CHAPITRE PREMIER

Toutes les plantes vertes contiennent de l'amidon, qu’elles | emmagasinent comme substance de réserve dans leurs tissus jusqu'au moment où les besoins de la nutrition en provoquent la transformation en glucose. Toutes les plantes vertes sont done féculentes. Mais elles le sont plus ou moins, et il est des espèces chez lesquelles, plus que chez les autres, l'amidon s'accumule en très grande quantité à certaines époques dans certaines parties. Ce sont ces parties abondamment amylifères que l’homme utilise ou peut utiliser, soit qu'il les consomme telles quelles, crues ou cuites, comme légumes, soit que, par pulvérisation, il les réduise en farine, soit enfin que de cette farine il isole lamidon, ou fécule.

Industriellement, on réserve ordinairement le uom d’ « amidon » à la substance amylacée extraite des graines, et on appelle « fécule » la matière amylacée retirée des tiges, des racines ou des fruits.

Plus spécialement encore, la fécule des tiges de certains

. arbres est dite fécule de sagou, et les fécules des tubercules-

racines ou des tubercules-tiges de beaucoup d'espèces tropicales sont désignées sous le nom général d'arrow-roots.

Les sagoutiers, qui feront l’objet de ce premier chapitre, sont divers représentants des deux familles des Cycadées et des Palmiers. |

C'est, du moins, dans ces deux familles, d'ailleurs très différentes au point de vue botanique, que la moelle (que la présence de nombreux faisceaux libéro-ligneux rend plus ou moins fibreuse dans les Palmiers et les £ncephalartos) est, chez beaucoup d'espèces, assez riche en amidon pour qu'elle constitue un aliment d’une certaine valeur nutritive.

C'est ainsi que sont exploités, par exemple : en Afrique australe, la Cycadée qui est l'Encephalartos caffer Miq., ou pain des Caffres : en Australie, au Queensland, le Cycas media R. Br., etc.

Parmi les Palmiers, le Mauritia flexuosa Lin. f., de l'Amérique tropicale,ou il estle palmier-bäche de la Guyane francaise, le mniriti du Brésil, le murichi du Venezuela, est depuis longtemps utilisé comme palmier à farine. Humboldt écrivait jadis : « J’ai mangé de cette farine dans ja ville de Saint-Thomas, à la Guyane, et c'était très agréable au goût, ressemblant plutôt à la galette de cassave qu'au sagou de l'Inde. Les Indiens m'ont assuré que les tiges ne donnent de farine en quelque abondance que tout autant qu'on abat l’arbre mâle avant que les fleurs apparaissent. »

À Madagascar, les Sakalaves, dans le nord-ouest, consomment de même la moelle du satranabé, qui est le Aedemia nobilis Hild. et Wend. Cette moelle est, après pulvérisation et tamisage, une poudre un peu sucrée qui contient (pour 17 p. 100 d'humidité) 66, 83 p. 100 d’amidon, une proportion relativement forte (10,538) de substances albuminoides et 1,087 de substances grasses.

La préparation du sagou proprement dit est un peu plus compliquée, puisqu'il faut alors séparer de la masse médul-

LES SAGOUTIERS ÿ

laire la fécule. La farine grossière tout d’abord obtenue est délayée dans de l’eau, et le tout est jeté sur une toile tamisante à mailles très fines, qui nelaisse passer, avec l'eau, que les grains d’amidon. Par repos du liquide laiteux, la

Fig. 1. — Medemia nobilis.

fécule se dépose : apres décantation, on la dessèche et la pulvérise. |

Comme Cycadées productrices de sagou on peut citer le Cycas revoluta Thunb., du Japon, le Cycas circinalis Lin., de l'Inde, le Cycas Rumphii Miq., des Moluques divers Zamia de l'Amérique tropicale, etc.

Les Palmiers-sagoutiers sont plus nombreux encore. Sont utilisés, entre autres, comme tels, le Caryota urens, qui est le Æiful et l'un des Jaggery palms de l'Inde et de Ceylan, le Corypha umbraculifera. qui est le {alipot des mêmes contrées, l'Arenga saccharifera, qui est l'areng, le gomuli et le merguat de la Malaisie, etc.

La plupart toutefois de ces Palmiers à sagou ne sont exploités que pour consommation locale, qui est plus ou moinslimitée ; et, endéfinitive, les sagoutiers parexcellence (si l’on entend par là ceux dont la culture est la plus étendue : et faite en vue de l'exportation du produit) sont les Metroxylon de Malaisie. Tout le sagou du commerce provient de ces Metroxylon.

Metroxylon.

Le grand centre de culture des sagoutiers est la partie de l'Asie méridionale et de la Malaisie qui comprend la presqu'ile de Malacca, Sumatra, Célèbes et Bornéo ; et les deux espèces de Hetroxylon cultivées dans ces iles et dans Ia péninsule malaise sont le Metroxylon Sagus Spreng. (Sagus inermis Roxb.; Metroxylon inerme. Mart.) (1), et le Metroxylon Rumphii Rottp.

Les Metroxylon sont, comme les XZaphia (qui appartiennent d'ailleurs au même groupe), des Palmiers dont chaque tronc ne fleurit qu'une fois et meurt après avoir fructifié. Mais ce tronc fait partie d’une souche d'où partent continuellement de nouveaux rejets qui deviennent successivement autant de troncs nouveaux. C'est done exactement le tronc seul qui est monocarpique, et l'individu est polycarpique. Une plantation dure ainsi très longtemps, en devenant même de plus de plus touffue par suite de l’apparition continuelle de nouveaux troncs

(1) L’/Zndex Kewensis distingue de ce Metroxylon Sagus Spreng. le Metroxylon laeve Mart., du Siam.

LES SAGOUTIERS d

à côté des premiers. C’estle mode de végétation des bananiers, des ananas et des agaves.

L'inflorescence des Metroxylon est une grande grappe terminale à fleurs de deuxsortes ; les fruits, qui ne mürissent complètement qu'en plusieurs années, sont elliptiques, Jaunes, de 3 centimètres environ de longueur.

Le Metroxylon Sagus atteint environ 12 mètres de bauteur et 50 à 70 centimètres de diamètre; les feuilles penniséquées qui le couronnent peuvent avoir 6 mètres de longueur.

Le Metroxylon Rumphii n'en diffère guère que par sa

taille un peu moindre et par les longs aiguillons groupés

sur la face externe des gaines foliaires.

Bampflyde admet, du reste, que ces deux Palmiers sont

plutôt deux variétés d'une même espèce que deux espèces vraiment distinctes ; et il s'appuie sur ce fait que des

graines d'un seul et même pied donneraient parfois les unes des individus inermes et les autres des individus à piquants.

En tout cas, l’un et l’autre produisent la même quantité

et la même qualité de sagou.

À Malacca, à Brunei, à Java et à Macassar, ces sagou-

tiers seraient appelés rumbia: à Banda, on les nomme

romibo. Ils seraient encore, d’après M. Preyer, désignés sous le terme de pohon atap kiraj à Java. La fécule est dite sagu (comme beaucoup d'autres fécules) dans l'Asie méridionale ; elle est encore dénommée sapia à Amboine,

huda à Ternate, molong à Sarawak.

Les sagoutiers, dans les îles de la Malaisie où ils sont abondants, jouent souvent un grand rôle dans l’alimentation courante. Non seulement le sagou remplace le riz pour l’indigène, mais la moelle est aussi donnée aux animaux, chevaux, bœufs et volailles. Pour les chevaux et les bœufs, les troncs sont simplement fendus longitudinalement en deux et le tissu mou central est arrosé avec de l'eau:

l'animal mange la moelle en la détachant lui-même de l'écorce qui l'enveloppe. À Sumatra, surtout dans l'ouest, il n’est pas rare, paraît-il, de voir sur le bord des routes des tronçons de sagoutiers qui ont été laissés là, pour servir de nourriture aux bêtes de trait qui passent.

Pour la préparation du sagou, les Metroxylon doivent être abattus un peu avant la floraison ; ils ont alors atteint leur plus grande taille et ont environ 10 à 12 ans. Pendant toute l’année, dans une plantation ou à l'état sauvage, on peut trouver des pieds arrivés à l’état voulu ; il n'y a donc pas d'époque déterminée pour la récolte, que seules de trop fortes pluies peuvent interrompre.

Dès que, à coups de hache, l'arbre a été mis à terre, on supprime le bouquet foliaire terminal. L'extraction de la moelle du trone est ensuite opérée de manières un peu différentes suivant les pays. Tantôt le tronc est fendu longitudinalement et la moelle est sortie de ces demi-tronçons par râclage, après avoir été humectée. Tantôt — et peutêtre plus souvent — on enlève sur le trone non fendu toute la partie externe dure (écorce et périphérie du cylindre central) qui enveloppe la moelle; cette moelle est ainsi dégagée en entier. On la débite alors en troncons d’un demimètre à 2 mètres de longueur, qu'on va ràcler pour les réduire en petits copeaux. Dans ce but, ces troncons sont placés horizontalement sur un bâtis en bois; le ràäcloir est une lourde planchette de 1 mètre environ de longueur et de 30 centimètres de largeur, garnie, sur l'une de ses faces, de clous qui forment ràpe. Deux coolies, tenant les deux poignées extrèmes, promènent ce räcloir sur la moelle; et ce travail dure jusqu'à ce que toute la masse soit ainsi grossièrement désagrégée.

Les copeaux, qui sont tombés à terre, sont repris et jetés, avec de l’eau, sur un tamis à la surface duquel on les remue continuellement pour faciliter le dégagement de la fécule. Le liquide qui a traversé les mailles, et qui

tient en suspension tous les grains d'amidon, est reçu dans un baquet d’où il passe immédiatement dans une ou plusieurs auges légèrement inclinées, aboutissant à un bassin. Ces auges, dans lesquelles l’eau circule lentement, correspondent aux plans inclinés des féculeries modernes. Lorsque l’eau se déverse par le bord supérieur de l’extrémité inférieure, il s’en est séparé une plus ou moins grande quantité de fécule, qui s’accumule dans l’'auge. La fécule encore en supension se dépose dans le bassin terminal.

Quand, l'opération prenant fin, l'écoulement est arrêté et que l'eau a été enlevée du bassin par décantation, la fécule est recueillie ; desséchée et laissée en blocs, c'est le sagou brut.

Le résidu (ampas)resté sur le tamis — et qui peut, d'ailleurs, être traité une seconde fois en mélange avec de la moelle fraiche — est vendu pour l'alimentation des animaux, surtout des porcs.

Pour l'exportation, le sagou brut est transformé en sagou épuré etfinement pulvérisé, qui estla fécule de sagou, où encore en sagou floconneux (sago flake) des Anglais, ou en sagou perlé. |

Ce travail est effectué dans des fabriques çhinoises, ins- | tallées pour la plupart à Singapour ; il y en a cependant quelques-unes aussi à Bornéo et à Sumatra.

À Singapour, ces fabriques ont été établies en dehors de la ville, loin des habitations, à cause de l'odeur nauséabonde que dégagent les résidus humides plus ou moins fermentés.

Le sagou importé brut des pays de production est tout d’abord Jeté dans de grands baquets en bois remplis d'eau, où il est laissé pendant un à trois jours; on le porte ensuite sur une Loile tamisante, à mailles très fines, tendue au-dessus d’une grande cuve de 1", 40 de diamètre et de 1%,10 de hauteur. Ce nouveau tamisage élimine les

débris de tissus et toutes les substances étrangères solides que renfermait encore le sagou brut, imparfaitement préparé.

La fécule que l'eau entraine maintenantest délayée avec la main dans cette eau, et le liquide féculent est amené à l'extrémité supérieure d’une auge de 3 mètres de longueur, un peu inclinée, Par l'extrémité inférieure, dont on élève progressivement le niveau du bord au moyen de planchettes verticales, à mesure que la couche de fécule déposée s'épaissit, ce liquide se déverse dans une seconde auge, où il coule de même.

La fécule recueillie dans la première auge est considérée comme de première qualité ; celle qui s'est déposée dans la seconde est de qualité moindre.

La fécule de sagou est préparée avec le produit de première qualité. On la pulvérise aussi finement que possible, puis on la fait sécher au soleil sur des nattes, et, pendant la dessiccation, on pulvérise encore. Cette fécule de sagou est vendue environ deux fois plus cher que le sagou de seconde qualité.

La préparation du sagou floconneux et celle du sagou perlé sont identiques, car le sagou perlé n’est, en somme, que le sagou floconneux présenté sous une forme plus régulière.

Après que la fécule a été retirée des auges par blocs, elle est apportée sur une grande table, sur laquelle des coolies la pulvérisent grossièrement. Elle est ensuite mise dans des cribles rectangulaires, de 70 centimètres de longueur et de 60 centimètres de largeur, entourés d’un cadre en bois de 6 à 8 centimètres de hauteur. La largeur des intervalles des baguettes qui forment le fond du tamis varie de 1 à 3 millimètres. Par frottement avec les mains on fait passer dans ces intervalles la fécule en grumeaux. Ces grumeaux sont de là transportés sur une toile rectangulaire, que deux coolies agitent horizontalement en la tenant par

les deux petits côtés. Le sagou est donc finalement à l'état de petits fragments irréguliers ; on le laisse sous cette forme, et il n’y a plus qu'à le torréfier si l’on désire du « Sago flake ».

Si, au contraire, on veut obtenir du « sagou perlé », on tamise de nouveau et on secoue encore jusqu'à ce que les grumeaux aient pris une forme bien globuleuse. Le sagou perlé qui à été tamisé.-le plus longtemps et qui estle mieux arrondi constitue la qualité supérieure, qui est le « Sago bullet ».

Le grillage du sagou, floconneux ou perlé, est opéré dans des bassines en fer à fond concave, de 80 centimètres environ de diamètre, scellées au-dessus d'un foyer sur lequel elles sont légèrement inclinées en avant. Le feu, qui vient d’arrière, est assez vif, mais on remue continuellement avec des palettes en bois; etle sagou ne brûle jamais si l’on à bien soin d’agiter sans cesse et rapidement. La torréfaction ne dure, d’ailleurs, que trois ou quatre minutes. La surface interne des bassines a été, d'autre part, enduite d'huile de fengkaiwang ( fournie par les fruits de diverses Diptérocarpées et Sapotacées ). Cette huile, en même temps qu'elle donne du brillant au sagou, l'empêche de s'attacher. On n’en badigeonne pas les bassines avant chaque grillage, mais seulement de temps en temps, quand on Juge que besoin en est.

Le sagou, aussitôt après la torréfaction, n'est pas suffisamment sec; on l’étend en couche mince {5 centimètres environ de hauteur) pendant quatre heures, sur des plaques métalliques convenablement chauffées ; on remue toutes les demi-heures. Ce n’est qu'après cette dessiceation que le sagou est empaqueté et livré au commerce.

D'après M. Preyer, dans une fabrique qui occupe cinquante ouvriers, on prépare par jour 50 piculs, soit 3075 kilogrammes desagou.Parsuite des procédés primitifs employés, il y a, du reste, un déchet beaucoup trop fort : 100 kilo-

grammes de sagou brut ne donneraient que 30 kilogrammes de sagou perlé.

Nous avons déjà dit que la meilleure sorte est le « bullet pearl ». Le « small pearl » n'est vendu, à Singapour, que 9 fr. 40 le picul (614,500), quand le « bullet pearl » est vendu 12 fr. 10. La fécule de sagou de première quantité vaut au même moment 8 fr. 55.

Les Metroxylon se plaisent dansles terrains bas,humides et même marécageux. En péninsule malaise, ils réussissent dans les endroits où ont été établies les plantations d'Aevea. Is viennent cependant encore assez hauten montagne. 11 semble importer assez peu que la terre soit argileuse ou sablonneuse. Un sol profond et fertile donnera toujours, bien entendu, de meilleures récoltes ; et les plantations s'y maintiendront plus longtemps. Les pluies doivent être abondantes pendant une grande partie de l’année, car l'humidité de l’air est aussi favorable que celle du sol. La température doit être relativement haute. Ce sont toutes les conditions qui sont réalisées en Malaisie.

Au point de vue de la végétation, comme au point de vue du rendement, on ne relève aucune différence entre le Metroxylon Sagus et le Metroxylon Rumphii: i n'y a donc aucun inconvénient à ce que, comme c'est assez fréquent, paraït-il, il y ait des plantations mixtes. On semble cependant assez souvent préférer le Metroxylon Saqus, quoiqu'un avantage du Hetroxylon Rumphiti soit que ses piquants Le protègent, dans sa jeunesse, contre les animaux,

On multiplie rarement par graines, qui quelquefois germent difficilement, notamment celles récoltées à Malacca. Ces graines, en tout cas, doivent être enterrées profondément et copieusement arrosées.

Bien plus généralement, les plantations sont établies au moyen de drageons de 10 à 15 centimètres de longueur, prélevés au voisinage de vieux pieds. |

Ces drageons, qui reprennent aisément, sont mis en terre

à des écartements de 7 à9 mètres.Les nombreuses pousses qui se développent bientôt autour du premier tronc transforment rapidement la plantation en un fourré épais.

Au début,il est nécessaire de débarrasser Le sol de la végétation buissonnante étrangère, mais, dans la suite, il n'y a plus aucun travail d'entretien. Il n'y a plus qu’à récolter. Chaque arbre, avons-nous dit, doit être abattu vers dix à douze ans, immédiatement avant la floraison. C’est le moment où la fécule — qui, plus tard, se transforme en sucre — est en quantité maxima dans la moelle.

D'après M. Preyer, un tronc du diamètre normal de 50 centimètres fournit, avec les procédés indigènes actuels — qui, trop rudimentaires, ne donnent pas toute la récolte possible — de 30 à 125 kilogrammes de sagou brut. M. Tabel, planteur à Sumatra, indique 80 à 100 kilogrammes.

BIBLIOGRAPHIE GÉNÉRALE

N. Ridley : Sago (Agricultural Bulletin of the Malay Peninsula. Singapore, 1895). — Tschich : Zndische HeilundNutzpflansen (Berlin, 1892). — Schlechter : Rersebericht der Gutta-percha und Kautschuk Expedilion nach den Sudsee-Kolonie (Tropenpflanzer, 1901). — Reyer: Der Sago (Tropenpflanzer, 1901). — Henri Jumelle, Les Ressources agricoles et forestières des colonies françaises (Marseille, 1907 ; Barlatier, éditeur.)