CHAPITRE X

Nous réunirons dans un seul chapitre ces deux plantes, d'importance d’ailleurs très inégale, l'arbre à thé et l'arbre a maté, puisque, dans les deux cas, c'est la même partie, la feuille, qu'on utilise, et de la même manière.

Thea sinensis Lin.

Désignés jadis sous des noms spécifiques divers, tous les arbres à thé aujourd'hui cultivés sont considérés comme des variétés d’une espèce unique, le 7'hea sinensis Lin, originaire de l'Asie austro-orientale.

Ce T'hea sinensis, qui dans les cultures, par suite des tailles répétées, est tou ours un arbuste buissonnantde 1 à 2 mètres de hauteur, peut, dit-on, atteindre 15 mètres à l'état sauvage. Ses feuilles (fig. 30) sont alternes, persistantes, finement dentées. Ce sont les feuilles toutes jeunes et les bourgeons terminaux qui sont le {hé du commerce. Les fleurs sont blanches ou blanc jaunâtre, légèrement.odorantes, avec de nombreuses étamines; les fruits sont des capsules loculicides trilobées, à trois loges, dans chacune desquelles est une grosse graine plan-convexe.

On distingue deux grandes races culturales : le théier d'Assam et Le théier de Chine.

Le fhéier d'Assam exige un climat plus chaud que le théier de Chine, mais il est plus productif et bourgeonne plus abondamment. Ses feuilles sont ovales ou ovales-oblongues, apiculées, la pointe terminale pouvant avoir jusqu'à 2 centimètres de longueur. Le limbe a de 11 à 25 centi-

mètres sur 40,5 à 6 centimètres ; il est mou, vert clair et

Fig. 30. — Rameau avec fleurs et fruits de Thea sinensis.

brillant, et a de 27 à 30 dents pour une longueur de 10 centimètres.

Le fhéier de Chine, plus petit, supporte beaucoup mieux

que l’autre race les basses températures. Ses feuilles sont ovales ou oblongues-ovales, ou encore lancéolées ou elliptiques, mais en tout cas, plus petites que les précédentes (82,5 à. 11 centimètres sur 1,3 a 4,5), non ou très brièvement apiculées. Le limbe est vert foncé et épais et a un nombre très variable de dents.

Le théier d'Assam, cultivé dans l'Inde, à Ceylan (où c'est. le théier indigène), à Java et au Natal, présente, en plus de la forme type, quelques variétés et hybrides, notamment la variété Sana, un hybride de Java et l'hybride de Ceylan. La nervation foliaire est moins accusée dans les hybrides que dans la forme type.

Le théier de Chine, qui est la seule race qu'on trouve en Chine et au Japon, et qu'on cultive aussi aux très hautes altitudes dans l'Inde, comprend, d’après M. Kochs, les variétés Bohea (à limbe oblong-ovale, de 5 centimètres sur 9em 5 au maximum, sans pointe, avec un nombre dedents toujours supérieur à 30 pour une longueur supposée de 10 centimètres), Viridis (à limbe deux ou trois fois plus grand que le précédent), /ntegra (des Nilgherries à limbe sans dents), Parakansalakensis (de Java), Nilgherrensis, Cochinchinensis (à limbe de la grandeur de celui du Viridis, sans pointe), et les variétés japonaises Séricla, Diffusa, Rugosa et Macrophylla (cette dernière ayant un limbe qui a jusqu'à 122,7 de longueur, mais amère et peu cultivée).

Culture. — L'arbre à thé vit entre de très larges limites de température ; on le cultive aussi bien dans les plaines chaudes de l'Inde et de Ceylan — par 200 à 250 de température moyenne — que dans des régions de l'Himalaya où, comme dans le voisinage de la ville de Darjeeling, à 2 200 mètres d'altitude, le thermomètre descend en hiver à 0° et . au-dessous, et où les maxima d'été ne dépassent pas 23°. Dans cette région himalayenne, la limite de culture de

l'arbre est actuellement de 2250 mètres. D'une manière générale, la qualité du produit augmente avec l'altitude, mais la quantité diminue ; le planteur obtiendra donc principalement aux altitudes moyennes à la fois un thé de bonne qualité et une récolte satisfaisante. Aux altitudes très élevées, il y a toujours à craindre que le froid ne compromette la récolte.

C'est surtout au point de vue de l'humidité que le théier estexigeant, etil l’est presque autant que le cacaoyer. Une humidité à peu près constante lui est nécessaire, et on peut admettre ici encore, comme pluviosité, un minimum de 42,50, sans sécheresses prolongées. Dans certains districts théiers la plante supporte 4 mètres d’eau.

Le sol ne doit être ni trop sablonneux, car les racines du théier s’y dessécheraient, ni trop argileux, car au contact de l'eau ces racines pourriraient. Le meilleurterrain est celui qui est argilo-sablonneux, riche en humus, et aussi très profond, car le système radiculaire de la plante est très développé en longueur et en largeur,

L'ombre est nuisible à la végétation. Les arbres-abris ne sont nécessaires que contre les vents; on les plante donc en bordure, perpendiculairement à la direction de ces vents.

La fumure est assez peu pratiquée; il est pourtant évident qu’elle doit exercer son influence ordinaire sur le rendement, et elle peut être utile aussi comme un moyen de résistance aux maladies. M. Schulte im Hofe calcule qu'une récolte annuelle de 500 kilos de thé par hectare enlève au champ 2ker,77 de chaux, 2ker,83 de magnésie, 7Ker, 19 d'acide phosphorique, 2xer,60 d’acide su furique, 13*er,41 de potasse, 31ker,20 d'azote, Oker,31 de chlore à l'état de chlorure de sodium. Il est donc bien nécessaire de redonner au sol surtout de l'azote, de la potasse et de l'acide phosphorique. M. Boutilly dit que, à Ceylan, à défaut de fumier de ferme, on emploie parfois avec succès

un mélange à parties égales d’os pulvérisés et de tourteaux de ricin, à raison de 500 grammes par pied. Un engrais manganésé pourrait aussi être avantageux.

L'arbre à thé peut être propagé par boutures ou par marcottes, ou encore par greffe en placage sur le côté; mais plus généralement il est multiplié par graines, qu’on sème soit sur place, soit beaucoup plus souvent en pépinière.

Sur les planches de la pépinière, qu'on ombrage, on fait des trous de 10 à 20 centimètres en tous sens, puis on dépose dans chacun de ces poquets 2 ou 3 graines, qu'il est bon de placer le micropyle en bas. Si 2 ou 3 de ces graines germent, ou ne conserve dans la suite que le pied le plus vigoureux.

Au fur et à mesure que les plants grandissent, on diminue graduellement la couverture; et on transplante au moment de la saison des pluies, quand les tiges ont de 30 à 40 centimètres de hauteur, c'est-à-dire vers six à huit mois. RU

Les jeunes pieds sont enlevés avec la motte de terre qui entoure les racines. Sur l'emplacement définitif on a creusé des fosses de 25 à 30 centimètres de largeur et 30 centimètres de profondeur, disposées en quinconce, à des intervalles qui sont plus ou moins grands suivant la variété et le climat, mais qui sont compris en général, entre 1 mètre au minimum (variétés de Chine et hautes altitudes) et 1n,75 (variétés d'Assam aux basses altitudes).

Les soins d'entretien sont le sarclage, le binage, et la taille.

Cette dernière opération est pour le théier de la plus haute importance, car non seulement elle facilite la cueillette, mais elle détermine une plus abondante ramification, et, en augmentant le nombre des jeunes pousses, accroît la quantité de jeunes feuilles à récolter.

On distingue la grande taille et la petite taille.

La grande taille est, en somme, un rajeunissement pé-

riodique de l’arbuste, qu'on sectionne tous les huit ou dix ans à un niveau très rapproché du sol (30 à 50 centimètres). Mais c'est pendant chacune de ces périodes de huit à dix ans qu’on procède à de petites tailles. qui consistent à couper les rameaux tous les ans ou tous les deux ans à un niveau qui, lors de chaque taille, est supérieur de 8 centimètres au niveau de la taille précédente.

La première grande taille a lieu, suivant le climat, entre quinze mois et trois ans, quand l’arbuste a atteint 1 mètre à 17,50 et que son port permet encore de le ramener à la forme buissonnante.

À Ceylan, par exemple, d'après M. Boutilly, cette pre- mière grande taille est faite le plus souvent vers deux ans, et on coupe la plante à 30 centimètres au-dessus du sol. Dix-huit mois plus tard, on taillera à 60 centimètres, puis deux ans après à 68 centimètres, ensuite à 73 centimètres ; mais vers la dixième année on taille en grand à 40 DA mètres. Une nouvelle série de petites tailles recommence donc, les tailles successives s’élevant deS en 8 centimètres. * Et, après qu'on est ainsi revenu au plan de taille maximum de 75 centimètres, on retaille à nouveau en grand ; ainsi de suite.

Nous précisons bien que ce n'est là qu'un exemple ; chaque région a ses règles de taille, qui sont déterminées par la plus ou moins grande vigueur de la variété cultivée et par ses conditions de végétation. Le plan de. section de la seconde grande taille pourra ainsi s'élever parfois jusqu'à 75 centimètres et même 1 mètre ; et le niveau de section de la dernière des petites tailles pourra être à 12,30.

En tout cas l’arbre à thé taillé a la forme d'un buisson tabulaire un peu évasé au centre. Il est bon que le tronc soit bien dégagé à sa base sur une hauteur de 15 centimetres ; on doit éviter aussi que la ramure soit trop touffue.

À Ceylan, ces tailles sont faites à la fin de la période sèche, immédiatement avant les pluies. Au Darjeeling, où

la saison pluvieuse dure d'avril à septembre, elles sont pratiquées de la fin de novembre à mars, mais on recommande surtout de les effectuer de Noël à février.

Récolte et Rendement.— Un champ de théiers peu, en général, être exploité pour la première fois dans la troisième année de la plantation. A partir de ce moment, dans les contrées où, comme à Ceylan, il n'y à pas de saison froide, la cueillette pourrait être à peu près continue. Toutefois même sous ces climats on la suspend tout au moins aux époques de la taille, et on laisse l'arbre en repos pendant un ou deux mois. Pendant la période de récolte, l'ouvrier revient au même pied tous les huit ou dix jours. Au Darjeëling, cette récolte commence à la fin du printemps, et chaque arbrisseau est passé en revue tous Les cinq à huitjours au commencementde la saison, et tous les neuf à onze jours quand cette saison va se terminer. Dans les parties basses de l'Inde, au pied de l'Himalaya, on peut commencer un mois plus tôt, c'est-à-dire en avril. Dans les pays où il y a une saison d’hiver, la récolte n’est naturellement possible qu'au printemps et en été. En Chine et au Japon, elle n’a lieu que depuis mars ou avril jusqu'en juin.

Chaque cueillette consiste à détacher les feuilles terminales des jeunes pousses au moment où ces pousses possèdent 5 ou 6 feuilles, en plus de la feuille basilaire ovale (fish leaf des Anglais) qui, sur chaque rameau, correspond à l’écaille la plus externe du bourgeon primitif. On enlève le bourgeon terminal et un nombre variable (4 à 5) des petites feuilles situées immédiatement au-dessous de ce bourgeon.

Théoriquement, dans l'Inde, à Ceylan et à Java, ces diverses feuilles, qui sont de plus en plus grandes, de plus en plus fermes et de moins en moins aromatiques, correspondent respectivement aux sortes suivantes. Le bourgeon

THÉ ET MATÉ. l 107

terminal, couvert d’un léger duvet blane, est le Pekoe fleuri ; la première feuille, également duveteuse et un peu orangée, est le Pekoe orange : la seconde, sur laquelle du duvet persiste encore, est le Pekoe ordinaire: la troisième est le Premier souchong: la quatrième est le Second souchong : la cinquième est le Congou.

C'est là du moins la signification générale de ces dénominations, dont le sens peut varier unpeusuivantles pays :

OD conçoit aussi — étant donné que, comme nous allons le

voir, la séparation des SN feuilles se fait souvent Ke \ par triage, après les f £ Ÿ opérations que nous

allons décrire — que

ce ne soit que d'une …. .

$ q : Fig. 31. — Jeune pousse de thé, sur lafacon très approxima- quelle on détache, dans l'Assam, le

tive qu'il y ait concor- bourgeon B, la première (1) et la sedanceentre la position conde (2) feuilles et la moitié de la troi-

| sième ; f est la feuille de poisson.

de Ia feuille sur le ra-

meau et la sorte. On appelle parfois Pekoe orange l’ensemble du bourgeon terminal et dela premièrefeuille; d'autre . part, le Pekoe-Souchong sera soit la troisième feuille, soit un mélange des secondes feuilles (Pekoe) et des troisièmes (Souchong). En somme, le seul fait vraiment constant, c'est que les Pekoes sont les meilleurs thés, composés exclusivement des bourgeons et des deux feuilles qui en sont le plus rapprochés, les Souchongs des thés moyens, dans lesquels se trouvent les feuilles moyennement dévelop-

pées,et les Congous des sortes inférieures, à feuilles plus grandes.

On ne détache pas toujours toutes les feuilles à toutes les cueillettes. À Ceylan on distingue : la cueillette fine, où l’on prélève le bourgeon terminal et les deux premières feuilles ; La cueillette moyenne, où l’on prend, en outre, la troisième feuille ; et La grosse cueillette, où l'on prend aussi la quatrième, et même parfois la cinquième. Le plus souvent toutefois, d'après M. Boutilly, on ne fait pas de grosse cueillette, car, à la première cueillette de la saison, on détache le bourgeon et deux feuilles et on sectionne la pousse au-dessus de la quatrième ; puis aux cueillettes suivantes on prend le bourgeon et les trois feuilles supérieures, et on pince encore le rameau au-dessus de la quatrième, mais on détache cette quatrième feuille pour la jeter.

Dans l'Inde, au Darjeeling, d’après M. Christison, on récolte souvent uniquement le bourgeon terminal, la première feuille et la seconde. D’autres fois, nous dit un ancien planteur de l’Assam, on récolte en plus (fig. 31) là moitié de la troisième feuille, mais alors en respectant le bourgeon axillaire de cette feuille, car le pincement est fait presque au même niveau que précédemment.

Lorsque, à certaines cueillettes, et tout particulièrement à la première, on n’a pris que le bourgeon terminal et la première feuille, on a rigoureusement en ce cas un très fin Pekoe (Pekoe orange), puisqu'il n'est véritablement composé que des parties correspondant au Pekoe fleuri et au Pekoe orange typiques. Mais c'est lorsque, aux moyennes ou aux grosses cueillettes, on recueille en bloc toutes les feuilles, qu'on retriera plus tard, qu'il est évident que la classification donnée plus haut devient, comme nous l'avons dit, un peu artificielle, puisque chaque sorte est composée surtout, mais non GROS AUS des feuilles qui y Cotres po der

Remarquons encore que, à chaque cueillette, le nombre de feuilles à détacher varie sur un même arbuste d’un rameau à l’autre, car il faut toujours avoir soin de laisser,

Fig. 32. — Rameaux de thé déjà sectionnés plusieurs fois après plusieurs cueillettes.

(Mêmes lettres que dans la figure 31).

en plus de la feuille ovale, une ou deux autres feuilles, aux aisselles desquelles se développeront les bourgeons qui donneront de nouvelles pousses. Si un rameau est trop jeune et ne porte que deux ou trois feuilles, on

JUMELLE. Cultures coloniales, ILE =——=7

le respecte momentanément et on le réserve pour la cueillette suivante.

Nous avons bien indiqué que tous les faits précédents se rapportent particulièrement à l'Inde, à Ceylan et à Java. En Chine et au Japon il y a dans la saison deux ou trois cueillettes seulement, et dont les produits sont de moins en moins fins. C’est surtout à la première cueillette, en mars ou avril, qu'on récolte les Pekoes; la seconde cueillette donne plutôt en mai des Souchongs; et la troisième cueillette, s’il y en a une en juin, des Congous.

La durée d’une théerie en certaines contrées est très grande; des plantations de cinquante ans peuvent être encore en pleine prospérité. Au Darjeeling, M. Christison dit que, dans les conditions les plus favorables, un champ commence à donner des bénéfices vers la sixième ou septième année dans la montagne, et dès la quatrième en plaine, et que, avec un traitement rationnel, à une haute altitude et sur un bon sol, ces plantations doivent rapporter pendant un siècle sans renouvellement intégral. Aux Acores, où la première récolte a encore lieu à trois ans et où la pleine production est atteinte aussi à six ans, M. Bernegau n'admet pas une durée de plus de trente à quarante ans.

Le rendement moyen annuel d’un pied dépend du nombre de feuilles qu'on a l'habitude de prélever sur les rameaux; ilest donc très variable. Pour l'Inde et Ceylan M. Schulte im Hofe indique pour { hectare un minimum de 300 à 330 kilos de thé préparé et un maximum de 800 kilos. Un kilo de ce thé préparé correspond à 4 kilos de feuilles vertes.

Préparation des thés. — Nous ne nous attarderons pas à décrire les procédés souvent primitifs qu’emploient les indigènes pour la préparation de leurs thés et nous ne nous occuperons que des méthodes, au contraire très

perfectionnées, de fabrication des thés d'exportation.

Il est deux grandes catégories de thés : les fhés noirs et les {hés verts. Les thés verts, peu consommés en Europe, mais très appréciés et très demandés aux États-Unis — ce qui a amené l’Inde et Ceylan à se livrer un peu à leur préparation, pour concurrencer la Chine et le Japon qui furent

+ Fi3.. 33. — Ventilateur « Sirocco » (Davidson). Vue intérieure.

longtemps presque seuls à les produire — diffèrent essentiellement des thés noirs en ce qu’il n'ont pas subi de fermentation. Ils restent par conséquent plus riches en tanin que ces thés noirs, en même temps que, saisis immédiatement par la torréfaction, ils conservent leur couleur verte.

THÉS Noirs. — Les manipulations successives auxquelles sont soumises les feuilles destinées à devenir du thé noir sont le flétrissage, le roulage, la fermentation et la dessiccation, qui ont pour but de faire disparaître des feuilles

certains principes de saveur désagréable, de faire apparaître, par contre, les principes aromatiques, et de diminuer considérablement la teneur en tanin. On sait aujourd'hui, par les recherches de MM. Bamber, Newton, Mann, que la plupart de ces transformations sont provoquées par des oxydases, et on s'explique dès lors les effets des diverses opérations dont l'empirisme avait fait reconnaitre la nécessité.

Le flétrissageest une demi-dessiccation, qui estobtenue à une température de 20° à 30°, et qui détermine dans les cellules des feuilles la production des oxydases, notamment de la théase. Ce flétrissage est opéré dans des greniers (withering rooms) peu éclairés et bien aérés ; l'aération est au besoin assurée par des ventilateurs, qui amènent l'air du dehors (de préférence à de l'air artificiellement chauffé). Les feuilles sont étendues en couches minces sur des claies superposées, en toile de jute. Elles se flétrissent plus ou moins rapidement suivant l'humidité de l'air; un minimum de dix à quinze heures est suffisant s’il fait sec, etun maximum de deuxou trois Jours est nécessaire s’il fait humide. Mais il y a toujours inconvénient à ce que la durée du flétrissage se prolonge; d'où l'avantage des ventilateurs, qui permettent d'obtenir l’état voulu en dix à quinze heures, comme le ventilateur « Sirocco » (fig. 33) de la maison Davidson et C*, de Belfast. Le flétrissage ne doit pas être, non plus, trop rapide, car il faut le temps nécessaire pour que les oxydases se forment.

Les feuilles flétries, déjà plus pauvres en matière sèche et en tanin que les feuilles fraiches, prennent une teinte verdâtre et deviennent souples ; elles sont prètes, par conséquent, à conserver la forme qu'on leur donnera, et on va les rouler. Le roulage a pour but de produire dans les tissus foliaires des ruptures des parois cellulaires qui permettront un mélange plus intime et plus rapide des contenus des cellules; et les oxydases de certaines ‘de ces

k THÉ ET MATÉ. 113

cellules seront ainsi amenées au contact des composés sur lesquels elles doivent agir, et qui se trouvent dans d’autres cellules.

Le roulage peut être fait à la main; et c’est ainsi qu'opè-

| (te (Ill |

Fig. 34. — Rouleur « Little Giant » (Marshall). Le cadre seul est mobile.

rent encore aujourd'hui les Chinois, qui frottent alors les feuilles par poignées entre les paumes deleurs deux mains allongées ou entre les mains et une table spéciale. Mais dans l'Inde, à Ceylan et à Java, ce travail est effectué aujourd'hui avec des machines qui réalisent, en somme,

des mouvements analogues à ceux des mains des Chinois. Les feuilles sont prises, en effet, entre deux surfaces dont l'une au moins est animée d’un mouvement circulaire. L'une de ces surfaces est celle d'une table, ou plateau, et l'autre est la face inférieure d'un poids à contour rectan-

Fig. 35. — Rouleur carré « Rapid » (Marshall). Le cadre et la table sont mobiles.

gulaire où circulaire, qu'entoure un cadre en cuivre qui suit son mouvement. Les feuilles sont retenues et entrainées par ce cadre, et leur enroulement est déterminé par des saillies rayonnantes de la surface de la table, contre lesquelles elles butent. En montant ou en descendant le poids, onrègle la pression verticale. Dans le rouleur « Little Giant » (fig. 3%) de la maison Marshall, qui est un des plus simples

et peut être au besoin müû à la main, la table est immobile et le poids seul aun mouvement circulaire. La charge de ce « Little Giant » est d'environ 40 livres de thé flétri. Dans le « Rapid », de la même maison, qui est circulaire ou carré (fig.35) la table et la boite sont toutes deux mobiles, et les deux mouvements cireulaires sont inverses. La charge du

Fig. 36. — Etuve « Sirocco » (Tilting Tray Pressure Drier), | (Davidson).

« Rapid » de 24 pouces est de 200 livres, et celle du « Rapid » de 32 pouces est de 300 livres. Dans le rouleur « Sirocco », de la maison Davidson, c'est la table qui est mobile et le cadre qui est immobile.

Les feuilles sont roulées un nombre variable de fois suivant leur grosseur. Au Darjeeling, on les roule deux fois. Après un premier roulage de vingt-cinq à trentecinq minutes, après lequel elles sont restées verdâtres, mais sont devenues visqueuses, on les trie; puis les plus petites sont de nouveau roulées de dix à quinze minutes,

et les plus grosses vingt-cinq à trente-cinq minutes. À Ceylan, d'après M. Boutilly, on roule une première fois, puis on tamise ; et les petites feuilles, qui correspondent au Pekoe orange, sont mises de côté. Les autres feuilles sont soumises à un nouveau roulage pendant encore trente minutes; un second tamisage les classe comme précédemment en deux grosseurs, les plus petites étant toujours des Pekoes. Les plus grandes seules subissent le troisième roulage de trente minutes.

Les feuilles roulées et désagrégées, devenues visqueuses et plus ou moins brunes, sont soumises à la fermentation. Cette nouvelle opération n'est d’ailleurs pas une fermentation au sens le plus ordinaire de ce mot, c'est-à-dire produite par des microorganismes comme la fermentation du cacao ; c’est plutôt un ensemble de transformations diastasiques, sous l'influence en partieulier des oxydases que nous avons vu commencer à agir au cours des manipulations précédentes. Elle a lieu à une température qui ne doit pas être supérieure à 300 et doit plutôt se maintenir entre 20° et 25°. Au Darjeeling, elle est opérée dans des caves où les feuilles sont étendues en couches de 7 à 10 centimètres d'épaisseur et recouvertes de draps mouillés. Le temps nécessaire pour les modifications chimiques qu'on désire obtenir est assez court ; mais, puisqu'il dépend de la température,il varie, avec l'altitude et l’époque, de trente minutes à cinq ou six heures. Les feuilles fermentées à point ont une couleur cuivrée.

Lorsqu'il y a plusieurs roulages, la fermentation peut avoir lieu au cours de ces roulages, au lieu d'y être conséeutive. Ceci se produit, par exemple, lorsqu'on laisse les feuilles en repos pendant une demi-heure entre deux roulages successifs. La rapidité des transformations chimiques dans certaines conditions de milieu explique que ce temps puisse être suffisant, sans qu'il soit nécessaire ensuite de soumettre les feuilles àune phase distincte de fermentation.

En ce cas, c’est donc immédiatement après le dernier roulage que les feuilles sont desséchées.

La dessiccation, ou torréfaction, est toujours faite à haute température ; et on concoit qu’une forte chaleur soit ici nécessaire, puisque, tout en provoquant certaines nouvellestransformations chimiques, elle arrêtera brusquement l’action des oxydases au moment où elle s’est assez exercée et où il y aurait inconvénient à ce qu’elle se prolongeât.

Fig. 37. — Autre dessiccateur «Sirocco » (Davidson). (Endless Chain Pressure; petit modèle).

La dessiccation est parfois assez simplement obtenue par la méthode ancienne qui consiste à placer les feuilles sur une toile métallique à mailles tres fines, à 50 centimètres environ au-dessus d’un feu de charbon de bois. Mais beaucoup plus fréquemment, dans l'Inde et à Ceylan, on emploie les étuves sèches, dans lesquelles les feuilles, placées sur des châssis ou sur des toiles métalliques, sont soumises à une température de 900 à 1000. La maison Davidson construit de ces étuves marque «Sirocco », dont il est plusieurs modèles, tels que le « Down-Draft », le « Up-Draft », l’«Endless Chain Pressure Drier », qui est de deux dimensions (fig. 37) et le « Tilting Tray Pressure Drier ». Dans ce

qe,

dernier (fig. 36), il y a quatre plateaux superposés et les feuilles passent de l'un à l’autre par renversement (tilting) de ces plateaux. Dans l’'« Empire », de la maison Marshall, ce sont des toiles sans fin. La même maison de Gainsborough construit les « Venetian » (fig. 39), de 42 et 12 pouces, le « Plenum Venetian », le « Paragon », le « Metallic Paragon » et l’'« Excelsior », de Jackson. La durée de la dessiccation dépend de la grosseur des feuilles ; elle est suffisante lorsque ces feuilles, débarrassées de toute humidité, craquent légèrement sous les doigts. I faut ordinairement de dix à vingt-cinq minutes.

Sorti du dessiccateur et refroidi, le thé est définitivement trié. Déjà antérieurement il y a bien eu, comme nous l'avons vu, séparation en grosses feuilles et en petites feuilles, mais ces deux catégories sont à leur tour subdivisées. Pendant longtemps ce {riage a été fait par passage à travers des tamis successifs, à mailles de différentes grandeurs. Aujoud'hui ces tamis sont de plus en plus remplacés par des machines trieuses perfectionnées, telles que les « assortisseurs Sirocco »,de Davidson, ou « l’assortisseur rotatif de Jackson », de la maison Marshall. A ces appareils sont adjoints (fig. 38) ou non des cylindres coupeurs ou briseurs, destinés à sectionner les plus grandes feuilles. Mais il est aussi des coupeurs fonctionnant à part. C’est ainsi, en tout cas, qu'on obtient finalement les sortes, ou — letriage étant poussé plus ou moins loin et le nombre des feuilles récoltées étant, nous le savons, variable — certaines des sortes que nous avons citées plus haut, depuis le Pekoe fleuri jusqu'aux Congous. Ajoutons qu'à ces diverses sortes de « feuilles entières » correspondent des sortes de « feuilles brisées », telles que le Broken Pekoe orange, le Broken Pekoe, le Broken Souchong. Les poussières sont le dust ou le fanning,vendus à bas prix, quoique la qualité puisse être assez bonne. |

Les thés assortis sont une dernière fois passés à l'étuve

dendant environ cinq minutes. Les « Venetian » de la maison Marshall (fig. 39) conviennent particulièrement pour cette ultime dessiccation (final firing) ; les châssis sont dans ce but recouverts d'une fine gaze en fils de cuivre qui retient les feuilles les plus fines.

L'emballage est fait dans des caisses en bois, doublées

Fig. 38. — Assortisseur « Sirocco », avec cylindre-coupeur.

de feuilles métalliques ; le tassement y est facilité par des appareils tels que le « paqueteur Sirocco » (fig. 40) et le « paqueteur Jackson », dans lesquels les caisses sont placées sur des plates-formes trépidantes.

En Chine, les thés noirs sont, nous l’avons dit, toujours préparés à la main. Dès que cueillies, les feuilles sont exposées au soleil pendant environ deux heures dans des paniers en bambou, où elles sont remuées fréquemment. On les étend ensuite en couches minces dans des salles spéciales ; et, après les avoir remises dans les paniers, on

les malaxe à plusieurs reprises à la main. Entre deux malaxages successifs il y a un étalage d'une demi-heure: c'est donc simultanément le roulage et la fermentation des procédés européens. Pour torréfier maintenant ces feuilles devenues brunes et souples, on les met une demi-minute dans des bassines en fonte, où elles sont continuellement remuées. Sorties de ces bassines, elles sont de nouveau malaxées entre les deux mains, et on répète trois ou quatre fois cette torréfaction et ce malaxage. Après la dernière torréfaction a lieu alors l'aromatisation. Les feuilles sont réparties dans des récipients où on les dispose en couches minces, alternant avec des couches de fleurs diverses, notamment celles de Camellia Sasanqua et d'Olea fragrans. Les récipients sont maintenus couverts pendant un Jour, et, le lendemain, on les passe sur le feu pendant une heure ou deux. Un triage sépare ensuitelesfleurs desfeuilles, et celles-ci, additionnées ou non d'autres feuilles qui n'ont pas été aromatisées, sont assorties.

À Formose, où la récolte des feuilles a lieu dix fois pendant l'année, d'avril à novembre, et où l’on travaille à la main, on prépare surtout des Oolongs et des Pouchongs. Les Oolongs, qui sont aussi des sortes de Chine (Oolong de Foochow), sont considérés comme intermédiaires entre les thés noirs et les thés verts; ils sont cependant nettement des thés noirs, puisqu'ils ont fermenté. Les Pouchongs de: Formose sont, comme ceux de Chine, des thés de senteur, car ce sont des Oolongs qu'on a fortement parfumés en les mélangeant avec des fleurs et en entassant le mélange pendant quelque temps dans des chambres closes.

THÉS VERTS. — La classification des thés verts n'est pas la même que celle des thés noirs: et l'on distingue les Hysons, les Poudres à canon etles Twankay. Les Hysons se subdivisent en Young Hyson, Hyson, et Hyson skin. Les Poudres à canon comprennent la Poudre à canon proprement dite et la Grosse poudre à canon. Cette

dernière est encore improprement appelée Thé Impérial: elle n’est, d’après M. Neuville, qu'une imitation très imparfaite de la sorte supérieure et non exportée à laquelle le nom doit s'appliquer réellement.

Les deux sortes commerciales les plus fines sont le Young Hyson, et la Poudre à canon. L'une et l’autre sont

Fig. 39. — Dessiccateur « Venetian » (Marshall), pour thés fermentés ou thés assortis.

obtenues avec les plus petites feuilles, qui ont été roulées avec soin, mais sous forme d’aiguilles dans le Foung Hyson, et sous celle de petites perles dans la Poudre à canon. Le Hyson est le produit de la première récolte qui suit celle du Young Hison. La Grosse Poudre à canon est préparée comme la Poudre à canon, mais avec des feuilles plus vieilles et plus grandes. Le Æyson skin et les 7wankay proviennent des dernières récoltes et sont inférieurs.

En Chine, les feuilles qui doivent servir à la préparation

des thés verts sont cueillies avec plus de soin que pour les thés noirs: et on détache le limbe au-dessus du pétiole.

Aussitôt après la cueillette on les torréfie, puisqu'elles ne

doivent pas fermenter. Leur torréfaction est un peu plus

prolongée que pourles thés noirs. On les pétrit ensuite, puis on les agglutine ; et, après une exposition de huit à dix minutes au soleil, on désagrège la masse. Les deux opérations (Lorréfaction et pétrissage) sont recommencées deux ou trois

fois. La dernière torréfaelion opérée, toutes les feuilles sont entassées dans des sacs: et ces sacs sont fortement battus,

et même pressés et tordus. La masse perd ainsi toute

humidité; on la désagrège le lendemain. Les feuilles séparées sont encore conservées pendant quelque temps; elles

s'amollissent, et cet amollissement permet un nouvel enroulage, que suit une torréfaction. On trie avec une machine

spéciale, puis à la main; et, en même temps qu'on dessèche une dernière fois, on assure le maintien de la coloration en répandant à la surface des feuilles, dans la bassine où

on les jette, un mélange de sulfate de chaux, d'indigo et de curcuma.

Tout autres sont naturellement les procédés européens dans l'Inde, à Ceylan et à Java. Dans l'Inde, par la méthode Deane-Judge, les feuilles de thé fraichement cueillies sont traitées par la vapeur dans un appareil, d'où elles sortent ramollies et propres au roulage. Ce roulage et la dessiccation sont pratiqués ensuite avec les mêmes machines que pour les thés noirs. Mais il y a, en outre, une véritable torréfaction, qui, comme celle que pratiquent les Chinois, fixe définitivement la teinte verte.

Fleurs de Théet Huile de Thé.— De tout temps, les Annamites ont été grands amateurs de l'infusion des boutons floraux de l'arbre à thé; et c'est ce qui a suggéré à nos colons l’idée de faire adopter en France cet autre produit, pour lequel une certaine réclame a été faite à l'Exposition de Paris de 1900 et surtout à l'Exposition coloniale

de Marseille de 1906. La préparation est, au reste, très simple; les fleurs, cueillies avant leur complet épanouissement, sont desséchées à l'air sur des toiles, soit au soleil, soit mieux à l'ombre. Il faut bien reconnaître que, comme saveur, comme montant et comme arome, l'infusion de fleurs n'est pas comparable à celle de feuilles; mais un mélange de ces fleurs et de ces feuilles peut être une boisson agréable.

Un autre produit accessoire possible de la culture de

Fig. 40. — Paqueteur « Sirocco » (Davidson).

l'arbre à thé serait l'huile des graines. Cette huile — qu'il ne faut pas confondre avec l’ « huile dethé » des Chinois, riche en saponine toxique, et qui est donnée par le Camellia oleifera — serait, d'après M. Collett de Ceylan, excellente pour l'éclairage et le graissage, ainsi que pour la savonnerie; malheureusement, ajoute M. Collett, le prix de revient est trop élevé par rapport à celui de vente. En réalité done, jusqu'alors, l'huile des graines du véritable théier n’a pas été essayée industriellement, et nous ignorons s’il y à intérèt pour les planteurs à entreprendre ce commerce des graines

Ilex paraguariensis A. Saint-Hill.

En dépit de quelques tentatives faites en ces dernières années pour vulgariser sa consommation en Europe, le maté ou thé du Paraguay reste chez nous un produit peu connu; il est, au contraire, très apprécié et énormément employé dans l'Amérique du Sud, au Brésil, au Paraguay, dans l'Uruguay, en République Argentine, et aussi au Chili.

L'arbre à maté, où herva-maté, ou yerba-maté, ou congonha, atteint parfois 15 à 20 mètres de hauteur à l’état sauvage ; le plus souvent cependant, et surtout s'il est exposé au soleil, il n’en dépasse pas 5 à 7. Ses feuilles sont persistantes, alternes, oblongues-ovales lancéolées, irrégulièrement dentées; le fruit est une drupe.

La zone de distribution de l'espèce correspond, en somme, sur le versant oriental sud-américain, aux bassins du Parana, de l’Uruguay et du Paraguay, entre 500 et 1000 mètres. Au Brésil, le plus grand centre de production est l'État de Parana.

Les bois d'arbres à maté sont les Lervaes au Brésil et les yerbales dans les pays à langue espagnole.

Les hervaes sont de deux sortes : ceux qui appartiennent à des Sociétés ou à des particuliers, et qui sont exploités régulièrement, et les hervaes sauvages, que recherchent et exploitent les hervateiros ou descobridores.

L'exploitation a lieu surtout d'avril à août. Pour la cueillette, l’ouvrier coupe avec le machete toutes les branches qui ont au plus 2 centimètres de diamètre. Ces branches coupées sont tout de suite flambées sur place, par passage à travers un feu clair qui leur fait subir un commencement de dessiccation ; puis on les emporte au campement, où elles vont être torréfiées. Cette torréfaction est faite soit sur une claie {carijo) placée à une certaine

distance au-dessus d'un feu de bois, soit mieux dans un

Fig. 41. — Rameau fleuri d’/lex paraquariensis.

séchoir à air chaud (barbacua). On bat ensuite feuilles et branches dans une caisse en bois (cancha); et, après ce grossier concassage, c'est le mate cancheado, qui peu

être livré ainsi à la consommation. Mais c'est un produit inférieur ; et, pour l'améliorer, il faut le broyer avec des pilons ou des moulins. Lorsqu'il a été criblé, il porte alors dans le commerce, selon la finesse de pulvérisation, les noms de mate fino, mate entrefino et mate grosso. Le mate grosso est surtout consommé au Brésil et au Chili; les deux autres sortes sont celles préférées dans l'Uruguay et dans la République Argentine, ainsi qu'en Europe. Le chAumarrao, fait avec ces dernières sortes, est une infusion sans sucre.

D'après M. Bertrand, le maté contient (à raison de 10,5 p. 100 d’eau) 2,02 de caféine, 6,8 de sucre réducteuret11,22detanin.

Pour préparer la boisson,on fait infuser pendant un quart d'heure au moins 10 grammes (une cuillerée) de poudre dans une tasse