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LES LEGUMES ou 39

du Cap. Les graines, assez grosses, sont réniformes, très

- aplaties.

L'espèce serait originaire du Brésil.

Les graines, d’après une analyse de M. Bonâme contiennent : 16,01 p. 100 d’eau ; 50,07 de matières non azotées ; 18,00 de matières azotées ;: 6,20 de matières sucrées ; 1,42 de substances grasses ; 4,70 de cellulose ; et 3,60 de matières minérales.

On sait que ces graines, dans l'espèce type, sont très

vénéneuses, et qu’elles doivent leur toxicité à la phaséolunatine, qui est un glucoside cyanogénique, ou, plus exactement, d’après M. Kohn-Abrest, un ensemble de : composés cyanogéniques.

C’est à la suite de la culture que, au moins dans certaines variétés, cette toxicité a plus ou moins disparu. Fréquemment, à mesure qu'elle diminue, les teintes du tégument, qui est typiquement très coloré, s’affaiblissent. Les haricots de Lima, par exemple, qui sont très blancs, ne contiennent plus que 0,005 à 0,010 p. 100 d’acide cyanhydrique. M. Guignard cependant, qui a dosé l’acidité d’un grand nombre de variétés, a reconnu qu’il ne faut pas, non plus, attribuer à cette concordance entre la couleur et la toxicité une trop grande censtance. Aïnsi les graines blanches de Java contiennent jusqu'à 0,052 p.100 d'acide, alors que des graines colorées de Birmanie n'en contiennent que 0,010 à 0,020. Il importe donc bien, quelle que soit la couleur, de ne pas confondre les sortes de Birmanie, en général inoffensives, avec celles de Java, au contraire très dangereuses.

Ainsi, du reste, que M. Guignard l'a également cons- -taté, la cuisson n'enlève jamais complètement à ces “haricots vérnéneux la phaséolunatine, car l’eau bouillante dissout le composé, mais ne le détruit pas : elle n’altère que l’enzyme.

% Actuellement les principales variétés cultivées sont : . 1° les haricots de. Java, dont les graines sont blanches

ou de diverses Conieurs (les plus vénéneuses étant celles qui ont une teinte café au lait clair) et contiennent de 0,050 à 0,312 p. 100 de phaséolunaltine ;

20 les haricots de Birmanie, à graines blanches ou ‘colorées (0.007 à 0,020 p. 100) ;

30 les haricots du Cap, à graines blanches ou marbrées (0,009 à 0,027) ;

4° Îles haricots de Lima proprement dits, ou pois de Sept ans, à graines le plus souvent blanches (0,003 à 0,010 p. 100), mais aussi quelquefois noires, brunes sus tachetées ; à

50 le haricot de Siéva, ou petit Lima, presque toujours 1 aussi à graines blanches (0.004 p. 100), mais parfois pana- | chées de noir où de rouge, où à graines noires.

Toutes ces graines contiennent donc bien de l'acide cyanhydrique ; mais ce sont celles de Java qui en con-. tiennent le plus, et les autres, consommées couramment \ en Afrique, à Madagascar et en Amérique, sont devenues, en somme, généralement inoffensives.

À Madagascar, la variété cultivée est celle du Cap, à graines blanches ou teintées. C'est le kalamaka des | Hovas. Le centre de culture est la région de Tuléar, dans | le Sud-Ouest. Les exportations ont surtout lieu à destine L tion de la Réunion et de l'Angleterre. Les Anglais utili-. seraient particulièrement ces haricots pour la prépara- [ tion de certaines sauces. ;

On cultive les Phaseolus lunalus comme les haricots ordinaires.

Aux Etats-Unis. où on connaît principalement les, variétés de Lima, grimpantes ou naines, et aussi le hari-" cot de Siéva (ou fève plate créole de la Nouvelle-Orléans ), É M. Corbett indique un procédé de culture qui est usité en Californie pendant la saison sèche, sans qu’on ait recours aux arrosages ou aux irrigations, non plus qu'aux tuteurs pour les variétés à rames. Il consiste à pas

Tes LÉGUMES Né RdNCe .

RUE billons, ou encore sur tee distantes de 12, 2%,

après les dernières pluies ; une: irrigation préalable, quel-

ques binages après la plantation et un bon paillis maintiennent dans le sol une fraîcheur suffisante, entretenue aussi, il est vrai, par les brouillards.

Outre les noms que nous :vons mentionnés, le Pha- Seolus lunatus porte encore ceux, qu'il est bon de connaître de pois amer, pois d'Achert ,» Pois Adam, pois 1oux, pois-savon, pois-chouche, pois de vingt mille francs. pois de Sainte-Catherine. Au Soudan, c’est le haricot du Kissi (Kissi soso).

Phaseolus Mungo Lin.

Ce PhaSeolus Mungo (ou Phaseolus radiatus L.), dont :€S graincs, souvent vertes mais aussi d’ autres couleurs, sont déjà reconnaissables à leur petitesse (4 à 5 millimètres de longueur! est probablement d’origine asiati- que. Maïs il est cultivé de longue date aussi bien en » Afrique qu’en Asie austro-crientale et en Malaisie.

En Afrique, Schweinfurth dit qu’il est appelé bok koua chez les Bongos. Dans l'E.::-Africain Allemand, c est le chirokko.

En Annam et en Cochinchine, c'est le dau xanh et le dau lam ; au Tonkin, c’est le dau che.

Au Japon, c’est l'adzuki : et l’on cultive surtout une variété rouge. Les grains Houillis, pelés, écrasés et | passés, sont additionnés de sucre : cette sorte de confiture est appelée an. Avec ïu farine des mêmes graines on prépare aussi, en Chine ét en Indo-Chine, un vermicelle très nutritif, qui entrerait, paraît-il, dans la ration du sodlat japonais en campagne.

Dans lous ces pays d'Extrême-Orient on consomme rent très fréquemment les toutes jeunes plantules, “btenues par une courte germination des graines. Dans ce bui, ces graines sorti mises à tremper pendant vingt-

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