CHAPITRE II

Nous n'étudierons ici que celles de ces plantes dont les tubercules sont couramment utilisés pour la préparation des farines ou des fécules; nous reportons au chapitre des légumes celles dont les tubercules sont plutôt ordinairement consommés en entier, crus ou cuits. |

LE MANIOC Manihot utilissima Pohl.

Vraisemblablement originaire du Brésil,le manioe est introduit aujourd’hui dans tous les pays chauds, où il est de-’ venu une des principales plantes cultivées, soit qu'on consomme directement les racines tuberculeuses féculentes de ses variétés douces, soit encore qu'on prépare une farine avec ces mêmes racines amères ou douces, soit enfin qu'on sépare de cette farine la fécule. Celle-ci est essentiellement utilisée pour la fabrication du tapioca, mais de plus en plus recherchée, en outre, depuis quelques années, par toutes les industries où les fécules, en général, trouvent leur emploi (apprèts, colle, papeterie, glucoserie, distillerie, etc).

Toutes les variétés actuelles de Manihot utilissima Pohl peuvent être réparties en deux grands groupes.

L'un est le groupe des variétés amères, dont les tubercules doivent leur amertume et, en même temps, leur toxicité à un glucoside producteur d'acide cyanhydrique, la manihotoxine. Ces variétés amères, très nombreuses, très diversessuivant les pays,sontles mandiocasamargosas du Brésil, les maniocs amers, ou cassaves amères, des

colonies francaises, les yuccas bravas des pays à langue espagnole.

Le second groupe — qui correspond à l'espèce Hantihot palmata lorsqu'on fait rentrer dans l'espèce H#anihot uti-

Fig. 2. — Manihot utilissima.

lissima les seules variétés amères — est le groupe des variétés douces, dont les tubercules ne contiennent que de très petites quantités de manihotoxine. Ces variétés douces, nombreuses comme les variétés amères, sont les mandiocas doces ou les aypi du Brésil, les naniocs doux où camaniocs des colonies françaises, les yuccas dolces des pays à langue espagnole.

Bien qu'on ait souvent fait des espèces distinctes de ces deux groupes de maniocs, aucun caractère constant, ni de forme ni de couleur, ne les sépare réellement; et c'est pourquoi nous admettons ici une seule espèce de Hanihot utilissima, dans laquelle la catégorie des variétés douces constituerait au plus le Hanihot utilissima var. Aypi.Du reste, il a été maintes fois constaté que des changements de climat et de sol peuvent transformer des variétés amères en variétés douces, et inversement (1).

Tous ces maniocs sont des arbrisseaux lactescents dont la hauteur varie de 2 à 5 mètres. Les feuilles sont alternes, palmiséquées, à 3 à 7 segments. Les fleurs, en grappes axillaires ou terminales, sont unisexuées, mais monoïques, Jaunâtres. Les fruits sont des capsules drupacées, à trois coques, s'ouvrant en six valves. ’

Les tubercules sont des tubercules-racines, disposés à la base de la tige comme les tubercules de dahlias. Leur nombre, leur grosseur et leur longeur, sur chaque pied, sont variables. Dans certaines variétés, ces tubercules n'auront que de 10 à 50 centimètres de longueur sur 3 à 4 centimètres de diamètre; dans d’autres, il auront 50 centimètres de longueur sur 9 centimètres d'épaisseur; dans d’autres encore, ils auront plusieurs mètres de longueur sur 20 à 30 centimètres d'épaisseur. La pellicule est, comme celle de nos pommes de terre, de couleurs diverses, blanche, jaune, brunâtre ou rouge; et elle est plus ou moins épaisse.

Malgré leur toxicité, les maniocs amers sont beaucoup plus cultivés que les doux dans tous les pays où ils peuvent réussir. C'est que, en fait, leur toxicité importe assez peu, puisque le principe vénéneux est entrainé par l’eau au cours de la préparation de la farine. Il est vraisemblable, en outre, que l’enzyme qui dédouble la manihotoxine en donnant de l'acide cyanhydrique est détruit par la chaleur

(1) Voir, pour plus de détails surce sujet : H. Jumece, Les Plantes à tubercules alimentaires (Paris, 1910).

pendant la cuisson, comme tous les enzymes analogues.

À mesure toutefois qu'ils s’éloignent de la zone équatoriale, les maniocs amers semblent, en général, de moins en moins réussir ; au contraire,les maniocs doux s’accommodent très bien de températures un peu moins élevées. Au Brésil, les maniocs amers ne dépassent pas 26 degrés Lat. Sud. les manioes doux descendent jusqu'à 30 degrés. C'est ce qui explique que, tandis que cesont essentiellement des variétés amères quisont cultivées en Guyane et aux Antilles françaises, ce sont, par contre, des variétés douces qu'on cultive en Nouvelle-Calédonie, à la Réunion et à Madagascar.

D'une manière générale, les maniocs se plaisent en terres légères, meubles, bien exposées au soleil, en pente; dans des sols trop humides ou trop argileux, les tubercules pourrissent ou même ne se forment pas.

C'est une culture assez épuisante, qui nécessite des engrais. À la Réunion, de bons résultats ont été obtenus avec l’engrais suivant, répandu sur un hectare : 400 kilogrammes de superphosphate de chaux (à 15 p. 100 soluble), 300 kilogrammes de nitrate de soude et 100 kilogrammes de chlorure de potassium.

La plante est multipliée par boutures, qu'on obtient en prélevant sur des branches bien aoûtées de petits tronçons de 40 à 15 centimètres de longueur, Ces tronçons s’enracinent et poussent très promptement.

Après labourage et hersage, on creuse des sillons de 15 centimètres de profondeur, distants l'un de l'autre de 75 centimètres dansles solsordinaires, et de 1 mètre à 1,50 dans les terres excellentes. Dans chacun de ces sillons, à des intervalles de 50 centimètres dans le premier cas, de 70 centimètres à 1",20 dans le second, on place les boutures, inclinées de telle facon que le tiers environ dépasse le niveau du sol; puis on recouvre de terre.

Le champ doit être sarclé avec soin. Vers le troisième mois, on supprime sur chaque touffe les tiges les moins

belles; vers le quatrième ou cinquième mois on butte fortement. Les dates de toutes ces opérations sont réglées, bien entendu, comme toujours, par la durée de végétation de la variété.

Les plantations doivent être faites aux époques où la plante n'aura à souffrir ni d'une trop grande sécheresse, qui ne permettrait pas sa végétation, ni de trop grandes pluies, qui feraient pourrir les tubercules ou gêneraient leur formation. Lorsque les pluies sont très abondantes, on plante donc vers la fin de la saison pluvieuse ou au commencement de la saison relativement sèche. Dans les contrées où il y a une vraie saison sèche, on plante, au contraire, au commencement de l’hivernage. Dans - celles où il ÿ à toute l’année de l'humidité, on plante en tout temps.

À Madagascar, on plante beaucoup en septembre et octobre; à la Réunion, c'est de même de septembre à décembre. À Java, aux Antilles francaises, en Guyane, on peut planter presque toute l’année, quoiqu'il y ait des moments préférés, qui sont la fin de mars à Java, avril et mai aux Antilles, novembre et décembre en Guyane.

L'époque de la récolte dépend de la sorte cultivée : il y a des variétés tardives, dont les tubercules ne sont mürs qu'au bout de deux ans, et des variétés hâtives dont les tubercules sont mürs parfois au bout de einq mois. Tous ces tubercules se conservant mal — et surtout, paraît-il, ceux des variétés douces — on ne les arrache, d’ailleurs, s'ils sont destinés à la consommation, qu'au fur et à mesure des besoins.

Le rendement est plus ou moins grand suivant la variété etles conditions de elimat et de sol. En Nouvelle-Calédonie,on indique (Le Colon de Nouvelle-Calédonie) 42000 kilogrammes par hectare contenant 6000 à 7000 pieds, et un pied fournissant, après 18 mois, 5 à 6 kilogrammes de tubercules.

Au Brésil, on récolterait aussi, pour la même surface, 30000 à 40000 kilogrammes de tubercules.

À la Réunion, on admet 20000 à 30000 kilogrammes.

À Madagascar, les nombres cités varient de 15000 à 50000 kilogrammes, mais la moyenne doit être à peu près la même qu'à la Réunion.

Nous avons rappelé plus haut que, lorsque les tubercules de manioc ne sont pas consommés comme légumes (et on ne consomme ainsi que les variétés douces), on en prépare une farine ou on en isole la fécule.

En Amérique, dans tous les pays où les maniocs sont cultivés, on fait avec la farine du couac et de la cassave.

Le mode guyanais de préparation de la farine est bien connu et a été souvent décrit. Les tubercules pelés et lavés sont réduits en poudre grossière au moyen de ràpes de forme variable. Cette pulpe râpée et humide est introduite dans des paniers cylindriques faits en feuilles d'arouma, et tressés de telle sorte qu'ils sont relativement larges et courts lorsqu'ils sont remplis de la pulpe, mais qu'ils s’allongent en se retrécissant lorsqu'on opère une traction sur le fond. Ces paniers pleins sont donc suspendus verticalement par une anse qu'ils portent à leur partie supérieure, et on exerce la traction en suspendant des poids à l’extrémité inférieure. Sous la pression ainsi produite contre la pulpe par les parois du vase étiré, le liquide laiteux contenu dans les tubercules s'écoule.

Au Brésil, on se sert beaucoup, aujourd'hui, de cubes perforés, dans lesquels la pâte introduite est soumise, par un moyen quelconque, à une forte pression.

En tout cas, débarrassée de son liquide par un procédé plus ou moins perfectionné, la pulpe est ensuite desséchée et pulvérisée ; et c’est la farine, qui est consommée seule, en bouillie, ou bien en mélange avec des haricots, de la viande ou du poisson.

C'est lorsqu'elle ne doit pas ètre employée iramédiate-

ment que, pour la conserver, on la transforme en couac ou en cassave.

Le couac est la farine cuite et granulée. Pour l'obtenir, on Jette sur une plaque chauffée, et en la faisant passer à travers un tamis à mailles assez grosses, la farine humide et salée. La plaque chauffée est en tôle ou en fonte, et maconnée sur un fourneau chauffé au bois. Le feu doit être maintenu de telle sorte que la cuisson ne dépasse pas un certain degré; et il est nécessaire de remuer continuellement avec une palette et un râteau en bois, pour que la farine n’adhère pas à la platine et reste à l’état de grumeaux. Il y a du couac Jaune et du couac blanc: le premier est préféré au second.

La cassave est encore la pulpe de manioc desséchée et plus ou moins cuite, mais préparée à l’état de galettes plates ou de crêpes. La pulpe est iei plus finement pulvérisée et lamisée que pour le couac; et, lorsqu'elle est tombée sur la plaque chauffée, on ne la remue pas, mais, au contraire, on l’étale circulairement sur la platine, avec une palette, en la comprimant légèrement, pour que toute Ja masse s agrège. Cette galette est retournée deux ou trois fois pendant la cuisson. A l’abri de l'humidité, la cassave se conserve très longtemps, comme le couac.

Quant au liquide laiteux qui, pendant la préparation de la farine, s'est écoulé des paniers ou des cubes, il n’est pas jeté, car il contient une assez grande quantité de fécule fine. On le laisse reposer; la fécule se dépose et on recueille par décantation (1). Après plusieurs lavages et dessiccation au

(1) Le liquide qui reste après cette décantation peut être toxique, puisqu'il a entrainé la manihotoxine. En Amérique, on ne le jette pourtant pas encore, même après qu’on en a séparé l’amidon, car on le fait bouillir jusqu'à consistance de mélasse, et il constitue sous cet état le cassareep, qui est la base de sauces réputées, telles que le pepper-pot des Antilles. Le cassareep possède aussi, dit-on, une action antiputride quile fait employer comme agent de conservation de la viande. Enfin, d’après M. Risley, ce serait un médicament pré- Cieux, en pommade à 40 p. 100, dans les affections oculaires, telles qu'ulcération de la cornée, ophtalmie des nouveau-nés, etc.

soleil, c’est Le pulvillo ou la moussache. Cette fécule est usitée comme empois. Cuite au four, elle constitue aussi un aliment dont on fait au Brésil des biscuits et des gâteaux, ainsi qu'une bouillie légère nommée mingao, excellente pour les enfants et les convalescents. Enfin, c’est encore avec cet amidon qu'on fabrique, nous l'avons dit, le tapioca.

(le ps

Fig. 3. — Granulateur à tapioca.

S agit-il toutefois d'obtenir industriellement et en grand ce lapioca? Il est bien certain que ce ne sont pasles petites quantités de fécule ainsi recueillies accessoirement au cours de la préparation de la farine, du couac ou de la Cassave qui seraient suffisantes. En réalité, la fécule qu'emploient les usines à tapioca est surtout de la fécule qui a

été tout spécialement retirée de tubercules traités uniquement dans ce but et appartenant à des variétés à grand rendement et riches en amidon. Et le plan général d'installation d’une féculerie de manioc est naturellement celui

d'une féculerie de pomme de terre. Quelques variantes seulement sont nécessaires, dont la principale est l'emploi de 4 râpes plus fortes, car les tissus des tubercules à traiter sont «

ici très fermes et très résistants.

Pour convertir la fécule en tapioca, il faut la faire cuire et la granuler, et la transformation est, en somme, la

même que celle de la farine en couac. La fécule humide passe par pression à travers un tamis et tombe sur une surface chauffée à 150 degrés, au contact de laquelle les

grains d'amidon se dextrinisent, en même temps qu'ils

s'agglomèrent en grumeaux plus ou moins gros. Ces gru-

meaux irréguliers sont ensuite desséchés à l’étuve, con-«

cassés et classés. On a finalement des lots de granules

uniformes.

Un même appareil peut, comme celui représenté (fig. 3),

concasser et diviser. Ce concasseur-diviseur de la maison

Moyse et Lhuillier, à Paris, comprend : un élévateur et une

première trémie, deux cylindres-concasseurs, une seconde . trémie, avec distribution automatique, un aspirateur des

poussière, et enfin deux tamis superposés, portant chacun

deux grilles mobiles.

En Amérique, le tapioca est surtout préparé au Brésil. En Asie, c’est Singapour qui est le grand centre industriel où est transformée la fécule récoltée en Malaisie, de même

que nous avons vu que c'est le centre de fabrication du“ sagou. Notre colonie de la Réunion, qui nous approvision-

nerait volontiers en tapioca, ne peut malheureusement, ;

pour des raisons d'ordre économique, telles que la rareté et la cherté de sa main-d'œuvre, soutenir la concurrence que lui font ces pays étrangers.

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(o) OT

LES ARROW-ROOTS

LES ARROW-ROOTS Maranta arundinacea Lin.

La première fécule désignée sous le nom d’arrow-root a été celle du Maranta arundinacea Lin., puisque

Fig. 4. — Maranta arundinacea.

« arrow-root » est le nom que les Anglais ont donné autrefois, aux Antilles, à ce Maranta. Plus tard seulement, et par extension, on à appelé arrow-roots toutes les fécules exotiques plus ou moins similaires. L’arrow-root du Maranta arundinacea est devenu — car il fallait dès lors préciser — l’arrow-root de la Barbade.

Le Maranta arundinacea Lin. (Maranta indica Tus.),

JUMELLE, — Cultures coloniales. I. — 2

qui est l'envers blanc et le dictame des Antilles Françaises et le yuquilla des pays à langue espagnole, est une plante herbacée rhizomateuse (fig. 4); et de ses rhizomes comprimés, charnus, écailleux, partent des tiges aériennes dont les feuilles inférieures sont réduites chacune à une gaine, tandis que les feuilles supérieures sont pétiolées et ont un limbe ovale-oblong, arrondi à la base, aigu au sommet, avec une forte nervure médiane, Ssaillante en dessous, de laquelle partent des nervures secondaires obliques. Les fleurs sont blanches, en cymes bipares lâches, terminales. Les fruits sont des akènes plan-convexes.

C'est dans les rhizomes que s’accumule la fécule. On l'en extrait après un an environ de culture, et c’est à ce moment, en effet, d'après Lépine, que la quantité d'amidon atteint son maximum ; si elle est alors de 16 p.100 — et elle peut. être d'ailleurs plus grande — elle n’est plus que de 14 p. 100. après quinze mois et de 10 p. 100 après dix-neuf mois.

Pour lobtenir, on ràpe tous les rhizomes latéraux qui se sont développés sur le rhizome principal, et qui sont longs de 20 à 25 centimètres, sur 3 à 5 centimètres de diamètre. La pulpe obtenue est traitée ensuite industriellement comme celle de tous les tubercules à fécule. L'empaquetage, à Saint-Vincent, est fait dans des boîtes en ferblanc, d’une contenance d’une vingtaine de kilogrammes.

Le Maranta arundinacea, qui est surtout cultivé actuellement à Saint-Vincent et aux Bermudes, aime les climats chauds et peu humides, une terre légère avec un sous-sol perméable. Les sols trop sablonneux ne conviennent cependant pas, car il faut des arrosages trop fréquents : en terres argileuses, les rhizomes s’allongent difficilement. Le meilleur terrain est celui qui est argilo-calcaire, un peu sablonneux. Une altitude basse est préférable, quoique la culture puisse encore réussir à plusieurs centaines de mètres de hauteur. On doit chercher des lieux abrités du soleil.

Les plantations sont faites avant les grandes pluies. La

LES ARROW-ROOTS 27

terre est labourée avec soin, profondément, et on creuse des sillons distants de 70 centimètres à 4 mètre. Dans chaun de ces sillons on dépose, de 30 en 30 centimètres, un fragment de rhizome, à une profondeur de 15 centimètres environ. Deux mois plus tard on butte et on sarele. Il est, | paraïit-il, avantageux de couper les fleurs lorsqu'elles apparaissent. On récolte quand les feuilles se flétrissent. Dans des sols ordinaires on obtiendrait, en moyenne, 800 kilogrammes de rhizomes par hectare; mais les engrais, d’après M.Haffner, peuvent tripler ce rendement. Au Brésil, dans l'État d'Espiritu Santo, on évalue qu’un hectare donne, en 10 à 12 mois, 1 800 kilogrammes de fécule.

| | Canna edulis Kel Gawl.

Certains Canna, ou balisiers, sont bien connus chez nous comme plantes d'ornement.

L'espèce qui donne la fécule dite arrow-root du Queensand —et qui, en effet, est aujourd'hui surtout cultivée en Australie, au Queensland — est le Canna edulis, à fleurs rouges, qui est le {o/omane ou tous-les-mois des Antilles françaises et l’achira du Pérou.

Les rhizomes ont la forme de gros tubereules un peu allongés; ils contiendraient 28 p. 100 de fécule. Un pied pourrait donner Jusqu'à 20 kilogrammes de ces rhizomes. Nous nereproduisons toutefois ces chiffres que sous réserves: nous manquons, en réalité, de données bien précises et bien sûres à ce sujet

En Australie, après qu'on a labouré le sol, on le herse profondément, et on le divise en planches de 14 mètres de largeur. Sur chaque planche on trace 9 sillons de 13 centimètres de profondeur et distants de 1,50 environ. Puis on se procure les plus petits tubercules possibles de Canna, de la grosseur d'une petite pomme à peu près, et on les dépose dans ces sillons, à 10,35 les uns des autres ; enfin

on les recouvre de terre en battant la crête du sillon. On entretient Ja terre nette de toute herbe, et, quand les plantes ont 30 centimètres de hauteur, on passe une charrue à un cheval entre les rangs, pour rejeter de la terre au pied des tiges. Il n'y a plus qu'à attendre le moment de la maturité et de l'arrachage.

La récolte est faite au bout de dix à douze mois; on coupe les tiges tout près des tubercules, puis on arrache ces tubercules à la houe ou à la pioche.

On les charge rapidement dans des charrettes, et on les porte sans retard à l'usine, car il s’agit d'obtenir une fécule tres blanche, et l'exposition au soleil et à l'air, avant la mouture, a une influence considérable sur cette coloration.

C'est maintenant la partie industrielle de l'opération.

Les usines du Queensland comprennent essentiellement: une machine à vapeur de six chevaux, un laveur, un cylindre-râpeur, deux cylindres-tamiseurs pour séparer la fécule de la pulpe des plans inclinés, et enfin un centrifugeur, pour l’'égouttage, et des étuves pour la dessiccation. C'est, en somme, tout l'outillage ordinaire de toutes les féculeries.

Tacca pinnatifida Forst.

Le Tacca pinnatifida Forst. (Tacca involucrata Sch.. et Th.) est sauvage en Océanie, en Afrique tropicale, à Madagascar.

Tacca serait le nom des Moluques ; en Nouvelle-Calédonie, c'est le haclan : à Tahiti, c'est le pra: à Madagascar, c'est le Æabija du nord-ouest et le favolo gasy de l'est.

Lorsque la fécule de cetle espèce est livrée au commerce, c’est l'arroiw-root de Tahiti. Mais on la reçoit très rarement, et elle est actuellement plutôt intéressante comme aliment local, en Polynésie et à Madagascar.

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Du tubercule, qui est irrégulièrement globuleux et de grosseur variable, partent de grandes feuilles très caractéristiques, longuement pétiolées, à limbe profondément divisé en segments eux-mêmes penniséqués. Avant ces feuilles, le tubercule a déjà donné une longue hampe florale de 1 à 3 mètres de hauteur, terminée par une ombelle de fleurs entremêlées de bractées filamenteuses.

Le tubercule atteint et dépasse la grosseur du poing ; son poids varie entre 200 et 700 grammes. Il est marqué, à la surface, de bourgeons disséminés qui émettront plus tard des pousses latérales ; l’épiderme est mince, jaune clair, et la chair est blanche et de saveur âcre.

La fécule, abondante surtout au centre du tubercule, est, dans l’ensemble de ce tubercule, dans la proportion de 30 p. 100 environ: elle est très blanche et donne des crèmes très transparentes.

Les indigènes, en Polynésie, la préparent de la manière suivante, pour leur usage personnel. Après qu'ils ont lavé les tubercules et les ont laissés pendant quelque temps dans l’eau douce, ils ràclent l’épiderme avec un reho (porcelaine coupée à l’une de ses extrémités) et réduisent la chair en pulpe, soit entre deux cailloux, soit au moyen d'une ràpe plus ou moins primitive. La pâte obtenue est alors délayée dans de grands vases en bois et jetée sur une toile qui sert de tamis. L'eau filtre en entraînant la fécule; on la reçoit dans un récipient quelconque et on décante lorsqu'elle s’est déposée. Après plusieurs lavages, qui ont pour butde faire disparaitre le principe àcre, on fait sécher au soleil.

À Madagascar, les Sakalaves opèrent de facon plus ou moins analogue.

Le Tacca pinnatifida est généralement peu cultivé. En Polynésie, 1l croit à l'état sauvage dans les vallées humides et ombragées, rarement au-dessus d’une altitude de 200 mètres. Il ne pénètre jamais très loin à l'intérieur des îles.

30 LES PLANTES A TÜBERCULES

Quand on le cultive, on le multiplie ordinairement par ses tubereules, qu'on plante au commencement de l’hivernage (octobre et novembre à Tahiti), en les espaçant de 1,95 environ. On récolte l’année suivante ; chaque pied donne, la plupart du temps, un assez grand nombre de nouveaux tubercules.

À Madagascar, il est, dans le nord-ouest, dans la région de Sambirano, une seconde espèce de Z'acca qui est utilisée comme le 7'acca pinnatifida. C'est un des Æabijadolo ou tavolo-dolo des indigènes, et c'est le T'acca umbrarum Jum. et Perr. La partie souterraine de ce 7'acca umbrarum est composée de deux tubercules allongés, accolés par leurs bases. Au-dessus du sol est une feuille unique. Le T'acca umbrarum croit jusqu’à 1000 mètres d'altitude.

BIBLIOGRAPHIE GÉNÉRALE

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