CHAPITRE X

LES LÉGUMBS.

§ !• ^ téégimmmm été prlHievr.

Dans le chapitre consacré aux fruits, nous avons montré que l'art avait su en quelque sorte vaincre la nature, et contraindre les arbres à donner des récoltes, à l'époque même fixée par la loi climatérique pour le sommeil de la végétation. Ce qui peut se faire pour les fruits, se réalise plus^aisément encore et plus tôt pour les légumes. C'est à la culture forcée que l'on doit les légumes nouveaux cpii, pendant les rigueurs de rtûver et sans aucune interruption, figurent dans le menu des dîners d'apparat de la société parisienne. Les jardiniers primeuristes fournissent d'abord Tasperge verte qui commence en octobre, et peut être considérée comme primeur jusqu'à la fin de mars. Un peu après, en novembre, apparaît l'asperge blanche, dont la culture exceptionnelle se continue jusqu'aux premiers jours jd'avril. Les haricots verts sont haute primeur du 10 février au 30 mars; de cette époque aux premiers jours de juin, moment des premières récoltes de pleine terre, ce légume est regardé comme simple primeur. Les haricots en grains ou flageolets se produisent, comme primeur, du 1"' mai au 15 juillet. Quant à la culture forcée des petits pois, elle est aujourd'hui à peu près abandonnée par les primeuristes, le consommateur n'établissant d'ordinaire aucune diflérence^ entre les pois de primeur frais cueillis

et ceux qui ont voyagé. Les premiers petits pois nous arrivent maintenant de l'Algérie (1), puis de Marseille, Bordeaux et Tours.

On obtient aussi par la culture forcée, sous châssis, sous cloche ou simplement sur couche chaude, divefrs autres légumes comme le melon, le concombre, le choux-fleur, la romaine et la chicorée, la carotte, le radis rose, etc. Les moyens artificiels employés pour la production hâtive de ces végétaux, avancent généralement d'un à deux mois, le moment où ils peuvent être livrés à la consommation.

Nous ne saurions entreprendre d'évaluer les quantités auxquelles peut s'élever la production des légumes dus à la culture forcée. Les jardiniers les plus habiles qui s'occupent des primeurs de luxe, estiment que Paris peut consommer pendant l'hiver :

45,480 kil. environ d'asperges blanches, formant 5,160 bottes, du

poids de 3 kil. et du prix mo^en de 12 fr. la botte ;

le prix de la botte s'élève quelquefois à 30 fr. 400 kil. de haricots verts, se vendant 20 fr. le kil., en moyenne,

jusqu'à la fin de mars, et 10 fr. seulement après

cette époque.

425 kil. de haricots en grains ou flageolets, du prix de 4 fr. le

kil. 4 ou 10 fr. le litre.

16,305 kil.

Quant aux quantités d'asperges vertes récoltées pendant Thiver, elles sont complètement inconnues.

Mais il ne s'agit ici que des primeurs de luxe, sorties des jardins de quelques hommes spéciaux qui appliquent leur art aux produits exceptionnels d'un prix toujours élevé. Après eux, viennent les jardiniers maraîchers de Paris et des environs; s'ils ont recours dans leur pratique journalière à des

(1] On peut manger à Paris des petits pois venant de l'Algérie, dans la seconde quinzaine de Janvier.

méthodes moins perfectionnées^ c'est à eux que Ton doit, indépendamment de quelques primeurs de choix, les grandes masses de légumes hâtifs qui approvisionnent les halles.Ces légumes ont été cultivés sous châssis, sous cloche et sur couche, ou sont venus en pleine terre, dans des terrains fortement funlês et soigneusement arrosés.

On ne possède aucune donnée sur les quantités de produits de diverses sortes, que ces cultivateurs peuvent apporter sur les marchés de Paris ; nous dirons seulement que, dans la nouvelle enceinte des fortifications, il n,'y a pas moins de 1 ,378 hectares ainsi cultivés en marais. Cette étendue forme à peu près 1,800 jardins où Ton peut compter 360,000 panneaux de châssis et 2,160,000 cloches. 9,000 personnes travaillent à la culture de ces jardins; 1,700 chevaux sont employés pour le jeu des appareils hydrauliques, ainsi que pour le transport des produits. La dépense annuelle des fumiers et engrais atteint le chiflFre de 1,810,000 fr. La recette provenant de la vente des légumes, et qui représente le loyer des terrains, les frais d'exploitation et les bénéfices de l'industrie, ne s'élève pas à moins de 13,500,000 fr. (1).

La production plus ou moins hâtive des marais de Paris, se confond naturellement avec celle des jardins et terres des environs de cette ville, et même des contrées plus éloignées, qui prennent part maintenant à l'approvisionnement de la capitale. Les effets de cette concurrence, rendue plus active et plus redoutable par l'achèvement du réseau des chemins de fer, la transformation successive des marais en terrains propres à bâtir, tendent à la suppression complète des cultures maraîchères dans l'enceinte des fortifications. On doit donc

(1) Nous empruntons ces détails au Manuel de la culture maraîchère de Paris^ par MM. Moreau et Daverne, in-8, 1854. Cet ouvrage a été couronné par la Société impériale et centrale d'agriculture.

s'attendre à voir bientôt disparaître du sol parisien une industrie intéressante qui, pliant docilement ses tentes devant les progrès de la population, n'a jamais interrompu son rôle si utile dans TapproTisionnement de la capitale ; mais aujourd'hui il est clair qu'elle lutte péniblement contre les envahissements de l'extérieur, et qu'elle accomplit avec résignation sa dernière étape.

§ t. ^ Wéégamem frais et de satoeB.

Pour établir quelque clarté dans la nomenclature assez compliquée des légumes de toutes sortes qui se consomment à Paris, nous avons classé ces végétaux d'après l'importance des arrivages. Parmi les gros légumes, les pommes de terre tiennent le premier rang à Paris, comme dans le reste de la France ; elles sont partout le plus utile auxiliaire des céréales pour la nourriture des populations, ce Ces racines cuites dans l'eau ou sous la cendre, et assaisonnées de quelques grains de sel, dit Parmentier, sont une sorte de pain tout fait, que la Providence présente aux hommes, qui n'a besoin d'aucuns secours de l'art, pour devenir un aliment très-digestible et très-nourrissant. » Après le précieux tubercule, les gros légumes dont il se fait une large consommation, sont les choux, les carottes, les navets, les panais, les poireaux et la salade de toute espèce.

Sous la dénomination de légumes divers, nous désignons les oignons, les choux-fleurs, les choux de Bruxelles, les asperges, les artichauts, l'oseille, les épinards, la chicorée, les salsifis, les petites raves, les radis roses et les radis noirs, le cresson, le céleri, les cardons et les champignons.

Les légumes en cosses ou écossés comprennent les pois, les fèves, les haricots verts et les haricots blancs.

Les cucurbitacées sont les melons, les potirons, les concombres, les cornichons, les tomates et les aubergines.

Enfin, parmi les herbes et plantes pour assaisonnements, nous classons le persil, le cerfeuil, l'ail, les échalottes, la ciboule, la civette, le thym, le laurier, Festragon, le poivre long, le pourpier, la pimprenelle et les betteraves.

Dans le tableau qui suit, nous indiquons à la fois les quantités de légumes arrivant tant à la halle que sur les marchés forains de quartier, et consommées chaque année à Paris, leurs provenances, ainsi que le mode de vente en usage.

TABLEAU INDIQUANT LES ESPÈCES, QUANTITÉS ET PROVENANCES DES LÉGUMES CONSOMMÉS A PARIS DANS LE COURS d'uNB ANNÉE (1853).

ESPÈCES