PATRONNE : SAINTE MARIE ANNONCIATRICE

ÉGLISES : SAN LUIGI DE^ FRANCESI, SS. VINCENZO ED ANASTASIO DATE DE FONDATION : 1S13

DATE DE RÉDACTION DES STATUTS : 1603 (dATE APPROXIMATIVE)

BIBLIOGRAPHIE

STATUTS

Statuti délia Vencmbile Confraternità et Università de Cochi e Pasticcieri di Roma.

Superbe manuscrit in-4o sur parchemin sans pagination, datant du commencement du dixhuitième siècle; reliure du temps en maroquin rouge avec ornements en or; sur les plats, d'un côté l'Annonciation représentée en or, de l'autre les armes de Clément XI. Ce manuscrit contient, outre le texte des statuts, une bulle de Paul III, en faveur des cuisiniers, avec sa traduction en italien, un bref de Benoit XIV et un extrait de la bulle de Clément XIII; les onciales de ces bulles sont remarquables. C'est une copie faite sur l'original dont je dois communication à l'amabilité du chanoine de l'église San Giov. in Laterano. Une autre copie, qui se trouvait dans la Collection Capitoline et qu'on en avait retirée pour être recopiée, n'a jamais été rendue; elle figure à l'inventaire comme disparue.

HISTORIQUE

Les pâtissiers et les cuisiniers ne formèrent pas, à proprement parler, une Ori-inc. corporation, mais une confrérie dont les statuts traitent cependant des conditions dans lesquelles devaient s'exercer le métier, de l'espacement des boutiques, des taxes imposées aux revendeurs, etc. Leur association tenait donc le milieu entre la corporation et la confrérie et il convient d'en rappeler la formation et l'organisation.

Ce fut en l'année 1513 que les cuisiniers et les pâtissiers se réunirent, à l'instigation du chef des cuisines du pape, un Français du nom de Jean Vallès', et grâce à la protection d'un chanoine du chapitre de l'église SS. Vincenzo ed Anastasio. On ne sait pas, toutefois, quand furent rédigés leurs statuts, qui statuts, comptent vingt-un articles et présentent ceci de particulier que les cotisations exigées des membres varient suivant la place qu'ils occupent; fort élevées lorsqu'il s'agit du chef du pape, elles sont très modiques lorsqu'il s'agit des marmitons, soumis, eux aussi, aux lois de la corporation. En 1617, le 10 décembre, le pape Paul V confirma ces statuts par la bulle « Pim Christifideliiim Confraternitates » ; Alexandre VII les confirma à son tour, le 7 août 1660, puis Benoît XIV (bulle « Ad pastoralis fastigium », du 20 septembre 1740), après une modification partielle, et enfin Clément XIII (bulle « Exponi Nobis », du 28 août 1761)^ On le voit, grâce, sans doute, à l'intervention des cuisiniers pontificaux, les droits des pâtissiers ne laissaient pas d'être solennellement reconnus.

Cependant on les méconnaissait; les cafetiers, les aubergistes, les marchands Métier, d'eau-de-vie se permettaient à qui mieux mieux de fabriquer de la pâtisserie, et on eut grand'peine à empêcher leurs empiétements (bulle de Clément XIII).

1. Voyez Mand. Camer., lo3o-lo37, fol. 123, où il est question de ses appointements.

2. Voir les statuts in fine. Cf. Fanucci, p. 388, et Panciuolt, p. 801.

Le chef de cuisine du pape, qui avait le titre de archi-cuoco et faisait partie de sa famille, était un personnage d'importance; la confrérie le reconnaissait de droit comme son prieur; les cuisiniers des cardinaux et des autres prélats, ainsi que ceux des princes et des ambassadeurs, devaient faire partie de la confrérie et y occupaient un rang plus élevé que les autres cuisiniers. Un certain nombre de cuisiniers tenaient des hôtelleries'. Les membres de la corporation étaient principalement anglais, allemands et italiens, on en comptait une quarantaine au seizième siècle.

Rogiementation. On défendait aux pâtissiers d'employer du lait de chèvre dans leurs pâtes ; un tarif leur était imposé

Église. La première église des cuisiniers fut celle de San Luigi de' Francesi, mais

Catherine de Médicis l'ayant fait reconstruire à ses frais, ils s'en trouvèrent dépossédés'* et s'installèrent dans l'église SS. Vincenzo ed Anastasio allaRegola, petite et vieille église située derrière San Paolo, que leur avait cédée le cardinal Alessandro Farnese en 1537; le pape Paul III confirma cette donation le 12 mai de cette même année, mais ordonna aux cuisiniers de remettre annuellement au chapitre de San Lorenzo in Damaso, en signe de soumission, trois livres de cire blanche*. Jean Vallès, qui peut-être n'avait pas été étranger à la générosité du pape, eut son tombeau dans l'église et on y lisait cette épitaphe qui nous a été conservée : Natione gallo, Paul III P. M. sécrétion roquo, societatis coquomm jwiorï hujus ecclesix ultimo rerlori, eadem socielas henemerenlï pos. Vixit ann. 55, obiit H aprilis M. D. XLII^. L'église tombait alors en ruine; non seulement les cuisiniers la restaurèrent ^ mais ils la décorèrent, et appointèrent un chapelain dont on leur laissa le choix. En 1749, ils y firent de nouveau d'importantes restaurations ^ Le 22 janvier, où l'on fêtait les patrons de l'église, ainsi que le 25 mars, ils y célébraient une messe solennelle; le mercredi saint, ils se rendaient processionnellement au Vatican ^

1. Voyez l'ordonnance du 12 juin 1693. (Collection Casanatense, t. 18.)

2. Ordonnances du 12 juin 1693 et du 3 décembre 1769. {Ibid., t. 18, 70.)