I. — Alimentation

L'alimentation est l’article fondamental. C’est de là que dépend avant tout le bien-être ou la misère des populations. Mais c’est là surtout qu’il faut se mettre en garde contre toute théorie trop générale-et toute idée préconçue. Telle notion, exacte dans une province, est fausse dans une province voisine. D’autre part l’ancien régime “È n’est pas forcément et par définition une période, où tout était moins abondant qu'aujourd'hui.

Le prix du pain devrait être connu avec certitude, puisqu'il était taxét. Mais au xvri siècle taxes et mercuriales ont disparu, sauf quelques prix se rapportant aux marchés de la Saint-Martin. Par contre à partir de 1702 les registres de la mercuriale deviennent à peu près complets. Il est alors possible de restituer les chiffres de la taxe en se basant sur le tarif de 16942. Il faut d’ailleurs ajouter que de 1702 à 1720 le tableau, que nous avons dressé sur ces données,. représente la taxe, telle qu’elle aurait dû être et non telle qu’elle était réellement, car le tarif n’était pas en fait régulièrement établi chaque semaine et suivait à un ou quelques deniers près les chiffres de la mercuriale. Mais à partir de 1720 la taxe du pain est régulièrement inscrite aux registres de police et devient rigoureusement authentique. Jusqu'en 1771 il suflit d'indiquer le prix du pain mollet, car iei encore le tarif de 1694 permet de restituer automatiquement le prix des autres catégories de pain, jaunet et bis. À partur de 1771,avec les perturbations que déterminent les arrêts du Conseil de Clermont-Ferrand, il devient nécessaire de préciser le prix des diverses catégories, d’abord pain blanc et pain bis, qui sont seuls admis, puis après 1775, pain blanc, jaunet et bis, quand lestrois principales espèces de pain ont reparu. En 1789 le pain de seigle est autorisé et taxé à part (Cf. Tableau I).

Les variations de la taxe correspondent aux périodes de bonnes ou

IRC Thèse principale. Les taxations dans les métiers de l’aliméntation $1. 2. Cf. Pièces annexes 1. :

de mauvaises récoltes !, Quand les temps sont favorables, par exemple de 1702 à 1707, le prix du pain de 17e qualité s’abaisse jusqu’à 8 deniers en mai 1707 ; de 1715 à 1720 il descend jusqu’à 11 deniers : de 1727 à 1738 il se maintient aux environs de 1 $. 6 d. ; de 1742 à 1746 les prix varient de 1 s. à 1 s. 6 d. Les minima sont donc de moins en moins bas, à mesure que l’on avance dans le cours du siècle.

Les mauvaises périodes sont à la fois plus nombreuses et plus. étendues que les précédentes. En novembre 1694 le pain de 41re qualité se paie 2 s. 6 d. et en novembre 1699 1 s. 11 d. Avec la famine de 1709 les prix montent à 6 s. De 1712 à 1714 ils dépassent toujours 2 s. 6 d. Ils atteignent 4 s. 6 d. en août 1713. Ensuite les disettes sont moins terribles, mais elles durent plus longtemps. De 1738 à 1742 le prix du pain est presque toujours supérieur à 2 s. Il atteint même 3 s. en Juillet 1739 et en juin 1741. De 1747 à 1753 les taux sont à peu près identiques et s’élèvent à 3 s. en juin 1749. De 1766 à la Révolution le pain reste cher surtout dans certaines périodes. De

1770 à 1775 il est à 3 et 4s. Il atteint même 5s. 6 d. en juillet 1770. De 1782 à 1784 il oscille de 25.6 d. à 3s. et de 3 à 4s. en 1788-89.

En dehors de ces variations générales, on constate que d’ordinaire

les maxima annuels correspondent à l’été, les minima à l’hiver ou au printemps. Autrefois les battages se prolongeaint à travers l’automne et l’hiver. L’été est donc la période la moins abondante de

2 # l’année.

Bien que le pain soit un aliment de première nécessité, l'instabilité des prix est extrême sous l’ancien régime, par suite de l’état un peu arriéré de l’agriculture et du manque de communications, qui oblige les provinces à vivre surtout sur leur propre fond. Les populations sont à la merci du moindre accident. En l’espace de deux années, de mai 1707 à septembre 1709, les prix passent de 11 d. à 6 s. pour retomber à 11 d. en mars 1717. Il arrive que le pain soit à peine accessible au peuple. En 1789 le-salaire d’un compagnon ne représente plus guère que 8 livres de pain blanc ou 13 livres de pain bis.

En 1709 ou en 1770 quand le pain bis lui-même, valant plus de 4s., accapare à lui seul la moitié ou les deux tiers des salaires journaliers,

il est clair que les familles nombreuses n’arrivent plus à se nourrir. Ce pain, dont le prix peut devenir si onéreux, est-il de bonne

* qualité ? Dans les années ordinaires il n’y a pas de raison de supposer

qu’il ait été moins bon qu'aujourd'hui. Pain mollet, pain jaunet sont

faits de bonne farine et bien préparés. Toutefois les ouvriers ne

mangent alors que du pain bis, tandis que cette habitude s’est perdue depuis longtemps dans les villes. Mais quand les années sont mauvaises, il faut recourir à toutes sortes de mélanges, bien