CHAPITRE IX LE CACAOYER

Il est plusieurs espèces de cacaoyers cultivables. En Amérique tropicale, on cultive cà et là, et plus ou moins, le Theobroma pentagonum (ou cacao lagarto, ou alligator cacao du Nicaragua), le Theobroma leiocarpum (cumacao du Guatémala), le Theobroma angustifolium (cacao de Mico de Costa-Rica), 17 1209rom1 ovatifolium. On cite même encore souvent comme espèce de culture le Theobroma bicolor (bacao ou eacao blanco) quoique nous ne voyons pas trop quel intérêt commercial et industriel peuvent présenter les larges graines plates et à amande blanche de ce Z'heobroma, si différentes des cacaos ordinaires. En tout cas, dans les haciendas de l'Équateur où notre Correspondant de Guayaquil, M. Van Isschot, a vu parfois le bacao, les fruits ne sont même pas récoltés. Dans la province d'Esmeraldas, les nègres seuls mélangent les graines avec leur cacao ordinaire.

À San-Thomé, on exploite un cacao laranja qui, pour M. Chevalier, est une espèce distincte, le T'heobroma sphaerocarpum Chev., à fruits sphériques et jaunes.

Mais, à ces quelques exceptions près, le vrai cacaoyer partout cultivé est le Theobroma Cacao Lin., qui est le plus anciennement connu. Les Theobroma pentagonum el leiocarpum n'en sont probablement, d'ailleurs, que des variétés.

Theobroma Cacao Lin.

Très Vraisemblablement originaire de l'Amérique du Sud, le T’heobroma Cacao a été de longue date introduit dans

d'autres contrées de l'Amérique tropicale. Après la découverte du Nouveau-Monde, il fut tout d’abord importé par les Espagnols en Malaisie; et ce ne fut que beaucoup plus tard, au cours du dernier siècle, qu'il fut propagé à Ceylan, à la Réunion, à Madagascar et en Afrique Occidentale. On sait que, en ces dernières années, la culture à pris notamment une grande extension à San-Thoméet à Principe, ainsi qu’à la Gold Coast et à Fernando-Po; elle se développe également au Cameroun.

Le cacaoyer, qui atteint 8 à 10 mètres de hauteur à l'état sauvage, n'en dépasse pas 3 à ÿ quand il est cultivé.

Le fruit, appelé cabosse, est (fig. 27) une baie cortiquée ovoïde, jaune ou rouge suivant les variétés, marquée de dix côtes longitudinales plus ou moins saillantes et tuberculeuses. À l’intérieur est une pulpe blanche ou jaunâtre qui est due à la transformation des cloisons de l'ovaire et qui englobe 20 à 40 graines ovoïdes, aplaties, de 25 millimètres environ de longueur sur 15 millimètres de largeur, à albumen très réduit, mais à cotylédons épais, repliés et chiffonnés, normalement lilas pâle. Ce sont ces graines, pourvues encore de leurtégument, qui constituent le cacao du commerce.

Le T'heobroma Cacao comprend unassezgrandnombre de variétés, qui se distinguent par la forme, la couleur et la surface plus ou moins verruqueuse des cabosses. On les groupe ordinairement en trois grandes catégories : les Criollos, les Forasteros et les Calabacillos, dont les fruits sont jaunes (amarillos) ou rouges (colorädos) et peuvent être en forme de melon (amelonadôs) et très verruqueux (cundeamores où verrugos0os).

Les Criollos sont les variétés les plus fines, mais aussi les moins vigoureuses et les moins résistantes aux maladies ; aussi n'est-ce qu'exceptionnellement qu’on peut les cultiver. lis donnent au Vénézuela les Caraques premier

- choix ; c'est à Ceylan l'OUd red cacao. Les Calabacillos sont les variétés les plus robustes, mais celles qui donnent

Phot. Fauchère. .

Fig. 27. — Tronc de cacaoyer avec de nombreuses cabosses, à Madagascar.

le moins bon produit ; on les utilise souvent comme portegreffes. Et, en définitive, les variétés les plus cultivées sont les Forasteros, plus résistants que les Criollos et à meilleur produit que les Calabacillos. À T'Équateur, la variété la plus commune est le Forastero amarillo ; on a

reconnu cependant que le Forastero colorado est plus productif.

Culture. —Lecacaoyerest essentiellementtropical ; une haute température et une grande humidité lui sont nécessaires. La température moyenne annuelle ne doit pas être inférieure à 24°, et les minima doivent toujours avoisiner 20°. La hauteur annuelledes pluies doitêtre d'aumoins41", 50, sans périodes prolongées de sécheresse. S'il y a de ces périodes ou si la pluviosité n’atteint pas 1",50, le cacaoyer ne résiste que dans les régions où des brouillards intenses et fréquents suppléent à l'insuffisance ou au manque de pluies ; et encore est-il alors généralement nécessaire d'irriguer ou de fortement ombrager. Il ne faut à l'arbre ni trop vif éclairement ni sécheresse de l'air. Il supporte bien, par contre, au moins dans certains sols, une inondation momentanée, puisque, à l'Équateur, dans la province d'Arriba, il y a des cacaoyères où, nous dit M. Isschot, on récolte les fruits en canot.

L'altitude ne peut jamais être très élevée. À San-Thomé, où le caféier d'Arabie est cultivé en grand entre 700 et 1200 mètres, le cacaoyer vit très difficilement vers 700 mètres, où la température moyenne annuelle n’est plus que de 22°: etson rendement, d'après M. Chevalier, diminue déjà à partir de 450 mètres.

La multiplication a lieu ordinairement par graines, qu'on choisit bien fraiches. Ces graines sont parfois semées directement sur le terrain définitif, mais il vaut mieux les placer en pépinières ombragées ou dans des caisses. Le semis, en ce cas, est fait pendant la saison sèche; on arrose autant qu'il est nécessaire, et la transplantation est effectuée quelques mois plus tard, au début de la saison des pluies, lorsque les plants n'ont encore que quelques feuilles.

Sur l'emplacement définitif, les trous destinés à recevoir les cacaoyers sont distants de 3 à 5 mètres. Entre ces

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trous on a presque toujours placé-au préalable des plantesabris, qui sont de deux sortes, les unes provisoires et les autres permanentes. Les premières sont des bananiers, qui ombrageront les cacaoyers pendant les premières années. On les coupe lorsque les secondes, qui sont des arbres de plus haute taille (érythrines, Albizsia, avocatier) destinés à ombrager les cacaoyers devenus grands, sont suffisamment développés. Ces arbres sont placés à des intervalles qui varient (8 à 10 mètres) suivant la largeur de leur ramure et suivant aussi le besoin plus ou moins grand du cacaoyer en ombrage. Depuis quelques années, ‘du reste, les planteurs de certains pays ne croient plus à la nécessité des abris permanents. À la Trinidad, on continue à ombrager pendant les premièresannées avecles bananiers, mais dans diverses plantations l'ombrage ultérieur parles grands arbres a été abandonné. Ces arbres, dit M. Van Hall, sont certainement très utiles comme brise-vents, et aussi parce qu'ils enrichissent le sol, soit par leurs feuilles qui tombent, soit par leur racines si ce sont des Légumineuses, et le système radiculaire a encore l’avantage de maintenir la terre meuble ; mais que, par d’autres moyens (brisevents, fumure, culture de Légumineuses herbacées, bon travail du sol), on obtienne le même résultat, eton pourra se dispenser de l’'ombrage de tête, car le cacaoyer supporte parfaitement le soleil et donne même une production plus forte. À Costa-Rica, M. Van Der Laat n’ombrage pas les cacaoyères qu'ila établies à 250 mètres d'altitude ; il recouvre seulement le sol avec des feuilles. Nous citons ici ces faits et ces opinions, mais en faisant remarquer qu'il serait peutêtre imprudent de les généraliser. Comme pour les caféiers, ce qui est vrai pour certains pays peut ne pas convenir pour d’autres, pour ceux notamment où il est des saisons sèches assez longues. Dans l'Ouest-Africain, M. Chevalier est d'avisqu'il estindispensable d'ombrager les cacaoyères.

Vers l'âge de deux ans, le cacaoyer commence à former

sa couronne, qui se compose de 3 à 6 branches principales, naissant sur le tronc à une hauteur qui varie ordinairement entre 0®,60 et 1,50 au-dessus du sol. Lorsque cette couronne tarde à se former, on en provoque l'apparition en écimant; lorsque, au contraire, elle apparait trop tôt, on laisse monter un gourmand, qui produira plus haut un nouvel étage de rameaux. Si enfin l’on juge quelesrameaux du verticille sont trop nombreux et trop rapprochés, on en supprime quelques-uns ; on en conserve généralement cinq au plus, et parfois moins. Selon les pays on taille ou on ne taille pas les rameaux suivants.

En plus de cette taille et de l'enlèvement des gourmands, les soins d'entretien consistent dans des sarclages fréquents etdansl’éliminationdes plantes parasites quise développent sur le tronc.

Au sujet de la fumure on a plusieurs fois fait remarquer : que le cacaoyer est relativement peu épuisant; cela n'empêche que des engrais convenablement choisis ont une

grande influence sur le rendement. M. Wohlimann, au Ca-

meroun, à vu la récolte considérablement augmentée par l'apport, pour un arbre, de 1 kilo de kainite, 480 grammes desuperphosphate et240 grammes de sulfate d'ammoniaque. À défaut de fumier, les engrais verts donnent de bons résultats. On conseille aussi d’enfouir les enveloppes des fruits, qui sont très riches en potasse, ainsi que les feuilles des bananiers lorsqu'on enlève ces abris provisoires. Dans les terres pauvres en calcaire un apport de chaux est utile. |

Le cacaoyer commence à fleurir vers la troisième année, mais la première récolte n’a lieu qu'à cinq ou six ans. Vers la dixième ou douzième année, l'arbre atteint en général toute sa force, et il la conserve plus ou moins longtemps suivant les conditions de climat et de sol, et suivant la variété. Certaines cacaoyères, en mauvais terrains, seront épuisées à 45 ans; d’autres, en bonnes terres, seront encore en pleine

production à 30 ans. À l'Équateur, il est des Forasteros qui ont plus de 100 ans et qui rapportent encore! Le fait est, il est vrai, tout à fait exceptionnel, et on peut sans doute admettre comme durée moyenne d'une cacaoyère 30 à 40 ans. Les Criollos vivent moins longtemps que les Forasteros.

La floraison est presque continue pendant toute l’année. Cependant il est généralement deux principales récoltes, et l’une plusimportante que l’autre. Aux Antilles Françaises, la grande récolte est celle dite de Noël (de novembre à janvier), et la petite est celle dite de Pâques, ou encore de Carême, où de Saint-Jean (avril à juin). Au Congo, la grande récolte correspond à août et septembre, et la petite à février à avril. À San-Thomé, la petite récolte a lieu aussi en mars et avril, mais la grande est en octobre et novembre. À la Gold Coast, cette principale récolte est à . peu près de même en novembre et décembre. Le rendement annuel d’un pied est très variable, et il peut être parfois très élevé, puisqu'on cite des cacaoyers qui donnent 200 fruits et davantage par an. Cependant, le plus ordinairement, la récolte oscille, pendant la pleine production, entre 1 et 3 kilos. À San-Thomé, M. Chevalier dit que le planteur qui obtient par arbre et par an 20 à 30 cabosses, correspondant à 1 kilo à 1 k. 1/2 de graines sèches, doit s'estimer heureux. En Guyane Hollandaise, on estime à 850 kilos de cacao marchand le rendement d'un hectare.

Les parasites du cacaoyer. —Nousne pouvons encore que signaler rapidement quelques-uns de ces parasites.

Sur le continent américain et aux Antilles deux des Insectes les plus redoutés sont : l'aserrador del cacao, quiest un Coléoptere xylophage, le Sfeirastoma depressum, dont la femelle pond ses œufs sur ou dans l'écorce, et dont les larves creusent ensuite des galeries dans les tiges et les

branches; et le fhrips, qui vit surles feuilles et les cabosses et est le PAysopus rubrocincta. A Ceylan et à Java, beaucoup de ravages ont été causés par la punaise du Cacao, qui vit sur les feuilles et est l’Helopeltis Antonii ou l'Æelopeltis Bradgi. À San-Thomé, M. Chevalier signale dans les tiges les larves d'un borer qui est un papillon, le Zeusera Coffeae. Au Cameroun, le D' Preuss a mentionné de même dans le bois les larves d'un longicorne qui serait le Tragocephalus senatoria.

Assez nombreux aussi sont lés Champignons qu'il y a lieu de redouter dans les cacaoyères. En Guyane Hollandaise, les balais de sorcière, d'abord attribués à l’Exosacus Theobromae, seraient, en réalité, causés par le Colletotrichum luxificum. Au Cameroun, par contre, ils seraient bien dus à un £xoascus, l'Exoascus Bussei. Aux Antilles, des Chancres sont produits sur le tronc, les branches et même les fruits par le Vectria Theobromae et le Calonectria {lavida. Une autre maladie des cabosses, le brown rot. est provoquée par le Phytophtora Faberi. Sur ces mêmes fruits, ainsi que sur les troncs et même les racines, en divers pays, les altérations peuvent encore être le fait du Lasiodiplodia Theobromae (Diplodia cacaoïicola; Botryodiplodia Theobromae; Macrophoma vestita), qui estun des manchas de l'Équateur, le die backet un brown rot des rameaux et un des pourridiés (ou root disease) des racines. À San-Thomé, où l’on connaît malheureusement ce Lasiodiplodia, on trouve aussi sur les souches et les racines le mycélium du Polystictus Persooni. À la Trinidad, sur des cabosses malades, mais sans chancre, on a trouvé le Vectria Bainii.

L'ablation et l'incinération des parties atteintes, le traitement par les bouillies cupriques ou par diverses émulsions (savon et pétrole; kérosène et savon à l'huile de baleine; résine, soude caustique et huile de poisson), l'application de poix et de goudron sur les surfaces entail-

lées, la chasse aux larves et aux papillons, un bon choix des semences, un bon travail du sol et une fumure appropriée sont parmi les nombreux remèdes qui, ici encore, ont été proposés en tous ces Cas.

Préparation du cacao. — Les cabosses cueillies sont aussitôt ouvertes pour l'extraction des graines. Cette ouverture des fruits est presque toujours faite à la main, soit par battage, soit avec un fort couteau; on à construit aussi quelques instruments spéciaux, tels que le « casse-cabosses » de M. Marschall, à Java. La maison Marcus Mason, de New-York, a imaginé, d'autre part, un outillage plus perfectionné qui permet un travail complètement mécanique. Les cabosses sont brisées dans une machine nommée le «Pod Openerand Detacher » ; etla masse des graines, Qui, par un dispositif approprié, a été, dans le même appareil, détachée des enveloppes, est transportée par un élévateur dans un « Separator», qui est un cylindre tournant perforé. En traversant les perforations, les graines sont dégagées de la plus grande partie de la pulpe qui les englue encore.

Quel que soit le moyen par lequel elles ont été extraites, ces graines sont maintenant soumises à la fermentation, qui, dans le: cas présent, n’a plus seulement, comme pour le café, un rôle mécanique, mais en même temps, et surtout, un rôle chimique. L'opération a bien pour résultat, en effet, de provoquerla désagrégation des débris de pulpe qui restent à la surface du tégument séminal, mais elle détermineenoutredansl'amande des transformationschimiques, qui en diminuent l'amertume et commencent ainsi l'effet que complétera plus tard la torréfaction. D'après les recherches de M. Preyer à Java, l'agent de ces transformations serait une levure, le Saccharomyces Theobromae; et vraisemblablement les diastases sécrétées par le microorganisme, en se dissolvant dans le liquide de pulpe, passent

avec ce liquide à l’intérieur des graines et exercent à leur tour leur action sur le contenu des cotylédons.

Actuellement l’une des méthodes les plus perfectionnées pour la fermentation du cacao est celle dite de Strickland. usitée à la Grenade et à la Trinidad. L'appareil de fermentation se compose de trois bassins en ciment, de dimensions égales, et dont chacun est doublé intérieurement d’une sorte de bac en bois, dont les parois sont séparées de la maçonnerie par un intervalle de 40 centimètres. Le fond des bacs est percé de trous; celui des bassins en ciment est muni d'une seule ouverture. Enfin, sur les deux parois en regard, dans le sens de la longueur de la construction, sont deux rangées parallèles d'ouvertures qui se correspondent sur les deux faces. Par ces orifices, percés aussi bien dans les parois en maçonnerie que dans celles des bacs, passent des tubes en bambou qui présentent sur toute leur longueur un certain nombre de petits trous. Suivant qu'on ouvrira ou fermera les extrémités des tubes ces tubes assureront à volonté une aération plus ou moins grande et, par suite, permettront de régler la température de la masse de graines placée dans les bacs. Le cacao qu on soumet à la fermentation est donc tout d’abord ap- porté dans le premier compartiment, qu'on ferme avec un couvercle en bois; et, en réglant l’aération, on évite que la température ne s'élève au-dessus de 430. Les graines, après deux ou trois jours suivant la variété, sont transférées dans le second bac, où on laisse la température monter jusqu'à 47°, et enfin dans le troisième où la fermentation s’achève. La durée totale de la fermentation est affaire d'expérience et doit être établie d’après la variété et le climat ; beaucoup de planteurs pensent que, dans les limites où les graines ne s’altèrent pas, une fermentation un peu prolongée a l'avantage de faciliter ensuite le sechage.

Le cacao n’est pas, au reste, toujours transporté ainsi

dans plusieurs cuves successives. À San-Thomé, d'après M. Chevalier, dans la roca de Boa Entrada, les amandes sont placées dans des cuves en bois parallélipipédiques qui ont 12,35 de longueur, 1,60 de largeur et 1M,10 de profondeur ; elles remplissent entièrement ces cuves, qu'on ferme avec un couvercle, et elles restent ainsi pendant cinq où six jours, sans être déplacées ni remuées. On s’assure seulement de temps en temps que la température ne s'élève pas trop. En saison sèche, la fermentation dure six Jours; en saison pluvieuse, quatre ou cinq suffisent. A Porto-Alegre, où on a adopté, au contraire, l'emploi de plusieurs caisses, elle dure de trois à cinq jours. A Monte- Café, où on se sert de deux bacs, elle est ordinairement de six jours au moins. Lorsque les caisses sont vidées, on les nettoie avec soin pour une nouvelle opération.

Les graines bien fermentées doivent être rouge brique et ne pas avoir noirci. En quelques contrées, comme Ceylan, elles sont lavées dès qu'elles sont sorties des cuves de fermentation, et ce lavage a pour résultat de faire disparaitre les derniers résidus de pulpe; l'aspect est ainsi meilleur et la dessiccation plus facile. Le plus souvent ce lavage n'est pas opéré, et l’on procède immédiatement à la dessiceation, qui est obtenue soit par exposition au soleil, soit par la chaleur artificielle, soit par ces deux moyens successifs.

Lorsqu'on l'expose au soleil, le cacao est étendu (fig. 29) en couches minces sur de grands parquets en bois, dos de telle manière que les graines puissent être rapidement abritées en cas de pluie. Dans ce but, ou bien c'est une série de parquets formant tiroirs et roulant sur rails, qu'on peut alors pousser.sous un hangar voisin, ou bien c’est le hangar qui est roulant et ramené sur les planchers fixes. Ces planchers sont, en tout cas, toujours abrités pendant la nuit. On reconnait que les graines sont suffisamment sèches lorsque l'enveloppe se brise facilement et que

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JUMELLE., Cultures coloniales.

l'amande casse net sous la dent. Il faut environ quatre où cinq jours, suivant la durée quotidienne d’exposition.

Le séchage artificiel est obtenu dans de grandes sallesétuves ou dansdes séchoirs.

À Monte-Café, les salles-étuves sont chauffées tout d'abord pendant quelques heures entre 500 et 600, et ensuite à 990. La durée totale nécessaire est d'environ trente heures.

Comme séchoirs on peut se servir déjà, dans les petiles exploitations, des séchoirs Mayfarth que nous avons cités à propos des bananes à fécule.

Mais pour de plus grandes quantités il faut adopter les séchoirs du type Guardiola, analogues donc aux séchoirs à café, tels que ceux que construit la maison Gordon,de Londres (fig.19).

Lesdessiccateurs à cacao diffèrent toutefois des dessiccateurs à café en ce que, pour éviter le noircissement des fèves au contact du métal, leurs parois sont doublées en bois.

Après la dessiceation, l'enveloppe des graines est passée du rouge clair au brun terne, et l’amande du lilas pâle au brun chocolat. |

Lorsqu'on terre, comme au Vénézuela, ces graines sont roulées sur une toile, dans dela terre rouge ou de la brique pilée.

Comme le lavage, le terrage a pour but de donner au produit un plus bel aspect et une teinte rougeâtre uniforme.

Terrées ou non, les graines desséchées sont classées; et certaines maison, comme la maison Mason, de New-York, construisent des classeurs qui séparent les fragments, les fèves plates, les fèves moyennes et les grosses fèves. C'estlecacao ainsi préparé qui estexpédié aux chocolateries.

BIBLIOGRAPHIE GÉNÉRALE

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