que les précédentes. En novembre 1694 le pain de l'^^ qualité se paie 2 s. 6 d. et en novembre 1699 1 s. 11 d. Avec la famine de 1709 les prix montent à 6 s. De 1712 à 1714 ils dépassent toujours 2 s. 6 d. Ils atteignent 4 s. 6 d. en août 1713. Ensuite les disettes sont moins terribles, mais elles durent plus longtemps. De 1738 à 1742 le prix du pain est presque toujours supérieur à 2 s. Il atteint même 3 s. en juillet 1739 et en juin 1741. De 1747 à 1753 les taux sont à peu près identiques et s'élèvent à 3 s. en juin 1749. De 1766 à la Révolution le pain reste cher surtout dans certaines périodes. De 1770 à 1775 il est à 3 et 4 s. Il atteint même 5 s. 6 d. en juillet 1770. De 1782 à 1784 il oscille de 2s.6d.à 3s. et de 3 à 4s. en 1788-89. En dehors de ces variations générales, on constate que d'ordinaire les maxima annuels correspondent à l'été, les minima à l'hiver ou au printemps. Autrefois les battages se prolongeaint à travers l'automne et l'hiver. L'été est donc la période la moins abondante de l'année.

Bien que le pain soit un aliment de première nécessité, l'instabilité des prix est extrême sous l'ancien régime, par suite de l'état un peu arriéré de l'agriculture et du manque de communications, qui oblige les provinces à vivre surtout sur leur propre fond. Les populations sont à la merci du moindre accident, Enl'espace de deux. années, de mai 1707 à septembre 1709, les prix passent de 11 d. à 6 s. pour retomber à 11 d. en mars 1717. 11 arrive que le pain soit à peine accessible au peuple. En 1789 le salaire d'un compagnon ne représente plus guère que 8 livres de pain blanc ou 13 livres de pain bis. En 1709 ou en 1770 quand le pain bis lui-même, valant plus de 4 s., accapare à lui seul la moitié ou les deux tiers des salaires journaliers, il est clair que les familles nombreuses n'arrivent plus à se nourrir*. Ce pain, dont le prix peut devenir si onéreux, est-il de bonne qualité ? Dans les années ordinaires il n'y a pas de raison de supposer qu'il ait été moins bon qu'aujourd'hui. Pain mollet, pain jaunet sont faits de bonne farine et bien préparés. Toutefois les ouvriers ne mangent alors que du pain bis, tandis que cette habitude s'est perdue depuis longtemps dans les villes. Mais quand les années sont mauvaises, il faut recourir à toutes sortes de mélanges, bien